Hygienické a hygienické požiadavky na mlieko a produkty jeho spracovania. Hygienické vyšetrenie mlieka Sanpin mliečnej produkcie

Domov> Dokument

Štátny hygienický a epidemiologický predpis

Ruská federácia

Štátne hygienické a epidemiologické pravidlá

a hygienické normy

________________________________________________________________

Hygienické pravidlá a predpisy

"Výroba mlieka a mliečnych výrobkov"

Federálna služba pre dohľad nad ochranou práv spotrebiteľov

a ľudské blaho

Moskva, 2009

Hygienické predpisy a predpisy "Výroba mlieka a mliečnych výrobkov". Moskva: Federálna služba pre dohľad nad ochranou práv spotrebiteľov a ľudským blahobytom. 2009.

ISBN 1. Vypracoval: GOU DPO Ruská lekárska akadémia postgraduálneho vzdelávania Roszdrav (S.A. Khotimchenko, N. A. Volkova, V. I. Popov, G. N. Gordo, V. N. Lozhkina); Výskumný ústav výživy GU Ruskej akadémie lekárskych vied (V.A. Tutelyan, S.A. Sheveleva); Federálna služba pre dohľad nad ochranou práv spotrebiteľov a ľudským blahom (VN Bragina, GE Ivanov, LV Chikina); Štátna vedecká inštitúcia Celoruský vedecký výskumný ústav mliekarenského priemyslu Ruskej akadémie poľnohospodárskych vied (osoba V.D. 3. Schválené hlavným štátnym sanitárom Ruskej federácie GG Onishčenkom v roku 2008. 4. Nadobudli účinnosť v roku 2008 (uznesenie hlavného štátneho sanitára Ruskej federácie z roku 2008 č.). 5. Registrovaný na Ministerstve spravodlivosti Ruskej federácie v roku 2008, registračné číslo. 6. Zavedený ako náhrada za hygienické pravidlá a normy SanPiN 2.3.4.551-96 „Výroba mlieka a mliečnych výrobkov“

v oblasti ochrany spotrebiteľa a ľudského blaha, 2008

1. Rozsah pôsobnosti ………………………………………………………………… 4

2. Všeobecné ustanovenia ………………………………………………………………… ... 5

3. Hygienické a epidemiologické požiadavky na umiestnenie, priestorové plánovanie a štrukturálne riešenia podnikov a organizácií mliekarenského priemyslu ………………………………………… ... ……………… 6

3.1. Požiadavky na územie ………………………………………………………… 6

3.2. Požiadavky na výrobné a pomocné priestory ... ... ... 9

3.3. Požiadavky na priestory v domácnosti ……………………………………… ... 13

4. Požiadavky na sanitárnu a technickú podporu podnikov mliekarenského priemyslu ………………………………………………………………………………… 17

4.1. Požiadavky na dodávku vody a kanalizáciu …… ... ……………………… ..17

4.2. Požiadavky na osvetlenie, kúrenie, vetranie a klimatizáciu ………………………………………………………………………………… .21

5. Požiadavky na hladinu hluku a vibrácií ……………………………………… ..26

6. Požiadavky na hygienickú ochranu životného prostredia ………………… 27

7. Požiadavky na technologické vybavenie, prístroje, inventár, misky a nádoby ………………………………………………………………… ..… 29

8. Požiadavky na dezinfekciu zariadení, inventára, riadu, nádob ………………………………………………………………………………………… ..30

9. Požiadavky na surové mlieko a produkty jeho spracovania ………………… .34

10. Požiadavky na technologické postupy ………………………………… .... 35

11. Požiadavky na prípravu štartovacích kultúr a probiotických mikroorganizmov …………………………………………………………………. ……………………………… .42

12. Požiadavky na organizáciu laboratórnej kontroly ……………… ... ……… .44

13. Požiadavky na prepravu mlieka a mliečnych výrobkov ……… .46

14. Požiadavky na ochranu zdravia pri práci ………………………………………………… 47

15. Požiadavky na osobnú hygienu personálu ………………………………………… ... 48

16. Dezinsekcia, kontrola škodcov ……………………………………………………… 51

17. Kontrola výroby ……………………………………………… ... 52

18. Povinnosti, zodpovednosť a kontrola nad dodržiavaním týchto Sanitárnych pravidiel …… .. ……………………………………………………………………… .54

Príloha 1..………………………………………………………………………56

Dodatok 2………………………………………………………………………..57

Dodatok 3.……………………………………………………………………….60

Dodatok 4.……………………………………………………………………….61

SCHVÁLIL

Uznesenie hlavného štátneho sanitára Ruskej federácie zo dňa „___“ __________2008 č. __

2.3.4. JEDLO A

SPRACOVATEĽSKÝ PRIEMYSEL

(TECHNOLOGICKÉ PROCESY. SUROVINY)

Sanitárne a epidemiologické požiadavky na produkciu mlieka

a mliečnych výrobkov

Hygienické a epidemiologické pravidlá a predpisy

SanPiN 2.3.4.

ja... Oblasť použitia

1.1. Tieto sanitárne a epidemiologické pravidlá a predpisy (ďalej len sanitárne predpisy) sú vypracované v súlade s federálnym zákonom „O sanitárnej a epidemiologickej pohode obyvateľstva“ z 30. marca 1999 N 52-FZ (Zhromaždené právne predpisy Ruskej federácie). federácia, 1999, N 14, článok 1650; 2002, č. 1 (časť I), článok 1; 2003, č. 2, článok 167; č. 27 (časť I), článok 2700; 2004, č. článok 3607; 2005, č. 19, čl. 1752; 2006, N 1, čl. 10; N 52 (časť I), čl. 5498; N 27, čl. 3213; N 46, čl. 5554; N 49, čl. 6070) a uznesenie vlády Ruskej federácie z 24. júla 2000 N 554 „O schválení predpisov o štátnej sanitárnej a epidemiologickej Služba Ruskej federácie a predpisy o štátnej sanitárnej a epidemiologickej regulácii“ (Zbierané právne predpisy Ruská federácia, 2000, N 31, čl. 3295; 2005, N 39, čl. 3953). 1.2. Sanitárne pravidlá stanovujú sanitárne a epidemiologické požiadavky na výrobu a laboratórnu kontrolu mlieka a mliečnych výrobkov s cieľom zabezpečiť uvoľnenie výrobkov, ktoré spĺňajú požiadavky právnych predpisov Ruskej federácie v oblasti kvality a bezpečnosti potravín. 1.3. Hygienický poriadok je určený a záväzný pre všetky právnické osoby a fyzické osoby podnikateľov bez ohľadu na ich rezortnú príslušnosť a formy vlastníctva, ktorých činnosť súvisí s výrobou mlieka a mliečnych výrobkov vrátane dojčenskej výživy na báze mlieka, uvádzaných do obehu dňa územie Ruskej federácie. 1.4. Hygienické pravidlá sa vzťahujú na všetky prevádzkované, projektované, postavené a rekonštruované podniky mliekarenského priemyslu, vrátane kombajnov, tovární, dielní na výrobu detskej výživy na báze mlieka. 1.5. Kontrolu implementácie týchto hygienických pravidiel vykonáva v súlade s právnymi predpismi Ruskej federácie poverený federálny výkonný orgán, ktorý vykonáva kontrolné a dozorné funkcie v oblasti zabezpečovania hygienickej a epidemiologickej pohody obyvateľstva a ochrany práva spotrebiteľov.

II... Všeobecné ustanovenia

2.1. Projektovanie a výstavba nových, technické prevybavenie, reprofilácia, rekonštrukcia a rozširovanie existujúcich podnikov sa musí vykonávať v súlade s „hygienickými normami pre projektovanie priemyselných podnikov“, „hygienickými pravidlami organizácie technologických procesov a hygienické požiadavky na výrobné zariadenia“, „Hygienické požiadavky na projektovanie podnikov mliekarenského priemyslu“, „Normy technologického projektovania podnikov mliekarenského priemyslu“, „Normy na technologické navrhovanie rodinných firiem, nízkokapacitných podnikov spracovateľských odvetví (mliekarenský priemysel) ", "Stavebné normy a predpisy", ich príslušné zmeny, ako aj tieto hygienické predpisy. Výstavba podnikov mliekarenského priemyslu by sa mala vykonávať podľa štandardných projektov, ako aj projektov opätovného použitia a individuálnych projektov, ktoré spĺňajú požiadavky súčasných regulačných a technických dokumentov a týchto hygienických pravidiel. 2.2. Po dohode s orgánmi Rospotrebnadzor je povolené blokovať podniky mliekarenského priemyslu s inými potravinárskymi podnikmi (pekárne, cukrovinky, makaróny, na výrobu alkoholických nápojov a nealkoholických nápojov). Blokovanie podnikov mliekarenského priemyslu s podnikmi mäsového a rybieho priemyslu, tabaku a tabaku, primárnej výroby vína, vína, na varenie komerčného sladu a výrobu kvasníc nie je povolené; so zvyškom - po dohode s orgánmi Rospotrebnadzor. 2.3. Výroba dojčenskej výživy na báze mlieka pre malé deti by sa mala vykonávať v podnikoch alebo v izolovaných výrobných zariadeniach podnikov, geograficky oddelených od iných podnikov a organizácií. Na územiach podnikov a priemyselných priestorov, v ktorých sa vyrába mliečna dojčenská výživa, nie je dovolené umiestňovať budovy, stavby, ktoré nesúvisia s touto výrobou. 2.4. Výrobu mliečnej dojčenskej výživy pre deti predškolského a školského veku je možné vykonávať vo výrobných zariadeniach mliekarenského priemyslu (na začiatku zmeny alebo v samostatnej zmene po umytí a dezinfekcii zariadení a inventára) v súlade s požiadavkami podobnými požiadavkám na výrobu produktov spracúvajúcich mlieko na hromadnú spotrebu. 2.5. Podniky môžu zabezpečiť výrobu mliečnych výrobkov, majú profil špecializovaných alebo kombinovaných podnikov. 2.6. Sortiment a objem výrobkov vyrobených v mliekarenskom priemysle musí zodpovedať
výrobné kapacity a musia byť koordinované s orgánmi a inštitúciami Rospotrebnadzor. 2.7. Medzi malé podniky v mliekarenskom priemysle patria podniky, ktoré spracúvajú 5 ton mlieka za zmenu. Podniky s malou kapacitou sú podniky, ktoré spracúvajú 10 ton mlieka za zmenu.

III. hygienické a epidemiologické požiadavky na ubytovanie,

priestorové plánovanie a dizajnové riešenia pre podniky mliekarenského priemyslu

3.1. Požiadavky na územie

3.1.1. Výber a pridelenie miesta na výstavbu mliekarenských podnikov by sa malo uskutočniť s povinnou účasťou územných orgánov Rospotrebnadzor v súlade s územným plánovaním mesta Ruskej federácie. Je potrebné vziať do úvahy polohu surovinovej základne, smer prevládajúcich vetrov, prítomnosť prístupových ciest, zabezpečenie kvalitnej pitnej vody, podmienky na odvádzanie odpadových vôd, potrebu zorganizovať pásmo hygienickej ochrany najmenej 50 m a pre syrárne - najmenej 100 m 1. 3.1.2. Územie podniku musí byť oplotené, mať sklon na vypúšťanie atmosférickej, taveniny a splachovacej vody do dažďovej kanalizácie od 0,003 do 0,05 v závislosti od pôdy. Hladina podzemnej vody by mala byť aspoň 0,5 m pod úrovňou podlahy suterénu. 3.1.3. Územie mliekarenského podniku by malo mať jasné rozdelenie na funkčné zóny: predvýrobná, výrobná a hospodárska a skladovacia. V predzávodnej zóne by mala byť umiestnená budova administratívnych a sociálnych zariadení, kontrolné stanovište, odstavná plocha pre osobné vozidlá, ako aj oddychová zóna pre personál. Výrobné budovy by sa mali nachádzať vo výrobnej oblasti; sklady potravinárskych surovín a hotových výrobkov, plošiny na dopravu surovín a hotových výrobkov, kotolňa (okrem pracujúcich na kvapalné a tuhé palivá), mechanické opravovne. V úžitkovej a skladovacej zóne by mali byť umiestnené budovy a pomocné stavby (chladiace veže, čerpacie stanice, sklady čpavku, mazacích olejov, paliva, chemických činidiel, kotolňa na kvapalné alebo tuhé palivá, kryté priestory alebo miestnosti na skladovanie rezervnej konštrukcie materiály a kontajnery, priestory s kontajnermi na zber odpadu a pod.). Kúpeľne pre vodičov a pracovníkov musia byť vyhrievané, umiestnené vo vnútri budovy, vybavené umývadlom na umývanie rúk, dávkovačom tekutého mydla, elektrickým sušičom rúk, toaletným papierom. V malých podnikoch je povolené umiestniť administratívne, hygienické, skladové, priemyselné priestory a mechanické opravovne v tej istej budove. Administratívne a úžitkové, opravárenské a mechanické dielne by mali byť umiestnené na prízemí, výrobné priestory sú vyššie. Keď sa tieto miestnosti nachádzajú v jednoposchodovej budove, mali by byť umiestnené na rôznych stranách budovy. Zóna prísneho režimu okolo delostreleckých studní a podzemných nádrží na vodu by mala byť vyčlenená do samostatnej zóny a mala by byť zachovaná zóna hygienickej ochrany od čistiarní až po priemyselné objekty. 3.1.4. Pri vstupe na územie podniku musia byť: a) priechodné miestnosti vybavené kropiacimi zariadeniami na vonkajšie umývanie cisternových vozidiel a odkalísk s lapačmi plynového oleja; b) špeciálne dezinfekčné zábrany na ošetrenie kolies iných vozidiel. Aby sa zabránilo zamrznutiu dezinfekčného roztoku, musí byť zabezpečené vykurovanie. Územie mliekarenského podniku musí mať priechodnú alebo kruhovú príjazdovú cestu pre dopravu so súvislým upraveným povrchom (asfaltový betón, asfalt, betón atď.); na miestach, kde sa prijímajú suroviny a vydávajú hotové výrobky, na konci slepých príjazdových ciest je povolené zorganizovať jeden vstup a výstup s otočným priestorom; chodníky pre personál s bezprašným povrchom (asfalt, betón, platne). Križovanie chodníkov a príjazdových ciest pre vozidlá nie je povolené. 3.1.5. Pozemky bez budov a príjazdových ciest by sa mali využívať na organizovanie rekreačných oblastí, vybavenie priestorov pre športové hry pre zamestnancov podniku, výsadbu stromov a kríkov a plynov na nich. Územie podniku pozdĺž obvodu lokality a medzi zónami by malo byť upravené. Nie je dovolené vysádzať stromy a kríky, ktoré počas kvitnutia dávajú vločky, vlákna, dospievajúce semená, ktoré môžu upchať zariadenia a výrobky. Na území mliekarenských podnikov je zakázané umiestňovať výrobné zariadenia, ktoré nesúvisia s hlavnou činnosťou. 3.1.6. Miesta na skladovanie stavebného materiálu, paliva, kontajnerov, umiestnenie kontajnerov na zber odpadu musia mať súvislú betónovú alebo asfaltovú vozovku. 3.1.7. Hygienické medzery medzi funkčnými plochami areálu musia byť minimálne 25 m. Otvorené sklady tuhého paliva a iných prašných materiálov by mali byť umiestnené na náveternej strane s odstupom minimálne 50 m k najbližším otvorom priemyselných budov a 25 m do úžitkových miestností. Garáže a otvorené parkoviská s počtom 50 a viac áut by mali byť navrhnuté so samostatným vchodom. Hygienické medzery medzi budovami a stavbami osvetlenými cez okenné otvory musia byť aspoň také vysoké ako vrchol odkvapu najvyššej z protiľahlých budov a stavieb. 3.1.8. Na zber odpadkov musia byť na asfaltovom alebo betónovom mieste osadené kontajnery s vekom, ktorých rozmery musia vo všetkých smeroch presahovať rozmery kontajnerov minimálne o 1 m. Priestor odpadkových košov by mal byť oplotený z troch strán pevnou betónovou alebo tehlovou stenou vysokou 1,5 m, s prístreškom. Je povolené používať moderné materiály, ktoré sú odolné voči atmosférickým zrážkam, teplotným extrémom, čistiacim a dezinfekčným prostriedkom. Odpadkové koše by mali byť umiestnené na náveternej strane vo vzťahu k výrobným alebo skladovacím zariadeniam. Hygienická medzera medzi nimi musí byť najmenej 30 metrov. Odstraňovanie odpadu a smetí zo smetných košov by sa malo vykonávať aspoň raz denne, následne sanitácia a dezinfekcia nádob a priestoru, na ktorom sa nachádzajú. Miesta by mali byť vybavené kohútikom s prívodom teplej a studenej vody cez zmiešavač, dažďovú kanalizáciu. Je povolené vybaviť kohútik prívodom teplej a studenej vody cez mixér vybavený hadicou vo vonkajších stenách neďalekej budovy. 3.1.9. Územie podniku sa musí udržiavať čisté, čistenie sa musí vykonávať denne. V teplom období by sa podľa potreby malo územie a zelené plochy zalievať. V zime treba vozovku a chodníky systematicky čistiť od snehu a ľadu a posypať pieskom.

3.2. Požiadavky na výrobu a pomocné

priestorov

3.2.1. Plochy, výšky a objemy výrobných zariadení by sa mali brať do úvahy s ohľadom na požiadavky kapitol SNiP a "Normy pre technologický dizajn podnikov mliekarenského priemyslu". Zoznam hlavných priestorov a približné plochy malých a nízkoenergetických podnikov je uvedený v prílohe 3. Výrobné dielne by sa mali nachádzať najmä v budovách oddelených od technických priestorov. Dizajnové a konštrukčné riešenia môžu zahŕňať viac- alebo jednoposchodové priemyselné budovy. Pre podniky mliekarenského priemyslu, ktoré sú blokované výrobou iných odvetví, je vhodnejšie postaviť jednoposchodové výrobné budovy. 3.2.2. Umiestnenie výrobných dielní by malo zabezpečiť plynulosť technologických procesov; technologické komunikácie (mliečne potrubia) - nie sú povolené najkratšie a najpriamejšie toky surovín a hotových výrobkov, protitoky surovín a hotových výrobkov. 3.2.3. V tej istej miestnosti môžu byť umiestnené výrobne, ktoré sú technologicky, teplotne a vlhkostne podobné a sú rovnakej kategórie z hľadiska výbuchu a požiarnej bezpečnosti (výroba tvarohu a domáceho syra, tepelná úprava mlieka a výroba fermentovaných mliečnych výrobkov rezervoárová metóda atď.) 3.2.4. Pri vchode do budov podnikov by mali byť k dispozícii škrabky, mriežky alebo kovové siete na čistenie obuvi od nečistôt a vo vnútri budov pri vchode do výrobných dielní a priestorov domácnosti - dezinfekčné rohože. 3.2.5. Príjem mlieka by sa mal v závislosti od profilu mliekarenských podnikov, ich kapacity a umiestnenia vykonávať v uzavretej miestnosti alebo na vykladacej plošine s prístreškom. Plošiny alebo prijímacie priestory musia byť vybavené konzolami a hadicami na čerpanie mlieka. Hadice na odčerpávanie mlieka z baniek alebo cez poklop tanku by mali byť ukončené nerezovým hrotom dlhým 80-100 cm.Na odsávanie mlieka z tankov použite hadice s prevlečnou maticou, napojené na prívodné potrubie tankov. 3.2.6. Dielne na výrobu detských mliečnych výrobkov pre malé deti v mliekarenských podnikoch nachádzajúcich sa v priestoroch izolovaných od hlavnej výroby by mali obsluhovať oddelení pracovníci. Všetky operácie na výrobu dojčenských mliečnych výrobkov by mali byť čo najviac automatizované a mechanizované. Balenie hotových výrobkov v špecializovaných podnikoch na výrobu detských mliečnych výrobkov by sa malo vykonávať v oddelených miestnostiach vybavených baktericídnymi lampami. 3.2.7. Výroba kŕmnych produktov (náhradky mlieka a pod.) by mala byť izolovaná od predajní na výrobu mliečnych výrobkov a mala by mať samostatné oddelenie surovín. 3.2.8. Oddelenie na prípravu štartovacích kultúr a probiotických kultúr (štartovacia kultúra) by malo byť umiestnené v rovnakej výrobnej budove s hlavnými spotrebiteľskými dielňami, izolované od výrobných priestorov a čo najbližšie k dielňam, ktoré konzumujú štartovacie kultúry. Štartovacie oddelenie musí mať súbor oddelených miestností v súlade s odsekom 10 tohto hygienického poriadku. 3.2.9. Príprava roztokov zložiek potravín z múky, cukru, bielkovinových prísad atď. by sa mala vykonávať v samostatnej miestnosti. Na skladovanie a skladovanie potravín by mali byť k dispozícii palety, regály, kontajnery. Zásobovanie kontajnermi a inými materiálmi na balenie hotových výrobkov by sa malo uskutočňovať obchádzaním iných výrobných zariadení. 3.2.9. Stropy nad miestnosťami s vlhkým a mokrým režimom by mali byť vetrané, nad miestnosťami so suchým a normálnym režimom - nevetrané. 3.2.10. Vnútorné povrchy stien, stropov, nosných konštrukcií (stĺpy, trámy a pod.) a výplne dverí v priemyselných priestoroch musia byť hladké (bez nerovností, priehlbín a pásov). 3.2.11. V priemyselných priestoroch (okrem miestností s klimatizáciou), bez ohľadu na prítomnosť ventilačných zariadení, by mali byť v oknách umiestnené otváracie zariadenia s plochou najmenej 20% celkovej plochy svetelných otvorov, ktoré zabezpečia vetranie. priestorov. Konštrukcia otváracích častí okenných otvorov by mala zabezpečiť možnosť zabezpečenia ochranných sietí. Umiestnenie otvorov by malo byť zabezpečené tak, aby vzdialenosť od úrovne podlahy po spodok krídiel určených na prúdenie vzduchu v teplom období nebola väčšia ako 1,8 m a po spodok otvorov určených na vzduch. prietok v chladnom období, 4 m Na otváranie okenných krídel alebo iných otváracích zariadení by mal byť priestor vybavený zariadeniami, ktoré možno ľahko ovládať z podlahy alebo z pracovných plošín na otváranie, nastavovanie do požadovanej polohy a zatváranie krídel . 3.2.12. Na čistenie skiel na oboch stranách a opravy zasklenia okien, svetlíkov, ako aj na servis vetracích otvorov a svietidiel, priechodov (plošín, rebríkov na výstup na strechu a pod.) je potrebné použiť špeciálne mechanizmy, prístroje a zariadenia. zabezpečiť pohodlné a bezpečné vykonávanie špecifikovaných prác. 3.2.13. Na konečnú úpravu povrchov stavebných konštrukcií v priemyselných priestoroch by sa mali používať materiály vysokej kvality, odolné voči pôsobeniu pár, plynov, kvapalín, tepelným a mechanickým vplyvom a ľahko dezinfikovateľné. 3.2.14. Steny hlavných výrobných dielní, ako aj oddelenia kysnutia a laboratória musia byť obložené glazovanými dlaždicami (alebo inými materiálmi schválenými úradmi Rospotrebnadzor) na celú výšku, najmenej však 2,4 m a vyššie. spodná časť nosných konštrukcií, - natretá vodou riediteľnými a inými nátermi, schválenými na tento účel orgánmi Rospotrebnadzor; steny v skladoch hotových výrobkov, termo a chladiarenských skladoch, v skladoch na skladovanie surovín a materiálov, ako aj v kanceláriách vedúcich predajní, majstrov a pod. môžu byť natreté emulznými a inými povolenými farbami; 3.2.15. Stropy hlavných a pomocných predajní by mali byť natreté farbami na vodnej báze. 3.2.16. Nátery stien a stropov všetkých výrobných a úžitkových miestností by sa mali robiť hneď po ich zašpinení, minimálne však dvakrát do roka, nátermi svetlých farieb. Súčasne s náterom by sa mala vykonať dezinfekcia povrchov obvodových konštrukcií. 3.2.17. V prípade výskytu plesní treba stropy a rohy výrobných priestorov ihneď vyčistiť a natrieť farbami s prídavkom schválených fungicídnych prípravkov. 3.2.18. Podlahy v priemyselných priestoroch by mali byť pokryté protišmykovými, kyselinám a zásadám odolným, vode nepriepustným materiálom (schváleným pre použitie orgánmi Rospotrebnadzor), rovným povrchom bez výmoľov so sklonom k krytým podnosom a rebríkom. Návrh podláh by sa mal vykonávať v súlade s SNiP "Podlahy". 3.2.19. Na vyplnenie otvorov vo vonkajších stenách priemyselných priestorov mokrým a vlhkým režimom je zakázané používať sklenené tvárnice a podobné materiály z dôvodu ich nebezpečenstva výbuchu s veľkým rozdielom medzi vnútornými a vonkajšími teplotami. 3.2.20. Všetky intrashopové potrubia - vodovodné potrubia (pitná a technická voda), kanalizačné potrubia, parovody, plynové potrubia musia byť natreté bežnými výraznými farbami. Farby potrubí by mali byť zjednotené (pitná voda - biela, technická - červená, paro - ružová, plynová žltá). 3.2.21. Vo výrobných priestoroch by mali byť inštalované pedálové koše s vekom na odpadky, ako aj nádoby z polymérnych materiálov na zber sanitárneho odpadu. Nádrže na odpad a nádoby by sa mali denne čistiť, preplachovať čistiacimi prostriedkami a dezinfikovať 0,5 % roztokom bielidla alebo iného schváleného dezinfekčného prostriedku. Skladovanie odpadov, ako aj inventára a zariadení nepoužívaných v technologickom procese vo výrobných zariadeniach je zakázané. 3.2.22. Na uskladnenie čistiacich prostriedkov, čistiacich a dezinfekčných prostriedkov by mali byť k dispozícii špajze vybavené odtokom špinavej vody, drezom s prívodom studenej a teplej vody s miešadlom, registrom sušenia a skrinkou. V podnikoch s nízkou spotrebou energie je povolené poskytovať vstavané skrine alebo výklenky vybavené ako špajze. Čistiace zariadenia (čistiace stroje, vozíky, vedrá, kefy atď.) musia byť označené a priradené k príslušným výrobným, pomocným a hospodárskym miestnostiam. 3.2.23. Na pracoviskách v blízkosti technologických zariadení by mali byť vyvesené oznamy o dodržiavaní hygienicko-epidemiologických a technologických režimov, plagáty, výstražné upozornenia, harmonogramy a režimy umývania zariadení, výsledky hodnotenia stavu pracovísk a ďalšie materiály určené pre personál výroby. 3.2.24. Plány podniku by mali zabezpečiť dni na všeobecné čistenie aspoň raz za mesiac a dezinfekciu všetkých priestorov, vybavenia, inventára, ako aj bežné opravy. Na organizáciu všeobecného čistenia by sa mal vypracovať zoznam a poradie prác s povinným overením ich vykonávania zodpovednými osobami. Ak existuje výrobné laboratórium, účinnosť všeobecného čistenia a dezinfekcie sa kontroluje stieraním z okolitých plôch, zariadení a inventára. 3.2.25. Povrchy panelov, vnútorných dverí vo výrobných dielňach, štartovacích oddeleniach, dielňach na výrobu detských mliečnych výrobkov treba aspoň raz týždenne umyť horúcou vodou a mydlom a dezinfikovať 0,5 % roztokom bielidla alebo iného schváleného dezinfekčného prostriedku; kľučky dverí, povrch pod nimi, spodok dverí a kohútiky pri umývadlách by ste mali každú zmenu utrieť čistiacimi a dezinfekčnými roztokmi. 3.2.26. Vnútorná strana zasklenia a rámov okien a stĺpov verejného osvetlenia by sa mala utrieť a umyť aspoň raz za mesiac; vonku - aspoň dvakrát do roka av teplom období - keď sa zašpiní. Priestor medzi rámami by mal byť zbavený prachu a umytý, keď sa zašpiní. Elektrické osvetľovacie telesá, keď sa znečistia, minimálne však raz za mesiac, by mal utierať špeciálne vyškolený personál. Vyhorené žiarovky by sa mali podľa potreby vymeniť. 3.2.27. Čistenie podláh vo výrobných priestoroch by sa malo vykonávať mokrou metódou podľa potreby počas pracovného procesu a na konci zmeny. V dielňach, kde sú podlahy znečistené mastnotou, by sa mali umyť horúcim mydlom a alkalickými roztokmi a následne dezinfikovať. Po umytí a dezinfekcii je potrebné podlahy zbaviť vody a udržiavať suché. 3.2.28. Podnosy, rebríky, výlevky, výlevky, urny po zašpinení a po skončení zmeny dôkladne vyčistiť, opláchnuť a vydezinfikovať 0,5% roztokom bielidla alebo iného schváleného dezinfekčného prostriedku. 3.2.29. Schody na schodiskách by sa mali umývať, keď sa znečistia, najmenej však raz denne. Zábradlia treba každú zmenu utrieť vlhkou handričkou namočenou v dezinfekčnom roztoku povolenom predpísaným spôsobom. 3.2.30. Dezinfekčné rohože pri vstupoch do výrobnej budovy a každej dielne je potrebné každú zmenu navlhčiť predpísaným spôsobom povoleným dezinfekčným roztokom. 3.2.31. Teplota a relatívna vlhkosť vo výrobných priestoroch, komorách a skladoch na skladovanie a dozrievanie výrobkov musí zodpovedať hygienickým normám pre projektovanie priemyselných podnikov, hygienickým požiadavkám na projektovanie mliekarenských podnikov a technologickým pokynom na výrobu mliečnych výrobkov.

Metodická príručka pre pracovníkov mliekarenského priemyslu fguz "Centrum hygieny a epidemiológie v RS (Y)"
Študijná príručka
zákon RF „O ochrane práv spotrebiteľov“ zo dňa 7. 2. 1992 č. 2300-1; Federálny zákon Ruskej federácie z 25. októbra 2007 č. 234-FZ "o zmene a doplnení zákona Ruskej federácie" o ochrane práv spotrebiteľov "
Metodické odporúčania a kontrolné úlohy pre disciplínu sd 03. Technológia a organizácia výroby mlieka a mliečnych výrobkov pre odbor 260303 "Technológia mlieka a mliečnych výrobkov"
Smernice
Program odboru „Technológia a organizácia výroby mlieka a mliečnych výrobkov“ zabezpečuje štúdium zloženia a vlastností surovín, množstvo jednotlivých technologických operácií na báze fyzikálnych, chemických, mikrobiologických
Mikrobiológia mlieka a mliečnych výrobkov
dokument
Tieto metodické usmernenia sú zostavené v súlade s požiadavkami štátneho vzdelávacieho štandardu vyššieho odborného vzdelávania a sú určené pre korešpondenčných študentov smeru 655900 – „Technológia
Sanitárne pravidlá a normy SanPiN 3 560-96 (2)
dokument
1.1. Hygienické predpisy a normy „Hygienické požiadavky na kvalitu potravinárskych surovín a potravinárskych výrobkov“ (ďalej len „Sanitárne predpisy“) stanovujú hygienické normy kvality a bezpečnosti potravín.
Učebnica mikrobiológie mlieka a mliečnych výrobkov I. A. Eremina
Návod
Učebnica je zostavená v súlade so štátnym vzdelávacím štandardom vyššieho odborného vzdelávania smeru 6556900 - "Technológia surovín a produktov živočíšneho pôvodu" pre odbor 271100 "Technológia

Usporiadanie, vybavenie, údržba priestorov a územia mliekarenských závodov. Územie mliekarenského závodu je rozdelené na výrobné (hlavná výrobná budova, sklady surovín a hotových výrobkov, priestory domácnosti, zdravotné stredisko) a ekonomické (strojárenské a iné dielne, sklady materiálu, kotolňa, chladiaca veža atď.). ) zóny.

Oblasti územia s premávkou by mali mať hustý povlak (asfalt, betón) a plochy bez budov by mali byť upravené (najmenej 15% plochy územia podniku).

Nádoby na odpadky a žumpy sú umiestnené vo vzdialenosti najmenej 25 m od výrobných zariadení, skladov surovín, hotových výrobkov a kontajnerov.

Pre pracovníkov na dvore, vodičov, nakladačov je vhodné usporiadať latríny v bloku s toaletami pre výrobných pracovníkov, ale so samostatným východom na územie podniku.

Umiestnenie výroby, skladu, úžitkových miestností, ich zloženie by malo byť také, aby sa prísne dodržiaval tok výroby a vylúčilo sa stretávanie a križovanie tokov hotových výrobkov a surovín, špinavých a čistých nádob a pod.

Priestory domácností v mliekarňach by mali zahŕňať kontrolné stanovište so šatňou, sprchou a umyvárňou, lekársku vyšetrovaciu miestnosť (v prípade absencie zdravotného strediska), miestnosť na manikúru, miestnosť pre ženskú hygienu a miestnosť na kŕmenie bábätiek (s min. 100 zamestnancov), sociálne zariadenia.

Podlahy výrobných hál musia byť odolné proti vlhkosti a hladké. Steny by mali byť obložené glazovanými dlaždicami alebo natreté svetlou olejovou farbou do výšky 1,8 m Všetky výrobné zariadenia (s výnimkou chladiacich komôr, termostatických miestností, skladov) by mali mať prirodzené osvetlenie (koeficient svetla vo výrobných halách v rozmedzí 1:6-1:8, v priestoroch domácnosti - 1:10).

Najvhodnejšie je pripojiť vodovodnú sieť závodu k mestskému vodovodu; miestny zdroj vody musí spĺňať požiadavky GOST 2874-82 "Pitná voda". Vodovodná sieť pre technické potreby musí byť úplne oddelená od siete pitnej vody.

V podnikoch mliekarenského priemyslu sú vybavené domáce, priemyselné (kontaminovaná voda) a priemyselno-dažďové kanalizačné siete, ako aj špeciálne výrobné siete pre ostatné odpadové vody. Podmienky zneškodňovania odpadových vôd sú určené „Sanitárnymi normami a pravidlami na ochranu povrchových vôd pred znečistením“ (č. 4630-88) a dohodnuté s miestnymi orgánmi štátneho hygienického dozoru. V priemyselných, pomocných a domácich priestoroch by malo byť vybavené mechanické prívodné a odsávacie vetranie.

Hygienické požiadavky na produkciu mlieka. Pri dodávke mlieka v cestných a železničných cisternových vozňoch sú na miesto príjmu privedené hadice na prečerpávanie mlieka do prijímacej dielne (hadice sú skladované v zavesenom stave, čo neumožňuje ich kontamináciu). Pri dodávaní mlieka do fliaš je potrebné tieto pred otvorením opláchnuť (rozprašovaním, z hadice). Mlieko dodávané do mliekarenských závodov musí spĺňať požiadavky GOST 13264-70 „Kravské mlieko. Požiadavky na obstarávanie“. Mlieko by malo byť čisté, bez cudzích chutí a vôní, ktoré nie sú charakteristické pre čerstvé mlieko; homogénna kvapalina bielej až slabo žltej farby, bez sedimentu a vločiek; musí spĺňať požiadavky uvedené v tabuľke. 113.

Mlieko s kyslosťou nie vyššou ako 21 °T, bakteriálnou kontamináciou nie nižšou ako trieda III, čistotou nie nižšou ako skupina II sa považuje za nekvalitné.

Mlieko nepodlieha prijatiu: a) prijaté od kráv v prvých 7 dňoch laktácie (kolostrum) a posledných 7 dňoch laktácie (staré mlieko); b) s prídavkom neutralizačných a konzervačných látok;

c) so zápachom chemikálií a ropných produktov;

d) so zvyškovým množstvom chemických prípravkov na ochranu rastlín a zvierat, ako aj antibiotík.

Ak mlieko pochádza od chorých kráv alebo kráv podozrivých z nákazlivej choroby, dopraví sa do závodu len na základe osobitného povolenia miestnej veterinárnej a hygienicko-epidemiologickej služby. Toto mlieko sa musí podrobiť tepelnému spracovaniu na farmách v súlade s platnými pokynmi o opatreniach na boj proti infekčným chorobám hospodárskych zvierat. Bakteriálna kontaminácia podľa testu reduktázy sa zisťuje metódami stanovenými v GOST 9225-68 „Mlieko a mliečne výrobky. Metódy mikrobiologického výskumu“.

Čistenie mlieka. Používajú sa dva spôsoby čistenia: prechod mlieka cez filtračnú tkaninu a odstreďovanie v čističkách mlieka. Na odstránenie sedimentu sa čističky mlieka zastavujú každé 3-4 hodiny v závislosti od objemu bahenného priestoru a stupňa kontaminácie mlieka. Prevádzkový čas čističa mlieka by sa mal zaznamenať do denníka.

Tepelná úprava mlieka. Mlieko vyrobené v závodoch (určené na priamu spotrebu a výrobu mliečnych výrobkov) sa podrobuje tepelnému spracovaniu – pasterizácii alebo sterilizácii.

Pasterizácia je najbežnejším typom tepelnej úpravy mlieka. Režimy pasterizácie: a) dlhodobá alebo nízkoteplotná pasterizácia - zahrievanie mlieka na 63-65 ° C s expozíciou po dobu 30 minút; b) krátkodobá pasterizácia - zahrievanie mlieka na 75-76 ° С s expozíciou počas 15-20 s; c) vysokoteplotná pasterizácia - zahriatie mlieka na 85-90°C s odležaním. Dlhodobá pasterizácia mlieka sa vykonáva v pasterizačných kúpeľoch alebo v tanierovom pasterizéri s následným držaním zohriateho mlieka v nádrži; vysokoteplotná pasterizácia - v parných pasterizéroch s výtlačným bubnom alebo v rúrkových pasterizéroch.

Kontrola pasterizácie mlieka sa vykonáva v nasledujúcich smeroch: každé pasterizačné zariadenie musí byť vybavené termografmi. Počas procesu pasterizácie je teplomer monitorovaný operátorom a pracovníkmi výrobného laboratória (údaje by sa mali zapisovať do špeciálneho denníka najmenej 3-4 krát za zmenu). termo-

gramov sa skladuje v mliekarni jeden rok. Výsledky kontroly prevádzkového režimu pasterizátora sa zaznamenávajú do špeciálneho denníka. Systematická mikrobiologická kontrola účinnosti pasterizácie by sa mala organizovať v súlade s aktuálnymi pokynmi pre mliekarenský priemysel. Kritériom hodnotenia účinnosti pasterizácie je úhyn Escherichia coli (Escherichia coli by sa po pasterizácii nemala zistiť v 10 ml mlieka). Fosfatázové a peroxidázové testy sú spoľahlivou metódou na sledovanie tepelného spracovania mlieka a mliečnych výrobkov. Enzýmy prítomné v surovom mlieku – alkalická fosfatáza a peroxidáza – sú veľmi citlivé na teplo. Alkalická fosfatáza je teda inaktivovaná pri teplotách, ktoré zaručujú zničenie vegetatívnych foriem patogénnych mikroorganizmov a Escherichia coli. Neprítomnosť fosfatázy v testovanom mlieku teda naznačuje správne dodržiavanie režimov pasterizácie mlieka.

Sterilizácia. Boli prijaté dve technologické schémy sterilizácie mlieka určeného na priamu spotrebu: jednostupňová a dvojstupňová. Jednostupňové zabezpečuje jednorazové zahriatie mlieka v prúde na teplotu 140°C s expozíciou 4 s, následné ochladenie a plnenie do papierových vrecúšok. Pri dvojstupňovej sterilizácii sa mlieko podrobuje tepelnému spracovaniu dvakrát: v prúde (na plnenie) a vo fľašiach. Prvý ohrev mlieka sa vykonáva pri 135 ° C po dobu 2-4 s, potom sa ochladí na 65-70 ° C, naleje do fliaš s úzkym hrdlom vyrobených zo žiaruvzdorného skla, zapečatených korunkovými zátkami, po ktorých sa mlieko opäť sterilizujeme pri 120°C.

Homogenizácia mlieka. Aby sa tukové guľôčky rozdrvili na špeciálnych zariadeniach - homogenizéroch - mlieko sa mechanicky spracováva pod tlakom 150-170 atm. Z hygienického hľadiska je vhodné do linky na spracovanie mlieka zaviesť homogenizáciu, pretože zaisťuje rovnomerné rozloženie tuku v hmote výrobku a v dôsledku zvýšenia disperzie tuku jeho lepšiu asimiláciu.

Chladenie a skladovanie pasterizovaného mlieka. Aby sa zabránilo rozvoju zvyškovej teplomilnej mikroflóry, mlieko po pasterizácii sa ochladí na teplotu 4-6 °C (teplota chladenia je kontrolovaná teplomermi a termografmi).

Plnenie. Mlieko sa naleje do sklenených fliaš, papierových vreciek potiahnutých polymérom, plastových vrecúšok, baniek, cisterien, nádob. Mala by sa organizovať starostlivá kontrola kvality umývania fliaš a fliaš na plnenie do fliaš. Fľaše na mlieko sú uzavreté hliníkovými kapsulami alebo kartónovými hrnčekmi so špeciálnym povlakom schváleným Ministerstvom zdravotníctva ZSSR. Tesniace vrecká vyrobené z papiera alebo polymérnych materiálov by mali zabezpečiť, aby nedošlo k úniku a bezpečnosť produktu. Banky s mliekom sú tesne uzavreté gumenými viečkami a utesnené. Žeriavy a poklopy nádrží sú utesnené.

Na kapsulu, hrnček, etiketu alebo visačku je potrebné uviesť okrem názvu závodu aj názov produktu, objem, číslo GOST, cenu, číslo (deň) produkcie mlieka. Termín predaja mlieka a mliečnych výrobkov sa počíta od okamihu ukončenia technologického procesu v mliekarni; zahŕňa čas prepravy produktu a jeho skladovania až do doručenia spotrebiteľovi.

Výkon. Mlieko určené na predaj musí spĺňať organoleptické, fyzikálno-chemické a bakteriologické ukazovatele požiadaviek GOST 13277-79 „Pasterizované kravské mlieko“ (tabuľky 114, 115).

Pre každú šaržu mlieka je vystavený certifikát kvality, ktorý je jediným dokumentom, ktorý dáva právo na uvoľnenie produktov. Mlieko by sa nemalo predávať dlhšie ako 20 hodín za predpokladu, že sa skladuje pri teplote nie vyššej ako 4 – 8 °C. Mlieko, balené vo fľašiach a vrecúškach, je možné počas schváleného obdobia predaja konzumovať bez tepelnej úpravy.

Umývanie a dezinfekcia zariadení v mliekarenskom priemysle zahŕňa nasledujúce operácie: 1) opláchnutie studenou alebo teplou (nie vyššou ako 35 °C) vodou na odstránenie zvyškov mlieka; 2) umývanie alkalickým roztokom alebo zmesou saponátu pri teplote 50-70 °C pomocou kief a kief; 3) oplachovanie horúcou vodou (teplota 60-70 °C), kým sa zvyšky pracieho roztoku úplne neodstránia; 4) dezinfekcia priamou parou, horúcou vodou

Tabuľka 114 Požiadavky na rybo-chemické ukazovatele kravského mlieka

(teplota 85-90 °C, cirkulácia 10-20 minút) alebo chemikálie (roztoky bielidiel s obsahom 150-200 mg aktívneho chlóru v 1 litri). Pri použití bielidla je potrebné zabezpečiť, aby bol roztok v kontakte s ošetrovaným povrchom aspoň 3-5 minút a po ošetrení opláchnuť studenou vodou, aby sa odstránil zápach chlóru.

Umývanie a dezinfekcia sklenených mliečnych potrubí sa vykonáva bez demontáže. Po prepláchnutí sa do mliečneho potrubia vloží gumená hubka, ktorá sa pod tlakom alkalického roztoku alebo teplej vody pretlačí potrubím a vyčistí jeho vnútorný povrch. Konečným štádiom je chlorácia počas 10-15 minút (koncentrácia roztoku 150-200 mg / l). Po chlórovaní sa potrubie na mlieko preplachuje 5 minút vodou z vodovodu.

Pre drevené nádoby, zariadenia je účinné naparovanie alebo ponorenie na 10 minút do roztoku bielidla (400 mg / l). Veľké kovové zariadenia (vane, nádrže, nádrže na mlieko atď.) sa zavlažujú 3-5 minút roztokom bielidla (150-200 mg / l) alebo sa naparujú živou parou (1,5 atm.) 2-3 minúty. Kohútiky, zástrčky sa umývajú oddelene a obzvlášť opatrne.

Účinok umývania fliaš v umývačkách do značnej miery závisí od koncentrácie čistiacich roztokov a teploty vody. Pokyny dodané so strojmi uvádzajú, akú teplotu by mala mať voda v každom oddelení stroja.

Nádrže, nádrže na ochranu mlieka na surové aj pasterizované mlieko sa spracovávajú po každom vyprázdnení, mliekovody - ihneď po skončení pracovného cyklu, minimálne však raz denne. Separátory a čističky mlieka sa umývajú a dezinfikujú každé 4 hodiny prevádzky (a pri práci s rekonštituovaným mliekom - po 2 hodinách), pasterizátory sa spracovávajú na konci pracovného cyklu, minimálne však po 6-8 hodinách nepretržitej prevádzky. Plniace stroje sa umývajú ihneď po ukončení práce, ako aj pri prechode na plnenie pasterizovaného mlieka po fermentovaných mliečnych nápojoch; umývačky fliaš sa umývajú každých 5-6 pracovných zmien.

Pravidelnosť čistenia a dezinfekcie zariadení v mliekarenskom závode je upravená osobitným harmonogramom; v každej dielni by sa mal viesť denník o umývaní nádrží, vaní, potrubí a iných zariadení.

Priemyselné chemické laboratóriá sledujú vstupné suroviny na prípravu umývacích a dezinfekčných roztokov, koncentráciu a teplotu umývacích a dezinfekčných roztokov v jednotkách na umývanie nádob a riadu na mlieko každú zmenu, v ručných chloračných jednotkách - každý deň, v ostatných priestoroch umývania resp. dezinfekcia zariadení a inventára - pravidelne, najmenej však raz týždenne.

Bakteriologické laboratóriá mliekarenských závodov systematicky vykonávajú bakteriologickú kontrolu kvality umývacích zariadení a náradia (najmenej raz za 10 dní kontrola práce každej umývačky).

Kontrolu kvality vyrábaných výrobkov na dodržiavanie požiadaviek GOST a inej regulačnej a technickej dokumentácie vykonávajú výrobné laboratóriá podnikov. Laboratóriá SES musia vykonať štúdiu mliečnych výrobkov selektívne a na epidemiologické indikácie v súlade s „Pokynmi na postup pri vykonávaní hygienického vyšetrenia potravinárskych výrobkov v prevádzkach hygienickej a epidemiologickej služby“ (č. 2255-80).

2.3.4. POTRAVINÁRSKE A SPRACOVATEĽSKÉ PODNIKY
PRIEMYSEL (TECHNOLOGICKÉ PROCESY. SUROVINY)

VÝROBA MLIEKA A MLIEČNYCH VÝROBKOV

SANITAČNÉ PRAVIDLÁ A ŠTANDARDY
SanPiN 2.3.4.551-96

1. Vyvinuté:
Ruská lekárska akadémia postgraduálneho vzdelávania (Karplyuk I.A., Popov V.I., Dogel L.Z., Volkova N.A., Gordo G.N.);
Všeruský výskumný mliekarenský ústav (Semenikhina V.F., Rozhkova I.V.);
Sanitárny a hygienický zdravotnícky ústav Petrohrad (Belova L.V.);
Výskumný ústav hygieny vidieka v Saratove (Spirin V.F., Kuraeva N.G.);
Štátny výbor pre sanitárny a epidemiologický dohľad Ruskej federácie (Petukhov A.I., Morozova A.N.).
2. Schválené a uvedené do platnosti uznesením Štátneho výboru pre sanitárny a epidemiologický dohľad Ruska zo dňa 04.10.96 N 23.
3. Zavedené namiesto hygienických pravidiel pre podniky mliekarenského priemyslu, schválené poslancom. hlavný štátny sanitár ZSSR 12. októbra 1987 N 4431-87.

Zákon RSFSR „O sanitárnom a epidemiologickom
blaho obyvateľstva"

Hygienické predpisy, normy a hygienické normy (ďalej len sanitárne predpisy) sú normatívne akty, ktoré ustanovujú kritériá bezpečnosti a (alebo) nezávadnosti faktorov životného prostredia človeka a požiadavky na zabezpečenie priaznivých podmienok pre jeho život.
Hygienické pravidlá sú záväzné pre všetky štátne orgány a verejné združenia, podniky a iné podnikateľské subjekty, organizácie a inštitúcie, bez ohľadu na ich podriadenosť a formy vlastníctva, zo strany úradníkov a občanov“ (článok 3).
„Sanitárny priestupok je nezákonné, zavinené (úmyselné alebo neuvážené) konanie (konanie alebo nečinnosť), ktoré porušuje práva občanov a záujmy spoločnosti, spojené s nedodržiavaním sanitárnej legislatívy RSFSR vrátane platnej sanitárnej pravidlá...
Úradníci a občania RSFSR, ktorí sa dopustili sanitárneho priestupku, môžu byť disciplinárne, administratívne a trestne zodpovední“ (článok 27).

1 oblasť použitia

Tieto pravidlá a predpisy sú vypracované na základe zákona RSFSR „o sanitárnej a epidemiologickej pohode obyvateľstva“, zákonov Ruskej federácie „o ochrane práv spotrebiteľov“, „o certifikácii produktov a služieb“ a „ Predpisy o štátnej sanitárnej a epidemiologickej úprave“ schválené vyhláškou vlády Ruskej federácie z 5. júna 1994 N 625 a ustanovujú hygienické požiadavky na výrobu a laboratórnu kontrolu mlieka a mliečnych výrobkov, zabezpečujúce uvoľňovanie výrobkov, ktoré spĺňajú medicínske a biologické požiadavky a hygienické normy kvality.
Všetky ustanovenia tohto dokumentu sa vzťahujú na všetky existujúce, projektované a postavené podniky mliekarenského priemyslu, vrátane kombajnov, tovární, dielní na výrobu suchých detských mliečnych výrobkov, mliečnych výrobkov pre malé deti bez ohľadu na ich rezortnú príslušnosť a vlastníctvo.

V týchto hygienických predpisoch sa používajú odkazy na nasledujúce dokumenty.
2.1. Zákon RSFSR „O sanitárnom a epidemiologickom blahobyte obyvateľstva“.
2.2. Zákon Ruskej federácie „O ochrane práv spotrebiteľov“.
2.3. Zákon Ruskej federácie „o certifikácii výrobkov a služieb“.
2.4. "Nariadenia o štátnej hygienickej a epidemiologickej normalizácii", schválené r Nariadenie vlády Ruskej federácie z 5. júna 1994 N 625.
2.5. Zákon ZSSR „O individuálnej pracovnej činnosti“.
2.6. "Zdravotné a biologické požiadavky a hygienické normy na kvalitu potravinárskych surovín a potravinárskych výrobkov", schválené. námestník. Minister zdravotníctva ZSSR 8. 1. 89 N 5061-89.
2.7. "Sanitárne normy pre projektovanie priemyselných podnikov", SN 245-71.
2.8. "Hygienický poriadok pre organizáciu technologických procesov a hygienické požiadavky na výrobné zariadenia", N 1042-73, schválený. Ministerstvo zdravotníctva ZSSR 04.04.73.
2.9. "Sanitárne požiadavky na projektovanie podnikov mliekarenského priemyslu", VSTP, 06.01.92.
2.10. "Normy pre technologický dizajn podnikov mliekarenského priemyslu", VNTP 645 / 1618-92.
2.11. "Normy technologického návrhu rodinných fariem, podnikov nízkokapacitného spracovateľského priemyslu (mliečny priemysel)", VNTP 645 / 1645-92.

2.13. GOST 2874-82 "Pitná voda. Hygienické požiadavky a kontrola kvality".
2.14. SNiP 2.04.01-85 "Vnútorné zásobovanie vodou a kanalizácia budov".
2.15. SNiP 2.09.04-87 "Administratívne a domáce budovy".

2.17. "Sanitárne normy mikroklímy priemyselných priestorov", schválené námestník. kapitoly Štátny sanitár ZSSR 31.03.86 N 4088-86.
2.18. "Sanitárne normy pre prípustné hladiny hluku na pracoviskách", schválené o kapitoly štátny sanitárny lekár ZSSR 3/12/85 N 3223-85.
2.19. „Pokyny na vykonávanie povinných predbežných pri prijatí do práce a periodických lekárskych prehliadok pracovníkov a lekárskych prehliadok vodičov jednotlivých vozidiel,“ schválil. Ministerstvo zdravotníctva ZSSR 29.9.89, nariadenie N 555.
2.20. "Dočasný zoznam prác, pri výkone ktorých sa vyžadujú predbežné a pravidelné lekárske prehliadky pracovníkov", schválený. Ministerstvo zdravotníctva a priemyslu Ruskej federácie a GKSEN RF 05.10.95, príkaz N 280/88.

2.22. „Pokyny pre mikrobiologickú kontrolu výroby v mliekarenských podnikoch“, schválené o Gosagroprom ZSSR a prísl. s Ministerstvom zdravotníctva ZSSR, 28.12.87.
2.23. Schválené „Pokyny pre technochemickú kontrolu v podnikoch mliekarenského priemyslu“. Gosagroprom ZSSR 30.12.88.
2.24. Schválený „Návod na prípravu a použitie fermentov pre fermentované mliečne výrobky v mliekarenských podnikoch“. Technický výbor pre normalizáciu "Mlieko a mliečne výrobky", 16.11.92.
2.25. "Pokyny na dezinfekciu zariadení v mliekarenských podnikoch", schválené Minmyatomolprom ZSSR a pod. s Ministerstvom zdravotníctva ZSSR 28.04.78.
2.26. "Pokyny na dezinfekciu zariadení pri výrobe tekutej, suchej a pastovitej detskej výživy", schválené. Ministerstvo poľnohospodárstva a výživy Ruskej federácie a schválené Štátnym výborom pre sanitárny a epidemiologický dohľad Ruskej federácie, 27.12.95.
2.27. "O postupe pri vydávaní hygienických osvedčení pre výrobky", uznesenie Štátneho výboru pre sanitárny a epidemiologický dohľad Ruskej federácie zo dňa 05.01.93 N 1.
2.28. "Pravidlá pre certifikáciu mlieka a mliečnych výrobkov pre zhodu s bezpečnostnými požiadavkami", 1993.
2.29. „Pokyny na postup a frekvenciu kontroly obsahu mikrobiologických a chemických škodlivín v mlieku a mliečnych výrobkoch v mliekarenských podnikoch“, schválené. Ministerstvo poľnohospodárstva a výživy Ruskej federácie a pod. so Štátnym výborom pre sanitárny a epidemiologický dohľad Ruskej federácie dňa 28.12.95.

3. Všeobecné ustanovenia

3.1. Projektovanie a výstavba nových, technické dovybavenie, reprofilácia, rekonštrukcia a rozširovanie existujúcich podnikov sa musí vykonávať v súlade s „Sanitárnymi normami pre projektovanie priemyselných podnikov“, „Sanitárnymi pravidlami organizácie technologických procesov a Hygienické požiadavky na výrobné zariadenia“, „Hygienické požiadavky na projektovanie podnikov mliekarenského priemyslu“, „Normy na technologické navrhovanie podnikov mliekarenského priemyslu“, „Normy na technologické navrhovanie rodinných firiem, nízkokapacitných podnikov spracovateľského priemyslu (mliečny priemysel) "," Stavebné predpisy a predpisy ", ich zodpovedajúce zmeny, ako aj tieto SanPiN.
Výstavba podnikov mliekarenského priemyslu by sa mala vykonávať spravidla podľa štandardných projektov, ako aj projektov opätovného použitia a individuálnych projektov, ktoré spĺňajú požiadavky súčasných regulačných a technických dokumentov a týchto SanPiN.
3.2. Po dohode s orgánmi a inštitúciami štátnej hygienickej a epidemiologickej služby je povolené blokovať podniky mliekarenského priemyslu s inými potravinárskymi podnikmi (pekárne, cukrárne, cestoviny, výroba alkoholických nápojov a nealkoholických nápojov). Blokovanie podnikov mliekarenského priemyslu podnikmi na spracovanie mäsa a rýb nie je povolené.
3.3. Podniky môžu zabezpečiť výrobu mliečnych výrobkov, majú profil špecializovaných alebo kombinovaných podnikov.
3.4. Rozsah a objem výrobkov vyrábaných mliekarenskými podnikmi musí zodpovedať výrobným možnostiam a musí byť koordinovaný s orgánmi a inštitúciami Štátneho hygienického a epidemiologického dozoru.
3.5. Podmienky výroby zmrzliny v mliekarenskom priemysle musia byť v súlade s hygienickými predpismi pre zmrzlinársky priemysel.

4. Územie

4.1. Výber a pridelenie miesta na výstavbu podnikov mliekarenského priemyslu by sa malo uskutočniť za povinnej účasti orgánov štátneho hygienického a epidemiologického dozoru. Je potrebné zvážiť umiestnenie surovinovej základne, smer prevládajúcich vetrov, dostupnosť prístupových ciest, možnosť zabezpečenia kvalitnej pitnej vody, podmienky odvádzania odpadových vôd, možnosť usporiadania pásma hygienickej ochrany pri. najmenej 50 m (v súlade so „Sanitárnymi normami pre projektovanie priemyselných podnikov“) a pre syrárne - najmenej 100 m
4.2. Územie podnikov by malo byť oplotené, malo by mať sklon na odvádzanie atmosférickej, taveniny a splachovacej vody do dažďovej kanalizácie od 0,003 do 0,05 v závislosti od pôdy. Hladina podzemnej vody by mala byť aspoň 0,5 m pod úrovňou podlahy suterénu.
4.3. Územie mliekarenského podniku by malo mať jasné rozdelenie na funkčné zóny: predvýrobné, výrobné a hospodárske a skladovacie priestory.
V predzávodnom areáli by sa mala nachádzať budova administratívnych a sociálnych priestorov, kontrolné stanovište, odstavná plocha pre osobné vozidlá, ako aj oddychová zóna pre personál.
Výrobné budovy by sa mali nachádzať vo výrobnej oblasti; sklady potravinárskych surovín a hotových výrobkov, plošiny na prepravu surovín a hotových výrobkov, kotolňa (okrem pracujúcich na kvapalné a tuhé palivá), opravárenské a mechanické dielne.
V úžitkovej a skladovej oblasti by mali byť umiestnené budovy a pomocné stavby (chladiace veže, čerpacie stanice, sklady čpavku, mazacích olejov, paliva, chemických činidiel, kotolňa na kvapalné a tuhé palivá, miesta alebo miestnosti na skladovanie rezervných stavebných materiálov a kontajnery, miesta s kontajnermi na zber odpadu, dvorové toalety atď.).
Zóna prísneho režimu okolo delostreleckých studní a podzemných nádrží na vodu by mala byť vyčlenená do samostatnej zóny a mala by byť zachovaná zóna hygienickej ochrany od čistiarní až po priemyselné objekty.
4.4. Územie mliekarenského podniku musí mať priechodnú alebo kruhovú príjazdovú cestu pre dopravu so súvislým upraveným povrchom (asfaltový betón, asfalt, betón atď.); chodníky pre personál s bezprašným povrchom (asfalt, betón, platne).
4.5. Pozemky bez budov a príjazdových ciest by sa mali využívať na organizovanie rekreačných oblastí, výsadbu stromov a kríkov a trávnikov. Územie podniku pozdĺž obvodu lokality a medzi zónami by malo byť upravené. Nie je dovolené vysádzať stromy a kríky, ktoré počas kvitnutia produkujú vločky, vlákna, pubescentné semená, ktoré môžu upchať zariadenia a výrobky.
4.6. Miesta na skladovanie stavebného materiálu, paliva, kontajnerov, umiestnenie kontajnerov na zber odpadu musia mať súvislú betónovú alebo asfaltovú vozovku.
4.7. Hygienické medzery medzi funkčnými plochami areálu musia byť minimálne 25 m. Otvorené sklady tuhého paliva a iných prašných materiálov by mali byť umiestnené na náveternej strane s odstupom minimálne 50 m k najbližším otvorom priemyselných budov a 25 m do úžitkových miestností. Vzdialenosť od toaliet na dvore k priemyselným budovám a skladom by mala byť najmenej 30 metrov.
Hygienické medzery medzi budovami a stavbami osvetlenými cez okenné otvory musia byť aspoň také vysoké ako vrchol odkvapu najvyššej z protiľahlých budov a stavieb.
4.8. Na zber odpadkov musia byť na asfaltovom alebo betónovom mieste osadené kontajnery s vekom, ktorých rozmery musia vo všetkých smeroch presahovať rozmery kontajnerov minimálne o 1 m. Priestor odpadkových košov by mal byť z troch strán oplotený pevným betónovým alebo tehlovým múrom vysokým 1,5 m.
Odpadkové koše by mali byť umiestnené na náveternej strane vo vzťahu k výrobným alebo skladovacím zariadeniam. Hygienická medzera medzi nimi musí byť najmenej 30 metrov.
Odstraňovanie odpadu a smetí zo smetných košov by sa malo vykonávať aspoň raz denne, následne by sa mala vykonať sanitácia a dezinfekcia kontajnerov a miesta, na ktorom sa nachádzajú.
4.9. Územie podniku sa musí udržiavať čisté, čistenie sa musí vykonávať denne. V teplom období by sa podľa potreby malo územie a zelené plochy zalievať. V zime treba vozovku a chodníky systematicky čistiť od snehu a ľadu a posypať pieskom.

5. Výrobné a pomocné priestory

5.1. Výrobné dielne by sa mali nachádzať najmä v budovách oddelených od priestorov domácností. Dizajnové a konštrukčné riešenia môžu zahŕňať viac- alebo jednoposchodové priemyselné budovy. Pre podniky mliekarenského priemyslu, ktoré sú blokované výrobou iných odvetví, je vhodnejšie postaviť jednoposchodové výrobné budovy.
5.2. Umiestnenie výrobných dielní by malo zabezpečiť plynulosť technologických procesov; technologické komunikácie (mliečne potrubia) - najkratšie a najpriamejšie toky surovín a hotových výrobkov.
5.3. Pri vchode do budov podnikov by mali byť k dispozícii škrabky, mriežky alebo kovové siete na čistenie obuvi od nečistôt a vo vnútri budov pri vchode do výrobných dielní a priestorov domácnosti - dezinfekčné rohože.
5.4. Príjem mlieka, v závislosti od profilu mliekarenských podnikov, ich kapacity a umiestnenia, by sa mal vykonávať vo vnútri alebo na vykladacej plošine s prístreškom.
Plošiny alebo prijímacie priestory musia byť vybavené konzolami a hadicami na čerpanie mlieka. Hadice na čerpanie mlieka z baniek alebo cez poklop nádrže by mali byť ukončené nerezovým hrotom s dĺžkou 80 - 100 cm.Na čerpanie mlieka z nádrží použite hadice s prevlečnou maticou, napojenú na prívodné potrubie nádrží.
5.5. Dielne na výrobu detských mliečnych výrobkov v mliekarenských podnikoch by sa mali nachádzať v priestoroch izolovaných od hlavnej výroby.
Balenie hotových výrobkov v špecializovaných podnikoch na výrobu detských mliečnych výrobkov by sa malo vykonávať v oddelených miestnostiach vybavených baktericídnymi lampami.
5.6. Výroba kŕmnych produktov (WMS a pod.) by mala byť izolovaná od predajní na výrobu mliečnych výrobkov a mať samostatné oddelenie surovín.
Príprava a skladovanie zásob, materiálov, zložiek potravín by sa malo vykonávať aj v oddelených miestnostiach.
Na skladovanie potravín by mali byť k dispozícii palety, regály, kontajnery.
5.7. Oddelenie na prípravu štartovacích kultúr by malo byť umiestnené v rovnakej výrobnej budove s hlavnými predajňami – spotrebiteľmi, izolované od výrobných zariadení a čo najbližšie k predajniam – spotrebiteľom štartovacích kultúr. Pri vstupe do štartovacieho oddelenia by mala byť zabezpečená predsieň na prebaľovanie hygienických odevov a dezinfekčná podložka. Štartovacie oddelenie musí mať súbor oddelených miestností v súlade s oddielom 13 týchto SanPiN.
5.8. Príprava roztokov zložiek potravín z múky, cukru, bielkovinových prísad atď. by sa mala vykonávať v samostatnej miestnosti.
5.9. Steny hlavných výrobných dielní, ako aj oddelenia kysnutia a laboratória musia byť obložené glazovanými dlaždicami (alebo inými materiálmi schválenými štátnou hygienickou a epidemiologickou službou) na celú výšku, najmenej však 2,4 m a vyššie. , na spodok nosných konštrukcií, - natreté vodou riediteľnými a inými nátermi povolenými na tento účel Štátnym výborom pre sanitárny a epidemiologický dohľad Ruska; steny v skladoch hotových výrobkov, odolných voči teplu a chladu, ako aj v kanceláriách vedúcich predajní, majstrov a pod. môžu byť natreté emulznými a inými povolenými farbami; v skladoch na skladovanie surovín a materiálov by sa malo zabezpečiť vápenné bielenie stien.
5.10. Stropy hlavných a pomocných predajní by mali byť natreté vodou riediteľnými farbami alebo bielené.
5.11. Maľovanie alebo bielenie stien a stropov priemyselných a úžitkových miestností by sa malo robiť hneď po ich zašpinení, minimálne však dvakrát do roka, svetlými farbami. Súčasne s bielením by sa mala vykonať dezinfekcia povrchov obklopujúcich štruktúr.
5.12. V prípade výskytu plesní treba stropy a rohy výrobných priestorov ihneď vyčistiť a natrieť farbami s prídavkom schválených fungicídnych prípravkov.
5.13. Podlahy v priemyselných priestoroch by mali byť pokryté protišmykovými vodotesnými materiálmi odolnými voči kyselinám a zásadám (schválené na použitie orgánmi a inštitúciami Štátneho sanitárneho a epidemiologického dozoru Ruska), rovný povrch bez výmoľov so sklonom smerom k krytým podnosom a rebríkom.
5.14. Na vyplnenie otvorov vo vonkajších stenách priemyselných priestorov mokrým a vlhkým režimom je zakázané používať sklenené tvárnice.
5.15. Všetky intrashopové potrubia - vodovodné potrubia (pitná a technická voda), kanalizačné potrubia, parovody, plynové potrubia musia byť natreté bežnými výraznými farbami.
5.16. Vo výrobných zariadeniach by mali byť inštalované pedálové cisterny s vekom na odpadky, ako aj nádoby vyrobené z polymérnych materiálov na zber sanitárneho odpadu. Nádrže a nádoby by sa mali denne čistiť, preplachovať čistiacimi prostriedkami a dezinfikovať 0,5% roztokom bielidla.
Skladovanie odpadov, ako aj inventára a zariadení nepoužívaných v technologickom procese vo výrobných zariadeniach je zakázané.
5.17. Na uskladnenie čistiacich prostriedkov, čistiacich a dezinfekčných prostriedkov by mali byť k dispozícii špajze vybavené odtokom špinavej vody, drezom s prívodom studenej a teplej vody s miešadlom, registrom sušenia a skrinkou. V podnikoch s nízkou spotrebou energie je povolené poskytovať vstavané skrine alebo výklenky vybavené ako špajze. Čistiace zariadenia (čistiace stroje, vozíky, vedrá, kefy atď.) musia byť označené a priradené k príslušným výrobným, pomocným a hospodárskym miestnostiam.
5.18. Na pracoviskách v blízkosti technologických zariadení by mali byť vyvesené oznámenia o dodržiavaní hygienických a technologických režimov, plagáty, výstražné upozornenia, harmonogramy a režimy umývania zariadení, výsledky hodnotenia stavu pracovísk a ďalšie materiály určené pre personál výroby.
5.19. Plány podniku by mali zabezpečiť sanitárne dni, aspoň raz za mesiac, na všeobecné čistenie a dezinfekciu všetkých priestorov, vybavenia, inventára, ako aj bežné opravy.
Harmonogram hygienických dní na štvrťrok by mal byť koordinovaný s orgánmi a inštitúciami štátneho hygienického a epidemiologického dozoru. Vo veľkých podnikoch sú sanitárne dni povolené v samostatných obchodoch.
Na organizáciu sanitárneho dňa v každom podniku by sa mala vytvoriť sanitárna komisia pod predsedníctvom hlavného inžiniera za účasti inžinierov a technických pracovníkov, zástupcov verejných organizácií, pracovníkov, oddelenia kontroly kvality a sanitárnej služby.
Pred konaním sanitárneho dňa musí komisia stanoviť rozsah a postup prác a následne skontrolovať ich realizáciu.
5.20. Povrchy panelov, vnútorných dverí vo výrobných prevádzkach, štartovacích oddeleniach, predajniach na výrobu detských mliečnych výrobkov by sa mali umývať aspoň raz týždenne horúcou vodou a mydlom a dezinfikovať 0,5% roztokom bielidla; kľučky dverí, povrch pod nimi, spodok dverí a kohútiky pri umývadlách by ste mali každú zmenu utrieť čistiacimi a dezinfekčnými roztokmi.
5.21. Vnútorná strana zasklenia a rámov okien a stĺpov verejného osvetlenia by sa mala utrieť a umyť aspoň raz za mesiac; vonku - aspoň dvakrát do roka av teplom období - keď sa zašpiní.
Priestor medzi rámami by mal byť zbavený prachu a umytý, keď sa zašpiní.
Elektrické osvetľovacie telesá, keď sa znečistia, minimálne však raz za mesiac, by mal utierať špeciálne vyškolený personál.
5.22. Čistenie podláh vo výrobných priestoroch by sa malo vykonávať mokrou metódou podľa potreby počas práce a na konci zmeny. V dielňach, kde sú podlahy znečistené mastnotou, by sa mali umyť horúcimi mydlovo-alkalickými roztokmi a následne dezinfikovať.
Po umytí a dezinfekcii je potrebné podlahy zbaviť vody a udržiavať suché.
5.23. Podnosy, rebríky, výlevky, výlevky, urny po zašpinení a po skončení zmeny dôkladne vyčistiť, opláchnuť a vydezinfikovať 0,5% roztokom bielidla.
5.24. Stupne schodísk treba umývať pri znečistení, najmenej však raz denne každú zmenu utrieť zábradlie vlhkou handričkou navlhčenou 0,5% dezinfekčným roztokom.
5.25. Dezinfekčné rohože pri vstupoch do výrobnej budovy a do každej dielne je potrebné každú zmenu navlhčiť 0,5% dezinfekčným roztokom.
5.26. Teplota a relatívna vlhkosť vzduchu vo výrobných priestoroch, komorách a skladoch na skladovanie a dozrievanie výrobkov musí zodpovedať hygienickým normám pre projektovanie priemyselných podnikov, hygienickým požiadavkám na projektovanie mliekarenských podnikov a technologickým pokynom na výrobu mliečnych výrobkov. .

6. Priestory pre domácnosť

6.1. Priestory pre domácnosť môžu byť umiestnené v samostatne stojacich budovách, v prístavbe, alebo môžu byť zabudované do hlavnej výrobnej budovy. Priestory pre domácnosť je vhodnejšie umiestniť do samostatnej budovy; v tomto prípade by mal byť zabezpečený teplý prechod do výrobnej budovy.
6.2. Domáce priestory pre pracovníkov vo výrobných oddeleniach podnikov mliekarenského priemyslu by mali byť vybavené typom sanitárnych inšpekčných miestností. Pre personál špecializovaných dielní na výrobu detských mliečnych výrobkov by mali byť zabezpečené oddelené priestory závodu. Pri vchode do priestorov domácnosti by mal byť na každej zmene koberec navlhčený dezinfekčným roztokom.
6.3. Priestory pre domácnosť pre pracovníkov v strojárstve, bednáreň, elektromechanické dielne, kotolňa, kompresorovňa by mali byť zabezpečené oddelene od bežnej prevádzky.
6.4. Zloženie hygienických zariadení pre pracovníkov vo výrobných oddeleniach podnikov mliekarenského priemyslu by malo zahŕňať: šatne na vrchný, domáci, pracovný a hygienický odev a obuv, oddelenú bielizeň na čisté a špinavé hygienické odevy, sprchy, toaletu, miestnosť pre dámske osobné oblečenie. hygiena, umyváreň s umývadlami na umývanie rúk, sušiareň odevov a obuvi, manikúra, zdravotné stredisko alebo lekárska vyšetrovacia miestnosť, stravovacie zariadenie (stravovacie zariadenie), miestnosť na uskladnenie a sanitáciu čistiacej techniky.
Dodatočné zloženie domácností a pomocných priestorov sa určuje v súlade s hygienickými charakteristikami výrobných procesov.
6.5. Šatne pre pracovné a hygienické odevy by mali byť umiestnené v miestnostiach izolovaných od šatní na vrchné a domáce oblečenie.
6.6. Skladovanie vrchného a domáceho oblečenia pracovníkov hlavnej výroby by sa malo vykonávať otvoreným spôsobom s obsluhou, na čo by mali byť k dispozícii vešiaky alebo otvorené skrinky, lavice a botníky.
6.7. Sprchy by mali byť umiestnené v blízkosti šatní; majú predsprchy vybavené vešiakmi a lavicami. Mali by byť k dispozícii otvorené sprchové kabínky, oplotené z troch strán a s priechodnými priechodmi medzi radmi kabínok.
6.8. Počet sprchových sietí by mal byť určený v súlade s SNiP počtom pracovníkov v najdlhšej zmene.
6.9. Umyvárne by mali byť umiestnené vedľa šatní pracovných odevov; umývadlá - skupinové umývadlá pre pracujúcich v najpočetnejšej zmene.
6.10. Bielizeň na výdaj čistého a špinavého pracovného odevu musí byť súčasťou jednotky priestorov domácnosti.
6.11. Nie je dovolené umiestňovať latríny, sprchy, dámske hygienické miestnosti a umyvárne nad výrobnými dielňami, nad administratívnymi a vzdelávacími priestormi, verejným stravovaním, zdravotnými strediskami, kultúrnymi službami a verejnými organizáciami.
6.12. Ak je počet žien pracujúcich v najpočetnejšej zmene vyšší ako 100, pri ženských latrínach by mala byť vybavená miestnosť na osobnú hygienu žien. Ak je pracujúcich žien menej, na dámskej toalete v priestoroch domácnosti by mala byť zabezpečená špeciálna kabínka s hygienickou sprchou - so vstupom z predsiene.
6.13. Toalety by mali byť izolované, kanalizácia, mať stavidlá vybavené vešiakmi na sanitárne oblečenie, umývadlá s prívodom teplej a studenej vody cez mixér.
Toalety by mali byť vybavené samozatváracími dverami, dekontaminačnými rohožami pri vchode, toaletami - s pedálovým uvoľňovaním, vodovodnými kohútikmi - s pedálom alebo iným špeciálnym ovládaním.
Umývadlá na umývanie rúk by mali byť vybavené mydlom, kefami, dezinfekčným prostriedkom na ruky, elektrickými utierkami alebo jednorazovými utierkami.
6.14. Pre malé podniky, ktoré spracúvajú do 5 ton mlieka za zmenu a nachádzajú sa v nekanalizovanom priestore, je po dohode s orgánmi a inštitúciami štátneho hygienického a epidemiologického dozoru povolené zriadiť dvorové toalety vo vzdialenosti najmenej 30 m od výrobných a skladovacích zariadení.
6.15. Konečná úprava povrchov v domácnostiach by mala zahŕňať:
- steny - s glazovanými dlaždicami v sprchovacích kútoch do výšky 1,8 m; v šatniach hygienických odevov, bielizne, kúpeľní, v miestnosti osobnej hygieny žien - 1,5 m nad panelmi po spodok nosných konštrukcií - vodou riediteľnými alebo inými povolenými nátermi;
- stropy by mali byť natreté olejovou farbou v sprchách, vo všetkých ostatných miestnostiach - vápenným vápnom;
- podlahy vo všetkých priestoroch domácnosti obložiť keramickou dlažbou.
6.16. Priestory v domácnosti sa musia každý deň na konci práce dôkladne vyčistiť: očistiť od prachu, umyť podlahy a vybavenie alkalickým mydlovým roztokom a horúcou vodou; šatníky v šatniach by sa mali čistiť denne mokrou metódou a dezinfikovať 0,5% roztokom bielidla alebo iných schválených dezinfekčných prostriedkov aspoň raz týždenne.
6.17. Všetky panely (dláždené alebo natreté olejovou farbou) by sa mali denne utierať vlhkou handričkou a raz týždenne dezinfikovať.
6.18. Sociálne zariadenia a miestnosti osobnej hygieny žien sú ošetrované čistiacimi a dezinfekčnými prostriedkami najmenej dvakrát za zmenu.
Zakaždým, keď čistíte toalety, utrite označenou handričkou namočenou v 0,5% roztoku bielidla, ventily vodovodného kohútika, kľučky a zámky dverí, rukoväte spúšte a iné povrchy, ktorých sa môžete pri používaní toalety dotknúť.
Toalety, keď sa zašpinia, sa očistia od usadenín soli 10% roztokom kyseliny chlorovodíkovej alebo iným povoleným prostriedkom a dôkladne sa opláchnu.
Na umývanie toaliet je vhodné použiť prípravok "Sosenka" alebo iné podobné schválené prípravky.
Podložku pred vstupom na toaletu je potrebné počas výmeny aspoň dvakrát navlhčiť čerstvým dezinfekčným roztokom (0,5%).
6.19. Na čistenie a dezinfekciu kúpeľní je potrebné prideliť špeciálne vybavenie (vedrá, kefy, naberačky atď.) so špeciálnou (červenou) značkou alebo sfarbením.
Po každom čistení by malo byť všetko čistiace zariadenie ponorené do 0,5% roztoku bielidla na 2 hodiny.
Čistiace prostriedky do kúpeľní a miestností osobnej hygieny žien by sa mali skladovať oddelene od čistiacich zariadení iných miestností - na špeciálne určenom mieste.
Na čistenie toaliet a miestností osobnej hygieny žien by mal byť pridelený špeciálny personál, ktorého účasť na čistení iných priestorov je prísne zakázaná.
6.20. Výdajne potravín (stravovacie zariadenia) môžu byť umiestnené ako súčasť priestorov domácnosti alebo v samostatne stojacich budovách. Počet miest na sedenie sa vypočíta s prihliadnutím na osoby pracujúce v najpočetnejšej zmene.
Pri vchode do jedálne by mali byť vešiaky na hygienické oblečenie, umyvárne s prívodom teplej a studenej vody cez mixér, mydlo a elektrické utierky; v prípade potreby - šatne s počtom háčikov zodpovedajúcim počtu miest na sedenie.
Pri absencii jedální (bufetov) by mala byť k dispozícii miestnosť na stravovanie, ktorá by mala byť vybavená vešiakmi na hygienické oblečenie, bojlerom, umývadlom, stolmi a stoličkami. Je zakázané jesť priamo v obchodoch.
6.21. Používanie priestorov v domácnosti na iné účely je prísne zakázané.
6.22. V dielňach na výrobu výrobkov pre malé deti by mali byť zabezpečené priestory na dodatočnú dezinfekciu výrobného personálu (dezinfekcia rúk, navlečenie gázových obväzov, kombinézy atď.).

7. Vodovod a kanalizácia

7.1. Podniky musia mať zabezpečené dostatočné množstvo pitnej vody; Výpočet potreby vody by sa mal robiť v súlade s „Normami pre technologický dizajn podnikov mliekarenského priemyslu“, „Normami pre technologický dizajn rodinných fariem, malokapacitných podnikov spracovateľského priemyslu (mliečny priemysel)“ a SNiP „Vnútorná voda zásobovanie a kanalizácia budov“.
7.2. Výber zdrojov zásobovania vodou, miesta odberu vody, výpočet hraníc a plán opatrení na zlepšenie pásma hygienickej ochrany vodárenských zdrojov by sa mal vykonávať v súlade s „Metodickými pokynmi na organizáciu a kontrolu vôd“. zásobovanie mliekarenskými závodmi“ a podliehajú povinnej dohode s orgánmi štátneho hygienického a epidemiologického dozoru.
Usporiadanie vodovodného systému podnikov mliekarenského priemyslu musí spĺňať požiadavky SNiP "Zásobovanie vodou. Vonkajšie siete a stavby" a "Vnútorné zásobovanie vodou a kanalizácia budov", ako aj tieto hygienické predpisy.
7.3. Vodovod musí byť umiestnený v izolovanej, uzavretej miestnosti a udržiavaný v riadnom technickom a hygienickom stave, mať tlakomery, kohútiky na odber vzoriek vody; spätné ventily, ktoré neumožňujú spätný tok vody; odvodňovacie rebríky. Podniky musia mať a na požiadanie kontrolných organizácií predložiť schémy vodovodných a kanalizačných sietí.
7.4. V systéme zásobovania vodou v mliekarenských závodoch by mali byť k dispozícii aspoň dva zásobníky čistej vody, aby sa podniky nepretržite zásobovali vodou počas hodín maximálnej spotreby a v núdzových situáciách, ako aj na zabezpečenie času kontaktu počas chlórovania alebo konštantného prietoku. pri dezinfekcii ultrafialovým žiarením a na vonkajšie hasenie požiaru. Výmena vody v nádržiach by mala byť vykonaná maximálne do 48 hodín. Každá nádrž by mala skladovať polovicu dennej potreby vody pre technologické a domáce potreby.
7.5. Dezinfekcia zásobníkov a vodovodných sietí by sa mala vykonávať v súlade s „Pokynom na kontrolu dezinfekcie pitnej vody pre domácnosť a dezinfekcie zariadení na zásobovanie vodou chlórom po prepláchnutí v prípade nehôd, opravárenských prác“, ako aj na príkaz a pod dohľadom územných stredísk štátnej hygienickej inšpekcie a časopisu.
7.6. Dezinfekcia vody dodávanej pre technologické potreby mliekarenského podniku by sa mala vykonávať v závislosti od charakteristík vodných zdrojov - podľa indikácií a metód v súlade s "Metodickými usmerneniami pre organizáciu a monitorovanie zásobovania mliekarenskými závodmi vodou".
Dezinfekcia vody by sa mala vykonávať metódami povolenými orgánmi štátneho hygienického a epidemiologického dozoru (ozonizácia, ožarovanie baktericídnymi lampami, elektrolýza atď.).
7.7. Voda používaná pre domáce a technologické potreby súvisiace s výrobou produktov (vrátane prípravy umývacích a dezinfekčných roztokov, umývacích a oplachovacích zariadení, nádrží na mlieko, potrubí, baniek a fliaš, chladenia dojčenských mliečnych výrobkov v autoklávoch, prípravy procesnej pary) musí spĺňať požiadavky súčasnej GOST "Pitná voda. Hygienické požiadavky a kontrola kvality".
Na chladenie mliečnych výrobkov v technologických zariadeniach používajte ľadovo studenú pitnú vodu s teplotou 1 - 2°C, cirkulujúcu cez uzavretý systém.
Voda z vodnej časti chladiacich a pasterizačných jednotiek sa môže používať pre systém zásobovania teplou vodou (na umývanie riadu v jedálni; umývanie zariadení, nádrží, baniek, pranie priemyselných odevov, umývanie podláh) za predpokladu, že je predhriata. do minimálne 80 °C v kotolniach.
7.8. Na napájanie obehových systémov chladiacich jednotiek, kompresorov, vákuových výparníkov, prípojok k splachovacím nádržkám záchodových mís a k pisoárom, externej autoumyvárni, chladeniu preplachovacej vody kotlov, zavlažovaniu územia - je povolené používať priemyselnú vodu.
Prívod technickej vody musí byť oddelený od prívodu pitnej vody. Oba vodné systémy musia byť bez akýchkoľvek spojov a musia byť natreté výraznými farbami.
Odberné miesta oboch vodovodov musia byť označené príslušnými nápismi: „pitné“, „technické“.
Podnik musí mať schému technických vodovodných sietí.
Komunikácia cirkulačných vodovodných systémov pred uvedením do prevádzky, ako aj pravidelne počas prevádzky, by sa mala dezinfikovať podľa plánu dohodnutého s orgánmi a inštitúciami štátneho hygienického a epidemiologického dozoru.
7.9. Pre preventívne účely je potrebné zabezpečiť ročnú kontrolu technickej prevádzkyschopnosti a v prípade potreby opravu zariadení vodovodných zdrojov, vodovodnej siete, rezervných nádrží, revíznych studní a pod.
Po každej oprave vodovodného systému je potrebné ho opláchnuť a vydezinfikovať, po ktorom nasleduje laboratórne testovanie vody pred jej dodaním do podniku. Kontrolné vzorky vody sa odoberajú ihneď po konečnej dezinfekcii a z 5 epidemiologicky najnebezpečnejších miest: na vstupe, zo zásobníka, v štartovacej kultúre, pred umývačkou fliaš a v predajni zariadení. Účtovanie a evidencia príčin havárií a opráv vodovodných a kanalizačných systémov, ako aj príčiny nedostatku pary a chladu by sa mali viesť v osobitnom denníku, kde je potrebné uviesť miesto, dátum, čas havárie. ; dátum a čas opravy atď. (Príloha 1).

- splachovacie kohútiky s prívodom studenej a teplej vody, inštalácia mixérov rýchlosťou 1 kohútik na 500 m2. m plochy v dielňach, kde môže byť podlaha kontaminovaná odtokmi alebo výrobkami, ale nie menej ako 1 žeriav na miestnosť; držiaky na uloženie hadíc;
- drezy na umývanie rúk s prívodom studenej a teplej vody s mixérom, vybavené mydlom, kefou, dezinfekčným roztokom (0,02% roztok bielidla), jednorazovými utierkami, elektrickými utierkami. Umývadlá by mali byť umiestnené v každej výrobnej miestnosti pri vchode, ako aj na vhodných miestach na použitie vo vzdialenosti nie väčšej ako 1,5 m od každého pracoviska;
- pitné fontánky alebo saturátory na pitné účely - vo vzdialenosti najviac 70 m od pracoviska.
7.11. Pitná voda pre domácu a technologickú potrebu sa musí podrobiť chemickému rozboru v súlade s pokynmi pre technologickú kontrolu v mliekarenských podnikoch v lehotách ustanovených orgánmi a inštitúciami štátneho hygienicko-epidemiologického dozoru, najmenej však raz za štvrťrok, bakteriologickým - raz za mesiac.
Analýza vody by sa mala vykonávať v súlade s GOST "Pitná voda. Metódy sanitárnej a bakteriologickej analýzy".

V závislosti od epidemiologickej situácie v regióne, vrátane územia závodu a surovinovej zóny podniku, sa môže frekvencia výskumu vody, ako to predpisujú orgány a inštitúcie štátneho hygienického a epidemiologického dozoru, zvýšiť. bez ohľadu na zdroj zásobovania vodou.

Ak sú vlastné čistiarne, podmienky vypúšťania vyčistených odpadových vôd určujú „Pravidlá ochrany povrchových vôd pred znečistením odpadovými vodami“. Podmienky vypúšťania odpadových vôd z každého konkrétneho podniku musia byť dohodnuté s orgánmi a inštitúciami štátneho hygienického a epidemiologického dozoru.

Je prísne zakázané vypúšťať priemyselné a domáce odpadové vody do otvorených vodných útvarov bez náležitého čistenia, ako aj inštalácie absorpčných studní.

7.18. Technologické zariadenia, nádrže, umývacie vane by mali byť napojené na kanalizáciu cez hydraulické ventily (sifóny) s medzerou trysiek 20-30 mm od konca odtokovej rúry po horný okraj lievika, klesajú cez sifón bez porušenia potok.

... Plná verzia dokumentu s tabuľkami, obrázkami a prílohami v priloženom súbore ...

Príloha 1. Denník na zisťovanie a odstraňovanie havárií a opravárenské práce na vodovode a kanalizácii Príloha 2. Orientačné ukazovatele na hodnotenie výsledkov kontroly hygienicko-hygienického stavu výroby Príloha 3. Schéma organizácie mikrobiologickej kontroly

2.3.4. Podniky potravinárskeho a spracovateľského priemyslu
(Technologické procesy. Suroviny)

Sanitárne pravidlá a normy SanPiN 2.3.4.551-96
"Výroba mlieka a mliečnych výrobkov"
(schválené uznesením Štátneho výboru pre sanitárny a epidemiologický dohľad Ruskej federácie zo 4. októbra 1996 N 23)

Výroba mlieka a mliečnych výrobkov. Hygienické predpisy

2.12. Stavebné predpisy.

2.16. SNiP "Prirodzené a umelé osvetlenie. Dizajnové normy".

2.21. GOST 13264-88 "Kravské mlieko. Požiadavky na nákupy".

Správa podniku je povinná bezodkladne hlásiť všetky prípady havárií vo vodovodných a kanalizačných sieťach orgánom štátneho hygienického a epidemiologického dozoru a verejnoprospešným službám.

7.10. Výrobné priestory by mali zabezpečiť:

Splachovacie kohútiky s prívodom studenej a teplej vody, inštalácia zmiešavačov rýchlosťou 1 kohútik na 500 m2 podlahovej plochy v dielňach, kde je možná kontaminácia podlahy odtokmi alebo výrobkami, najmenej však 1 kohútik na miestnosť; držiaky na uloženie hadíc;

Drezy na umývanie rúk s prívodom studenej a teplej vody s mixérom, vybavené mydlom, kefou, dezinfekčným roztokom (0,02% roztok bielidla), jednorazovými utierkami, elektrickými utierkami. Drezy by mali byť umiestnené v každej výrobnej oblasti pri vchode, ako aj na vhodných miestach na použitie vo vzdialenosti najviac 15 m od každého pracoviska;

Pitné fontánky alebo saturátory na pitné účely - nie viac ako 70 m od pracoviska.

Analýza vody by sa mala vykonávať v súlade s GOST "Pitná voda: Metódy sanitárnej a bakteriologickej analýzy".

Voda sa musí vyšetrovať na týchto odberných miestach: na vstupe, v skladovacích nádržiach, vo výrobných prevádzkach (kontrolná miestnosť, tvaroh, kyslá smotana, oddelenie fliaš, oddelenie kysnutia atď.).

V závislosti od epidemiologickej situácie v regióne, vrátane územia závodu a surovinovej zóny podniku, môže byť frekvencia testovania vody, ako je predpísaná orgánmi a inštitúciami štátneho hygienického a epidemiologického dozoru, zvýšená bez ohľadu na zdroj zásobovania vodou.

Mliečne podniky by mali byť vybavené kanalizačnými systémami na separovaný zber a likvidáciu priemyselných a domácich odpadových vôd. Na zber a odstraňovanie atmosférických zrážok by mala byť zabezpečená dažďová kanalizácia. Spojenie medzi priemyselnými a domácimi kanalizačnými systémami je zakázané; každý systém musí mať nezávislé uvoľnenie do siete dvorov. Pri vypúšťaní do mestských čistiarní odpadových vôd sú podmienky na zneškodňovanie odpadových vôd určené „Pokynom na príjem priemyselných odpadových vôd do mestskej kanalizácie“.

Ak existujú vlastné čistiarne, podmienky vypúšťania vyčistených odpadových vôd určujú „Pravidlá ochrany povrchových vôd pred znečistením odpadovými vodami“. Podmienky vypúšťania odpadových vôd z každého konkrétneho podniku musia byť dohodnuté s orgánmi a inštitúciami štátneho hygienického a epidemiologického dozoru.

7.13. Dvorné kanalizačné siete je vhodnejšie umiestniť na území podnikov pod vodovodnými radmi; v rovnakej hĺbke je tiež povolené položiť vodovodné a kanalizačné siete. Vybavenie priesečníkov vodovodných a kanalizačných potrubí, ako aj vzdialenosť medzi paralelnými komunikáciami musia spĺňať požiadavky SNiP "Zásobovanie vodou. Vonkajšie siete a stavby" a "Kanalizácia. Vonkajšie siete a stavby".

7.14. V prípade potreby je potrebné zabezpečiť lokálne čistenie kontaminovaných odpadových vôd (pozri bod 9.6 týchto SanPiN).

7.15. Po dohode s orgánmi štátneho hygienického a epidemiologického dozoru možno na určité obdobie povoliť zakladanie malých podnikov mliekarenského priemyslu v nekanalizovaných oblastiach.

7.17. Všetky výrobné a iné priestory s možnými odtokmi na podlahe by mali byť vybavené krytými podnosmi alebo rebríkmi so sklonom podlahy k nim minimálne 0,005 - 0,01 v závislosti od množstva odpadovej vody.

7.18. Technologické zariadenia, nádrže, umývacie vane by mali byť napojené na kanalizáciu cez hydraulické brány (sifóny) s tryskou 20-30 mm od konca odtokovej rúry po horný okraj lievika, klesajú cez sifón bez porušenia struny.

7.19. Rebríky, žľaby a zavesené kanalizačné potrubia s procesnými zvodmi by nemali byť umiestnené nad stálymi pracoviskami a otvorenými technologickými zariadeniami. Inštalácia zavesených kanalizačných potrubí s domovým odpadom je zakázaná.

7.20. Stúpačky s domovou odpadovou vodou by nemali prechádzať cez výrobné zariadenia určené na skladovanie a spracovanie potravinárskych výrobkov. Stúpačky s priemyselnými odpadmi je vhodnejšie umiestniť do priechodov s prístupom k revíziám z neutrálnych miestností. Prechod stúpačiek s priemyselnými odpadovými vodami cez výrobné priestory je povolený, ak v nich nie sú žiadne revízie.

8. Osvetlenie, kúrenie, vetranie a klimatizácia

8.1. Osvetlenie priemyselných priestorov musí spĺňať požiadavky SNiP "Prirodzené a umelé osvetlenie. Dizajnové normy" a "Sanitárne požiadavky na dizajn podnikov mliekarenského priemyslu".

Pri nedostatočnom prirodzenom svetle treba použiť umelé osvetlenie – hlavne žiarivky. V miestnostiach so sťaženými pracovnými podmienkami alebo bez stálych pracovných miest (termostatické, chladiarenské, soľné miestnosti, sklady atď.) by sa mali používať žiarovky.

8.3. Umelé osvetlenie by malo byť zabezpečené všeobecne vo všetkých dielňach a priestoroch a vo výrobe, ak je to potrebné, lokálne alebo kombinované.

Pri výrobných operáciách, ktoré si vyžadujú osobitnú vizuálnu záťaž, by sa malo použiť kombinované alebo lokálne osvetlenie v závislosti od objemu a charakteru práce.

8.4. Svietidlá so žiarivkami musia byť vybavené ochrannou mriežkou (sieťkou), difúzorom alebo špeciálnymi objímkami svietidiel s vylúčením možnosti vypadnutia svietidiel zo svietidiel; svietidlá so žiarovkami - pevné ochranné sklo.

8.5. Svietidlá v miestnostiach s otvorenými technologickými procesmi (výroba tvarohu, syra a iných výrobkov v kadiach bez veka) by sa nemali umiestňovať nad technologické zariadenia, aby sa vylúčila možnosť vniknutia nečistôt do výrobku.

8.6. Je zakázané zakrývať svetlíky kontajnermi, zariadením a pod. vnútri aj mimo budovy. Nie je dovolené vymieňať sklá v strešných oknách za nepriehľadné materiály.

V prípade prestavby, zmeny účelu výrobných priestorov, ako aj pri sťahovaní alebo výmene jedného zariadenia za iné, je potrebné osvetlenie miestnosti v súvislosti s novými podmienkami zosúladiť s normami osvetlenia.

8.7. V miestnostiach vyžadujúcich špeciálny hygienický režim (v štartovacom zariadení, oddelení na balenie syrov do fólie, balenie detských mliečnych výrobkov, laboratórne boxy atď.) je potrebné zabezpečiť inštaláciu baktericídnych lámp na dezinfekciu vzduchu. Prevádzkový režim germicídnych lámp musí spĺňať požiadavky návodu na ich obsluhu.

Na stanovištiach prvej pomoci by mali byť zariadenia na ultrafialové ožarovanie.

8.8. Podniky by mali byť okrem hlavného osvetlenia vybavené aj núdzovým osvetlením.

8.9. Vykurovací systém musí spĺňať požiadavky SNiP "Vykurovanie, vetranie a klimatizácia", "Priemyselné budovy", "Administratívne a domáce budovy".

Pre vykurovací systém priemyselných a pomocných budov je výhodné použiť ako nosič tepla prehriatu vodu; povolené je aj použitie nasýtenej vodnej pary.

8.10. Na vykurovanie budov vzdialených od vykurovacích sietí podnikov alebo mimo priemyselného areálu (systémy čerpania odpadových vôd, vodárenské veže atď.), Ako aj vo vykurovaných miestnostiach umiestnených v okruhoch chladničiek a skladov, je povolené používať elektrickú energiu ako zdroj tepla.

8.11. V nevykurovaných skladoch by malo byť vykurovanie usporiadané iba v zadných miestnostiach pre dlhodobý pobyt obslužného personálu (počas pracovného dňa). Vykurovanie skladov by malo byť zabezpečené, ak je potrebné v nich udržiavať určitú teplotu, ktorá je potrebná pre režim skladovania výrobkov alebo materiálov.

8.12. Vo všetkých výrobných dielňach a pomocných miestnostiach hlavnej výroby by sa ako vykurovacie zariadenia mali používať radiátory, ktorých konštrukcia zabezpečuje ich prístupné čistenie od prachu (najlepšie registre z hladkých rúr).

8.13. V termostatických miestnostiach by sa na vytvorenie teploty požadovanej technológiou mal zabezpečiť ohrev parou z priemyselného systému zásobovania teplom pomocou registrov z hladkých rúr ako vykurovacích zariadení.

8.14. V priemyselných a pomocných budovách a priestoroch musí byť zabezpečené prirodzené, mechanické, zmiešané vetranie alebo klimatizácia v súlade s požiadavkami Sanitárnych noriem pre projektovanie priemyselných podnikov, kapitola SNiP "Vykurovanie, vetranie a klimatizácia", "Sanitárne požiadavky na dizajn podnikov mliekarenského priemyslu" (VSTP) a tieto SanPiN.

8.15. Vo výrobných a pomocných priestoroch je potrebné vytvoriť priaznivé vzdušné prostredie pomocou vykurovania, vetrania (alebo klimatizácie):

Pre zdravie a efektivitu personálu;

Konzervovanie výrobkov a materiálov;

Zabezpečenie technologického procesu;

Úsporné vybavenie.

Parametre ovzdušia musia zodpovedať požiadavkám „Sanitárnych noriem pre mikroklímu priemyselných priestorov“. Kategórie práce by sa mali brať v súlade s "Normami pre technologický dizajn podnikov mliekarenského priemyslu".

8.16. V mliekarenských podnikoch vo výrobných a technických miestnostiach, umyvárňach, laboratóriách a niektorých ďalších miestnostiach by mala byť zabezpečená mechanická ventilácia so všeobecným výmenným prívodom a odvodom vzduchu (alebo klimatizácia) v prípade potreby v kombinácii s miestnym odsávaním.

8.17. Prirodzené vetranie je povolené v niektorých priestoroch pomocných služieb, na zberných miestach mlieka, nízkoenergetických mliekarenských podnikoch.

8.18. Miestnosti pre domácnosť, toalety, štartovacie miestnosti, laboratóriá musia mať nezávislé systémy všeobecnej výmeny a miestneho vetrania.

8.19. Privádzaný vzduch do výrobných priestorov musí byť bezprašný. Privádzaný vzduch vstupujúci do štartovacích a výrobných priestorov s otvorenými technologickými procesmi, dielne detských mliečnych výrobkov, oddelenia výroby sterilizovaného mlieka s plnením do fliaš za aseptických podmienok musí byť očistený od prachu na oleji a iných jemných filtroch.

Rôznorodosť výmen vzduchu v jednotlivých priestoroch výrobných a pomocných budov je povolená v súlade s „Hygienickými požiadavkami na projektovanie podnikov mliekarenského priemyslu“.

8.21. Zariadenia, ktoré generujú intenzívne teplo, vlhkosť a nebezpečné látky, musia byť vybavené lokálnymi odsávacími ventilačnými systémami.

Zariadenia, ktoré sú zdrojom prachu, musia byť vybavené individuálnymi špecializovanými čistiacimi systémami (filtre, cyklóny a pod.).

8.22. Dno nasávacieho otvoru sacej ventilačnej šachty by malo byť umiestnené vo výške minimálne 2 m od úrovne terénu.

Vzduch odvádzaný odsávacími vetracími systémami musí byť odvádzaný cez odsávacie šachty vo výške minimálne 1 m nad úrovňou strechy.

8.23. Emisie do atmosféry z ventilačných systémov by mali byť umiestnené vo vzdialenosti od zariadení na nasávanie vzduchu prívodného vetrania najmenej 10 m horizontálne alebo 6 m vertikálne, s horizontálnou vzdialenosťou menšou ako 10 m.

8.24. Zariadenie systémov prívodu a odvodu celkového vetrania by malo zabezpečiť výmenu vzduchu v budovách ako celku s vyvážením prívodu a odvodu. Aby sa lokalizovali nebezpečenstvá v miestnostiach, v ktorých sa uvoľňujú škodlivé látky, aerosóly, nadmerné teplo a vlhkosť, mala by sa stanoviť negatívna nerovnováha (t. j. s prevahou výfukových plynov nad prítokom); v miestnostiach, kde nie sú žiadne škodlivé emisie - pozitívna nerovnováha.

8.25. Vetracie zariadenia by mali byť umiestnené v technických miestnostiach (vetracích komorách) vybavených na potlačenie hluku a vibrácií v súlade s požiadavkami kapitoly SNiP „Ochrana hluku“, hygienickými pravidlami a predpismi a inými úradnými dokumentmi.

8.26. Účinnosť vetracích systémov by sa mala vykonávať v súlade s Metodickým usmernením „Sanitárna a hygienická kontrola ventilačných systémov v priemyselných priestoroch“.

9. Hygienická ochrana životného prostredia

9.1. V záujme ochrany životného prostredia a zdravia obyvateľstva pre podniky mliekarenského priemyslu je povinné splniť požiadavky na hygienickú ochranu životného prostredia v súlade s týmito hlavnými regulačnými dokumentmi: SanPiN „Hygienické požiadavky na ochranu atmosférický vzduch v obývaných oblastiach“; SanPiN „Sanitárne pravidlá a normy na ochranu povrchových vôd pred znečistením“; SanPiN „Sanitárne pravidlá a normy na ochranu pobrežných vôd morí pred znečistením v miestach využívania vody obyvateľstvom“; Hygienické pravidlá „Postup pri hromadení, preprave, zneškodňovaní a zneškodňovaní toxického priemyselného odpadu“ atď.

9.2. V podnikoch mliekarenského priemyslu sa musia prijať opatrenia na zabránenie znečisťovaniu životného prostredia emisiami aerosólov a plynov do atmosféry; kaly zo separátorov vstupujúce do odpadových vôd; splachovacie a oplachové vody obsahujúce tuky a bielkovinový odpad, odpadové chemikálie, dezinfekčné a čistiace prostriedky a pod.

9.3. Na zber a likvidáciu priemyselných a domácich odpadových vôd musia byť podniky kanalizačné; kanalizácia môže byť napojená na kanalizačné siete sídiel alebo má vlastný systém čistiarní. Pri vypúšťaní do čistiarní odpadových vôd v sídlach sú podmienky zneškodňovania odpadových vôd určené „Pravidlami pre príjem priemyselných odpadových vôd do kanalizácie sídiel“.

9.4. Ak sú k dispozícii vlastné čistiarne, podmienky vypúšťania vyčistených odpadových vôd určujú „hygienické pravidlá a normy na ochranu povrchových vôd pred znečistením“ a „hygienické pravidlá a normy na ochranu pobrežných morských vôd pred znečistením v miestach“. spotreby vody obyvateľstvom“.

Podmienky vypúšťania odpadových vôd musia byť v každom konkrétnom prípade dohodnuté s orgánmi a inštitúciami štátneho hygienického a epidemiologického dozoru.

9.6. Odpadová voda z podnikov musí byť pred vypustením do kanalizácie osady podrobená lokálnemu čisteniu. Metódy a metódy čistenia odpadových vôd by sa mali určiť s prihliadnutím na miestne podmienky v závislosti od zloženia odpadových vôd.

9.7. Ak je odpadová voda z podnikov potenciálne nebezpečná z epidemiologického hľadiska, môže sa vypúšťať do vodných útvarov len po príslušnom vyčistení a dezinfekcii na index coli maximálne 1 000 a fágový index maximálne 1 000 pfu dm3 - v súlade s „ Hygienické predpisy a normy na ochranu povrchových vôd pred znečistením“. Výber metód dezinfekcie musí byť dohodnutý s orgánmi a inštitúciami štátneho hygienického a epidemiologického dozoru.

9.8. V podnikoch na spracovanie mlieka by sa mali prijať opatrenia na čistenie vzduchu od škodlivých emisií do ovzdušia spojených s technologickým procesom: emisie prachu pri sušení mlieka a balení sušených mliečnych výrobkov; plyny a výpary pri údení taveného syra, voskovania syrov a pod.

9.9. Vyfukovaný vzduch obsahujúci aerosóly sa musí pred vypustením do atmosféry vyčistiť na filtroch.

9.10. Zber tuhého odpadu by sa mal vykonávať v kovových nádobách alebo nádobách s vekom a odvážať na určené miesta na organizovanú skládku.

9.11. Podniky prevádzkujúce konkrétny prírodný objekt musia vykonávať systematickú rezortnú kontrolu stavu životného prostredia a technickú kontrolu účinnosti čistiarní odpadových vôd a filtrov vetracích jednotiek.

9.12. Opatrenia na ochranu životného prostredia by mala vypracovať správa podnikov v spolupráci s územnými strediskami štátneho hygienického a epidemiologického dozoru na základe inventarizácie výrobných procesov a zariadení, ktoré sú zdrojmi emisií škodlivých látok.

9.13. Zodpovednosť za implementáciu opatrení na ochranu životného prostredia vypracovaných v podniku nesie administratíva podniku.

9.14. Štátnu kontrolu nad vykonávaním hygienických a protiepidemických opatrení a plánov podnikov vykonávajú orgány štátneho sanitárneho a epidemiologického dozoru Ruska, štátna kontrola vykonávania environmentálnych opatrení a plánov - inštitúcia Ministerstva prírodných vecí Zdroje Ruska - v súlade s "Nariadeniami o interakcii a vymedzení funkcií Štátneho výboru pre sanitárny a epidemiologický dohľad Ruska a Ministerstva prírodných zdrojov Ruska, ich orgánov a inštitúcií na miestach ".

10. Požiadavky na technologické vybavenie,
zariadenia, inventár, riad a nádoby

10.1. Technologické zariadenia, prístroje, riad, nádoby, inventár, fólie a výrobky z polymérov a iných syntetických materiálov určené na balenie mlieka a mliečnych výrobkov musia byť vyrobené z materiálov povolených orgánmi štátneho hygienického a epidemiologického dozoru pre styk s potravinami.

10.2. Vane, kovové náčinie, drezy, vaničky, odkvapy a pod. musia mať hladké, ľahko čistiteľné vnútorné povrchy, bez štrbín, medzier, vyčnievajúcich skrutiek alebo nitov, ktoré sťažujú čistenie. Treba sa vyhnúť použitiu dreva a iných materiálov, ktoré sa ťažko čistia a dezinfikujú.

10.3. Pracovné plochy (nátery) stolov na spracovanie potravín musia byť hladké, bez trhlín a medzier, vyrobené z nehrdzavejúcej ocele alebo polymérnych materiálov schválených orgánmi štátneho hygienického a epidemiologického dozoru pre styk s potravinami.

10.4. Technologické zariadenia a prístroje by mali byť z vonkajšej strany natreté svetlou farbou (okrem zariadení vyrobených alebo obložených nerezovým materiálom), ktorá neobsahuje škodlivé nečistoty. Nátery na riad a náradie farbami s obsahom olova, kadmia, chrómu nie sú povolené.

10.5. Usporiadanie technologického zariadenia by sa malo vykonávať v súlade s technologickou schémou, zabezpečiť plynulosť technologického procesu, krátke a priame komunikácie mliečnych potrubí, vylúčiť protitoky surovín a hotových výrobkov.

10.6. Pri usporiadaní zariadení sa musia dodržiavať podmienky, ktoré zabezpečia voľný prístup pracovníkov k nim, hygienickú kontrolu výrobných procesov, kvalitu surovín, polotovarov a hotových výrobkov, ako aj možnosť umývania, čistenia a dezinfekcie priestorov. a vybavenie.

10.7. Zariadenia, prístroje a potrubia na mlieko musia byť namontované tak, aby sa zabezpečil úplný odtok mlieka, umývacích a dezinfekčných roztokov. Všetky časti, ktoré prichádzajú do styku s mliekom a mliečnymi výrobkami, musia byť prístupné na čistenie, umývanie a dezinfekciu. Kovové vedenia mlieka musia byť odnímateľné.

Sklenené teplomery bez ochranného rámu nie sú povolené.

10.8. Nádrže na výrobu a skladovanie mlieka, smotany, kyslej smotany a iných mliečnych výrobkov (okrem tých, ktoré sa používajú na výrobu tvarohu a syra) musia byť vybavené tesne priliehajúcimi viečkami.

10.9. Zariadenia, vane a iné zariadenia, v ktorých sa vyrábajú mliečne výrobky, sú napojené na kanalizačný systém prietokom cez lieviky so sifónom (pozri časť 7 týchto SanPiN).

Priame napojenie zariadení na kanalizáciu a odvod vody z nich do podlahy nie sú povolené.

10.10. Vnútropodniková preprava a vnútroobchodné kontajnery by mali byť priradené k určitým druhom surovín a hotových výrobkov a podľa toho označené.

11. Sanitárne ošetrenie zariadení, inventára, riadu, nádob

11.1. Zariadenia, prístroje, inventár, mliekovody musia byť dôkladne umyté a dezinfikované v súlade s „Návodom na dezinfekciu zariadení v mliekarenských podnikoch“ a „Návodom na dezinfekciu zariadení na výrobu tekutých, suchých a pastovitých mliečnych výrobkov pre detskú výživu“. Je povolené používať certifikované dovážané čistiace a dezinfekčné prostriedky.

11.2. Aby sa prísne dodržala stanovená frekvencia dezinfekcie zariadení a prístrojov, každá dielňa by mala mať mesačný plán umývania a dezinfekcie.

11.3. Zariadenia, ktoré sa po umytí a dezinfekcii dlhšie ako 6 hodín nepoužívajú, sa pred začatím práce opäť dezinfikujú. Mikrobiologickú kontrolu kvality umývania a dezinfekcie vykonávajú laboratóriá podniku a územné strediská štátneho hygienického a epidemiologického dozoru bezprostredne pred začatím prác.

11.4. Nádrže na výrobu a skladovanie mlieka a mliečnych výrobkov by sa mali dezinfikovať po každom vyprázdnení.

11.5. V prípade nútenej odstávky zariadenia v dôsledku technických problémov alebo prerušenia dodávky mlieka na 2 hodiny alebo viac, pasterizované mlieko alebo normalizované zmesi by sa mali vypustiť a poslať na opätovnú pasterizáciu a potrubia a zariadenia by sa mali umyť a dezinfikovať.

11.6. Pre umývacie zariadenia by sa malo počítať s centralizovanou prípravou umývacích a dezinfekčných roztokov, pre ktoré je možné použiť umývacie zariadenia B2-OTs2-U pre podniky spracúvajúce 25 – 50 ton mlieka za zmenu, B2-OCA – pre podniky spracúvajúce 100 – 150 ton mlieka za zmenu, В2-ОЦП - pre podniky spracúvajúce 200 a viac ton mlieka za zmenu.

11.7. Príprava pracovných roztokov bielidiel na dezinfekciu rúk, čistiacich zariadení, zariadení, kúpeľní a pod. by mal byť vyrobený z centrálne pripravovaného 10% roztoku bielidla a denne monitorovaný na obsah aktívneho chlóru určeným pracovníkom.

11.8. Zníženie koncentrácie, teploty a času cirkulácie čistiacich a dezinfekčných roztokov, ako aj porušenie frekvencie umývania stanovenej aktuálnymi pokynmi, nie je povolené.

11.9. Ak nie je k dispozícii zariadenie na automatickú kontrolu a koncentráciu premývacích roztokov, musí byť kontrolované laboratóriom najmenej 2 - 3 krát za zmenu a v prípade potreby uvedené na stanovenú normu.

11.10. Na umývanie a dezinfekciu zariadení, kontajnerov, vozidiel atď. vybaviť špeciálne umývacie miestnosti vodotesnou podlahou, prívodom živej pary, teplej a studenej vody, odtokom na odtok odpadovej vody, vetraním.

11.11. Na ručné umývanie demontovateľných častí zariadení (potrubia, kohútiky, dávkovacie zariadenia atď.) by mali byť k dispozícii špeciálne trojdielne mobilné vane s armatúrami na vypúšťanie roztokov. Umiestnenie armatúr by malo zabezpečiť úplné odvodnenie roztokov. Vane by mali byť vybavené policami na sušenie častí.

11.12. Umývanie nádrží by mal vykonávať špecializovaný vyškolený personál. Čističe nádrží sa nemôžu podieľať na čistení kúpeľní.

Montérky, bezpečnostná obuv sa používa len pri umývaní nádrží, gumené čižmy dezinfikované v roztoku bielidla sa obliekajú v blízkosti nádrže na špeciálnu gumenú podložku.

Kombinézy umývačiek a zariadenia na umývanie nádrží na pasterizované a surové mlieko sú uložené v samostatných označených skriniach.

11.13. Umývanie fliaš na umývačkách fliaš sa vykonáva podľa pokynov pre každý typ stroja a v súlade s aktuálnymi pokynmi na sanitáciu zariadení. Fľaše so zvyškami bielkovín, mechanickými nečistotami a pod. sú vopred namáčané a umývané ručne. Nie je dovolené prelievať mlieko a mliečne výrobky do fliaš s obsahom technických tekutín.

Pracovisko ovládača na svetelnom filtri by malo byť vybavené polomäkkým vysokým sedákom s podrúčkami a podnožkou.

Pre túto prácu je potrebné vybrať ovládače s osvedčeným zrakom a nepretržitá práca ovládačov na svetelnom filtri by nemala presiahnuť 1,5 - 2 hodiny.

Pri príjme mlieka z jednotlivých fariem je potrebné po prijatí mlieka od každého darcu umyť a vydezinfikovať filtračné materiály.

Pri nepretržitom príjme mlieka cez automatické merače je potrebné filtre v nich umyť a vydezinfikovať aspoň 1 krát za zmenu. V prípade pravidelného príjmu mlieka je potrebné po každom prerušení príjmu mlieka vykonať čistenie a dezinfekciu filtrov.

11.16. Vrecia na lisovanie tvarohu sa ihneď po ukončení technologického procesu dôkladne vyčistia, umyjú sa na špeciálnych práčkach s použitím čistiacich prostriedkov uvedených v aktuálnom „Návode na dezinfekciu zariadení v mliekarenskom priemysle“, povaria sa 10-15 minút a vysušia sa v sušiarni, skrini alebo na vzduchu (v dielni).

Spracovanie vriec by sa malo vykonávať v samostatnej miestnosti, nie je dovolené ich spracovávať v spoločnej práčovni.

11.17. Dopravníky, dopravníky, ktoré sú v kontakte s potravinami, sa na konci zmeny vyčistia, ošetria horúcim roztokom sódy alebo syntetických čistiacich prostriedkov a potom sa umyjú horúcou vodou.

V prípade porušenia plomb bezpečnostnou službou podniku je povinné znovu zapečatiť nádrže bezpečnostnými zložkami. V cestovnom doklade alebo sanitárnom pase sa uvedie značka „Nádrž bola otvorená na kontrolu a znovu zapečatená bezpečnostnou službou podniku“.

Výsledky bakteriologických štúdií umývania, ktoré poukazujú na neuspokojivé čistenie a dezinfekciu zariadení, by mali pracovníci laboratória vyvesiť na indikačnú tabuľu s uvedením osoby zodpovednej za hygienický stav priestoru.

Systém na umývanie zariadení a potrubí by mal pozostávať z niekoľkých autonómnych cyklov:

Sterilizátory, pasterizátory a zariadenia, ktoré s nimi pracujú podľa všeobecnej schémy;

Nádrže, linky na mlieko, plniace stroje na sterilizované mliečne výrobky;

Nádrže, potrubia na mlieko, plniace stroje pre oblasť výroby detských fermentovaných mliečnych výrobkov;

Nádrže, mliekovody, plniace stroje oblasti výroby kefírov;

Zariadenie na tvaroh.

11.21. Pre obchody s detskou výživou s malou kapacitou (do 5 ton) by umývanie zariadení a potrubí malo pozostávať z nasledujúcich cyklov:

Zariadenia a potrubia pre surové mlieko a nepasterizované roztoky zložiek potravín;

Sterilizátory, pasterizátory a zariadenia, ktoré s nimi pracujú podľa všeobecnej schémy; nádrže, mliečne linky, plniace stroje na sterilizované mliečne výrobky;

Zariadenia na výrobu tvarohu, zariadenia na výrobu fermentovaných mliečnych výrobkov, kefíru, plniace stroje do výrobných priestorov detských fermentovaných mliečnych výrobkov a kefíru (umývací postup by sa mal vykonávať v uvedenom poradí).

12. Hygienické požiadavky na technologické procesy

12.1. Všetky procesy prijímania, spracovania a skladovania mlieka a mliečnych výrobkov sa musia vykonávať v podmienkach starostlivej čistoty a ochrany pred kontamináciou a znehodnotením, ako aj pred vniknutím cudzích predmetov a látok do nich.

12.2. Mliečne výrobky sa musia vyrábať prísne v súlade s platnou regulačnou dokumentáciou.

Zodpovednosť za dodržiavanie technologických pokynov majú majstri, technológovia, vedúci. výroby a vedúcich predajní (sekcií).

12.3. Podniky by nemali prijímať mlieko bez potvrdení, ktoré mesačne predkladajú orgány veterinárneho dozoru, o veterinárnej a hygienickej pohode mliečnych fariem a podnikov (komplexov) na výrobu mlieka na priemyselnej báze a od jednotlivých dodávateľov - aspoň raz za rok. štvrťroku.

12.4. Mlieko, smotana, pomocné suroviny a materiály dodávané na spracovanie musia spĺňať požiadavky príslušných GOST a technických špecifikácií.

12.5. Mlieko z chovov nepriaznivých z hľadiska chorôb zvierat s brucelózou a tuberkulózou je potrebné prijímať s osobitným povolením orgánov veterinárneho a sanitárno-epidemiologického dozoru v neutralizovanej forme v súlade s „Hygienickým a veterinárnym poriadkom pre dojné farmy JZD a štátnych fariem“. “ a pokyny veterinárnej služby.

Nákladný list mlieka alebo smotany z nefunkčných chovov musí byť označený „pasterizované“ a musí byť uvedená teplota pasterizácie.

Každá šarža mlieka alebo smotany z nefunkčných chovov je kontrolovaná závodným laboratóriom na účinnosť pasterizácie chemickou metódou a môže byť prijatá až po získaní negatívnej reakcie na peroxidázu.

Sortiment výrobkov vyrobených z tejto suroviny podlieha schváleniu orgánmi štátneho hygienického a epidemiologického dozoru.

12.6. Mlieko na výrobu detských mliečnych výrobkov sa musí dodávať zo špeciálne určených fariem po dohode s orgánmi veterinárneho a štátneho sanitárneho a epidemiologického dozoru a spĺňať požiadavky GOST na zber mlieka najvyššej a I. triedy.

12.7. Pri skladovaní surového mlieka v prevádzke, ktorá vykonáva prvotné spracovanie mlieka (filtrácia, chladenie) je potrebné dodržiavať nasledujúce pravidlá:

Prijaté chladené mlieko by sa nemalo miešať so skladovaným (chladeným) mliekom;

Mlieko s kyslosťou nie vyššou ako 18 ° T, chladené na 4 ° C, možno skladovať až do odoslania najviac 6 hodín a chladené na 6 ° C - nie viac ako 4 hodiny.

Ak trvá preprava mlieka do 10 hodín, malo by sa prepravovať s teplotou nepresahujúcou 6 ° С; pri preprave mlieka do 16 hodín sa musí ochladiť na teplotu nepresahujúcu 4 °C.

Pasterizácia mlieka v týchto zariadeniach sa vykonáva v týchto prípadoch:

Príjem mlieka s kyslosťou 19 - 20 ° T;

Potreba skladovať mlieko dlhšie ako 6 hodín;

Trvanie prepravy mlieka do mestského mliekarenského závodu presahujúce vyššie uvedené podmienky.

12.8. Bezprostredne pred príjmom mlieka sa musia hadičky na mlieko a prípojky nádrže dezinfikovať bieliacim roztokom a opláchnuť pitnou vodou. Po ukončení príjmu mlieka je potrebné hadičky opláchnuť, vydezinfikovať, uzavrieť zátkou alebo vodotesným krytom a zavesiť na držiaky. Čistiace a dezinfekčné prostriedky na ošetrenie hadíc a trysiek nádrží by sa mali skladovať v špeciálne označených nádobách.

12.9. Prijaté mlieko a smotana by sa mali filtrovať a okamžite ochladiť na (4 + 2) ° С alebo okamžite poslať na pasterizáciu. Prípustná doba skladovania chladeného mlieka do + 4 ° - 12 hodín, + 6 ° - 6 hodín.

12.10. Mali by byť k dispozícii samostatné nádrže na skladovanie surového a pasterizovaného mlieka a samostatné mliečne linky na dodávku mlieka.

Nádrže na skladovanie surového a pasterizovaného mlieka musia byť označené.

12.11. Pred pasterizáciou sa musí vykonať separácia mlieka, štandardizácia a homogenizácia mlieka a smotany. Je povolené vykonať homogenizáciu po pasterizácii pri teplote nie nižšej ako 60 ° C. V prípade separácie pasterizovaného mlieka podlieha výsledná smotana, odstredené mlieko alebo štandardizovaná zmes dodatočnej pasterizácii.

12.12. Pred začatím pasterizačných a chladiacich zariadení musí obsluha skontrolovať: prítomnosť termogramového papiera a atramentu na záznam v zariadeniach, funkčnosť spätného ventilu nepasterizovaného mlieka, zapisovacie jednotky zariadení, ako aj automatickú reguláciu teploty pasterizácia mlieka.

12.13. Na termograme kontroly teploty pasterizácie musí obsluha pri každom pracovnom cykle atramentom vyznačiť: svoje priezvisko, typ a N pasterizátora, dátum, názov výrobku, pre ktorý je mlieko pasterizované, čas začiatku a konca pasterizácie. prác, postup technologického procesu (etapy umývania, dezinfekcie, pasterizácie mlieka s vysvetlením príčin odchýlok od stanoveného režimu).

Termogramy by sa mali analyzovať v laboratóriu a uchovávať tam jeden rok. Za ich bezpečnosť zodpovedá vedúci oddelenia kontroly kvality (vedúci laboratória).

12.14. Ak nie sú k dispozícii kontrolné a záznamové zariadenia, kontrolu nad teplotou pasterizácie by mal vykonávať operátor (každú hodinu meranie teploty a príslušné záznamy do denníka) a laboratórium (3-4 krát za zmenu).

12.15. Účinnosť pasterizácie by sa mala kontrolovať mikrobiologickou metódou v súlade s "Pokynom pre mikrobiologickú kontrolu výroby v mliekarenských podnikoch", ako aj chemickou metódou v súlade s GOST 3623 "Mlieko a mliečne výrobky. Metódy stanovenia pasterizácie" .

Kontrola účinnosti pasterizácie mlieka na každom pasterizéri sa vykonáva mikrobiologickou metódou minimálne raz za 10 dní bez ohľadu na kvalitu hotového výrobku. Pasterizácia sa považuje za účinnú pri absencii baktérií E. coli v 10 cm3 mlieka a celkovom počte baktérií do 10 000 v 1 cm3 mlieka.

Stanovenie účinnosti pasterizácie chemickou metódou (enzymatické testy) by sa malo vykonávať z každej nádrže po jej naplnení pasterizovaným mliekom.

Mlieko môže byť odoslané na spracovanie alebo plnenie do fliaš až po negatívnej reakcii na fosfatázu.

12.16. Účinnosť tepelného ošetrenia na linke na sterilizáciu mlieka by sa mala monitorovať aspoň dvakrát týždenne stanovením priemyselnej sterility.

12.17. Po pasterizácii sa mlieko alebo smotana ochladí na teplotu (4 + 2) ° C a odošle sa do fliaš. Maximálna trvanlivosť pasterizovaného mlieka pred plnením do fliaš nie je dlhšia ako 6 hodín.

V prípade priemyselnej potreby skladovať pasterizované mlieko v cisternách pred plnením do fliaš na viac ako 6 hodín pri (6 + 2) ° C, je odoslané na opätovnú pasterizáciu pred plnením do fliaš, alebo celková doba prípustného skladovania hotového výrobku v podniku možno primerane znížiť.

12.18. Vo velíne je potrebné viesť denník pohybu pasterizovaného mlieka s uvedením času plnenia a vyprázdňovania nádrží.

12.19. Pri výrobe fermentovaných mliečnych výrobkov sa mlieko alebo smotana po pasterizácii ochladí na fermentačnú teplotu a okamžite sa odošle na fermentáciu.

V prípade potreby výroby je možné pasterizované mlieko ochladiť na teplotu (4 + 2) °C a skladovať do použitia maximálne 6 hodín.V prípade dlhšieho skladovania je potrebné pred fermentáciou opätovne pasterizovať.

12.20 hod. Na výrobu kyslej smotany sa používa iba čerstvá smotana, fermentácia smotany s vysokou kyslosťou nie je povolená.

Kyslá smotana by sa mala vyrábať zásobníkovou metódou v uzavretých nádobách.

Je potrebné prísne dodržiavať teplotu pasterizácie smotany, normy pre množstvo zavedenej štartovacej kultúry, teplotu a trvanie fermentácie stanovené technologickými pokynmi.

Zrenie kyslej smotany by malo prebiehať v chladničkách pri teplote 0 – 8 °C, pri balení vo veľkých nádobách 12 – 48 hodín, v malých nádobách 6 – 12 hodín.

12.21. Pri výrobe dojčenských mliečnych výrobkov musia byť splnené tieto požiadavky:

Pri výrobe fermentovaných mliečnych výrobkov sa pasterizované mlieko alebo zmesi musia ochladiť na teplotu 2 - 6 ° C, potom sa posielajú na fľašovanie alebo na následné vysokoteplotné spracovanie.

V prípade potreby výroby je povolené skladovať pasterizované mlieko alebo zmes pred plnením do fliaš pri teplote 2 - 5 ° С maximálne 6 hodín, pri teplote 6 - 8 ° С - maximálne 3 hodiny.

12.22. Aby sa ich zloženie prispôsobilo zloženiu materského mlieka, zvýšila sa biologická a nutričná hodnota, je dovolené do detských mliečnych výrobkov zavádzať rôzne zložky (vitamíny, minerály, cukor, biologicky aktívne prísady atď.). Všetky zavedené komponenty musia byť schválené Štátnym výborom pre sanitárny a epidemiologický dohľad Ruska a Ministerstvom zdravotníctva a lekárskeho priemyslu Ruskej federácie.

Zavedené komponenty musia byť v súlade s regulačnou dokumentáciou, použitie komponentov s uplynutým dátumom spotreby nie je povolené.

12.23. Ak je potrebné vyliať fermentované mliečne výrobky na jeden plniaci a uzatvárací stroj, je potrebné dodržať postupnosť: produkty vyvinuté bifidobaktériami, čisté kultúry baktérií mliečneho kvasenia, baktérie kyseliny propínovej, acidophilus bacillus, na kefírovej hube.

12.24. Všetky mliečne výrobky pre deti by mali byť balené len v množstve zodpovedajúcom jednej dávke.

12.25 hod. Výrobky z rozbitých, neúplných fliaš a vrecúšok s pasterizovaným alebo sterilizovaným mliekom alebo smotanou by sa mali vypustiť cez vrstvu lavsanu, s fermentovanými mliečnymi nápojmi - cez dvojitú vrstvu gázy, po ktorej sa mlieko alebo smotana posielajú na opakovanú pasterizáciu alebo sterilizáciu, fermentujú mliečne výrobky - na spracovanie.

Tvaroh dodaný z nižších závodov by sa mal zvlášť starostlivo kontrolovať, aby sa pri rozmrazovaní a vyprázdňovaní z nádoby nedostali do výrobku klince, kusy dreva atď.

12.27. Kyslá smotana, tvaroh a tvaroh a výrobky z tvarohu by sa mali dodávať do detských inštitúcií iba vlastnej výroby. Dodávka týchto produktov vyrobených v nadväzujúcej výrobnej sieti nie je povolená.

12.28. Syr (tvrdý, mäkký) by mal byť vyrobený len z pasterizovaného mlieka. Je potrebné prísne dodržiavať podmienky zrenia syra stanovené technologickými pokynmi a GOST. Nie je dovolené uvádzať do predaja syry, ktoré neprekročili stanovenú dobu zrenia.

12.29. Skladovacie priestory na syry by mali byť vybavené policami a stojanmi, ktoré možno ľahko umyť a dezinfikovať.

Komory na skladovanie masla a syra musia byť vybielené a dezinfikované najmenej 2-krát ročne a komory musia byť v tomto čase zbavené produktov. Na sterilizáciu vzduchu v miestnostiach na solenie, sušenie a balenie syra sú nainštalované baktericídne lampy.

V každej dielni musí byť vedená evidencia krehkých predmetov a musí existovať výpis z návodu na zamedzenie vniknutia cudzích predmetov do mliečnych výrobkov.

12.31 hod. Zásobovanie nádobami a inými materiálmi na balenie hotového výrobku by sa malo uskutočňovať cez chodby alebo expedície, pričom by sa mali obchádzať iné výrobné zariadenia.

Skladovanie nádob a obalových materiálov priamo vo výrobných dielňach nie je povolené. Mali by byť uložené vo vyhradenej miestnosti.

12.32. Označovanie výrobkov sa musí vykonávať prísne v súlade s regulačnými dokumentmi.

12.33. Teplotu a vlhkosť v komore alebo sklade na skladovanie hotových výrobkov, ako aj postup a načasovanie predaja hotových výrobkov by malo laboratórium kontrolovať 2 - 3 krát za zmenu. Výsledky kontroly sa musia zaznamenať do špeciálneho denníka kamery.

12.34. Umiestnenie surovín, zásob a hotových výrobkov do komory alebo skladu na ich skladovanie by sa malo vykonávať striktne v dávkach s uvedením dátumu, zmeny výroby a čísla šarže.

12:35. Výdaj hotových výrobkov musí vykonať špeditér, skladník alebo majster, ktorí sú administratívne zodpovední za výdaj výrobku bez toho, aby k tomu mali doklad o kvalite.

Podniky vyrábajúce mliečne výrobky pre deti musia zabezpečiť, aby sa tieto výrobky denne ochutnávali so vzorkami uchovávanými do dátumu spotreby.

12.36. Výrobky v kontaminovaných, poškodených obaloch, s nevýrazným označením, porušenými pečaťami nie sú povolené na predaj.

12.37. Na boj proti plesniam sa komory, chodby, vzduchové kanály so vzduchovými chladičmi ošetria antiseptolom alebo roztokom bielidla a veľmi zanedbané komory, ktoré sa nedajú ošetriť týmito prostriedkami, sa ošetria Yu-5 (oxydifenolát sodný).

12.38. V chladiacich komorách sa všetok tovar (v kontajneroch) ukladá na rošty z trámov alebo paliet, ktoré sa periodicky umývajú a dezinfikujú. Je povolené skladovať výrobky v bankách a balené výrobky v kovových a plastových košoch bez paliet a roštov.

12.39. Hodnotenie hygienického stavu komôr a potrebu dezinfekcie stanovuje vedúci výroby alebo vedúci laboratória podniku.

12:40. Účinnosť dezinfekcie komôr sa zisťuje mikrobiologickým rozborom. Dezinfekcia sa považuje za vyhovujúcu, ak počas analýzy počet plesní na 1 cm2 povrchu nepresiahne 10 buniek.

12.41. Kontrolu vstupných surovín, hotových výrobkov, technologických procesov a hygienických a hygienických podmienok výroby má vykonávať laboratórium podniku v súlade s „Pokynom pre mikrobiologickú kontrolu výroby v mliekarenskom priemysle“ a „Pokynom pre technochemické kontrola v mliekarenskom priemysle“ (dodatok 3).

13. Hygienické požiadavky na výrobu štartovacích kultúr

13.1. Príprava laboratórnych a priemyselných štartovacích kultúr by sa mala vykonávať striktne v súlade s „Návodom na prípravu a použitie štartovacích kultúr pre fermentované mliečne výrobky v mliekarenskom priemysle“.

13.2. V mikrobiologickom laboratóriu by malo byť vyčlenené oddelenie alebo box na prípravu laboratórnych štartovacích kultúr a prácu s čistými kultúrami.

Termostaty a chladničky používané na prípravu a skladovanie štartovacích kultúr sa nesmú používať na iné účely.

13.3. Oddelenie na prípravu bakteriálnych štartovacích kultúr by malo byť umiestnené vo výrobnej budove, izolované od výrobných priestorov a čo najbližšie k predajniam, ktoré štartovacie kultúry konzumujú. Miestnosť na produkciu štartovacích kultúr by nemala byť priechodná. Pri vstupe do štartovacieho oddelenia má byť zádverie na prezliekanie hygienických potrieb. Pri vstupe do štartovacieho oddelenia musí byť dezinfekčná podložka.

13.4. V oddelení štartovacej kultúry by mali byť vyčlenené samostatné miestnosti na: prípravu štartovacích kultúr na čistých kultúrach; príprava kefíru a acidofilnej kultúry; umývanie, dezinfekcia a skladovanie riadu a vybavenia.

V malých podnikoch (do 25 ton spracovania mlieka za zmenu) a pri príprave malých množstiev štartovacej kultúry je dovolené v jednej miestnosti pripraviť štartovaciu kultúru na čistých kultúrach, kefírových a acidofilných. Nádrže na ich prípravu a potrubia na kŕmenie štartovacích kultúr čistými kultúrami a kefírom s acidofilnými kultúrami by mali byť oddelené.

13.5. V štartovacom oddelení nie je povolený prechod hlavných dopravných komunikácií (para, chlad, vetranie), ako aj kanalizačných stúpačiek.

13.6. V systémoch mechanickej prívodnej ventilácie sa zabezpečí čistenie privádzaného vonkajšieho vzduchu od prachu. Pohyb vzduchu spôsobený prievanom nie je povolený.

13.7. Na sterilizáciu vzduchu musia byť v štartovacích miestnostiach a vestibule nainštalované baktericídne lampy (BUF-30 atď.).

13.8. Vstup do štartovacej kultúry je povolený len zamestnancom pripravujúcim štartovaciu kultúru a upratovaniu priestorov.

13.9. Nádoba a inventár štartovacieho oddelenia musia byť označené.

13.10. Po použití je potrebné nádobu a inventár dôkladne umyť v súlade s „Návodom na sanitáciu zariadení v mliekarenskom priemysle“ a dezinfikovať roztokom bielidla, naparením alebo sterilizáciou v autokláve alebo sušiarni.

Čisté nádoby a vybavenie by sa mali prikryť čistým pergamenom alebo plastovým obalom a až do použitia by sa mali skladovať na dezinfikovaných stojanoch alebo špeciálnych stojanoch. Ak sa skladuje dlhšie ako 24 hodín, čisté nádoby a vybavenie sa musia pred použitím znovu dezinfikovať.

13.11. Sterilizáciu mlieka na prípravu transplantačnej laboratórnej štartovacej kultúry s objemom do 20 dm3 na sterilizovanom mlieku vykonávať na oddelení štartovacích kultúr alebo v mikrobiologickom laboratóriu.

13.12. Pri príprave štartovacej kultúry na pasterizovanom mlieku by mal celý proces jej prípravy (pasterizácia, ochladenie mlieka na fermentačnú teplotu, fermentácia, fermentácia a ochladenie štartovacej kultúry) prebiehať v jednej nádobe.

Mlieko je dovolené pasterizovať na rúrkovom pasterizátore (90 - 95 °C), nasleduje odležanie, chladenie a fermentácia v jednej nádobe.

13.13. Pre každú šaržu štartovacích kultúr musí byť vystavený certifikát kvality, po ktorom môžu byť štartovacie kultúry odovzdané do výroby.

13.14. Nie je dovolené používať akúkoľvek štartovaciu kultúru (suchú, laboratórnu alebo produkčnú) s uplynulou trvanlivosťou, ako aj produkčný štartér s vysokou kyslosťou.

13.15. Štartovacia kultúra by mala smerovať do fermentačných nádrží pozdĺž najkratších, dôkladne umytých a dezinfikovaných potrubí.

Pri použití malých množstiev štartovacej kultúry, ako aj prenosu štartovacej kultúry na sterilizované mlieko, je povolené prenášať ju v uzavretých nádobách. V tomto prípade je potrebné pred naliatím štartovacej kultúry okraje nádoby so štartovacou kultúrou pretrieť alkoholom a vyprofilovať. Začínajúci pracovník by si mal obliecť čistý plášť a dôkladne si umyť a vydezinfikovať ruky.

13.16. Prípravu laboratórnej štartovacej kultúry, ako aj kontrolu kvality laboratória, transfer, produkciu štartovacej kultúry a aktivovaného bakteriálneho koncentrátu vykonáva mikrobiológ podniku.

V malých podnikoch môže v neprítomnosti mikrobiológa pripraviť laboratórnu štartovaciu kultúru špeciálne určená osoba. Laboratórnu štartovaciu kultúru na prípravu produkčnej štartovacej kultúry odovzdá mikrobiológ cez víkendy a sviatky majstrovi dielne.

Transplantačnú a produkčnú štartovaciu kultúru by mali pripravovať špeciálne určené zodpovedné osoby, ktoré pri príprave produkčnej štartovacej kultúry a produktu počas pracovných dní a víkendov vykonávajú aj zavádzanie štartovacej kultúry do mlieka.

14. Organizácia laboratórnej kontroly.
Certifikácia produktu

14.1. Úlohou laboratórnej kontroly v mliekarenskom priemysle je zabezpečiť uvoľňovanie produktov s vysokou nutričnou hodnotou a bezpečných pre spotrebiteľa.

14.2. Laboratórna kontrola spočíva v kontrole kvality vstupného mlieka a smotany, pomocných materiálov, štartovacích kultúr, hotových výrobkov, ako aj dodržiavania technologických hygienických a hygienických výrobných režimov.

14.3. Pri organizovaní mikrobiologickej kontroly sa treba riadiť „Pokynom na mikrobiologickú kontrolu výroby v mliekarenských podnikoch“.

14.4. Hotové výrobky (mlieko, smotana, fermentované mliečne nápoje) musia byť kontrolované mikrobiologickým laboratóriom podniku najmenej raz za päť dní, kyslá smotana a tvaroh - najmenej raz za tri dni.

14.5. Kvalita dezinfekcie zariadenia by sa mala posudzovať pre každý kus zariadenia aspoň raz za desaťročie.

14.6. Čistotu rúk každého zamestnanca by malo kontrolovať mikrobiologické laboratórium podniku najmenej trikrát mesačne.

14.7. Približné ukazovatele na hodnotenie výsledkov kontroly sanitárneho a hygienického stavu výroby sú uvedené v prílohe 2.

14.8. Na vykonanie mikrobiologických štúdií v laboratóriu podniku musí byť vybavená krabica pozostávajúca z dvoch miestností: samotná krabica a predbežná krabica.

Ten slúži na navlečenie špeciálneho oblečenia (rúcho, čiapka alebo šatka) pri vstupe do boxu.

Krabica musí byť vybavená baktericídnymi lampami, ktorých počet je určený rýchlosťou 2,5 W / m3. Baktericídne lampy sa zapínajú na konci práce a čistenia priestorov v neprítomnosti personálu na 30 - 60 minút.

Pri absencii boxu je dovolené vykonávať analýzy v laboratóriu. V tomto prípade by mali byť laboratórne priestory izolované a vybavené germicídnymi lampami. Počas výsevu musia byť vetracie otvory a dvierka zatvorené, aby sa zabránilo pohybu vzduchu.

14.9. Každý deň po ukončení práce je potrebné krabicu umyť horúcim mydlovo-alkalickým roztokom a utrieť dosucha. Raz týždenne je potrebné priestory dezinfikovať utretím všetkých povrchov dezinfekčnými prostriedkami podľa pokynov pre každý liek.

14.10. Sterilizácia misiek a kultivačných médií sa vykonáva v autoklávoch, na umiestnenie ktorých by mala byť pridelená špeciálna izolovaná miestnosť.

Sterilný riad skladujte v tesne uzavretých skrinkách alebo škatuliach s vekom. Čas použiteľnosti sterilného riadu nesmie presiahnuť 30 dní. Sterilné médiá sa uchovávajú v chladničke pri teplote 4 – 6 °C najviac 14 dní.

14.11. Ak v podniku nie je mikrobiologické laboratórium, možno túto kontrolu vykonať na základe obchodnej dohody s orgánmi a inštitúciami štátnej hygienickej a epidemiologickej služby alebo laboratóriami akreditovanými orgánmi štátneho hygienického a epidemiologického dozoru.

14.12. Pri organizácii technologickej kontroly sa treba riadiť „Pokynmi pre technochemickú kontrolu v podnikoch mliekarenského priemyslu“.

14.13. Mliečne laboratóriá musia byť akreditované Štátnou hygienickou a epidemiologickou službou pre právo vykonávať štúdie charakterizujúce hygienické ukazovatele bezpečnosti vyrábaných výrobkov.

14.14. Mliečne výrobky získané novou technológiou, novými receptúrami podliehajú hygienickej certifikácii v súlade so stanoveným postupom.

15. Preprava mlieka a mliečnych výrobkov

15.1. Na prepravu mlieka a mliečnych výrobkov by sa mala prideliť špecializovaná doprava (cestná, železničná, vodná).

15.2. Preprava mlieka a mliečnych výrobkov by sa mala vykonávať v chladničkách, špecializovaných cisternách na mlieko, strojoch s izolovanými telesami.

Je povolené dodávať mliečne výrobky v prepravných kontajneroch na palube vozidiel s ich starostlivým prekrytím čistou plachtou.

15.3. Preprava používaná na prepravu mlieka a mliečnych výrobkov musí byť čistá, v dobrom stave, telo stroja musí mať hygienický náter, ktorý sa dá ľahko umyť. Preprava musí mať hygienický pas vydaný územnými strediskami štátneho hygienického a epidemiologického dozoru pre každé auto na dobu nepresahujúcu 6 mesiacov. Na území podniku nie je povolené auto bez hygienického pasu.

Vedenie podniku menuje osobu zodpovednú za monitorovanie stavu dopravy. Nakládka nie je povolená bez kontroly prepravy zodpovednou osobou a jej povolenia.

15.4. Mliečne výrobky je zakázané prepravovať spolu so surovými produktmi (mäso, hydina, ryby, vajcia, zelenina, ovocie), polotovarmi, ako aj vo vozidlách, ktoré predtým prepravovali pesticídy, benzín, petrolej a iné silne zapáchajúce a toxické látky. látok.

15.5. V lete by doba nakladania a dodania plnotučných mliečnych výrobkov podliehajúcich skaze počas ich prepravy v chladničkách nemala presiahnuť 6 hodín, špecializovanými vozidlami a palubnými vozidlami - 2 hodiny.

15.6. Špeditér (zasielateľ) musí mať osobný zdravotný záznam s poznámkami o absolvovaní lekárskych prehliadok a hygienických školení, kombinézu, dôsledne dodržiavať pravidlá osobnej hygieny a pravidlá prepravy mliečnych výrobkov.

15.7. Sanitárne ošetrenie vozidiel určených na hromadnú prepravu mlieka, ako aj fliaš, sa musí vykonávať v mliekarenských závodoch v súlade s „Pokynmi na dezinfekciu zariadení v podnikoch mliekarenského priemyslu“. O vykonanom spracovaní sa urobí záznam v nákladnom liste, bez tohto označenia nie je vozidlo prepustené z územia závodu.

15.8. Pracovníci spoločnosti Sanepid majú právo zakázať prepravu mlieka a mliečnych výrobkov vozidlami, ktoré nespĺňajú hygienické požiadavky.

16. Hygiena práce

16.1. Pri navrhovaní a rekonštrukcii mliekarenských podnikov je potrebné brať do úvahy hygienické a hygienické normy a pravidlá pre organizáciu a hygienu práce.

16.2. Kontrola pracovných podmienok by mala zahŕňať hodnotenie výrobných faktorov (parametre mikroklímy; priemyselný hluk na pracoviskách; prirodzené a umelé osvetlenie; znečistenie ovzdušia pracovného priestoru aerosólmi a plynmi; psychofyziologické faktory súvisiace s charakterom práce; životné podmienky na pracovisku; stravovanie, lekárska starostlivosť).

16.3. Mikroklíma priestorov (teplota, relatívna vlhkosť, rýchlosť vzduchu) musí zodpovedať požiadavkám „Sanitárnych noriem pre mikroklímu priemyselných priestorov“.

16.5. Hladiny hluku na pracoviskách priemyselných priestorov musia spĺňať „Sanitárne normy pre prípustné hladiny hluku na pracoviskách“ a nesmú byť vyššie ako 80 dB (A).

16.6. Hodnota koeficientov prirodzeného osvetlenia (KEO, SK) a osvetlenia pracovných plôch umelým osvetlením musí spĺňať požiadavky súčasného SNiP „Prirodzené a umelé osvetlenie“ a „Hygienické požiadavky na dizajn mliekarenských podnikov“ s prihliadnutím na vlastnosti vizuálnej práce.

16.7. V podnikoch mliekarenského priemyslu musia byť priestory pre domácnosť zabezpečené v súlade s požiadavkami SNiP „Administratívne a domáce budovy“ a „Normy pre technologický dizajn podnikov mliekarenského priemyslu“ (pozri časť 6 týchto SanPiN).

16.8. Administratíva je povinná organizovať stravovanie pracovníkov (jedáleň, bufet, jedálne). Prevádzkový režim zariadenia spoločného stravovania sa stanovuje s prihliadnutím na počet pracovných zmien, ich trvanie a čas obedňajšej prestávky.

16.9. Osoby vystavené škodlivým a nepriaznivým výrobným faktorom podliehajú povinným predbežným a periodickým lekárskym prehliadkam v súlade s nariadením Ministerstva zdravotníctva ZSSR N 555 zo dňa 29.09.89 a Ministerstva zdravotníctva RF MP a GKSEN RF N 280/88 zo dňa 5.10.95.

16.10. Zdravotnícki pracovníci zdravotníckych a hygienických jednotiek, zdravotných stredísk podniku, spolu s hygienickými lekármi územných stredísk štátneho hygienického a epidemiologického dozoru by mali analyzovať zdravotný stav pracovníkov na základe štúdie chorobnosti s dočasným zdravotným postihnutím, chorobnosti z povolania a výsledkov. pravidelných lekárskych prehliadok. Na základe výsledkov štúdia zdravotného stavu je vypracovaný plán zdravotných opatrení.

16.11. Správa je povinná poskytnúť pracovníkom kompletnú súpravu kombinéz v súlade s platnými predpismi. Pracovníci vystavení škodlivým výrobným faktorom musia byť vybavení osobnými ochrannými pracovnými prostriedkami.

16.12. Všetky dielne by mali byť vybavené súpravami prvej pomoci.

17. Osobná hygiena

17.1. Každý zamestnanec mliekarenského priemyslu je zodpovedný za dodržiavanie pravidiel osobnej hygieny, stavu svojho pracoviska, prísneho dodržiavania technologických a hygienických požiadaviek na svojom mieste.

17.2. Osoby, ktoré sa uchádzajú o prácu a pracujú v podniku, sa musia podrobiť predbežným a pravidelným lekárskym prehliadkam v súlade s „Pokynmi na vykonávanie povinných predbežných lekárskych prehliadok pri vstupe do práce a na pravidelné lekárske prehliadky pracovníkov a lekárske prehliadky vodičov jednotlivých vozidiel“ (Schvaľuje Nariadenie Ministerstva zdravotníctva ZSSR č. 555 z 29.9.89) a "Dočasný zoznam prác, pri výkone ktorých sa vyžadujú predbežné a periodické lekárske prehliadky pracovníkov" (Schvaľuje MZ a MZ zdravotníctva Ruskej federácie a Štátneho výboru pre ochranu životného prostredia Ruskej federácie N 280/88 zo dňa 5.10.95).

17.3. Podľa epidemiologických indikácií je možné na základe rozhodnutia územných stredísk štátneho hygienického a epidemiologického dohľadu vykonať neplánované bakteriologické vyšetrenie pracovníkov.

17.4. Pre každého zamestnanca musí byť pri nástupe do práce vypracovaná lekárska knižka, do ktorej sa zapisujú výsledky všetkých lekárskych prehliadok a štúdií, informácie o prenesených infekčných ochoreniach, údaje o pôvode školenia v programe hygienickej prípravy.

Osobné zdravotné záznamy by mali byť uchovávané v zdravotnom stredisku alebo u vedúceho (majstra) dielne.

17.5. Osoby trpiace nasledujúcimi chorobami (alebo prenášajúcimi baktérie) nesmú pracovať:

Brušný týfus, paratýfus, salmonelóza, úplavica;

Hymenolepiáza, enterobiáza;

Syfilis v infekčnom období;

Infekčné kožné ochorenia: svrab, trichofytóza, mikrosporia, chrasta, aktinomykóza s ulceráciou alebo fistulou na exponovaných častiach tela;

Infekčné a deštruktívne formy pľúcnej tuberkulózy; extrapulmonálna tuberkulóza s fistulami, bakteriúria; tuberkulózny lupus erythematosus tváre a rúk;

Pustulózne ochorenia.

17.6. Osobám, ktoré sa včas nepodrobili lekárskej prehliadke, môže byť v súlade s platnou legislatívou pozastavená práca.

17.7. Pracovníci výrobných dielní sú povinní informovať o tom správu, ak sa objavia príznaky gastrointestinálnych chorôb, horúčka, hnisanie, príznaky iných chorôb a kontaktovať zdravotné stredisko spoločnosti alebo iné zdravotnícke zariadenie, aby dostali vhodnú liečbu.

17.8. Osoby, ktoré majú v rodine alebo v byte, v ktorom bývajú, majú infekčných pacientov, až do vykonania osobitných protiepidemiologických opatrení a predloženia osobitného potvrdenia orgánov štátneho hygienického a epidemiologického dozoru nesmú pracovať.

17.9. Každý pracovník obchodu musí po príchode do práce podpísať v špeciálnom časopise, že on a jeho rodinní príslušníci nemajú žiadne črevné choroby.

17.10. Na identifikáciu osôb s pustulóznymi kožnými léziami by zdravotnícki pracovníci podniku mali denne kontrolovať ruky personálu na absenciu pustulárnych ochorení záznamom v špeciálnom časopise, v ktorom je uvedený dátum kontroly, priezvisko, meno. , priezvisko zamestnanca, výsledky vyšetrenia a prijaté opatrenia.

Ak medzi zamestnancami podniku nie je prítomný zdravotnícky pracovník, takýto postup by mal vykonať sanitárny post (špeciálne pridelený a vyškolený pracovník) podniku alebo majster dielne.

17.11. Všetci novoprijatí pracovníci musia absolvovať povinné hygienické školenie a zložiť skúšku s poznámkou v príslušnom denníku a osobnom zdravotnom zázname. Všetci zamestnanci musia v budúcnosti absolvovať školenie a preskúšanie hygienických znalostí raz za dva roky, zamestnanci oddelenia kvasenia - ročne. Osoby, ktoré nezložili skúšku z hygienického výcviku, nesmú pracovať.

17.12. Špeciálne vytvorené komisie za účasti orgánov štátneho hygienického a epidemiologického dozoru by mali raz za dva roky certifikovať vedúcich pracovníkov a odborníkov za ich znalosť hygienických predpisov a noriem a základov hygienických a protiepidemických požiadaviek na výrobu mlieka a mliečnych výrobkov.

17.13. Pracovníci vo výrobných halách by sa mali pred začatím práce osprchovať, obliecť si čisté hygienické oblečenie tak, aby si úplne zakryli svoj osobný odev, vziať si vlasy pod šatku alebo čiapku, dôkladne si umyť ruky teplou vodou a mydlom a dezinfikovať ich roztok bielidla alebo chloramínu.

17.14. Každý pracovník výrobného oddelenia musí mať k dispozícii 4 súpravy hygienických odevov (pracovníci v predajniach na výrobu detských výrobkov - 6 súprav); oblečenie sa mení denne a keď sa zašpiní. Do výrobných hál je zakázaný vstup bez hygienických odevov. Pranie a dezinfekcia hygienických odevov sa vykonáva v podnikoch centralizovane, je zakázané prať hygienické odevy doma.

17.15. Zámočníci, elektrikári a iní pracovníci, ktorí vykonávajú opravy vo výrobných a skladových priestoroch podniku, sú povinní dodržiavať pravidlá osobnej hygieny, pracovať v dielňach v hygienických odevoch a nosiť náradie v špeciálnych uzavretých boxoch s držadlami.

17.16. Pri opustení objektu na území a návšteve nevýrobných priestorov (WC, jedáleň, lekárnička a pod.) je potrebné vyzliecť hygienický odev; je zakázané dávať na hygienické odevy akýkoľvek vrchný odev.

17.18. Fajčenie je povolené len vo vyhradených priestoroch.

17.19. Stravovanie je povolené len v jedálňach, jedálňach, jedálňach alebo iných predajniach potravín nachádzajúcich sa v podniku alebo v jeho blízkosti.

17.20 hod. Zamestnanci by mali byť obzvlášť opatrní, aby si udržali čisté ruky. Nechty treba ostrihať nakrátko a nie lakovať. Pred začatím práce a po každej prestávke v práci, pri prechode z jednej operácie na druhú, po dotyku s kontaminovanými predmetmi si treba umyť a vydezinfikovať ruky. Pracovníci oddelení štartovacej kultúry by si mali dávať pozor najmä na umytie a dezinfekciu rúk pred fermentáciou mlieka, separáciou kefírových húb a pred scedením štartovacej kultúry.

Pre zvýšenie účinnosti ošetrenia rúk sa odporúča ich pred umývaním dezinfikovať dezinfekčným roztokom s obsahom aktívneho chlóru 100 mg/l a na konci umývania rúk, pred uzavretím vodovodného kohútika, opláchnuť ručné koleso rovnaké riešenie.

Po návšteve toalety by sa mali ruky umyť a vydezinfikovať dvakrát: vo vzduchovej komore po použití toalety pred obliekaním plášťa a na pracovisku, tesne pred začatím práce.

Pri odchode z toalety si vydezinfikujte obuv na dezinfekčnej podložke. Dezinfekčné prostriedky sa musia denne vymieňať.

17.21. Čistotu rúk každého pracovníka kontroluje minimálne 2x mesačne mikrobiológ závodného laboratória (bez predchádzajúceho upozornenia), pred začatím práce, po návšteve toalety, najmä u tých pracovníkov, ktorí sú v priamom kontakte s výrobkami resp. čisté vybavenie. Čistota rúk je kontrolovaná metódami popísanými v „Návode na mikrobiologickú kontrolu výroby v mliekarenskom priemysle“. Čistota rúk pomocou testu jódového škrobu sa kontroluje raz týždenne. Skúšku jódového škrobu vykonáva špeciálne pridelený a vyškolený pracovník (sanitárne stanovište).

18. Dezinsekcia, deratizácia

18.1. V mliekarenskom priemysle nie sú povolené muchy, šváby, hlodavce a iný hmyz.

18.2. Na vykonávanie dezinsekčných, deratizačných prác musí správa podniku uzavrieť dohodu s dezinfekčnou stanicou alebo so štátnym jednotným podnikom dezinfekčného profilu.

Zmluvy sa musia každoročne obnovovať.

18.3. V podnikoch musia byť vytvorené potrebné podmienky pre efektívne vykonávanie deratizačných a deratizačných prác, musí byť vylúčená možnosť kontaktu chemikálií s vyrábanými výrobkami, pomocnými látkami, obalovými materiálmi a nádobami.

18.4. Na kontrolu múch v mliekarenskom priemysle by sa mali prijať tieto preventívne opatrenia:

Dôkladné a včasné čistenie priestorov;

Včasný zber potravinového odpadu a odpadu do nádob s tesne priliehajúcimi viečkami;

Včasné odstránenie potravinového odpadu a odpadu, po ktorom nasleduje umývanie a dezinfekcia nádob 20% roztokom bielidla alebo vápenného mlieka;

Dohľad nad všetkými otvorenými oknami a dverami na obdobie jar-leto.

Likvidácia múch v leteckých uniformách sa vykonáva v súlade s aktuálnymi „Metodickými usmerneniami boja proti muchám“ schválenými Ministerstvom zdravotníctva Ruskej federácie a pokynmi.

18.5. Aby sa zabránilo výskytu švábov, je potrebné uzavrieť všetky trhliny v stenách, priečkach, aby sa zabránilo hromadeniu omrviniek, zvyškov potravín. V prípade nálezu švábov je potrebné priestory dôkladne vyčistiť a dezinfikovať povolenými prostriedkami.

18.6. Na ochranu surovín a hotových výrobkov pred hlodavcami by sa mali prijať tieto opatrenia:

Zatváranie okien v suteréne kovovými tyčami, poklopy - s tesnými krytmi;

Uzatváranie vetracích otvorov a kanálov kovovými sieťkami s bunkami nie väčšími ako 0,25 x 0,25 cm;

Utesnenie dier, trhlín v podlahách, v blízkosti potrubí a radiátorov tehlami, cementom, hoblinami alebo plechom;

Dvere skladu čalúnenie železom.

18.7. Pri rekonštrukciách a opravách dielní podnikov je potrebné v plnej miere vykonať stavebno-technické opatrenia na ochranu budov a priestorov pred prenikaním hlodavcov.

18.8. V prípade výskytu hlodavcov sa používajú mechanické metódy ničenia (vrchol, pasce). Vykonávanie prác na ničení hmyzu a hlodavcov chemickými prostriedkami je povolené iba silami deratizérov a deratizérov.

18.9. V mliekarenskom priemysle je zakázané používať bakteriologické metódy deratizácie.

19. Povinnosti, zodpovednosti a monitorovanie súladu
tohto hygienického poriadku

19.1. Riaditelia mliekarenského priemyslu sú povinní zabezpečiť:

Nevyhnutné podmienky v zverenom podniku na výrobu produktov zaručenej kvality, bezpečných pre zdravie spotrebiteľov;

Po prijatí neuspokojivých výsledkov mikrobiologických štúdií mlieka, mliečnych výrobkov, umývania prijať naliehavé opatrenia na zabránenie výskytu hromadných chorôb u ľudí spojených s konzumáciou produktov tohto podniku;

vykonávanie všetkých potrebných dodatočných preventívnych opatrení predpísaných orgánmi štátneho hygienického a epidemiologického dozoru v prípade nepriaznivej epidemiologickej situácie;

Absolvovanie hygienického školenia zamestnancami, po ktorom nasleduje zloženie skúšky pri prijatí do práce a v pracovnom procese;

Certifikácia vedúcich dielní, oddelení, sekcií pre sanitárne a hygienické otázky;

Včasné predloženie zoznamov zamestnancov, ktorí podliehajú predbežným a pravidelným lekárskym prehliadkam, poliklinikám a iným zdravotníckym zariadeniam;

Prítomnosť osobných lekárskych kníh pre každého zamestnanca so známkami o absolvovaní lekárskych prehliadok;

Dostupnosť hygienického vestníka v ustanovenej forme, čipkovaného, očíslovaného a zapečateného na evidenciu úkonov a návrhov zástupcov štátneho hygienického a epidemiologického dozoru;

Zamestnanci podnikov s podmienkami na ich dodržiavanie pravidiel osobnej hygieny;

Všetci zamestnanci s čistými hygienickými a pracovnými odevmi, ako aj osobnými ochrannými pracovnými prostriedkami pred nepriaznivými vplyvmi faktorov pracovného prostredia;

Pravidelné pranie hygienických odevov;

Podmienky na sušenie pracovnej obuvi a gumených čižiem;

Prítomnosť dostatočného množstva čistiacich a dezinfekčných prostriedkov;

Dostupnosť súprav prvej pomoci v dielňach prvej pomoci;

Pracovné podmienky personálu zodpovedajúce hygienickým normám a bezpečnostným opatreniam;

Ochrana životného prostredia pred výrobnou činnosťou podniku;

Oboznámiť všetkých zamestnancov podniku s týmito Sanitárnymi pravidlami a predpismi, zabezpečiť ich prísne dodržiavanie.

19.2. Za implementáciu týchto pravidiel sú zodpovední vedúci podnikov a vedúci predajní.

19.3. Osoby, ktoré sa previnili porušením požiadaviek týchto hygienických pravidiel a predpisov, môžu byť disciplinárne, administratívne alebo trestne zodpovedné v súlade so stanoveným postupom.

19.4. Štátny hygienický a epidemiologický dozor a kontrolu nad vykonávaním týchto hygienických predpisov vykonávajú orgány a inštitúcie Štátnej hygienickej a epidemiologickej služby Ruskej federácie a rezortný hygienický a epidemiologický dozor a kontrolu - orgány a inštitúcie. sanitárneho a epidemiologického profilu príslušných ministerstiev a rezortov.

;

Stavebná spoločnosť Navis: novinky a spätná väzba od vlastníkov akcií Navis rozhodnutie o konkurze stavebnej spoločnosti;

SanPiN 2.3.4.551-96

SANITAČNÉ PRAVIDLÁ A ŠTANDARDY

2.3.4. POTRAVINÁRSKY A SPRACOVANÝ PRIEMYSEL
(TECHNOLOGICKÉ PROCESY. SUROVINY)

Výroba mlieka a mliečnych výrobkov

Výroba mlieka a mliečnych výrobkov. Hygienické predpisy

1. VYVINUTÉ:

Ruská lekárska akadémia postgraduálneho vzdelávania (Karplyuk I.A., Popov V.I., Dogel L. 3., Volkova N.A., Gordo G.N.);

Všeruský výskumný mliekarenský ústav (Semenikhina V.F., Rozhkova I.V.);

Štátny sanitárny a hygienický inštitút v Petrohrade (Belova L.V.);

Výskumný ústav hygieny vidieka v Saratove (Spirin V.F., Kuraeva N.G.);

Štátny výbor pre sanitárny a epidemiologický dohľad Ruskej federácie (Petukhov A.I., Morozova A.N.).

2. SCHVÁLENÉ A ZAVEDENÉ vyhláškou Štátneho výboru pre sanitárny a epidemiologický dohľad Ruska zo dňa 4.10.96, N 23.

3. ZAVEDENÉ NAHRADENIE Sanitárnych pravidiel pre podniky mliekarenského priemyslu, schválené námestníkom. Hlavný štátny sanitár ZSSR 12. októbra 1987, N 4431-87.

1 oblasť použitia

Tieto pravidlá a predpisy sú vypracované na základe zákona RSFSR „o sanitárnej a epidemiologickej pohode obyvateľstva“, zákonov Ruskej federácie „o ochrane práv spotrebiteľov“, „o certifikácii výrobkov a služieb“ a „Nariadeniami o štátnej sanitárnej a epidemiologickej regulácii“, schváleného dekrétom vlády Ruskej federácie z 5. júna 1994 N 625 a ustanovujú hygienické požiadavky na výrobu a laboratórnu kontrolu mlieka a mliečnych výrobkov, zabezpečujúce uvoľňovanie produktov, ktoré spĺňajú medicínske a biologické požiadavky a hygienické normy kvality.

Všetky ustanovenia tohto dokumentu sa vzťahujú na všetky existujúce, projektované a postavené podniky mliekarenského priemyslu, vrátane kombajnov, tovární, dielní na výrobu suchých detských mliečnych výrobkov, mliečnych výrobkov pre malé deti bez ohľadu na ich rezortnú príslušnosť a formu vlastníctva.

2. Normatívne odkazy

V týchto hygienických pravidlách a predpisoch sa používajú odkazy na nasledujúce dokumenty.

2.1. Zákon RSFSR „O sanitárnom a epidemiologickom blahobyte obyvateľstva“.

2.2. Zákon Ruskej federácie „O ochrane práv spotrebiteľov“.

2.3. Zákon Ruskej federácie „o certifikácii výrobkov a služieb“.

2.4. "Nariadenia o štátnej hygienickej a epidemiologickej normalizácii", schválené r Nariadenie vlády Ruskej federácie z 5. júna 1994 N 625.

2.5. Zákon ZSSR „O individuálnej pracovnej činnosti“.

2.6. "Zdravotné a biologické požiadavky a hygienické normy na kvalitu potravinárskych surovín a potravinárskych výrobkov", schválené. námestník. Minister zdravotníctva ZSSR 1.08.89, N 5061-89.

2.7. "Sanitárne normy pre projektovanie priemyselných podnikov", SN 245-71.

2.8. "Hygienický poriadok pre organizáciu technologických procesov a hygienické požiadavky na výrobné zariadenia", N 1042-73, schválený. Ministerstvo zdravotníctva ZSSR 04.04.73.

2.9. "Sanitárne požiadavky na projektovanie podnikov mliekarenského priemyslu", VSTP, 6.01.92.

2.10. "Normy pre technologický dizajn podnikov mliekarenského priemyslu", VNTP 645 / 1618-92.

2.11. "Normy technologického návrhu rodinných fariem, podnikov nízkokapacitného spracovateľského priemyslu (mliečny priemysel)", VNTP 645 / 1645-92.

2.12. Stavebné predpisy.

2.13. GOST 2874-82 "Pitná voda. Hygienické požiadavky a kontrola kvality".

2.14. SNiP 2.04.01-85 "Vnútorné zásobovanie vodou a kanalizácia budov".

2.15. SNiP 2.09.04-87 "Administratívne a domáce budovy".

2.16. SNiP ". Dizajnové normy".

2.17. "Sanitárne normy mikroklímy priemyselných priestorov", schválené námestník. kapitoly. štátny sanitárny lekár ZSSR 31.03.86, N 4088-86.

2.18. "Sanitárne normy pre prípustné hladiny hluku na pracoviskách", schválené o kapitoly. štátny sanitárny lekár ZSSR 3.12.85, N 3223-85.

2.19. „Pokyny na vykonávanie povinných predbežných pri prijatí do práce a periodických lekárskych prehliadok pracovníkov a lekárskych prehliadok vodičov jednotlivých vozidiel,“ schválil. Ministerstvo zdravotníctva ZSSR 29.09.89, objednávka N 555.

2.20. "Dočasný zoznam prác, pri výkone ktorých sa vyžadujú predbežné a pravidelné lekárske prehliadky pracovníkov", schválený. MZiMp RF a GKSEN RF 5.10.95, obj. N 280/88.

2.21. GOST 13264-88 "Kravské mlieko. Požiadavky na nákupy".

2.22. „Pokyny pre mikrobiologickú kontrolu výroby v mliekarenských podnikoch“, schválené o Gosagroprom ZSSR a prísl. s Ministerstvom zdravotníctva ZSSR, 28.12.87.

2.23. Schválené „Pokyny pre technochemickú kontrolu v podnikoch mliekarenského priemyslu“. Gosagroprom ZSSR 30.12.88.

2.24. Schválený „Návod na prípravu a použitie fermentov pre fermentované mliečne výrobky v mliekarenských podnikoch“. Technický výbor pre normalizáciu "Mlieko a mliečne výrobky", 16.11.92.

2.25. "Pokyny na dezinfekciu zariadení v mliekarenských podnikoch", schválené Minmyatomolprom ZSSR a pod. s Ministerstvom zdravotníctva ZSSR 28.04.78.

2.26. „Pokyny na sanitáciu zariadení pri výrobe tekutej, suchej a pastovitej detskej výživy“ *, schválené. Ministerstvo poľnohospodárstva a výživy Ruskej federácie a schválené Štátnym výborom pre sanitárny a epidemiologický dohľad Ruskej federácie, 27.12.95.
________________
„Pokyny na sanitáciu zariadení pri výrobe tekutých, suchých a pastovitých mliečnych výrobkov pre detskú výživu“. - Poznámka od výrobcu databázy.

2.27. "O postupe pri vydávaní hygienických osvedčení pre výrobky", uznesenie Štátneho výboru pre sanitárny a epidemiologický dohľad Ruskej federácie zo dňa 1.5.93, N 1.

2.28. "Pravidlá pre certifikáciu mlieka a mliečnych výrobkov pre zhodu s bezpečnostnými požiadavkami", 1993.

2.29. „Pokyny na postup a frekvenciu kontroly obsahu mikrobiologických a chemických škodlivín v mlieku a mliečnych výrobkoch v mliekarenských podnikoch“, schválené. Ministerstvo poľnohospodárstva a výživy Ruskej federácie a pod. so Štátnym výborom pre sanitárny a epidemiologický dohľad 28.12.95.

3. Všeobecné ustanovenia

3.1. Projektovanie a výstavba nových technických zariadení, reprofilácia, rekonštrukcia a rozširovanie existujúcich podnikov sa musí vykonávať v súlade s „hygienickými pravidlami organizácie technologických procesov a hygienickými požiadavkami na výrobné zariadenia“ (mliečny priemysel)“. "Stavebné predpisy a predpisy", ich zodpovedajúce zmeny, ako aj tieto SanPiN.
_______________
* Pravdepodobne chyba v origináli. Malo by znieť: „Normy technologického riešenia rodinných fariem, malokapacitných podnikov spracovateľského priemyslu (mliečny priemysel)“. - Poznámka od výrobcu databázy.

Výstavba podnikov mliekarenského priemyslu by sa mala vykonávať spravidla podľa štandardných projektov, ako aj projektov opätovného použitia a individuálnych projektov, ktoré spĺňajú požiadavky súčasných regulačných a technických dokumentov a týchto SanPiN.

3.2. Po dohode s orgánmi a inštitúciami štátnej hygienickej a epidemiologickej služby je povolené blokovať podniky mliekarenského priemyslu s inými potravinárskymi podnikmi (pekárne, cukrárne, cestoviny, výroba alkoholických nápojov a nealkoholických nápojov). Blokovanie podnikov mliekarenského priemyslu podnikmi na spracovanie mäsa a rýb nie je povolené.

3.3. Podniky môžu zabezpečiť výrobu mliečnych výrobkov, majú profil špecializovaných alebo kombinovaných podnikov.

3.4. Rozsah a objem výrobkov vyrábaných mliekarenskými podnikmi musí zodpovedať výrobným možnostiam a musí byť koordinovaný s orgánmi a inštitúciami Štátneho hygienického a epidemiologického dozoru.

3.5. Podmienky výroby zmrzliny v mliekarenskom priemysle musia byť v súlade s hygienickými predpismi pre zmrzlinársky priemysel.

4. Územie

4.2. Územie podniku musí byť oplotené, mať sklon na vypúšťanie atmosférickej, taveniny a splachovacej vody do dažďovej kanalizácie od 0,003 do 0,05 v závislosti od pôdy. Hladina podzemnej vody by mala byť aspoň 0,5 m pod úrovňou podlahy suterénu.

4.3. Územie mliekarenského podniku by malo mať jasné rozdelenie na funkčné zóny: predvýrobné, výrobné a hospodárske a skladovacie priestory.

V predzávodnom areáli by sa mala nachádzať budova administratívnych a sociálnych priestorov, kontrolné stanovište, odstavná plocha pre osobné vozidlá, ako aj oddychová zóna pre personál.

Výrobné budovy by sa mali nachádzať vo výrobnej oblasti; sklady potravinárskych surovín a hotových výrobkov, plošiny na dopravu surovín a hotových výrobkov, kotolňa (okrem pracujúcich na kvapalné a tuhé palivá), mechanické opravovne.

V úžitkovej a skladovej oblasti by mali byť umiestnené budovy a pomocné stavby (chladiace veže, čerpacie stanice, sklady čpavku, mazacích olejov, paliva, chemických činidiel, kotolňa na kvapalné alebo tuhé palivá, miesta alebo miestnosti na skladovanie rezervných stavebných materiálov a kontajnery, miesta s kontajnermi na zber odpadu, dvorové toalety atď.).

Zóna prísneho režimu okolo delostreleckých studní a podzemných nádrží na vodu by mala byť vyčlenená do samostatnej zóny a mala by byť zachovaná zóna hygienickej ochrany od čistiarní až po priemyselné objekty.

4.4. Územie mliekarenského podniku musí mať priechodnú alebo kruhovú príjazdovú cestu pre dopravu so súvislým upraveným povrchom (asfaltový betón, asfalt, betón atď.); chodníky pre personál s bezprašným povrchom (asfalt, betón, platne).

4.5. Pozemky bez budov a príjazdových ciest by sa mali využívať na organizovanie rekreačných oblastí, výsadbu stromov a kríkov a trávnikov. Územie podniku pozdĺž obvodu lokality a medzi zónami by malo byť upravené. Nie je dovolené vysádzať stromy a kríky, ktoré počas kvitnutia produkujú vločky, vlákna, pubescentné semená, ktoré môžu upchať zariadenia a výrobky.

4.6. Miesta na skladovanie stavebného materiálu, paliva, kontajnerov, umiestnenie kontajnerov na zber odpadu musia mať súvislú betónovú alebo asfaltovú vozovku.

4.7. Hygienické medzery medzi funkčnými plochami areálu musia byť minimálne 25 m. Otvorené sklady tuhého paliva a iných prašných materiálov by mali byť umiestnené na náveternej strane s odstupom minimálne 50 m k najbližším otvorom priemyselných budov a 25 m do úžitkových miestností. Vzdialenosť od toaliet na dvore k priemyselným budovám a skladom by mala byť najmenej 30 metrov.

Hygienické medzery medzi budovami a stavbami osvetlenými cez okenné otvory musia byť aspoň také vysoké ako vrchol odkvapu najvyššej z protiľahlých budov a stavieb.

4.8. Na zber odpadkov musia byť na asfaltovom alebo betónovom mieste osadené kontajnery s vekom, ktorých rozmery musia vo všetkých smeroch presahovať rozmery kontajnerov minimálne o 1 m. Priestor odpadkových košov by mal byť z troch strán oplotený pevným betónovým alebo tehlovým múrom vysokým 1,5 m.

Odpadkové koše by mali byť umiestnené na náveternej strane vo vzťahu k výrobným alebo skladovacím zariadeniam. Hygienická medzera medzi nimi musí byť najmenej 30 metrov.

Odstraňovanie odpadu a smetí zo smetných košov by sa malo vykonávať aspoň raz denne, následne by sa mala vykonať sanitácia a dezinfekcia kontajnerov a miesta, na ktorom sa nachádzajú.

4.9. Územie podniku sa musí udržiavať čisté, čistenie sa musí vykonávať denne. V teplom období by sa podľa potreby malo územie a zelené plochy zalievať. V zime treba vozovku a chodníky systematicky čistiť od snehu a ľadu a posypať pieskom.

5. Výrobné a pomocné priestory

5.2. Umiestnenie výrobných dielní by malo zabezpečiť plynulosť technologických procesov; technologické komunikácie (mliečne potrubia) - najkratšie a najpriamejšie toky surovín a hotových výrobkov.

5.3. Pri vchode do budov podnikov by mali byť k dispozícii škrabky, mriežky alebo kovové siete na čistenie obuvi od nečistôt a vo vnútri budov pri vchode do výrobných dielní a priestorov domácnosti - dezinfekčné rohože.

5.4. Príjem mlieka, v závislosti od profilu mliekarenských podnikov, ich kapacity a umiestnenia, by sa mal vykonávať vo vnútri alebo na vykladacej plošine s prístreškom.

Plošiny alebo prijímacie priestory musia byť vybavené konzolami a hadicami na čerpanie mlieka. Hadice na odčerpávanie mlieka z baniek alebo cez poklop tanku by mali byť ukončené nerezovým hrotom dlhým 80-100 cm.Na odsávanie mlieka z tankov použite hadice s prevlečnou maticou, napojené na prívodné potrubie tankov.

5.5. Dielne na výrobu detských mliečnych výrobkov v mliekarenských podnikoch by sa mali nachádzať v priestoroch izolovaných od hlavnej výroby.

Balenie hotových výrobkov v špecializovaných podnikoch na výrobu detských mliečnych výrobkov by sa malo vykonávať v oddelených miestnostiach vybavených baktericídnymi lampami.

5.6. Výroba kŕmnych produktov (WMS a pod.) by mala byť izolovaná od predajní na výrobu mliečnych výrobkov a mať samostatné oddelenie surovín.

Príprava a skladovanie zásob, materiálov, zložiek potravín by sa malo vykonávať aj v oddelených miestnostiach.

Na skladovanie potravín by mali byť k dispozícii palety, regály, kontajnery.

5.7. Oddelenie na prípravu štartovacích kultúr by sa malo nachádzať v rovnakej výrobnej budove s hlavnými spotrebiteľskými predajňami, izolované od výrobných priestorov a čo najbližšie k predajniam, ktoré konzumujú štartovacie kultúry. Miestnosť na prípravu štartovacích kultúr by nemala byť priechodná. Pri vstupe do štartovacieho oddelenia by mala byť zabezpečená predsieň na prebaľovanie hygienických odevov a dezinfekčná podložka. Štartovacie oddelenie musí mať súbor oddelených miestností v súlade s oddielom 13 týchto SanPiN.

5.8. Príprava roztokov zložiek potravín z múky, cukru, bielkovinových prísad atď. by sa mala vykonávať v samostatnej miestnosti.

5.9. Steny hlavných výrobných dielní, ako aj oddelenia kysnutia a laboratória musia byť obložené glazúrou (alebo inými materiálmi povolenými štátnou hygienickou a epidemiologickou službou) v celej výške, najmenej však 2,4 m a vyššie, na spodok nosných konštrukcií natretých vodou riediteľnými a inými nátermi povolenými na tento účel Štátnym výborom pre sanitárny a epidemiologický dohľad Ruska; steny v skladoch hotových výrobkov, odolných voči teplu a chladu, ako aj v kanceláriách vedúcich predajní, majstrov a pod. môžu byť natreté emulznými a inými povolenými farbami; v skladoch na skladovanie surovín a materiálov by sa malo zabezpečiť vápenné bielenie stien.

5.10. Stropy hlavných a pomocných predajní by mali byť natreté vodou riediteľnými farbami alebo bielené.

5.11. Maľovanie alebo bielenie stien a stropov všetkých výrobných a úžitkových miestností by sa malo vykonávať hneď po ich zašpinení, minimálne však dvakrát do roka, svetlými farbami. Súčasne s bielením by sa mala vykonať dezinfekcia povrchov obklopujúcich štruktúr.

5.12. V prípade výskytu plesní treba stropy a rohy výrobných priestorov ihneď vyčistiť a natrieť farbami s prídavkom schválených fungicídnych prípravkov.

5.13. Podlahy v priemyselných priestoroch by mali byť pokryté protišmykovými vodotesnými materiálmi odolnými voči kyselinám a zásadám (schválené na použitie orgánmi a inštitúciami Štátneho sanitárneho a epidemiologického dozoru Ruska), rovný povrch bez výmoľov so sklonom smerom k krytým podnosom a rebríkom.

5.14. Na vyplnenie otvorov vo vonkajších stenách priemyselných priestorov mokrým a vlhkým režimom je zakázané používať sklenené tvárnice.

5.15. Všetky intrashopové potrubia - vodovodné potrubia (pitná a technická voda), kanalizačné potrubia, parovody, plynové potrubia musia byť natreté bežnými výraznými farbami.

5.16. Vo výrobných zariadeniach by mali byť inštalované pedálové cisterny s vekom na odpadky, ako aj nádoby vyrobené z polymérnych materiálov na zber sanitárneho odpadu. Nádrže na odpad a nádoby by sa mali denne čistiť, oplachovať čistiacimi prostriedkami a dezinfikovať 0,5 %- ny roztok bielidla.

Skladovanie odpadov, ako aj inventára a zariadení nepoužívaných v technologickom procese vo výrobných zariadeniach je zakázané.

5.17. Na uskladnenie čistiacich prostriedkov, čistiacich a dezinfekčných prostriedkov by mali byť k dispozícii špajze vybavené odtokom špinavej vody, drezom s prívodom studenej a teplej vody s miešadlom, registrom sušenia a skrinkou. V podnikoch s nízkou spotrebou energie je povolené poskytovať vstavané skrine alebo výklenky vybavené ako špajze. Čistiace zariadenia (čistiace stroje, vozíky, vedrá, kefy atď.) musia byť označené a priradené k príslušným výrobným, pomocným a hospodárskym miestnostiam.

5.18. Na pracoviskách v blízkosti technologických zariadení by mali byť vyvesené oznámenia o dodržiavaní hygienických a technologických režimov, plagáty, výstražné upozornenia, harmonogramy a režimy umývania zariadení, výsledky hodnotenia stavu pracovísk a ďalšie materiály určené pre personál výroby.

5.19. Plány podniku by mali zabezpečiť sanitárne dni, aspoň raz za mesiac, na všeobecné čistenie a dezinfekciu všetkých priestorov, vybavenia, inventára, ako aj bežné opravy.

Harmonogram hygienických dní na štvrťrok by mal byť koordinovaný s orgánmi a inštitúciami štátneho hygienického a epidemiologického dozoru. Vo veľkých podnikoch sú sanitárne dni povolené v samostatných obchodoch.

Na zorganizovanie sanitárneho dňa v každom podniku by sa mala vytvoriť sanitárna komisia pod predsedníctvom hlavného inžiniera za účasti inžinierskych a technických pracovníkov, zástupcov verejných organizácií, pracovníkov, oddelenia kontroly kvality a sanitárnej služby.

Pred konaním sanitárneho dňa musí komisia stanoviť rozsah a postup prác a následne skontrolovať ich realizáciu.

5.20. Povrchy panelov, vnútorných dverí vo výrobných prevádzkach, fermentačných oddeleniach, predajniach na výrobu detských mliečnych výrobkov by sa mali umývať aspoň raz týždenne horúcou vodou a mydlom a dezinfikovať 0,5% roztokom bielidla; kľučky dverí, povrch pod nimi, spodok dverí a kohútiky pri umývadlách by ste mali každú zmenu utrieť čistiacimi a dezinfekčnými roztokmi.

5.21. Vnútorná strana zasklenia a rámov okien a stĺpov verejného osvetlenia by sa mala utrieť a umyť aspoň raz za mesiac; vonku - aspoň dvakrát do roka av teplom období - keď sa zašpiní.

Priestor medzi rámami by mal byť zbavený prachu a umytý, keď sa zašpiní.

Elektrické osvetľovacie telesá, keď sa znečistia, minimálne však raz za mesiac, by mal utierať špeciálne vyškolený personál.

5.22. Čistenie podláh vo výrobných priestoroch by sa malo vykonávať mokrou metódou podľa potreby počas práce a na konci zmeny. V dielňach, kde sú podlahy znečistené mastnotou, by sa mali umyť horúcimi mydlovo-alkalickými roztokmi a následne dezinfikovať.

Po umytí a dezinfekcii je potrebné podlahy zbaviť vody a udržiavať suché.

5.23. Podnosy, rebríky, výlevky, výlevky, urny po zašpinení a po skončení zmeny dôkladne vyčistiť, opláchnuť a vydezinfikovať 0,5% roztokom bielidla.

5.24. Schody na schodiskách by sa mali umývať, keď sa znečistia, najmenej však raz denne. Zábradlie treba každú zmenu utrieť vlhkou handričkou navlhčenou 0,5% dezinfekčným roztokom.

5.25. Dezinfekčné rohože pri vstupoch do výrobnej budovy a do každej dielne navlhčite každú zmenu 0,5% dezinfekčným roztokom.

5.26. Teplota a relatívna vlhkosť vzduchu vo výrobných priestoroch, komorách a skladoch na skladovanie a dozrievanie výrobkov musí zodpovedať hygienickým normám pre projektovanie priemyselných podnikov, hygienickým požiadavkám na projektovanie mliekarenských podnikov a technologickým pokynom na výrobu mliečnych výrobkov. .

6. Priestory pre domácnosť

6.1. Priestory pre domácnosť môžu byť umiestnené v samostatne stojacich budovách, v prístavbe, alebo môžu byť zabudované do hlavnej výrobnej budovy. Je lepšie umiestniť technické miestnosti do samostatnej budovy: v tomto prípade by mal byť zabezpečený teplý prechod do výrobnej budovy.

6.2. Domáce priestory pre pracovníkov vo výrobných oddeleniach podnikov mliekarenského priemyslu by mali byť vybavené typom sanitárnych inšpekčných miestností. Pre personál špecializovaných dielní na výrobu detských mliečnych výrobkov by mali byť zabezpečené oddelené priestory závodu. Pri vchode do priestorov domácnosti by mal byť na každej zmene koberec navlhčený dezinfekčným roztokom.

6. 3. Priestory pre domácnosť pre pracovníkov v strojárstve, bednáreň, elektromechanické dielne, kotolňa, kompresorovňa by mali byť zabezpečené oddelene od obecného závodu.

6.4. Zloženie hygienických zariadení pre pracovníkov vo výrobných oddeleniach podnikov mliekarenského priemyslu by malo zahŕňať: šatne na vrchný, domáci, pracovný a hygienický odev a obuv, oddelenú bielizeň na čisté a špinavé hygienické odevy, sprchy, toaletu, miestnosť pre dámske osobné oblečenie. hygiena, umyváreň s umývadlami na umývanie rúk, sušiareň odevov a obuvi, manikúra, zdravotné stredisko alebo lekárska vyšetrovacia miestnosť, stravovacie zariadenie (stravovacie zariadenie), miestnosť na uskladnenie a sanitáciu čistiacej techniky.

Dodatočné zloženie domácností a pomocných priestorov sa určuje v súlade s hygienickými charakteristikami výrobných procesov.

6.5. Šatne pre pracovné a hygienické odevy by mali byť umiestnené v miestnostiach izolovaných od šatní na vrchné a domáce oblečenie.

6.6. Skladovanie vrchného a domáceho oblečenia pracovníkov hlavnej výroby by sa malo vykonávať otvoreným spôsobom s obsluhou, na čo by mali byť k dispozícii vešiaky alebo otvorené skrinky, lavice a botníky.

6.7. Sprchy by mali byť umiestnené v blízkosti šatní; majú predsprchy vybavené vešiakmi a lavicami. Mali by byť k dispozícii otvorené sprchové kabínky, oplotené z troch strán a s priechodnými priechodmi medzi radmi kabínok.

6.8. Počet sprchových sietí by mal byť určený v súlade s SNiP počtom pracovníkov v najdlhšej zmene.

6.9. Umyvárne by mali byť umiestnené vedľa šatní pracovných odevov; skupinové umývadlá - vypočítané pre pracujúcich v najpočetnejšej zmene.

6.10. Bielizeň na výdaj čistého a špinavého pracovného odevu musí byť súčasťou jednotky priestorov domácnosti.

6.11. Nie je dovolené umiestňovať latríny, sprchy, dámske hygienické miestnosti a umyvárne nad výrobnými dielňami, nad administratívnymi a vzdelávacími priestormi, verejným stravovaním, zdravotnými strediskami, kultúrnymi službami a verejnými organizáciami.

6.12. Ak je počet žien pracujúcich v najpočetnejšej zmene vyšší ako 100, pri ženských latrínach by mala byť vybavená miestnosť na osobnú hygienu žien. Ak je pracujúcich žien menej, na dámskej toalete v priestoroch domácnosti by mala byť zabezpečená špeciálna kabínka s hygienickou sprchou - so vstupom z predsiene.

6.13. Toalety by mali byť izolované, kanalizácia, mať stavidlá vybavené vešiakmi na sanitárne oblečenie, umývadlá s prívodom teplej a studenej vody cez mixér.

Toalety by mali byť vybavené samozatváracími dverami, dekontaminačnými rohožami pri vchode, toaletami - s pedálovým uvoľňovaním, vodovodnými kohútikmi - s pedálom alebo iným špeciálnym ovládaním.

Umývadlá na umývanie rúk by mali byť vybavené mydlom, kefami, dezinfekčným prostriedkom na ruky, elektrickými utierkami alebo jednorazovými utierkami.

6.14. Pre malé podniky, ktoré spracúvajú do 5 ton mlieka za zmenu a nachádzajú sa v oblasti bez kanalizácie, je po dohode s orgánmi a inštitúciami štátneho hygienického a epidemiologického dozoru povolené zriadiť toalety vo dvore vo vzdialenosti najmenej 30 m od výrobných a skladovacích zariadení.

6.15. Konečná úprava povrchov v domácnostiach by mala zahŕňať:

- steny - s glazovanými dlaždicami v sprchovacích kútoch do výšky 1,8 m; v šatniach hygienických odevov, bielizne, kúpeľní, v miestnosti osobnej hygieny žien - do výšky 1,5 m, nad panely až po spodok nosných konštrukcií - vodou riediteľnými alebo inými povolenými nátermi;

- stropy by mali byť natreté olejovou farbou v sprchách, vo všetkých ostatných miestnostiach - vápenným vápnom;

Podlahy vo všetkých priestoroch domácnosti by mali byť obložené keramickou dlažbou.

6.16. Priestory v domácnosti sa musia každý deň na konci práce dôkladne vyčistiť: očistiť od prachu, umyť podlahy a vybavenie alkalickým mydlovým roztokom a horúcou vodou; šatníky v šatniach by sa mali čistiť denne mokrou metódou a dezinfikovať 0,5% roztokom bielidla alebo iných schválených dezinfekčných prostriedkov aspoň raz týždenne.

6.17. Všetky panely (dláždené alebo natreté olejovou farbou) by sa mali denne utierať vlhkou handričkou a raz týždenne dezinfikovať.

6.18. Sociálne zariadenia a miestnosti osobnej hygieny žien sú ošetrované čistiacimi a dezinfekčnými prostriedkami najmenej dvakrát za zmenu.

Zakaždým, keď čistíte toalety, utrite označenou handričkou navlhčenou v 0,5% roztoku bielidla, ventily vodovodného kohútika, kľučky a zámky dverí, rukoväte spúšte a iné povrchy, ktorých sa môžete pri používaní toalety dotknúť.

Toalety, keď sa zašpinia, sa očistia od usadenín soli 10% roztokom kyseliny chlorovodíkovej alebo iným povoleným prostriedkom a dôkladne sa umyjú.

Na umývanie toaliet je vhodné použiť prípravok "Sosenka" alebo iné podobné schválené prípravky.

Podložku pred vstupom na toaletu je potrebné počas výmeny aspoň dvakrát navlhčiť čerstvým dezinfekčným roztokom (0,5%).

6.19. Na čistenie a dezinfekciu kúpeľní je potrebné prideliť špeciálne vybavenie (vedrá, kefy, naberačky atď.) so špeciálnou (červenou) značkou alebo sfarbením.

Po každom čistení by malo byť všetko čistiace zariadenie ponorené do 0,5% roztoku bielidla na 2 hodiny.

Čistiace prostriedky do kúpeľní a miestností osobnej hygieny žien by sa mali skladovať oddelene od čistiacich zariadení iných miestností - na špeciálne určenom mieste.

Na čistenie toaliet a miestností osobnej hygieny žien by mal byť pridelený špeciálny personál, ktorého účasť na čistení iných priestorov je prísne zakázaná.

6.20. Výdajne potravín (stravovacie zariadenia) môžu byť umiestnené ako súčasť priestorov domácnosti alebo v samostatne stojacich budovách. Počet miest na sedenie sa vypočíta s prihliadnutím na osoby pracujúce v najpočetnejšej zmene.

Pri vchode do jedálne by mali byť vešiaky na hygienické oblečenie, umyvárne s prívodom teplej a studenej vody cez mixér, mydlo a elektrické utierky; v prípade potreby - šatne s počtom háčikov zodpovedajúcim počtu miest na sedenie.

Pri absencii jedální (bufetov) by mala byť k dispozícii miestnosť na stravovanie, ktorá by mala byť vybavená vešiakmi na hygienické oblečenie, bojlerom, umývadlom, stolmi a stoličkami. Je zakázané jesť priamo v obchodoch.

6.22. V dielňach na výrobu výrobkov pre malé deti by mali byť zabezpečené priestory na dodatočnú dezinfekciu výrobného personálu (dezinfekcia rúk, navlečenie gázových obväzov, kombinézy atď.).

7. Vodovod a kanalizácia

7.1. Podniky musia mať zabezpečené dostatočné množstvo pitnej vody; Výpočet potreby vody by sa mal robiť v súlade s "Normami pre technologický dizajn podnikov mliekarenského priemyslu", "Normami pre technologický dizajn rodinných fariem, nízkokapacitných podnikov spracovateľského priemyslu (mliečny priemysel)" a SNiP " .

7.2. Výber zdrojov zásobovania vodou, miesta odberu vody, výpočet hraníc a plán opatrení na zlepšenie pásma hygienickej ochrany vodárenských zdrojov by sa mal vykonávať v súlade s „Metodickými pokynmi na organizáciu a kontrolu vôd“. zásobovanie mliekarenskými závodmi“ a podliehajú povinnej dohode s orgánmi štátneho hygienického a epidemiologického dozoru.

Usporiadanie vodovodného systému podnikov mliekarenského priemyslu musí spĺňať požiadavky SNiP "Zásobovanie vodou. Vonkajšie siete a stavby" a "Vnútorné zásobovanie vodou a kanalizácia budov", ako aj tieto hygienické predpisy.

7.3. Vodovod musí byť umiestnený v izolovanej, uzavretej miestnosti a udržiavaný v riadnom technickom a hygienickom stave, mať tlakomery, kohútiky na odber vzoriek vody; spätné ventily, ktoré neumožňujú spätný tok vody; odvodňovacie rebríky. Podniky musia mať a na požiadanie kontrolných organizácií predložiť schémy vodovodných a kanalizačných sietí.

7.4. V systéme zásobovania vodou v mliekarenských závodoch by mali byť k dispozícii aspoň dva zásobníky čistej vody, aby sa podniky nepretržite zásobovali vodou počas hodín maximálnej spotreby a v núdzových situáciách, ako aj na zabezpečenie času kontaktu počas chlórovania alebo konštantného prietoku. pri dezinfekcii ultrafialovým žiarením a na vonkajšie hasenie požiaru. Výmena vody v nádržiach by mala byť vykonaná maximálne do 48 hodín. Každá nádrž by mala skladovať polovicu dennej potreby vody pre technologické a domáce potreby.

7.5. Dezinfekcia zásobníkov a vodovodných sietí by sa mala vykonávať v súlade s „Pokynom na kontrolu dezinfekcie pitnej vody pre domácnosť a dezinfekcie zariadení na zásobovanie vodou chlórom po prepláchnutí v prípade nehôd, opravárenských prác“, ako aj na príkaz a pod dohľadom územných stredísk štátnej hygienickej inšpekcie a časopisu.

7.6. Dezinfekcia vody dodávanej pre technologické potreby mliekarenského podniku by sa mala vykonávať v závislosti od charakteristík vodných zdrojov - podľa indikácií a metód v súlade s "Metodickými usmerneniami pre organizáciu a monitorovanie zásobovania mliekarenskými závodmi vodou".

Dezinfekcia vody by sa mala vykonávať metódami povolenými orgánmi štátneho hygienického a epidemiologického dozoru (ozonizácia, ožarovanie baktericídnymi lampami, elektrolýza atď.).

7.7. Voda používaná pre domáce a technologické potreby súvisiace s výrobou produktov (vrátane prípravy umývacích a dezinfekčných roztokov, umývacích a oplachovacích zariadení, nádrží na mlieko, potrubí, baniek a fliaš, chladenia dojčenských mliečnych výrobkov v autoklávoch, prípravy procesnej pary) musí spĺňať požiadavky súčasnej GOST "Pitná voda. Hygienické požiadavky a kontrola kvality".

Na chladenie mliečnych výrobkov v technologických zariadeniach používajte ľadovo studenú pitnú vodu s teplotou 1-2°C, cirkulujúcu cez uzavretý systém.

Voda z vodnej časti chladiacich a pasterizačných jednotiek sa môže používať pre systém zásobovania teplou vodou (na umývanie riadu v jedálni; umývanie zariadení, nádrží, baniek, pranie priemyselných odevov, umývanie podláh) za predpokladu, že je predhriata. do minimálne 80 °C v kotolniach.

7.8. Na napájanie obehových systémov chladiacich jednotiek, kompresorov, vákuových výparníkov, prípojok k splachovacím nádržkám záchodových mís a k pisoárom, externej autoumyvárni, chladeniu preplachovacej vody kotlov, zavlažovaniu územia - je povolené používať priemyselnú vodu.

Prívod úžitkovej vody musí byť oddelený od prívodu pitnej vody. Oba vodné systémy musia byť bez akýchkoľvek spojov a musia byť natreté výraznými farbami.

Odberné miesta oboch vodovodov musia byť označené príslušnými nápismi: „pitné“, „technické“.

Podnik musí mať schému technických vodovodných sietí.

Komunikácia cirkulačných vodovodných systémov pred uvedením do prevádzky, ako aj pravidelne počas prevádzky, by sa mala dezinfikovať podľa plánu dohodnutého s orgánmi a inštitúciami štátneho hygienického a epidemiologického dozoru.

7.9. Pre preventívne účely je potrebné zabezpečiť ročnú kontrolu technickej prevádzkyschopnosti a v prípade potreby opravu zariadení vodovodných zdrojov, vodovodnej siete, rezervných nádrží, revíznych studní a pod.

Po každej oprave vodovodného systému je potrebné ho opláchnuť a vydezinfikovať, po ktorom nasleduje laboratórne testovanie vody pred jej dodaním do podniku. Kontrolné vzorky vody sa odoberajú ihneď po konečnej dezinfekcii a z 5 epidemiologicky najnebezpečnejších miest: na vstupe, zo zásobníka, v štartovacej kultúre, pred umývačkou fliaš a v predajni zariadení. Účtovanie a evidencia príčin havárií a opráv vodovodných a kanalizačných systémov, ako aj príčiny nedostatku pary a chladu by sa mali viesť v osobitnom denníku, kde je potrebné uviesť miesto, dátum, čas havárie. ; dátum a čas opravy a pod. . n (pozri prílohu 1).

Správa podniku je povinná bezodkladne hlásiť všetky prípady havárií vo vodovodných a kanalizačných sieťach orgánom štátneho hygienického a epidemiologického dozoru a verejnoprospešným službám.

7.10. Výrobné priestory by mali zabezpečiť:

- splachovacie kohútiky s prívodom studenej a teplej vody, inštalácia zmiešavačov rýchlosťou 1 kohútik na 500 m2 podlahovej plochy v dielňach, kde je možné znečistenie podlahy odtokmi alebo výrobkami, najmenej však 1 kohútik na miestnosť; držiaky na uloženie hadíc;

- drezy na umývanie rúk s prívodom studenej a teplej vody s mixérom, vybavené mydlom, kefou, dezinfekčným roztokom (0,02% roztok bielidla), jednorazovými utierkami, elektrickými utierkami. Drezy by mali byť umiestnené v každej výrobnej oblasti pri vchode, ako aj na vhodných miestach na použitie vo vzdialenosti najviac 15 m od každého pracoviska;

- pitné fontánky alebo saturátory na pitné účely - vo vzdialenosti najviac 70 m od pracoviska.

7.11. Pitná voda pre domácu a technologickú potrebu sa musí podrobiť chemickému rozboru v súlade s pokynmi pre technochemickú kontrolu v mliekarenských podnikoch v lehotách ustanovených orgánmi a inštitúciami štátneho hygienicko-epidemiologického dozoru, najmenej však raz za štvrťrok, bakteriologickým - raz za mesiac.

Analýza vody by sa mala vykonávať v súlade s GOST "Pitná voda: Metódy sanitárnej a bakteriologickej analýzy".

Voda sa musí vyšetrovať na týchto odberných miestach: na vstupe, v skladovacích nádržiach, vo výrobných prevádzkach (kontrolná miestnosť, tvaroh, kyslá smotana, oddelenie fliaš, oddelenie kysnutia atď.).

V závislosti od epidemiologickej situácie v regióne, vrátane územia závodu a surovinovej zóny podniku, môže byť frekvencia testovania vody, ako je predpísaná orgánmi a inštitúciami štátneho hygienického a epidemiologického dozoru, zvýšená bez ohľadu na zdroj zásobovania vodou.

7.12. Usporiadanie kanalizačného systému podnikov mliekarenského priemyslu musí spĺňať požiadavky SNiP "Kanalizácia. Vonkajšie siete a stavby" a "Vnútorné zásobovanie vodou a kanalizácia budov", ako aj požiadavky týchto SanPiN.

Mliečne podniky by mali byť vybavené kanalizačnými systémami na separovaný zber a likvidáciu priemyselných a domácich odpadových vôd. Na zber a odstraňovanie atmosférických zrážok by mala byť zabezpečená dažďová kanalizácia. Spojenie medzi priemyselnými a domácimi kanalizačnými systémami je zakázané; každý systém musí mať nezávislé uvoľnenie do siete dvorov. Pri vypúšťaní do mestských čistiarní odpadových vôd určuje podmienky zneškodňovania odpadových vôd „Pokyn na príjem priemyselných odpadových vôd do mestskej kanalizácie“ *.
________________
* Dokument bol nahradený „Pravidlami pre zber priemyselných odpadových vôd do kanalizácie sídiel“. - Poznámka od výrobcu databázy.

Ak existujú vlastné čistiarne, podmienky vypúšťania vyčistených odpadových vôd určujú „Pravidlá ochrany povrchových vôd pred znečistením odpadovými vodami“. Podmienky vypúšťania odpadových vôd z každého konkrétneho podniku musia byť dohodnuté s orgánmi a inštitúciami štátneho hygienického a epidemiologického dozoru.

7.13. Dvorné kanalizačné siete je vhodnejšie umiestniť na území podnikov pod vodovodnými radmi; v rovnakej hĺbke je tiež povolené položiť vodovodné a kanalizačné siete. Vybavenie priesečníkov vodovodných a kanalizačných potrubí, ako aj vzdialenosť medzi paralelnými komunikačnými linkami musia spĺňať požiadavky SNiP "Zásobovanie vodou. Vonkajšie siete a stavby" * a "Kanalizácia. Vonkajšie siete a stavby".
________________

7.14. V prípade potreby je potrebné zabezpečiť lokálne čistenie kontaminovaných odpadových vôd (pozri bod 9.6 týchto SanPiN).

7.16. Odpadové vody z podnikov mliekarenského priemyslu sa musia pred vypustením do vodných útvarov podrobiť mechanickému, chemickému (v prípade potreby) a úplnému biologickému čisteniu v čistiarňach osady alebo vo vlastných čistiarňach.

Je prísne zakázané vypúšťať priemyselné a domáce odpadové vody do otvorených vodných útvarov bez náležitého čistenia, ako aj inštalácie absorpčných studní.

7.17. Všetky výrobné a iné priestory s možnými odtokmi na podlahe musia byť vybavené krytými podnosmi alebo rebríkmi so sklonom podlahy k nim minimálne 0,005-0,01 v závislosti od množstva odpadovej vody.

7.18. Technologické zariadenia, nádrže, umývacie vane musia byť napojené na kanalizáciu cez hydraulické brány (sifóny) s tryskou 20-30 mm od konca odtokovej rúry k hornému okraju lievika, klesajú cez sifón bez porušenia reťazce *.
_______________
* Text dokumentu zodpovedá originálu. - Poznámka od výrobcu databázy.

8. Osvetlenie, kúrenie, vetranie a klimatizácia

8.1. Osvetlenie priemyselných priestorov musí spĺňať požiadavky SNiP "Prirodzené a umelé osvetlenie. Dizajnové normy" a "Sanitárne požiadavky na dizajn podnikov mliekarenského priemyslu".

8.2. V priemyselných priestoroch je najprijateľnejšie prirodzené osvetlenie: pomer svetla (SK) by mal byť v rozmedzí 1: 6-1: 8. V priestoroch domácnosti musí byť SC minimálne 1:10. Koeficient prirodzeného svetla (KEO) by sa mal uviesť s prihliadnutím na povahu práce a zrakový stres.

Pri nedostatočnom prirodzenom svetle treba použiť umelé osvetlenie – hlavne žiarivky. V miestnostiach so sťaženými pracovnými podmienkami alebo bez stálych pracovných miest (termostatické, chladiarenské, soľné miestnosti, sklady atď.) by sa mali používať žiarovky.

8.3. Umelé osvetlenie by malo byť zabezpečené všeobecne vo všetkých dielňach a priestoroch a vo výrobe, ak je to potrebné, lokálne alebo kombinované.

Pri výrobných operáciách, ktoré si vyžadujú osobitnú vizuálnu záťaž, by sa malo použiť kombinované alebo lokálne osvetlenie v závislosti od objemu a charakteru práce.

8.6. Je zakázané zakrývať svetlíky kontajnermi, zariadením a pod. vnútri aj mimo budovy. Nie je dovolené vymieňať sklá v strešných oknách za nepriehľadné materiály.

V prípade prestavby, zmeny účelu výrobných priestorov, ako aj pri sťahovaní alebo výmene jedného zariadenia za iné, je potrebné osvetlenie miestnosti v súvislosti s novými podmienkami zosúladiť s normami osvetlenia.

Na stanovištiach prvej pomoci by mali byť zariadenia na ultrafialové ožarovanie.

8.8. Podniky by mali byť okrem hlavného osvetlenia vybavené aj núdzovým osvetlením.

8.9. Vykurovací systém musí spĺňať požiadavky SNiP "," Priemyselné budovy "," Administratívne a domáce budovy ".

Pre vykurovací systém priemyselných a pomocných budov je výhodné použiť ako nosič tepla prehriatu vodu; povolené je aj použitie nasýtenej vodnej pary.

8.14. V priemyselných a pomocných budovách a priestoroch musí byť zabezpečené prirodzené, mechanické, zmiešané * vetranie alebo klimatizácia v súlade s požiadavkami Sanitárnych noriem pre projektovanie priemyselných podnikov, kapitola SNiP Vykurovanie, vetranie a klimatizácia, sanita. Požiadavky na dizajn priemyslu mliekarenských podnikov "(VSTP) a tieto SanPiN.
_______________
* Text dokumentu zodpovedá originálu. - Poznámka od výrobcu databázy.

8.15. Vo výrobných a pomocných priestoroch je potrebné vytvoriť priaznivé vzdušné prostredie pomocou vykurovania, vetrania (alebo klimatizácie):

Pre zdravie a efektivitu personálu;

- konzervácia výrobkov a materiálov;

- zabezpečenie technologického postupu;

- konzervácia zariadení.

Parametre ovzdušia musia zodpovedať požiadavkám „Sanitárnych noriem pre mikroklímu priemyselných priestorov“. Treba brať do úvahy pracovné kategórie.

8.17. Prirodzené vetranie je povolené v niektorých priestoroch pomocných služieb, na zberných miestach mlieka, nízkoenergetických mliekarenských podnikoch.

8.18. Miestnosti pre domácnosť, toalety, štartovacie miestnosti, laboratóriá musia mať nezávislé systémy všeobecnej výmeny a miestneho vetrania.

8.20. Množstvo vzduchu, ktoré je potrebné privádzať do priestorov na zabezpečenie požadovaných parametrov ovzdušia v pracovnom alebo obsluhovanom priestore priestorov, by sa malo určiť výpočtom v závislosti od množstva tepla, vlhkosti a škodlivých látok (amoniak, oxid uhličitý, aerosóly, oxidy dusíka, ozón a pod.) vstupujúce do priestorov...).

Rôznorodosť výmen vzduchu v jednotlivých priestoroch výrobných a pomocných budov je povolená v súlade s „Hygienickými požiadavkami na projektovanie podnikov mliekarenského priemyslu“.

8.21. Zariadenia, ktoré generujú intenzívne teplo, vlhkosť a nebezpečné látky, musia byť vybavené lokálnymi odsávacími ventilačnými systémami.

Zariadenia, ktoré sú zdrojom prachu, musia byť vybavené individuálnymi špecializovanými čistiacimi systémami (filtre, cyklóny a pod.).

8.22. Dno nasávacieho otvoru sacej ventilačnej šachty by malo byť umiestnené vo výške minimálne 2 m od úrovne terénu.

Vzduch odvádzaný odsávacími vetracími systémami musí byť odvádzaný cez odsávacie šachty vo výške minimálne 1 m nad úrovňou strechy.

8.26. Účinnosť vetracích systémov by sa mala vykonávať v súlade s Metodickým usmernením „Sanitárna a hygienická kontrola ventilačných systémov v priemyselných priestoroch“.

9. Hygienická ochrana životného prostredia

9.1. V záujme ochrany životného prostredia a zdravia obyvateľstva pre podniky mliekarenského priemyslu je nevyhnutné splniť požiadavky na hygienickú ochranu životného prostredia v súlade s nasledujúcimi hlavnými regulačnými dokumentmi: SanPiN „Hygienické požiadavky na ochranu atmosférický vzduch v obývaných oblastiach“; SanPiN „Sanitárne pravidlá a normy na ochranu povrchových vôd pred znečistením“; SanPiN „Sanitárne pravidlá a normy na ochranu pobrežných vôd morí pred znečistením v miestach využívania vody obyvateľstvom“; Hygienické pravidlá „Postup pri hromadení, preprave, zneškodňovaní a zneškodňovaní toxického priemyselného odpadu“ atď.

9.4. V prítomnosti vlastných čistiarní sú podmienky na vypúšťanie vyčistených odpadových vôd určené „Sanitárnymi pravidlami a normami na ochranu pobrežných morí pred znečistením v miestach využívania vôd obyvateľstvom“.

Podmienky vypúšťania odpadových vôd musia byť v každom konkrétnom prípade dohodnuté s orgánmi a inštitúciami štátneho hygienického a epidemiologického dozoru.

9.5. Kontaminácia odpadových vôd z celého závodu by sa mala posudzovať podľa „Normy pre technologický návrh podnikov mliekarenského priemyslu“.

9.7. Ak je odpadová voda z podnikov potenciálne nebezpečná z epidemiologického hľadiska, môže sa vypúšťať do vodných útvarov len po náležitom ošetrení a dezinfekcii na index coli maximálne 1 000 a fágový index maximálne 1 000 pfu dm - v súlade s „ Hygienické predpisy a normy na ochranu povrchových vôd pred znečistením“. Výber metód dezinfekcie musí byť dohodnutý s orgánmi a inštitúciami štátneho hygienického a epidemiologického dozoru.

9.9. Vyfukovaný vzduch obsahujúci aerosóly sa musí pred vypustením do atmosféry vyčistiť na filtroch.

9.10. Zber tuhého odpadu by sa mal vykonávať v kovových nádobách alebo nádobách s vekom a odvážať na určené miesta na organizovanú skládku.

9.13. Zodpovednosť za implementáciu opatrení na ochranu životného prostredia vypracovaných v podniku nesie administratíva podniku.

10. Požiadavky na technologické vybavenie, prístroje, inventár, misky a nádoby

10.9. Zariadenia, vane a iné zariadenia, v ktorých sa vyrábajú mliečne výrobky, sú napojené na kanalizačný systém prietokom cez lieviky so sifónom (pozri časť 7 týchto SanPiN).

Priame napojenie zariadení na kanalizáciu a odvod vody z nich do podlahy nie sú povolené.

10.10. Vnútropodniková preprava a vnútroobchodné kontajnery by mali byť priradené k určitým druhom surovín a hotových výrobkov a podľa toho označené.

11. Sanitárne ošetrenie zariadení, inventára, riadu, nádob

11.1. Zariadenia, prístroje, inventár, mliekovody musia byť dôkladne umyté a dezinfikované v súlade s „Pokynmi na dezinfekciu zariadení v mliekarenských podnikoch“ a „Pokyny na dezinfekciu zariadení na výrobu tekutých, suchých a pastovitých mliečnych výrobkov pre detskú výživu“ *. Je povolené používať certifikované dovážané čistiace a dezinfekčné prostriedky.

11.2. Aby sa prísne dodržala stanovená frekvencia dezinfekcie zariadení a prístrojov, každá dielňa by mala mať mesačný plán umývania a dezinfekcie.

11.4. Nádrže na výrobu a skladovanie mlieka a mliečnych výrobkov by sa mali dezinfikovať po každom vyprázdnení.

11.8. Zníženie koncentrácie, teploty a času cirkulácie čistiacich a dezinfekčných roztokov, ako aj porušenie frekvencie umývania stanovenej aktuálnymi pokynmi, nie je povolené.

11.9. Ak nie je k dispozícii zariadenie na automatickú kontrolu a koncentráciu premývacích roztokov, musí byť kontrolované laboratóriom najmenej 2-3 krát za zmenu a v prípade potreby sa musí uviesť do stanovenej normy.

11.12. Umývanie nádrží by mal vykonávať špecializovaný vyškolený personál. Čističe nádrží sa nemôžu podieľať na čistení kúpeľní.

Montérky, bezpečnostná obuv sa používa len pri umývaní nádrží, gumené čižmy dezinfikované v roztoku bielidla sa obliekajú v blízkosti nádrže na špeciálnu gumenú podložku.

Kombinézy umývačiek a zariadenia na umývanie nádrží na pasterizované a surové mlieko sú uložené v samostatných označených skriniach.

11.14. Pred naplnením mliečnymi výrobkami by mali byť fľaše vizuálne skontrolované z hľadiska ich integrity, kvality umývania a neprítomnosti cudzích predmetov. Elektrické svietidlá na pracovisku inšpektora musia byť tienené špeciálnou clonou.

Pracovisko ovládača na svetelnom filtri by malo byť vybavené polomäkkým vysokým sedákom s podrúčkami a podnožkou.

Pre túto prácu je potrebné vybrať ovládače s osvedčeným zrakom a nepretržitá práca ovládačov na svetelnom filtri by nemala presiahnuť 1,5-2 hodiny.

11.15. Filtračné materiály sa musia po každom použití opláchnuť a vydezinfikovať. Ich umývanie a dezinfekcia sa vykonáva v súlade s „Pokynmi na dezinfekciu zariadení v podnikoch mliekarenského priemyslu“.

Pri príjme mlieka z jednotlivých fariem je potrebné po prijatí mlieka od každého darcu umyť a vydezinfikovať filtračné materiály.

Pri nepretržitom príjme mlieka cez automatické merače je potrebné filtre v nich umyť a vydezinfikovať aspoň 1 krát za zmenu. V prípade pravidelného príjmu mlieka je potrebné po každom prerušení príjmu mlieka vykonať čistenie a dezinfekciu filtrov.

11.18. Nádrže na mlieko sa musia po každom výdaji mlieka umyť a vydezinfikovať v autocisterne. Nádrže musia byť po umytí zapečatené, o čom je uvedený príslušný záznam v cestovnom doklade.

V prípade porušenia plomb bezpečnostnou službou podniku je povinné znovu zapečatiť nádrže bezpečnostnými zložkami. V cestovnom doklade alebo sanitárnom pase sa uvedie značka „Nádrž bola otvorená na kontrolu a znovu zapečatená bezpečnostnou službou podniku“.

11.19. Mikrobiologickú kontrolu umytého zariadenia by malo vykonávať laboratórium podniku a územné strediská štátneho hygienického a epidemiologického dozoru bez varovania, berúc do úvahy záznamy v denníku umývania zariadenia.

Výsledky bakteriologických štúdií umývania, ktoré poukazujú na neuspokojivé čistenie a dezinfekciu zariadení, by mali pracovníci laboratória vyvesiť na indikačnú tabuľu s uvedením osoby zodpovednej za hygienický stav priestoru.

11.20 hod. V špecializovaných podnikoch a dielňach na výrobu tekutých a pastovitých mliečnych výrobkov pre malé deti by sa umývanie a dezinfekcia zariadení, monitorovanie koncentrácie používaných čistiacich a dezinfekčných prostriedkov a dodržiavanie dezinfekčných režimov malo vykonávať automaticky.

Systém na umývanie zariadení a potrubí by mal pozostávať z niekoľkých autonómnych cyklov:

- sterilizátory, pasterizátory a zariadenia, ktoré s nimi pracujú podľa všeobecnej schémy;

- cisterny, mliekovody, plniace stroje na sterilizované mliečne výrobky;

- cisterny, mliekovody, plniace stroje pre oblasť výroby detských fermentovaných mliečnych výrobkov;

- zásobníky, mliekovody, plniace stroje oblasti výroby kefírov;

- zariadenie na tvaroh.

11.21. Pre obchody s detskou výživou s malou kapacitou (do 5 ton) by umývanie zariadení a potrubí malo pozostávať z nasledujúcich cyklov:

- zariadenia a potrubia pre surové mlieko a nepasterizované roztoky zložiek potravín;

- sterilizátory, pasterizátory a zariadenia, ktoré s nimi pracujú podľa všeobecnej schémy; nádrže, mliečne linky, plniace stroje na sterilizované mliečne výrobky;

- zariadenie na výrobu tvarohu, zariadenie na výrobu fermentovaných mliečnych výrobkov, kefíru, plniace stroje do výrobných priestorov detských fermentovaných mliečnych výrobkov a kefíru (umývací postup by sa mal vykonávať v uvedenom poradí).

12. Hygienické požiadavky na technologické procesy

12.2. Mliečne výrobky sa musia vyrábať prísne v súlade s platnou regulačnou dokumentáciou.

Zodpovednosť za dodržiavanie technologických pokynov majú majstri, technológovia, vedúci. výroby a vedúcich predajní (sekcií).

12.4. Mlieko, smotana, pomocné suroviny a materiály dodávané na spracovanie musia spĺňať požiadavky príslušných GOST a technických špecifikácií.

12.5. Mlieko z chovov nepriaznivých pre choroby zvierat s brucelózou a tuberkulózou by sa malo prijímať na základe osobitného povolenia orgánov veterinárneho a hygienicko-epidemiologického dozoru v neutralizovanej forme v súlade s „Hygienickým a veterinárnym poriadkom pre dojné farmy, JZD a štátne farmy“ a pokyny veterinárnej služby.

Nákladný list mlieka alebo smotany z nefunkčných chovov musí byť označený „pasterizované“ a musí byť uvedená teplota pasterizácie.

Každá šarža mlieka alebo smotany z nefunkčných chovov je kontrolovaná závodným laboratóriom na účinnosť pasterizácie chemickou metódou a môže byť prijatá až po získaní negatívnej reakcie na peroxidázu.

Sortiment výrobkov vyrobených z tejto suroviny podlieha schváleniu orgánmi štátneho hygienického a epidemiologického dozoru.

12.7. Pri skladovaní surového mlieka v prevádzke, ktorá vykonáva prvotné spracovanie mlieka (filtrácia, chladenie) je potrebné dodržiavať nasledujúce pravidlá:

Prijaté chladené mlieko by sa nemalo miešať so skladovaným (chladeným) mliekom;

- mlieko s kyslosťou nie vyššou ako 18 ° T, chladené na 4 ° C, možno pred odoslaním skladovať maximálne 6 hodín a ochladiť na 6 °C - maximálne 4 hodiny.

Ak trvá preprava mlieka do 10 hodín, malo by sa prepravovať s teplotou nepresahujúcou 6 ° С; pri preprave mlieka do 16 hodín sa musí ochladiť na teplotu nepresahujúcu 4 °C.

Pasterizácia mlieka v týchto zariadeniach sa vykonáva v týchto prípadoch:

- prichádzajúce mlieko s kyslosťou 19-20 ° T;

- potreba skladovať mlieko dlhšie ako 6 hodín;

- trvanie prepravy mlieka do mestského mliekarenského závodu presahujúce vyššie uvedené termíny.

12.10. Mali by byť k dispozícii samostatné nádrže na skladovanie surového a pasterizovaného mlieka a samostatné mliečne linky na dodávku mlieka.

Nádrže na skladovanie surového a pasterizovaného mlieka musia byť označené.

Termogramy by sa mali analyzovať v laboratóriu a uchovávať tam jeden rok. Za ich bezpečnosť zodpovedá vedúci oddelenia kontroly kvality (vedúci laboratória).

12.15. Účinnosť pasterizácie by sa mala kontrolovať mikrobiologickou metódou v súlade s „Pokynom na mikrobiologickú kontrolu výroby v mliekarenských podnikoch“, ako aj chemickou metódou v súlade s GOST 3623 „Mlieko a mliečne výrobky. Metódy stanovenia pasterizácie “.

Kontrola účinnosti pasterizácie mlieka na každom pasterizéri sa vykonáva mikrobiologickou metódou minimálne raz za 10 dní bez ohľadu na kvalitu hotového výrobku. Pasterizácia sa považuje za účinnú pri absencii baktérií E. coli v 10 cm mlieka a celkovom počte baktérií do 10 000 v 1 cm mlieka.

Stanovenie účinnosti pasterizácie chemickou metódou (enzymatické testy) by sa malo vykonávať z každej nádrže po jej naplnení pasterizovaným mliekom.

Mlieko môže byť odoslané na spracovanie alebo plnenie do fliaš až po prijatí negatívnej reakcie na fosfatázu.

12.16. Účinnosť tepelného ošetrenia na linke na sterilizáciu mlieka by sa mala monitorovať aspoň dvakrát týždenne stanovením priemyselnej sterility.

12.17. Po pasterizácii sa mlieko alebo smotana ochladí na teplotu (4 + 2) ° C a odoslaný na fľašovanie. Maximálna trvanlivosť pasterizovaného mlieka pred plnením do fliaš nie je dlhšia ako 6 hodín.

V prípade priemyselnej potreby skladovať pasterizované mlieko v nádržiach pred rozliatím na viac ako 6 hodín pri (6 + 2) ° Z neho sa posiela na opätovnú pasterizáciu pred plnením do fliaš alebo sa môže zodpovedajúcim spôsobom skrátiť celková doba prípustného skladovania hotového výrobku v podniku.

12.18. Vo velíne je potrebné viesť denník pohybu pasterizovaného mlieka s uvedením času plnenia a vyprázdňovania nádrží.

12.19. Pri výrobe fermentovaných mliečnych výrobkov sa mlieko alebo smotana po pasterizácii ochladí na fermentačnú teplotu a okamžite sa odošle na fermentáciu.

Je prísne zakázané nechať mlieko stáť pri teplote fermentácie bez kvásku.

V prípade potreby výroby je možné pasterizované mlieko ochladiť na teplotu (4 + 2) °C a skladovať do použitia maximálne 6 hodín.V prípade dlhšieho skladovania je potrebné pred fermentáciou opätovne pasterizovať.

12.20 hod. Na výrobu kyslej smotany sa používa iba čerstvá smotana, fermentácia smotany s vysokou kyslosťou nie je povolená.

Kyslá smotana by sa mala vyrábať zásobníkovou metódou v uzavretých nádobách.

Je potrebné prísne dodržiavať teplotu pasterizácie smotany, normy pre množstvo zavedenej štartovacej kultúry, teplotu a trvanie fermentácie stanovené technologickými pokynmi.

Zrenie kyslej smotany by malo prebiehať v chladničkách pri teplote 0-8°C, pri balení vo veľkých nádobách 12-48 hodín, v malých nádobách 6-12 hodín.

12.21. Pri výrobe dojčenských mliečnych výrobkov musia byť splnené tieto požiadavky:

- pri výrobe fermentovaných mliečnych výrobkov sa pasterizované mlieko alebo zmesi musia ochladiť na teplotu 2 - 6 ° C, potom sa posielajú na plnenie do fliaš alebo na následné vysokoteplotné spracovanie.

V prípade potreby výroby je povolené skladovať pasterizované mlieko alebo zmes pred plnením do fliaš pri teplote 2-5°C najviac 6 hodín, pri teplote 6-8°C najviac 3 hodiny.

12.24. Všetky mliečne výrobky pre deti by mali byť balené len v množstve zodpovedajúcom jednej dávke.

12.26. Aby sa do výrobku nedostali cudzie predmety, mlieko vstupujúce do podniku sa musí filtrovať, čistiť v čističkách mlieka, múka, cukor sa musí preosiať, hrozienka sa musia vytriediť a umyť, musí sa skontrolovať kakao, káva, vanilín atď. na mechanické nečistoty.

Tvaroh dodaný z nižších závodov by sa mal zvlášť starostlivo kontrolovať, aby sa pri rozmrazovaní a vyprázdňovaní z nádoby nedostali do výrobku klince, kusy dreva atď.

12.29. Skladovacie priestory na syry by mali byť vybavené policami a stojanmi, ktoré možno ľahko umyť a dezinfikovať.

Komory na skladovanie masla a syra musia byť vybielené a dezinfikované najmenej 2-krát ročne a komory musia byť v tomto čase zbavené produktov. Na sterilizáciu vzduchu v miestnostiach na solenie, sušenie a balenie syra sú nainštalované baktericídne lampy.

12:30. Počas výroby je prísne zakázané vykonávať opravy a dezinfikovať priestory, nie je dovolené nechávať nástroje na opravu vo výrobných dielňach; počas výrobného cyklu je dovolené opravovať zariadenie len vtedy, ak je povinné byť oplotené prenosnými zástenami.

V každej dielni musí byť vedená evidencia krehkých predmetov a musí existovať výpis z návodu na zamedzenie vniknutia cudzích predmetov do mliečnych výrobkov.

12.31 hod. Zásobovanie nádobami a inými materiálmi na balenie hotového výrobku by sa malo uskutočňovať cez chodby alebo expedície, pričom by sa mali obchádzať iné výrobné zariadenia.

Skladovanie nádob a obalových materiálov priamo vo výrobných dielňach nie je povolené. Mali by byť uložené vo vyhradenej miestnosti.

12.32. Označovanie výrobkov sa musí vykonávať prísne v súlade s regulačnými dokumentmi.

12.33. Teplotu a vlhkosť v komore alebo sklade na skladovanie hotových výrobkov, ako aj poradie a načasovanie predaja hotových výrobkov by malo laboratórium kontrolovať 2-3 krát za zmenu. Výsledky kontroly sa musia zaznamenať do špeciálneho denníka kamery.

12.34. Umiestnenie surovín, zásob a hotových výrobkov do komory alebo skladu na ich skladovanie by sa malo vykonávať striktne v dávkach s uvedením dátumu, zmeny výroby a čísla šarže.

12:35. Výdaj hotových výrobkov musí vykonať špeditér, skladník alebo majster, ktorí sú administratívne zodpovední za výdaj výrobku bez toho, aby k tomu mali doklad o kvalite.

Podniky vyrábajúce mliečne výrobky pre deti musia zabezpečiť, aby sa tieto výrobky denne ochutnávali so vzorkami uchovávanými do dátumu spotreby.

12.36. Výrobky v kontaminovaných, poškodených obaloch, s nevýrazným označením, porušenými pečaťami nie sú povolené na predaj.

12.39. Hodnotenie hygienického stavu komôr a potrebu dezinfekcie stanovuje vedúci výroby alebo vedúci laboratória podniku.

12:40. Účinnosť dezinfekcie komôr sa zisťuje mikrobiologickým rozborom. Dezinfekcia sa považuje za vyhovujúcu, ak pri analýze počet plesní na 1 cm povrchu nie je väčší ako 10 buniek.

13. Hygienické požiadavky na výrobu štartovacích kultúr

SanPiN č. 0281-09 "Hygienické požiadavky na výrobu mliečnych výrobkov"

Hygienické normy, pravidlá a hygienické normy Uzbeckej republiky

Hygienické požiadavkyna výrobu mliečnych výrobkov

SanPiN RUz č. 0281-09
Oficiálne vydanie
Taškent-2009

"SCHVÁLENÉ"
Hlavný štát
sanitárny lekár Uzbeckej republiky,
________ B. I. NIYAZMATOV

Skomplikovaný:

Šaripová N.V. - vedúci sanitárneho oddelenia GUSEN Ministerstva zdravotníctva Uzbeckej republiky;

Khudayberganov A.S. - hlavný odborník Ministerstva zdravotníctva Uzbeckej republiky. hygiena potravín;

Atabaev N.M. - zástupca hlavného lekára ResTSGSEN;

Baykulov N.M. - Hlava oddelenie hygieny potravín ResTSGSEN;

Satvaldiev A.M. - vedúci. oddelenie svojpomocnej činnosti a kontroly vydávania hygienických certifikátov ResTSGSEN;

Yusupov Sh.Kh. - Hlava oddelenie hygieny potravín Ústrednej štátnej hygienickej a epidemiologickej služby v Taškente.

Ziyavutdinov Zh.M. - dôstojnosť. lekár oddelenia hygieny potravín ResTSGSEN.

Recenzenti:

Iskhakov A.I. - profesor katedry hygieny TashIUV.

Shaikhova G.I.-head. Oddelenie hygieny detí a dorastu a výživy TMA.

Pri zostavovaní boli použité normatívne materiály Komisie Codex Alimentarius (1997-2009), Sanitárne pravidlá a predpisy Ruskej federácie 2.3.4.551-96 "Výroba mlieka a mliečnych výrobkov".

Schválené na zasadnutí Výboru pre hygienickú reguláciu potenciálne nepriaznivých faktorov životného prostredia človeka pod Ministerstvom zdravotníctva Uzbeckej republiky č.7 z 12.11. 2009

Listom č. 6-15 / 13-10652 / 6 zo dňa 28.12.2009 vykonalo Ministerstvo spravodlivosti Uzbeckej republiky právnu skúšku.

2. Rozsah pôsobnosti

2.1. Tieto sanitárne a hygienické predpisy a predpisy (ďalej len sanitárne predpisy) sú vypracované v súlade so zákonmi Uzbeckej republiky Zákonom Uzbeckej republiky „o štátnej hygienickej inšpekcii“ zo dňa 3. júla 1992 so zmenami a doplnkami o 6. mája 1995 a 15. apríla 1999 // Vedomosti Najvyššej rady Republiky Uzbekistan. -1992. - č. 9. - článok 355; Vedomosti Oliyho Majlisa z Uzbeckej republiky. -1995. -№6. - článok 118; -1999. -№5. -Článok 124), „O ochrane zdravia občanov“ z 29. augusta 1996 so zmenami a doplnkami zo dňa 15. apríla 1999 // Bulletin Oliyho Majlisa Republiky Uzbekistan. -1996. -№19. - článok 128; -1999. -№5. -Článok 124) „O kvalite a bezpečnosti potravinárskych výrobkov“ z 30. augusta 1997. // Bulletin Oliyho Majlisa z Uzbeckej republiky. -1997. -№9. -článok 239); „O technickom predpise“ č. ZRU 213 zo dňa 23. apríla 2009, prijatý legislatívnou komorou Oliy Majlis dňa 11. novembra 2008

2.2. Hygienické predpisy ustanovujú hygienické požiadavky na výrobu mlieka a mliečnych výrobkov, zabezpečujú uvoľňovanie výrobkov, ktoré spĺňajú medicínske a biologické požiadavky a hygienické bezpečnostné normy.

2.3. Hygienické požiadavky platia pre všetky existujúce, projektované a vybudované podniky mliekarenského priemyslu, vrátane kombajnov, tovární, predajní na výrobu mlieka a mliečnych výrobkov vr. suché detské mliečne výrobky, mliečne výrobky pre malé deti bez ohľadu na ich rezortnú príslušnosť a vlastníctvo.

2.4. Hygienický poriadok je určený pre individuálnych podnikateľov, právnické osoby, ktorých činnosť je vykonávaná v oblasti výroby, skladovania, prepravy a predaja mlieka a mliečnych výrobkov, ako aj pre orgány a inštitúcie vykonávajúce štátny hygienický a epidemiologický dozor.

2.5. Tieto hygienické predpisy sa nevzťahujú na postup pri sanitárnom a epidemiologickom výskume špecializovaných mliečnych výrobkov pre deti a diétnu (liečebnú a profylaktickú) výživu, ako aj výrobkov vyrobených s použitím netradičných druhov surovín, pre ktoré pravidlá ustanovuje Ministerstvo zdravotníctva Uzbeckej republiky osobitnými predpismi a nariadeniami.

3. Všeobecné ustanovenia

3.1. Projektovanie a výstavba nových, renovácia technického vybavenia, reprofilácia, rekonštrukcia a rozširovanie existujúcich podnikov sa musia vykonávať v súlade s „hygienickými normami pre projektovanie priemyselných podnikov“, „stavebnými predpismi a predpismi“, ako aj ako tieto SanPiN.

3.2. Po dohode s orgánmi štátnej hygienickej a epidemiologickej služby je povolené blokovať podniky mliekarenského priemyslu s inými potravinárskymi podnikmi (pekárne, cukrárne, cestoviny a nealkoholické nápoje). Blokovanie podnikov mliekarenského priemyslu podnikmi na spracovanie mäsa a rýb nie je povolené.

3.3 Podniky môžu zabezpečovať výrobu mliečnych výrobkov, majú profil špecializovaných alebo kombinovaných podnikov.

3.4. Technologický postup, sortiment, receptúra a objem výrobkov vyrábaných mliekarenskými podnikmi musia zodpovedať výrobným možnostiam a musia byť koordinované s hlavným oddelením sanitárneho a epidemiologického dozoru Ministerstva zdravotníctva Uzbekistanu.

3.5. Podmienky výroby zmrzliny v mliekarenskom priemysle musia byť v súlade s hygienickými predpismi pre zmrzlinársky priemysel.

4. Hygienické požiadavky na územie

4.1. Pri výbere a prideľovaní miesta na výstavbu podnikov mliekarenského priemyslu je potrebné vziať do úvahy polohu surovinovej základne, smer prevládajúcich vetrov, dostupnosť prístupových ciest, možnosť zabezpečenia kvalitnej pitnej vody, podmienky na odvádzanie odpadových vôd, možnosť usporiadania pásma sanitárnej ochrany podľa SanPiN č. 0246-08 „Hygienické normy a pravidlá na ochranu ovzdušia v obývaných oblastiach“ č. 0246-08.

4.3. Územie mliekarenského podniku by malo mať jasné rozdelenie na funkčné zóny: predvýrobné, výrobné a hospodárske a skladovacie priestory.

V predzávodnom areáli by sa mala nachádzať budova administratívnych a sociálnych priestorov, kontrolné stanovište, odstavná plocha pre osobné vozidlá, ako aj oddychová zóna pre personál.

Výrobné budovy by sa mali nachádzať vo výrobnej oblasti; sklady potravinárskych surovín a hotových výrobkov, plošiny na dopravu surovín a hotových výrobkov, kotolňa (okrem pracujúcich na kvapalné a tuhé palivá), mechanické opravovne.

V úžitkovej a skladovej oblasti by mali byť umiestnené budovy a pomocné stavby (chladiace veže, čerpacie stanice, sklady čpavku, mazacích olejov, paliva, chemických činidiel, kotolňa na kvapalné alebo tuhé palivá, miesta alebo miestnosti na skladovanie rezervných stavebných materiálov a kontajnery, miesta s kontajnermi na zber odpadu, dvorové toalety atď.).

Zóna prísneho režimu okolo delostreleckých studní a podzemných nádrží na vodu by mala byť vyčlenená do samostatnej zóny a mala by byť zachovaná zóna hygienickej ochrany od čistiarní až po priemyselné objekty.

4.6. Miesta na skladovanie stavebného materiálu, paliva, kontajnerov, umiestnenie kontajnerov na zber odpadu musia mať súvislú betónovú alebo asfaltovú vozovku.

Hygienické medzery medzi budovami a stavbami osvetlenými cez okenné otvory musia byť aspoň také vysoké ako vrchol odkvapu najvyššej z protiľahlých budov a stavieb.

Odpadkové koše by mali byť umiestnené na náveternej strane vo vzťahu k výrobným alebo skladovacím zariadeniam. Hygienická medzera medzi nimi musí byť najmenej 25 metrov.

Odstraňovanie odpadu a smetí zo smetných košov by sa malo vykonávať aspoň raz denne, následne by sa mala vykonať sanitácia a dezinfekcia kontajnerov a miesta, na ktorom sa nachádzajú.

4.9. Územie podniku sa musí udržiavať čisté, čistenie sa musí vykonávať denne. V teplom období, v ranných a večerných hodinách, by sa malo územie a zelené plochy zalievať. V zime by sa vozovka a chodníky mali systematicky čistiť od snehu a ľadu.

5. Hygienické požiadavky na výrobné a pomocné priestory

5.4. Príjem mlieka, v závislosti od profilu mliekarenských podnikov, ich kapacity a umiestnenia, by sa mal vykonávať vo vnútri alebo na vykladacej plošine s prístreškom.

Plošiny alebo prijímacie priestory musia byť vybavené konzolami a hadicami na čerpanie mlieka. Hadice na čerpanie mlieka z baniek alebo cez poklop nádrže by mali byť ukončené nerezovým hrotom s dĺžkou 80 - 100 cm.Na čerpanie mlieka z nádrží použite hadice s prevlečnou maticou, napojenú na prívodné potrubie nádrží.

5.5. Dielne na výrobu detských mliečnych výrobkov v mliekarenských podnikoch by sa mali nachádzať v priestoroch izolovaných od hlavnej výroby.

Balenie hotových výrobkov v špecializovaných podnikoch na výrobu detských mliečnych výrobkov by sa malo vykonávať v oddelených miestnostiach vybavených baktericídnymi lampami.

5.6. Výroba kŕmnych výrobkov by mala byť izolovaná od predajní na výrobu mliečnych výrobkov a mala by mať samostatné oddelenie surovín.

Príprava a skladovanie zásob, materiálov, zložiek potravín by sa malo vykonávať aj v oddelených miestnostiach.

Na skladovanie potravín by mali byť k dispozícii palety, regály, kontajnery.

5.8. Príprava roztokov zložiek potravín z múky, cukru, bielkovinových prísad a iných by sa mala vykonávať v samostatnej miestnosti.

5.9. Steny hlavných výrobných dielní, ako aj fermentačného oddelenia a laboratória musia byť obložené glazovanými dlaždicami (alebo inými materiálmi povolenými štátnou hygienickou a epidemiologickou službou) v celej výške, najmenej však 2,4 m, až po spodok nosných konštrukcií - natretý nátermi na vodnej báze a inými nátermi povolenými na tento účel, Ministerstvom zdravotníctva Uzbeckej republiky; steny v skladoch hotových výrobkov, odolných voči teplu a chladu, ako aj v kanceláriách vedúcich predajní, majstrov a pod. môžu byť natreté emulznými a inými povolenými farbami; v skladoch na skladovanie surovín a materiálov by sa malo zabezpečiť vápenné bielenie stien.

5.10. Stropy hlavných a pomocných predajní by mali byť natreté vodou riediteľnými farbami alebo bielené.

5.11. Maľovanie alebo bielenie stien a stropov všetkých výrobných a úžitkových miestností by sa malo robiť hneď po ich zašpinení, minimálne však dvakrát do roka svetlými nátermi. Súčasne s bielením by sa mala vykonať dezinfekcia povrchov obklopujúcich štruktúr.

5.12. V prípade výskytu plesní treba stropy a rohy výrobných priestorov ihneď vyčistiť a natrieť farbami s prídavkom schválených fungicídnych prípravkov.

5.13. Podlahy v priemyselných priestoroch by mali byť pokryté protišmykovými, kyselinám a zásadám odolným, vodeodolným materiálom, rovným povrchom bez výmoľov so sklonom k zakrytým podnosom a rebríkom.

5.14. Na vyplnenie otvorov vo vonkajších stenách priemyselných priestorov mokrým a vlhkým režimom je zakázané používať sklenené tvárnice.

5.15. Všetky intrashopové potrubia - vodovodné potrubia (pitná a technická voda), kanalizačné potrubia, parovody, plynové potrubia musia byť natreté bežnými výraznými farbami.

Skladovanie odpadov, ako aj inventára a zariadení nepoužívaných v technologickom procese vo výrobných zariadeniach je zakázané.

5.19. Plány podniku by mali zabezpečiť sanitárne dni, aspoň raz za mesiac, na všeobecné čistenie a dezinfekciu všetkých priestorov, vybavenia, inventára, ako aj bežné opravy.

Harmonogram mesačných hygienických dní musí byť koordinovaný s územnými orgánmi štátneho hygienického a epidemiologického dozoru. Vo veľkých podnikoch sú sanitárne dni povolené v samostatných obchodoch.

Na organizáciu sanitárneho dňa v každom podniku by mala byť vytvorená sanitárna komisia pod predsedníctvom hlavného inžiniera za účasti inžinierskych a technických pracovníkov, pracovníkov oddelenia kontroly kvality a územnej hygienickej služby.

Pred konaním sanitárneho dňa musí komisia stanoviť rozsah a postup prác a následne skontrolovať ich realizáciu.

5.20. Povrchy panelov, vnútorných dverí vo výrobných prevádzkach, fermentačných oddeleniach, predajniach na výrobu detských mliečnych výrobkov by sa mali umývať aspoň raz týždenne horúcou vodou a mydlom a dezinfikovať 0,5% roztokom bielidla; kľučky dvierok, povrch pod nimi, spodok dvierok a kohútiky pri umývadlách by ste mali každú zmenu utrieť dezinfekčnými roztokmi.

Priestor medzi rámami by mal byť zbavený prachu a umytý, keď sa zašpiní.

Elektrické osvetľovacie telesá, keď sa znečistia, minimálne však raz za mesiac, by mal utierať špeciálne vyškolený personál.

Po umytí a dezinfekcii je potrebné podlahy zbaviť vody a udržiavať suché.

5.23. Podnosy, rebríky, výlevky, výlevky, urny po zašpinení a po skončení zmeny dôkladne vyčistiť, opláchnuť a vydezinfikovať 0,5% roztokom bielidla.

5.24. Schody na schodiskách by sa mali umývať, keď sa znečistia, najmenej však raz denne. Zábradlie treba každú zmenu utrieť vlhkou handričkou navlhčenou 0,5% dezinfekčným roztokom.

5.25. Dezinfekčné rohože pri vstupoch do výrobnej budovy a do každej dielne navlhčite každú zmenu 0,5% dezinfekčným roztokom.

6. Hygienické požiadavky na priestory domácností

6.3. Priestory pre domácnosť pre pracovníkov v strojárstve, bednáreň, elektromechanické dielne, kotolňa, kompresorovňa by mali byť zabezpečené oddelene od bežnej prevádzky.

Dodatočné zloženie domácností a pomocných priestorov sa určuje v súlade s hygienickými charakteristikami výrobných procesov.

6.5. Šatne pre pracovné a hygienické odevy by mali byť umiestnené v miestnostiach izolovaných od šatní na vrchné a domáce oblečenie.

6.8. Počet sprchových sietí určiť v súlade s KMK podľa počtu pracovníkov v najväčšej zmene.

6.9. Umyvárne by mali byť umiestnené vedľa šatní pracovných odevov; umývadlá - skupinové umývadlá pre pracujúcich v najpočetnejšej zmene.

6.10. Bielizeň na výdaj čistého a špinavého pracovného odevu musí byť súčasťou jednotky priestorov domácnosti.

6.13. Toalety by mali byť izolované, kanalizácia, mať stavidlá vybavené vešiakmi na sanitárne oblečenie, umývadlá s prívodom teplej a studenej vody cez mixér.

Toalety by mali byť vybavené samozatváracími dverami, dekontaminačnými rohožami pri vchode, toaletami - s pedálovým uvoľňovaním, vodovodnými kohútikmi - s pedálom alebo iným špeciálnym ovládaním.

Umývadlá na umývanie rúk by mali byť vybavené mydlom, kefami, dezinfekčným prostriedkom na ruky, elektrickými utierkami alebo jednorazovými utierkami.

6.14. Pre malé podniky, ktoré spracúvajú do 5 ton mlieka za zmenu a nachádzajú sa v oblasti bez kanalizácie, je po dohode s orgánmi štátneho hygienického a epidemiologického dozoru povolené zriadiť záchody vo dvore vo vzdialenosti najmenej 30 m od výroby a skladovacie zariadenia.

6.15. Konečná úprava povrchov v domácnostiach by mala zahŕňať:

Steny - s glazovanými dlaždicami v sprchách do výšky 1,8 m; v šatniach hygienických odevov, bielizne, kúpeľní, v miestnosti osobnej hygieny žien - 1,5 m nad panelmi po spodok nosných konštrukcií - vodou riediteľnými alebo inými povolenými nátermi;

Stropy by mali byť natreté olejovou farbou v sprchách, vo všetkých ostatných miestnostiach vápenným vápnom;

Podlahy vo všetkých priestoroch domácnosti by mali byť obložené keramickou dlažbou.

6.17. Všetky panely (dláždené alebo natreté olejovou farbou) by sa mali denne utierať vlhkou handričkou a raz týždenne dezinfikovať.

6.18. Sociálne zariadenia a miestnosti osobnej hygieny žien sú ošetrované čistiacimi a dezinfekčnými prostriedkami najmenej dvakrát za zmenu.

Pri každom čistení toaliet utrite kohútikové ventily, kľučky a zámky dverí, rukoväte spúšte a ďalšie povrchy, ktorých sa môžete pri používaní toalety dotknúť, značenou handričkou namočenou v 0,5 % roztoku bielidla.

Toalety, keď sa zašpinia, sa očistia od usadenín soli 10% roztokom kyseliny chlorovodíkovej alebo iným povoleným prostriedkom a dôkladne sa umyjú.

Podložku pred vstupom na toaletu je potrebné počas výmeny aspoň dvakrát navlhčiť čerstvým dezinfekčným roztokom (0,5%).

6.19. Na čistenie a dezinfekciu kúpeľní je potrebné prideliť špeciálne vybavenie (vedrá, kefy, naberačky atď.) so špeciálnou (červenou) značkou alebo sfarbením.

Po každom čistení by malo byť všetko čistiace zariadenie ponorené do 0,5% roztoku bielidla na 2 hodiny.

Čistiace prostriedky do kúpeľní a miestností osobnej hygieny žien by sa mali skladovať oddelene od čistiacich zariadení iných miestností - na špeciálne určenom mieste.

Na čistenie toaliet a miestností osobnej hygieny žien by mal byť pridelený špeciálny personál, ktorého používanie na čistenie iných priestorov je prísne zakázané.

Pri absencii jedální (bufetov) by mala byť k dispozícii miestnosť na stravovanie, ktorá by mala byť vybavená vešiakmi na hygienické oblečenie, bojlerom, umývadlom, stolmi a stoličkami. Je zakázané jesť priamo v obchodoch.

7. Hygienické požiadavky na zásobovanie vodou a kanalizáciu

7.1. Podniky musia mať zabezpečené dostatočné množstvo pitnej vody; Výpočet potreby vody by sa mal robiť v súlade s „Normami pre technologické projektovanie podnikov mliekarenského priemyslu“, „Normami pre technologické navrhovanie podnikov s nízkou kapacitou spracovateľského priemyslu (mliekarenský priemysel)“ a KMK „Vnútorné vodovody a kanalizácie budov“.

7.2. Výber zdrojov zásobovania vodou, miesta odberu vody, výpočet hraníc a plán opatrení na zlepšenie pásma hygienickej ochrany zdrojov zásobovania vodou podliehajú povinnej dohode s územnými strediskami štátneho hygienického a epidemiologického dozoru.

Usporiadanie vodovodného systému pre podniky mliekarenského priemyslu musí spĺňať požiadavky KMK „Zásobovanie vodou. Vonkajšie siete a stavby "a" Vnútorné zásobovanie vodou a kanalizácia budov ", ako aj tieto hygienické predpisy a predpisy.

7.5. Dezinfekcia zásobníkov a vodovodných sietí by sa mala vykonávať v súlade s „Pokynom na kontrolu dezinfekcie pitnej vody v domácnostiach a dezinfekcie vodovodných zariadení chlórom po prepláchnutí pri haváriách, opravách“, ako aj ako na príkaz a pod dohľadom územných stredísk štátnej hygienickej inšpekcie a časopisu.

7.6. Dezinfekcia vody dodávanej pre technologické potreby mliekarenského podniku by sa mala vykonávať v závislosti od charakteristík vodných zdrojov - podľa indikácií a metód v súlade s „Metodickými pokynmi na organizáciu a monitorovanie zásobovania mliekarenskými závodmi vodou“.

Dezinfekcia vody by sa mala vykonávať metódami povolenými orgánmi štátneho hygienického a epidemiologického dozoru (ozonizácia, ožarovanie baktericídnymi lampami, elektrolýza atď.).

Na chladenie mliečnych výrobkov v technologických zariadeniach používajte ľadovo studenú pitnú vodu s teplotou 1 - 2°C, cirkulujúcu cez uzavretý systém.

Voda z vodnej časti chladiacich a pasterizačných jednotiek sa môže používať pre systém zásobovania teplou vodou (na umývanie riadu v jedálni; umývanie zariadení, nádrží, baniek, pranie priemyselných odevov, umývanie podláh) za predpokladu, že je predhriata. do minimálne 80 °C v kotolniach.

7.8. Pre napájanie cirkulačných systémov chladiacich jednotiek, kompresorov, vákuových výparníkov; prípojky na splachovacie nádržky WC mís a na pisoáre, externá autoumyváreň, chladenie preplachovacej vody kotla, zavlažovanie územia - je povolené používať priemyselnú vodu.

Prívod úžitkovej vody musí byť oddelený od prívodu pitnej vody. Obidva vodovodné systémy nesmú byť navzájom prepojené a musia byť natreté výraznými farbami.

Miesta odberu vody oboch vodovodných systémov musia byť označené príslušnými nápismi: „pitné“, „technické“.

Podnik musí mať schému technických vodovodných sietí.

Komunikácie cirkulačných vodovodných systémov pred uvedením do prevádzky, ako aj pravidelne počas prevádzky, sa musia dezinfikovať podľa plánu dohodnutého s územnými strediskami štátneho hygienického a epidemiologického dozoru.

Po každej oprave vodovodného systému sa musí opláchnuť a dezinfikovať, po čom nasleduje laboratórna štúdia vody pred jej dodaním do podniku. Kontrolné vzorky vody sa odoberajú ihneď po konečnej dezinfekcii a z 5 epidemiologicky najnebezpečnejších miest: na vstupe, zo zásobníka, v štartovacej kultúre, pred umývačkou fliaš a v predajni zariadení. Účtovanie a evidencia príčin havárií a opráv vodovodných a kanalizačných systémov, ako aj príčiny nedostatku pary a chladu by sa mali viesť v osobitnom denníku, kde je potrebné uviesť miesto, dátum, čas havárie. ; dátum a čas opravy.

Správa podniku je povinná bezodkladne informovať územné strediská štátneho hygienického a epidemiologického dozoru a verejnoprospešné služby o všetkých prípadoch havárií vo vodovodných a kanalizačných sieťach.

7.10. Výrobné priestory by mali zabezpečiť:

Pitné fontánky alebo saturátory na pitné účely - nie viac ako 70 m od pracoviska.

7.11. Pitná voda pre domáce a technologické potreby by mala byť podrobená chemickému rozboru v súlade s pokynmi pre technochemickú kontrolu v mliekarenských podnikoch v lehotách ustanovených orgánmi štátneho hygienického a epidemiologického dozoru, najmenej však raz za štvrťrok, bakteriologickým raz mesačne. .

Analýza vody by mala byť vykonaná v súlade s O'zDst-950-2000 "Pitná voda".

Voda sa musí vyšetrovať na týchto odberných miestach: na vstupe, v zásobných nádržiach, vo výrobných prevádzkach (kontrolná miestnosť, tvaroh, kyslá smotana, oddelenie fliaš, v oddelení štartéra l, 0 atď.).

V závislosti od epidemiologickej situácie v regióne, vrátane územia závodu a surovinovej zóny podniku, môže byť frekvencia testovania vody, ako je predpísaná orgánmi Štátneho hygienického a epidemiologického dozoru, zvýšená bez ohľadu na zdroj vody. zásobovanie.

7.12 Usporiadanie kanalizácie podnikov mliekarenského priemyslu musí spĺňať požiadavky KMK „Kanalizácia. Vonkajšie siete a stavby "a" Vnútorné zásobovanie vodou a kanalizácia budov ", ako aj - požiadavky týchto SanPiN.

Mliečne podniky by mali byť vybavené kanalizačnými systémami na separovaný zber a likvidáciu priemyselných a domácich odpadových vôd. Na zber a odstraňovanie atmosférických zrážok by mala byť zabezpečená dažďová kanalizácia. Spojenie medzi priemyselnými a domácimi kanalizačnými systémami je zakázané; každý systém musí mať nezávislé uvoľnenie do siete dvorov. Pri vypúšťaní do mestských čistiarní odpadových vôd určuje podmienky na zneškodňovanie odpadových vôd „Pokyn na príjem priemyselných odpadových vôd do mestskej kanalizácie“.

Ak sú vlastné čistiarne, podmienky vypúšťania vyčistených odpadových vôd určujú „Pravidlá ochrany povrchových vôd pred znečistením odpadovými vodami“.

7.13. Dvorné kanalizačné siete je vhodnejšie umiestniť na území podnikov pod vodovodnými radmi; v rovnakej hĺbke je tiež povolené položiť vodovodné a kanalizačné siete. Vybavenie priesečníkov vodovodných a kanalizačných potrubí, ako aj vzdialenosť medzi paralelnými komunikáciami musia spĺňať požiadavky KMK „Vodoprovod. Vonkajšie siete a zariadenia "a" Kanalizácia. Vonkajšie siete a zariadenia“.

7.14. V prípade potreby je potrebné zabezpečiť lokálne čistenie kontaminovaných odpadových vôd (pozri bod 9.6 týchto SanPiN).

7.15. Po dohode s územnými strediskami štátneho hygienického a epidemiologického dozoru možno povoliť zriaďovanie malých podnikov mliekarenského priemyslu v nekanalizovaných oblastiach s povinnou podmienkou zabezpečenia miestnej miestnej kanalizácie s vlastnou čističkou.

8. Hygienické požiadavky na osvetlenie, vykurovanie, vetranie a klimatizáciu pri výrobe mliečnych výrobkov.

8.1. Osvetlenie priemyselných priestorov musí spĺňať požiadavky KMK „Prirodzené a umelé osvetlenie. Dizajnové normy "a" hygienické požiadavky na dizajn podnikov mliekarenského priemyslu."

8.3. Umelé osvetlenie by malo byť zabezpečené všeobecne vo všetkých dielňach a priestoroch a vo výrobe, ak je to potrebné, lokálne alebo kombinované.

Pri výrobných operáciách, ktoré si vyžadujú osobitnú vizuálnu záťaž, by sa malo použiť kombinované alebo lokálne osvetlenie v závislosti od objemu a charakteru práce.

8.6. Je zakázané zakrývať svetlíky kontajnermi, zariadením a pod. vnútri aj mimo budovy. Nie je dovolené vymieňať sklá v strešných oknách za nepriehľadné materiály.

Na stanovištiach prvej pomoci by mali byť zariadenia na ultrafialové ožarovanie.

8.8. Podniky by mali byť okrem hlavného osvetlenia vybavené aj núdzovým osvetlením.

8.9. Vykurovacia sústava musí spĺňať požiadavky KMK „Vykurovanie, vetranie a klimatizácia“, „Priemyselné budovy“, „Administratívne a bytové budovy“.

Pre vykurovací systém priemyselných a pomocných budov je vhodnejšie použiť ako nosič tepla horúcu vodu; povolené je aj použitie nasýtenej vodnej pary.

8.14. V priemyselných a pomocných budovách a priestoroch musí byť zabezpečené prirodzené, mechanické, zmiešané vetranie alebo klimatizácia v súlade s požiadavkami KMK „Vykurovanie, vetranie a klimatizácia“ a týmito hygienickými normami a pravidlami.

8.15. Vo výrobných a pomocných priestoroch je potrebné vytvoriť priaznivé vzdušné prostredie pomocou vykurovania, vetrania (alebo klimatizácie):

Pre zdravie a efektivitu personálu;

Konzervovanie výrobkov a materiálov;

Zabezpečenie technologického procesu;

Úsporné vybavenie.

Parametre ovzdušia musia zodpovedať požiadavkám „Sanitárnych noriem pre mikroklímu priemyselných priestorov“. Kategórie práce by sa mali brať podľa „Normy pre technologické navrhovanie podnikov mliekarenského priemyslu“.

8.17. Prirodzené vetranie je povolené v niektorých priestoroch pomocných služieb, na zberných miestach mlieka, nízkoenergetických mliekarenských podnikoch.

8.18. Miestnosti pre domácnosť, toalety, štartovacie miestnosti, laboratóriá musia mať nezávislé systémy všeobecnej výmeny a miestneho vetrania.

8.21. Zariadenia, ktoré generujú intenzívne teplo, vlhkosť a nebezpečné látky, musia byť vybavené lokálnymi odsávacími ventilačnými systémami.

Zariadenia, ktoré sú zdrojom prachu, musia byť vybavené individuálnymi špecializovanými čistiacimi systémami (filtre, cyklóny a pod.).

8.22. Dno nasávacieho otvoru sacej ventilačnej šachty by malo byť umiestnené vo výške minimálne 2 m od úrovne terénu.

Vzduch odvádzaný odsávacími vetracími systémami musí byť odvádzaný cez odsávacie šachty vo výške minimálne 1 m nad úrovňou strechy.

8.25. Vzduchotechnické zariadenia by mali byť umiestnené v technických miestnostiach (vetracích komorách) vybavených na tlmenie hluku a vibrácií v súlade s požiadavkami KMK, hygienickými predpismi a predpismi.

8.26. Účinnosť vetracích systémov by sa mala vykonávať v súlade s Metodickým usmernením „Sanitárna a hygienická kontrola ventilačných systémov v priemyselných priestoroch“.

9. Hygienická ochrana životného prostredia

9.1. V záujme ochrany životného prostredia a zdravia obyvateľstva pre podniky mliekarenského priemyslu je povinnosťou plniť požiadavky na hygienickú ochranu životného prostredia v súlade s týmito základnými regulačnými dokumentmi: „Hygienické normy a pravidlá na ochranu životného prostredia. atmosférického vzduchu v obývaných oblastiach“ a „Sanitárne pravidlá a normy na ochranu povrchových vôd pred znečistením“; Hygienické pravidlá „Postup pri hromadení, preprave, zneškodňovaní a zneškodňovaní toxického priemyselného odpadu“ atď.

9.2. V podnikoch mliekarenského priemyslu by sa mali prijať opatrenia na zabránenie znečisteniu životného prostredia v dôsledku uvoľňovania aerosólov a plynov do atmosféry, prenikaniu nahromadených separátorov do odpadových vôd; splachovacie a oplachové vody obsahujúce tuky a bielkovinový odpad, odpadové chemikálie, dezinfekčné a čistiace prostriedky a pod.

9.3. Na zber a likvidáciu priemyselných a domácich odpadových vôd musia byť podniky kanalizačné; kanalizácia môže byť napojená na kanalizačné siete sídiel alebo má vlastný systém čistiarní. Pri vypúšťaní do čistiarní odpadových vôd v osadách sú podmienky zneškodňovania odpadových vôd určené „Pravidlami pre príjem priemyselných odpadových vôd do kanalizácie sídiel“.

9.4. V prípade vlastných čistiarní sú podmienky na vypúšťanie vyčistených odpadových vôd určené „Sanitárnymi pravidlami a normami na ochranu povrchových vôd pred znečistením“.

9.5. Podmienky vypúšťania odpadových vôd sú v každom konkrétnom prípade dohodnuté s územnými strediskami štátneho hygienického a epidemiologického dozoru.

9.7. Ak je odpadová voda z podnikov potenciálne nebezpečná z epidemiologického hľadiska, môže sa vypúšťať do vodných útvarov len po príslušnom čistení a dezinfekcii na index coli maximálne 1 000 a fágový index maximálne 1 000 pfu dm3 - v súlade s hygienickými predpismi. pravidlá a predpisy na ochranu povrchových vôd pred znečistením." Výber metód dezinfekcie musí byť koordinovaný s územnými strediskami štátneho hygienického a epidemiologického dozoru.

9.8. V podnikoch na spracovanie mlieka by sa mali prijať opatrenia na čistenie ovzdušia od škodlivých emisií do ovzdušia spojených s technologickým procesom: emisie prachu pri sušení mlieka a balení sušených mliečnych výrobkov, plyny a výpary pri údení taveného syra, voskovanie syrov, atď.

9.9. Vyfukovaný vzduch obsahujúci aerosóly sa musí pred vypustením do atmosféry vyčistiť na filtroch.

9.10. Zber tuhého odpadu by sa mal vykonávať v kovových nádobách alebo nádobách s vekom a odvážať na určené miesta na organizovanú skládku.

9.13. Zodpovednosť za implementáciu opatrení na ochranu životného prostredia vypracovaných v podniku nesie administratíva podniku.

9.14. Štátna kontrola nad vykonávaním hygienických a protiepidemických opatrení v súlade so zákonmi Uzbeckej republiky.

10. Hygienické požiadavky na technologické zariadenia, prístroje, inventár, misky a nádoby

10.1. Technologické zariadenia, prístroje, misky, nádoby, inventár, fólie a výrobky z polymérov a iných syntetických materiálov určené na balenie mlieka a mliečnych výrobkov musia byť vyrobené z materiálov povolených Ministerstvom zdravotníctva Uzbeckej republiky pre styk s potravinami.

10.3. Pracovné plochy (povlaky) stolov na spracovanie potravín by mali byť hladké, bez trhlín a medzier, vyrobené z nehrdzavejúcich kovových alebo polymérových materiálov schválených Ministerstvom zdravotníctva Uzbekistanu pre styk s potravinami.

Sklenené teplomery bez ochranného rámu nie sú povolené.

10.9. Prístroje, vane a iné zariadenia, v ktorých sa vyrábajú mliečne výrobky, sú napojené na kanalizáciu náporom prúdu cez lieviky so sifónom.

Priame napojenie zariadení na kanalizáciu a odvod vody z nich do podlahy nie sú povolené.

10.10. Vnútropodniková preprava a vnútroobchodné kontajnery by mali byť priradené k určitým druhom surovín a hotových výrobkov a podľa toho označené.

11. Požiadavky na sanitáciu zariadení, inventára, riadu a nádob

11.2. Aby sa prísne dodržala stanovená frekvencia dezinfekcie zariadení a prístrojov, každá dielňa by mala mať mesačný plán umývania a dezinfekcie.

11.3. Zariadenia, ktoré sa po umytí a dezinfekcii dlhšie ako 6 hodín nepoužívajú, sa pred začatím práce opäť dezinfikujú. Mikrobiologickú kontrolu kvality umývania a dezinfekcie vykonávajú laboratóriá podniku a územné strediská Štátneho hygienického a epidemiologického dozoru bezprostredne pred začatím prác.

11.4. Nádrže na výrobu a skladovanie mlieka a mliečnych výrobkov by sa mali dezinfikovať po každom vyprázdnení.

11.8. Zníženie koncentrácie, teploty a času cirkulácie čistiacich a dezinfekčných roztokov, ako aj porušenie frekvencie umývania stanovenej aktuálnymi pokynmi, nie je povolené.

11.9. Ak neexistuje zariadenie na automatickú kontrolu a koncentráciu umývacích roztokov, laboratórium podniku musí vykonať výskum najmenej 2 - 3 krát za zmenu a v prípade potreby ho upraviť na stanovenú normu.

11.12. Umývanie nádrží by mal vykonávať špecializovaný vyškolený personál. Čističe nádrží sa nemôžu podieľať na čistení kúpeľní.

Montérky, bezpečnostná obuv sa používa len pri umývaní nádrží, gumené čižmy dezinfikované v roztoku bielidla sa obliekajú v blízkosti nádrže na špeciálnu gumenú podložku.

Kombinézy umývačiek a zariadenia na umývanie nádrží na pasterizované a surové mlieko sú uložené v samostatných označených skriniach.

11.13. Umývanie fliaš na umývačkách fliaš sa vykonáva podľa pokynov pre každý typ stroja a v súlade s aktuálnymi pokynmi na sanitáciu zariadení. Fľaše so zvyškami bielkovín, mechanickými nečistotami a pod. sú vopred namáčané a umývané ručne. Nie je dovolené nalievať mlieko a mliečne výrobky do fliaš s technickými tekutinami.

Pracovisko ovládača na svetelnom filtri by malo byť vybavené polomäkkým vysokým sedákom s podrúčkami a podnožkou.

Pri príjme mlieka z jednotlivých fariem je potrebné po prijatí mlieka od každého darcu umyť a vydezinfikovať filtračné materiály.

Spracovanie vriec by sa malo vykonávať v samostatnej miestnosti, nie je dovolené ich spracovávať v spoločnej práčovni.

11.19. Mikrobiologickú kontrolu umytého zariadenia by malo vykonávať laboratórium podniku a územné strediská štátneho hygienického a epidemiologického dozoru počas inšpekcie a pravidelného štátneho hygienického dozoru, berúc do úvahy záznamy v denníku umývania zariadení.

Systém na umývanie zariadení a potrubí by mal pozostávať z niekoľkých autonómnych cyklov:

Sterilizátory, pasterizátory a zariadenia, ktoré s nimi pracujú podľa všeobecnej schémy;

Nádrže, linky na mlieko, plniace stroje na sterilizované mliečne výrobky;

Nádrže, potrubia na mlieko, plniace stroje pre oblasť výroby detských fermentovaných mliečnych výrobkov;

Nádrže, mliekovody, plniace stroje oblasti výroby kefírov;

Zariadenie na tvaroh.

11.21. Pre obchody s detskou výživou s malou kapacitou (do 5 ton) by umývanie zariadení a potrubí malo pozostávať z nasledujúcich cyklov:

Zariadenia a potrubia pre surové mlieko a nepasterizované roztoky zložiek potravín;

Sterilizátory, pasterizátory a zariadenia, ktoré s nimi pracujú podľa všeobecnej schémy; nádrže, mliečne linky, plniace stroje na sterilizované mliečne výrobky;

12. Hygienické požiadavky na technologické procesy

12.2. Mliečne výrobky sa musia vyrábať prísne v súlade s technologickými pokynmi dohodnutými s Hlavným riaditeľstvom sanitárneho a epidemiologického dozoru Ministerstva zdravotníctva Uzbeckej republiky.

Zodpovednosť za dodržiavanie technologických pokynov majú majstri, technológovia, vedúci. výroby a vedúcich predajní (sekcií).

12.4. Mlieko, smotana, pomocné suroviny a materiály dodávané na spracovanie musia spĺňať požiadavky príslušných GOST a technických špecifikácií.

12.5. Mlieko z fariem, ktoré nie sú priaznivé pre choroby zvierat s brucelózou a tuberkulózou, by sa nemalo prijímať na spracovanie.

12.6. Mlieko na výrobu detských mliečnych výrobkov musí byť dodávané zo špeciálne určených chovov po dohode s orgánmi veterinárneho a štátneho hygienického a epidemiologického dozoru, ktoré musia spĺňať požiadavky GOST pre mlieko najvyššej a I. triedy.

12.7. Pri skladovaní surového mlieka v prevádzke, ktorá vykonáva prvotné spracovanie mlieka (filtrácia, chladenie) je potrebné dodržiavať nasledujúce pravidlá:

Prijaté chladené mlieko by sa nemalo miešať so skladovaným (chladeným) mliekom;

Mlieko s kyslosťou nie vyššou ako 18 ° T, chladené na 4 ° C, možno skladovať až do odoslania najviac 6 hodín a chladené na 6 ° C - nie viac ako 4 hodiny.

Ak trvá preprava mlieka do 10 hodín, malo by sa prepravovať s teplotou nepresahujúcou 6 ° С; pri preprave mlieka do 16 hodín sa musí ochladiť na teplotu nepresahujúcu 4 °C.

Pasterizácia mlieka v týchto zariadeniach sa vykonáva v týchto prípadoch:

Príjem mlieka s kyslosťou 19 - 20 ° T;

Potreba skladovať mlieko dlhšie ako 6 hodín;

Trvanie prepravy mlieka do mestského mliekarenského závodu presahujúce vyššie uvedené podmienky.

12.10. Mali by byť k dispozícii samostatné nádrže na skladovanie surového a pasterizovaného mlieka a samostatné mliečne linky na dodávku mlieka.

Nádrže na skladovanie surového a pasterizovaného mlieka musia byť označené.

12.11.Čistenie mlieka je in Dôležitá etapa pri spracovaní mlieka, pretože následná pasterizácia je účinnejšia pri absencii mechanickej suspenzie v mlieku. Mliekarne používajú dve metódy čistenia: metódu prechodu mlieka cez filtračnú tkaninu a metódu odstreďovania na odstredivých čističkách mlieka.

Vysoký stupeň čistenia mlieka zabezpečujú odstredivé separátory-čističe mlieka, ktoré sú súčasťou pasterizačnej jednotky a čistia mlieko pred pasterizáciou. Princíp činnosti čističa spočíva v tom, že pri pôsobení: odstredivej sily vyvinutej v bubne sa mechanické nečistoty uvoľnené z mlieka vrhajú na steny bubna a vytvárajú z nich hustý sediment, ktorý sa odstraňuje z bubna po zastaviť. Stupeň čistenia je vyšší pri podávaní teplého mlieka do čističky (pri teplote 40-50 °C). Na odstránenie sedimentu sa čističky mlieka musia zastaviť každé 3-4 hodiny, v závislosti od objemu bahenného priestoru a stupňa kontaminácie mlieka. Vzhľadom na to, že: Doba nepretržitej prevádzky pasteru (6-7 hodín) je dlhšia ako u čističky mlieka, pre ich striedavú prevádzku musia byť ku každému pasteru pripojené 2 čističky. Čas prevádzky každej čističky mlieka by sa mal zaznamenávať do špeciálneho denníka. Perspektívna je inštalácia samovybíjacích čističiek mlieka s kontinuálnym alebo periodickým vypúšťaním kalu.

12.12. Účelom normalizácie je dostať obsah tuku v mlieku na presne definovanú „hodnotu (6, 3,2, 2,5 % atď.) a vykonáva sa len v tých mliekarňach, ktoré vyrábajú mlieko na priamu spotrebu. Mlieko sa normalizuje zavedením odstredeného mlieka (na zníženie obsahu tuku) alebo smotany (na zvýšenie obsahu tuku) normalizácia sa vykonáva buď v prúde pomocou špeciálnych separátorov-normalizátorov, alebo v nádobách (nádrže, vane) je potrebné dodržiavať dôležitá hygienická požiadavka pri vykonávaní normalizácie pred procesom pasterizácie Laboratórnu kontrolu normalizácie vykonáva chemické laboratórium podniku stanovením obsahu tuku, ktoré musí zodpovedať požiadavkám NTD.

12.12. Pred pasterizáciou sa musí vykonať separácia mlieka, štandardizácia a homogenizácia mlieka a smotany. Je povolené vykonať homogenizáciu po pasterizácii pri teplote nie nižšej ako 60 ° C. V prípade separácie pasterizovaného mlieka podlieha výsledná smotana, odstredené mlieko alebo štandardizovaná zmes dodatočnej pasterizácii.

12.13. Pred začatím pasterizačných a chladiacich zariadení musí obsluha skontrolovať: prítomnosť termogramového papiera a atramentu na záznam v zariadeniach, funkčnosť spätného ventilu nepasterizovaného mlieka, zapisovacie jednotky zariadení, ako aj automatickú reguláciu teploty pasterizácia mlieka.

12.14. Na termograme kontroly teploty pasterizácie musí obsluha pri každom pracovnom cykle atramentom vyznačiť: svoje priezvisko, typ a N pasterizátora, dátum, názov výrobku, pre ktorý je mlieko pasterizované, čas začiatku a konca pasterizácie. prác, postup technologického procesu (etapy umývania, dezinfekcie, pasterizácie mlieka s vysvetlením príčin odchýlok od stanoveného režimu). Ak existuje automatizovaný riadiaci systém využívajúci počítačové programy, pred začiatkom každej zmeny vykoná procesný inžinier potrebný záznam do denníka auditu.

Termogramy by sa mali analyzovať v laboratóriu a uchovávať tam jeden rok. Za ich bezpečnosť zodpovedá vedúci oddelenia kontroly kvality (vedúci laboratória).

12.15. Ak nie sú k dispozícii kontrolné a záznamové zariadenia, kontrolu nad teplotou pasterizácie by mal vykonávať operátor (každú hodinu meranie teploty a príslušné záznamy do denníka) a laboratórium (3-4 krát za zmenu).

12.16. Účinnosť pasterizácie by sa mala kontrolovať mikrobiologickou metódou v súlade s „Pokynom na mikrobiologickú kontrolu výroby v mliekarenských podnikoch“, ako aj chemickou metódou v súlade s GOST 3623 „Mlieko a mliečne výrobky. Metódy stanovenia pasterizácie “.

Kontrola účinnosti pasterizácie mlieka na každom pasterizéri sa vykonáva mikrobiologickou metódou minimálne raz za 10 dní bez ohľadu na kvalitu hotového výrobku. Pasterizácia sa považuje za účinnú pri absencii koliformných baktérií v 10 cm 3 mlieka a celkovom počte baktérií do 10 000 v 1 cm 3 mlieka.

Stanovenie účinnosti pasterizácie chemickou metódou (enzymatické testy) by sa malo vykonávať z každej nádrže po jej naplnení pasterizovaným mliekom.

Mlieko môže byť odoslané na spracovanie alebo plnenie do fliaš až po prijatí negatívnej reakcie na fosfatázu.

12.17. Účinnosť tepelného ošetrenia na linke na sterilizáciu mlieka by sa mala monitorovať aspoň dvakrát týždenne stanovením priemyselnej sterility.

12.18. Po pasterizácii sa mlieko alebo smotana ochladí na teplotu (+ 4 ± 2) ° С a odošle sa na plnenie. Maximálna trvanlivosť pasterizovaného mlieka pred plnením do fliaš nie je dlhšia ako 6 hodín.

V prípade priemyselnej potreby skladovať pasterizované mlieko v cisternách pred plnením do fliaš na viac ako 6 hodín pri (+ 6 ± 2) °C, sa posiela na opätovnú pasterizáciu pred plnením do fliaš alebo na celkovú dobu prípustného skladovania hotového produktu v podniku možno primerane znížiť.

12.19. Vo velíne je potrebné viesť denník pohybu pasterizovaného mlieka s uvedením času plnenia a vyprázdňovania nádrží.

12.20 hod. Aby sa zabránilo rozvoju zvyškovej termofilnej mikroflóry, ihneď po pasterizácii by sa malo mlieko schladiť na teplotu + 4- + 6 C. Pre neustále sledovanie teploty chladenia mlieka by mali byť chladiace jednotky vybavené teplomermi a termografmi.

Skladovanie pasterizovaného chladeného mlieka by sa malo vykonávať za podmienok, ktoré vylučujú zvýšenie jeho teploty a zvýšenie kyslosti, čo je zakaždým monitorované výrobným laboratóriom. tri hodiny. Čas skladovania pasterizovaného mlieka v sklade mlieka by sa mal zaznamenať do denníka.

12.21. Keď sa mlieko presunie z pasterizácie do plniaceho stroja, jeho kontaminácia sa môže zvýšiť. Jeho nárast je vo veľkej miere spojený s hygienickým stavom zariadení a mliekovodov, s ktorými je mlieko v kontakte. Veľmi dôležitým bodom, ktorý môže nepriaznivo ovplyvniť kvalitu mlieka, je stáčanie do fliaš. Mala by sa organizovať starostlivá kontrola kvality umývania fliaš a fliaš na plnenie do fliaš. Na prezeranie fliaš je medzi umývačku fliaš a uzatvárací stroj nainštalovaný svetelný filter (dobre osvetlená obrazovka z matného skla). Za inšpektorov by mali byť vybraní pracovníci s dobrým zrakom a kontinuita práce inšpektora na svetelnom filtri by nemala presiahnuť 1,5-2 hodiny. Mlieko sa plní do sklenených fliaš, papierových vrecúšok potiahnutých polymérom, plastových vrecúšok, fliaš, cisterien, nádob. Fľaše na mlieko sú uzavreté hliníkovými kapsulami alebo kartónovými hrnčekmi so špeciálnym povlakom schváleným Ministerstvom zdravotníctva Uzbeckej republiky. Tesniace vrecká vyrobené z papiera alebo polymérnych materiálov by mali zabezpečiť, aby nedošlo k úniku a bezpečnosť produktu. Banky s mliekom by mali byť tesne uzavreté gumenými viečkami a utesnené. Žeriavy a poklopy nádrží sú utesnené.

Pre hygienu je nevyhnutné správne označovanie produktov. Na kapsule, hrnčeku, etikete alebo visačke musí byť okrem názvu závodu vyznačený aj názov produktu, objem, číslo GOST, cena, počet alebo deň výroby mlieka.Označenie sa musí zhodovať s skutočný deň produkcie mlieka, berúc do úvahy. čas ukončenia technologického procesu.

12.22. Výroba fermentovaných mliečnych nápojov prebieha podľa nasledujúcej schémy: čistenie mlieka, štandardizácia, tepelná úprava (pasterizácia alebo sterilizácia), homogenizácia, ochladenie na fermentačnú teplotu, pridávanie zákvasu do mlieka. plnenie fermentovaného mlieka do fliaš a plechoviek, uzáver, fermentácia v termostatickej miestnosti, chladenie (pri niektorých výrobkoch - aj dozrievanie), výroba. V posledných rokoch mliekarenský priemysel prechádza na nový spôsob výroby fermentovaných mliečnych nápojov – zásobník. Od termostatickej metódy, pri ktorej prebiehalo kvasenie, chladenie a dozrievanie vo fľašiach, je, že "všetky tieto tri procesy prebiehajú v tanku. Po zmiešaní. Technologické schémy výroby kefíru, acidofilného, acidofilného mlieka, fermentovaného mlieka boli vyvinuté nápoje zásobníkovou metódou.

12.23. Pre výrobu kvalitných produktov, najmä z hľadiska bakteriologických ukazovateľov na linke na výrobu fermentovaných mliečnych nápojov, je potrebné vyzdvihnúť najzraniteľnejšie miesta, ktoré si vyžadujú osobitnú pozornosť. Na výrobu fermentovaných mliečnych nápojov sa používa iba pasterizované mlieko, pričom režim pasterizácie je iný ako pri konzumnom mlieku. Používa sa vyššia teplota ohrevu (80-85-90 °C) a dlhšia expozícia (resp. 30, 10-15, 3-5 minút). Pre niektoré druhy nápojov: (sydené mlieko, varenety) mlieko sa uchováva pri teplote 95 ° C počas 3-5 hodín. a sterilizovať pri 120 °C 20 minút. Vyššie. a predĺžená tepelná úprava mlieka na výrobu fermentovaných mliečnych nápojov je potrebná, aby zvyšková mikroflóra po pasterizácii bola minimálna, keďže za. fermentáciou mlieka sa umelo vytvorili termostatické podmienky, za ktorých sa môže vyvinúť zvyšná mikroflóra. Navyše, keď sa mlieko zahreje na teplotu nad 80 °C, dôjde k zmene fyzikálnych a chemických vlastností: bielkoviny, vďaka čomu sa zvýši jeho hydratačná kapacita a vytvorí sa hustá zrazenina.

12.24. Pri výrobe fermentovaných mliečnych výrobkov sa mlieko alebo smotana po pasterizácii ochladí na fermentačnú teplotu a okamžite sa odošle na fermentáciu. Je prísne zakázané nechať mlieko stáť pri teplote fermentácie bez kvásku. V prípade potreby výroby je možné pasterizované mlieko ochladiť na teplotu (+ 4 ± 2) ° С a skladovať do použitia maximálne 6 hodín. V prípade dlhšieho skladovania je potrebné pred fermentáciou opätovne pasterizovať .

12.25 hod. Kyslá smotana sa získava fermentáciou smotany s kysnutým cestom pripraveným na čistých kultúrach mezofilných streptokokov kyseliny mliečnej. Kyslá smotana by mala byť vyrobená iba z pasterizovanej smotany zahriatej na teplotu 85-87 ° C. Dôležitým bodom pri výrobe kyslej smotany je jej chladenie a dozrievanie, ktoré sa vykonáva v chladničke pri teplote + 5-6 ° C počas 1-2 dní. Proces zrenia je potrebný na získanie hustej kyslej smotany (kryštalizácia a stuhnutie tuku, opuch bielkovín). V súčasnosti sú navrhnuté zrýchlené spôsoby výroby kyslej smotany, ktoré umožňujú skrátiť proces zrenia na 6-8 hodín. Rovnako ako pri výrobe fermentovaných mliečnych nápojov je potrebné neustále sledovať účinnosť pasterizácie, čistotu štartovacích kultúr a stav a účinnosť spracovateľského zariadenia. Podľa spôsobu výroby a obsahu tuku môže byť kyslá smotana týchto druhov: a) kyslá smotana 30 % tuku, b) kyslá smotana 36 % tuku, c) kyslá smotana 40 % tuku - amatérska, d) kyslá smotana 10 % tuku – diétne.

Amatérska a diétna kyslá smotana sa vyrába len v malých baleniach. Dôležitým fyzikálno-chemickým ukazovateľom kyslej smotany je kyslosť. Pre kyslú smotanu s 30% tuku by to malo byť 65-90 T (prémiový stupeň) a 65-110 ° T (1. stupeň), pre amatérsku kyslú smotanu - 55-90 °T.

12.26.Na výrobu kyslej smotany sa používa iba čerstvá smotana, fermentácia smotany s vysokou kyslosťou nie je povolená. Kyslá smotana by sa mala vyrábať zásobníkovou metódou v uzavretých nádobách. Je potrebné prísne dodržiavať teplotu pasterizácie smotany, normy pre množstvo zavedenej štartovacej kultúry, teplotu a trvanie fermentácie stanovené technologickými pokynmi.

12.27. Proces výroby tvarohu spočíva vo fermentácii mlieka baktériami mliečneho kvasenia, odstránení prebytočnej srvátky z tvarohu za účelom získania koncentrovaného proteínového produktu (obsah bielkovín 15-16%).Pri výrobe tvarohu je viacero bodov ktorým by sa mala venovať osobitná pozornosť. Pasterizácia mlieka používaného na výrobu tvarohu by sa mala vykonávať pri teplote 78 – 80 °C počas 20 – 30 sekúnd. Rovnako ako pri výrobe všetkých fermentovaných mliečnych výrobkov by ste mali denne kontrolovať čistotu štartovacích kultúr. Hrubé kaliko a kaliko používané na lisovanie tvarohu.vrecia je potrebné po každom použití dôkladne spracovať a vyprať (v špeciálnej umyvárni alebo dielni).

12.28. Pri výrobe dojčenských mliečnych výrobkov musia byť splnené tieto požiadavky:

Pri výrobe fermentovaných mliečnych výrobkov sa pasterizované mlieko alebo zmesi musia ochladiť na teplotu + 2- + 6 ° C, potom sa odosielajú na plnenie alebo na následné vysokoteplotné spracovanie.

12.29. V prípade potreby výroby je povolené skladovať pasterizované mlieko alebo zmes pred plnením do fliaš pri teplote +2 - + 5 ° С maximálne 6 hodín, pri teplote +6 - + 8 ° С - maximálne 6 hodín ako 3 hodiny.

12:30. Aby sa ich zloženie prispôsobilo zloženiu materského mlieka, zvýšila sa biologická a nutričná hodnota, je dovolené do detských mliečnych výrobkov zavádzať rôzne zložky (vitamíny, minerály, cukor a pod.). Všetky zavedené komponenty musia byť schválené Ministerstvom zdravotníctva Uzbeckej republiky. Všetky druhy doplnkov stravy vrátane. probiotiká zavedené do zloženia výrobkov detskej výživy musia byť registrované v zmysle vyhlášky „O postupe pri vyšetrovaní, hygienickej certifikácii, evidencii a preregistrácii biologicky aktívnych prídavných látok v potravinách“ schválenej uznesením hlavného štátneho hygienického lekára č. Uzbekistanská republika č. 1 zo dňa 04.02.2009.

Zavedené komponenty musia byť v súlade s regulačnou dokumentáciou, použitie komponentov s uplynutým dátumom spotreby nie je povolené.

12.31 hod. Ak je potrebné plniť fermentované mliečne výrobky na jednom plniacom a uzatváracom stroji, treba dodržať postupnosť: produkty vyvinuté bifidobaktériami, čisté kultúry baktérií mliečneho kvasenia, probiotiká, acidophilus bacillus, na kefírovej hube.

12.32. Všetky mliečne výrobky pre deti by mali byť balené len v množstve zodpovedajúcom jednej dávke.

12.33. Výrobky z rozbitých, neúplných fliaš a vrecúšok s pasterizovaným alebo sterilizovaným mliekom alebo smotanou by sa mali vypustiť cez vrstvu lavsanu, s fermentovanými mliečnymi nápojmi - cez dvojitú vrstvu gázy, po ktorej sa mlieko alebo smotana posielajú na opakovanú pasterizáciu alebo sterilizáciu, fermentujú mliečne výrobky - na spracovanie.

12.34. Aby sa zabránilo vniknutiu cudzích predmetov do výrobkov, mlieko vstupujúce do podniku sa musí filtrovať, čistiť v čističkách mlieka, múka, cukor sa musí preosiať, hrozienka sa musia vytriediť a umyť, kakao, káva, vanilín atď. skontrolovať mechanické nečistoty.

Tvaroh dodaný z nižších závodov by sa mal zvlášť starostlivo kontrolovať, aby sa pri rozmrazovaní a vyprázdňovaní z nádoby nedostali do výrobku klince, kusy dreva atď.

12:35. Kyslá smotana, tvaroh a tvaroh a výrobky z tvarohu by sa mali dodávať do detských inštitúcií iba vlastnej výroby. Dodávka týchto produktov vyrobených v nadväzujúcej výrobnej sieti nie je povolená.

12.36. Syr (tvrdý, mäkký) by mal byť vyrobený len z pasterizovaného mlieka. Je potrebné prísne dodržiavať podmienky zrenia syra stanovené technologickými pokynmi a GOST. Nie je dovolené uvádzať do predaja syry, ktoré neprekročili stanovenú dobu zrenia.

12.37. Skladovacie priestory na syry by mali byť vybavené policami a stojanmi, ktoré možno ľahko umyť a dezinfikovať.

12.38. Počas výroby je prísne zakázané vykonávať opravy a dezinfikovať priestory, nie je dovolené nechávať nástroje na opravu vo výrobných dielňach; počas výrobného cyklu je dovolené opravovať zariadenie len vtedy, ak je povinné byť oplotené prenosnými zástenami.

V každej dielni musí byť vedená evidencia krehkých predmetov a musí existovať výpis z návodu na zamedzenie vniknutia cudzích predmetov do mliečnych výrobkov.

12.39. Zásobovanie nádobami a inými materiálmi na balenie hotového výrobku by sa malo uskutočňovať cez chodby alebo expedície, pričom by sa mali obchádzať iné výrobné zariadenia.

Skladovanie nádob a obalových materiálov priamo vo výrobných dielňach nie je povolené. Mali by byť uložené vo vyhradenej miestnosti.

12:40. Označovanie výrobkov sa musí vykonávať prísne v súlade s regulačnými dokumentmi.

12.41. Teplotu a vlhkosť v komore alebo sklade na skladovanie hotových výrobkov, ako aj postup a načasovanie predaja hotových výrobkov by malo laboratórium kontrolovať 2 - 3 krát za zmenu. Výsledky kontroly sa musia zaznamenať do špeciálneho denníka kamery.

12.42. Umiestnenie surovín, zásob a hotových výrobkov do komory alebo skladu na ich skladovanie by sa malo vykonávať striktne v dávkach s uvedením dátumu, zmeny výroby a čísla šarže.

12.43. Výdaj hotových výrobkov musí vykonať špeditér, skladník alebo majster, ktorí sú administratívne zodpovední za výdaj výrobku bez toho, aby k tomu mali doklad o kvalite.

Podniky vyrábajúce mliečne výrobky pre deti musia zabezpečiť, aby sa tieto výrobky denne ochutnávali so vzorkami uchovávanými do dátumu spotreby.

12.44. Výrobky v kontaminovaných, poškodených obaloch, s nevýrazným označením, porušenými pečaťami nie sú povolené na predaj.

12.37. Na boj proti plesniam sa komory, chodby, vzduchové kanály s ochladzovačmi vzduchu ošetria antiseptolom alebo roztokom bielidla a veľmi zanedbané komory, ktoré nie je možné ošetriť týmito prostriedkami, sa ošetria Yu-5 (oxydifenolát sodný) alebo inými prostriedkami povolenými Ministerstvo zdravotníctva Uzbeckej republiky na tieto účely.

12.39. Hodnotenie hygienického stavu komôr a potrebu dezinfekcie stanovuje vedúci výroby alebo vedúci laboratória podniku.

12:40. Účinnosť dezinfekcie komôr sa zisťuje mikrobiologickým rozborom. Dezinfekcia sa považuje za vyhovujúcu, ak počas analýzy počet plesní na 1 cm 2 povrchu nie je väčší ako 10 buniek.

12.41. Kontrolu vstupných surovín, hotových výrobkov, technologických procesov a hygienických a hygienických podmienok výroby by malo vykonávať laboratórium podniku v súlade s „Pokynom pre mikrobiologickú kontrolu výroby v podnikoch mliekarenského priemyslu“.

13. Hygienické požiadavky na výrobu štartovacích kultúr

13.1. Všetky druhy štartovacích kultúr používaných pri výrobe fermentovaných mliečnych výrobkov musia byť schválené Hlavným odborom sanitárneho a epidemiologického dozoru Ministerstva zdravotníctva Uzbeckej republiky. Príprava laboratórnych a priemyselných štartovacích kultúr by sa mala vykonávať striktne v súlade s „Návodom na prípravu a použitie štartovacích kultúr pre fermentované mliečne výrobky v mliekarenskom priemysle“.

13.2. V mikrobiologickom laboratóriu by malo byť vyčlenené oddelenie alebo box na prípravu laboratórnych štartovacích kultúr a prácu s čistými kultúrami.

Termostaty a chladničky používané na prípravu a skladovanie štartovacích kultúr sa nesmú používať na iné účely.

V malých podnikoch (do 25 ton spracovania mlieka za zmenu) a pri príprave malých množstiev zákvasu je dovolené pripravovať zákvas na čistých kultúrach, kefírových a acidofilných v jednej miestnosti. Nádrže na ich prípravu a potrubia na kŕmenie štartovacích kultúr čistými kultúrami a kefírom s acidofilnými kultúrami by mali byť oddelené.

13.5. V štartovacom oddelení nie je povolený prechod hlavných dopravných komunikácií (para, chlad, vetranie), ako aj kanalizačných stúpačiek.

13.6. V systémoch mechanickej prívodnej ventilácie sa zabezpečí čistenie privádzaného vonkajšieho vzduchu od prachu. Pohyb vzduchu spôsobený prievanom nie je povolený.

13.7. Na sterilizáciu vzduchu musia byť v štartovacích miestnostiach a vestibule nainštalované baktericídne lampy (BUF-30 atď.).

13.8. Vstup do štartovacej kultúry je povolený len zamestnancom pripravujúcim štartovaciu kultúru a upratovaniu priestorov.

13.9. Nádoba a inventár štartovacieho oddelenia musia byť označené.

13.10. Po použití sa nádoby a inventár musia dôkladne umyť v súlade s „Pokynmi na dezinfekciu zariadení v mliekarenskom priemysle“ a dezinfikovať roztokom bielidla, naparovaním alebo sterilizáciou v autokláve alebo sušiarni.

Čisté nádoby a vybavenie by sa mali prikryť čistým pergamenom alebo plastovým obalom a až do použitia by sa mali skladovať na dezinfikovaných stojanoch alebo špeciálnych stojanoch. Pri skladovaní dlhšie ako 24 hodín Pred použitím je potrebné čisté nádoby a vybavenie opätovne dezinfikovať.

Mlieko je dovolené pasterizovať na rúrkovom pasterizátore (90 - 95 °C), nasleduje odležanie, chladenie a fermentácia v jednej nádobe.

13.13. Pre každú šaržu štartovacích kultúr musí byť vystavený certifikát kvality, po ktorom môžu byť štartovacie kultúry odovzdané do výroby.

13.14. Nie je dovolené používať akúkoľvek štartovaciu kultúru (suchú, laboratórnu alebo produkčnú) s uplynulou trvanlivosťou, ako aj produkčný štartér s vysokou kyslosťou.

13.15. Štartovacia kultúra by mala smerovať do fermentačných nádrží pozdĺž najkratších, dôkladne umytých a dezinfikovaných potrubí.

Pri použití malých množstiev štartovacej kultúry, ako aj prenosu štartovacej kultúry na sterilizované mlieko, je povolené prenášať ju v uzavretých nádobách. V tomto prípade by sa pred naliatím štartovacej kultúry mali okraje nádoby so štartovacou kultúrou utrieť alkoholom a utesniť. Začínajúci pracovník by si mal obliecť čistý plášť a dôkladne si umyť a vydezinfikovať ruky.

14. Organizácia laboratórnej kontroly výroby mlieka a mliečnych výrobkov.

14.1. Úlohou laboratórnej kontroly v mliekarenskom priemysle je zabezpečiť uvoľňovanie produktov s vysokou nutričnou hodnotou, ktoré sú bezpečné pre život a zdravie spotrebiteľa.

14.2. Laboratórna kontrola spočíva v kontrole bezpečnosti a kvality vstupného mlieka a smotany, pomocných materiálov, štartovacích kultúr, hotových výrobkov, ako aj dodržiavania technologických hygienických a hygienických a protiepidemických výrobných režimov.

14.3. Pri organizovaní mikrobiologickej kontroly sa treba riadiť „Pokynom na mikrobiologickú kontrolu výroby v mliekarenských podnikoch“.

14.5. Kvalita dezinfekcie zariadenia by sa mala posudzovať pre každý kus zariadenia aspoň raz za desaťročie.

14.6. Čistotu rúk každého zamestnanca by malo kontrolovať mikrobiologické laboratórium podniku najmenej trikrát mesačne.

14.7. Približné ukazovatele na hodnotenie výsledkov kontroly sanitárneho a hygienického stavu výroby sú uvedené v prílohe.

14.8. Na vykonanie mikrobiologických štúdií v laboratóriu podniku musí byť vybavená krabica pozostávajúca z dvoch miestností: samotná krabica a predbežná krabica.

Ten slúži na navlečenie špeciálneho oblečenia (rúcho, čiapka alebo šatka) pri vstupe do boxu.

Krabica musí byť vybavená baktericídnymi lampami, ktorých počet je určený rýchlosťou 2,5 W / m 3. Baktericídne lampy sa zapínajú na konci práce a čistenia priestorov v neprítomnosti personálu na 30 - 60 minút.

14.10. Sterilizácia misiek a kultivačných médií sa vykonáva v autoklávoch, na umiestnenie ktorých by mala byť pridelená špeciálna izolovaná miestnosť.

14.11. V prípade absencie mikrobiologického laboratória v podniku možno túto kontrolu vykonať po dohode s laboratóriami stredísk Štátneho hygienického a epidemiologického dozoru.

14.12. Pri organizácii technologickej kontroly sa treba riadiť „Pokynmi pre technochemickú kontrolu v podnikoch mliekarenského priemyslu“.

14.13. Mliečne výrobky získané pomocou novej technológie, nové formulácie podliehajú dohode s hlavným odborom sanitárneho a epidemiologického dozoru Ministerstva zdravotníctva Uzbekistanu.

15. Hygienické požiadavky na prepravu mlieka a mliečnych výrobkov

15.1. Na prepravu mlieka a mliečnych výrobkov musí byť pridelená špecializovaná preprava s hygienickým pasom.

15.2. Preprava mlieka a mliečnych výrobkov by sa mala vykonávať v chladničkách, špecializovaných cisternách na mlieko, strojoch s izolovanými telesami.

Je povolené dodávať mliečne výrobky v prepravných kontajneroch na palube vozidiel s ich starostlivým prekrytím čistou plachtou.

15.3. Preprava používaná na prepravu mlieka a mliečnych výrobkov musí byť čistá, v dobrom stave, telo stroja musí mať hygienický náter, ktorý sa dá ľahko umyť. Preprava musí mať hygienický pas vydaný územnými strediskami Štátneho hygienického a epidemiologického dozoru pre každé vozidlo na dobu nepresahujúcu 12 mesiacov. Na území podniku nie je povolené auto bez hygienického pasu.

Vedenie podniku menuje osobu zodpovednú za monitorovanie stavu dopravy. Nakládka nie je povolená bez kontroly prepravy zodpovednou osobou a jej povolenia.

15.7. Dezinfekcia vozidiel určených na hromadnú prepravu mlieka, ako aj fliaš, sa musí vykonávať v mliekarňach v súlade s „Pokynmi na dezinfekciu zariadení v podnikoch mliekarenského priemyslu“. O vykonanom spracovaní sa urobí záznam v nákladnom liste, bez tohto označenia nie je vozidlo prepustené z územia závodu.

15.8. Pracovníci spoločnosti Sanepid majú právo zakázať prepravu mlieka a mliečnych výrobkov vozidlami, ktoré nespĺňajú hygienické požiadavky.

16. Požiadavky na ochranu zdravia pri práci mlieka a mliečnych výrobkov

16.1. Pri navrhovaní a rekonštrukcii mliekarenských podnikov je potrebné brať do úvahy hygienické a hygienické normy a pravidlá pre organizáciu a hygienu práce.

16.3. Mikroklíma priestorov (teplota, relatívna vlhkosť, rýchlosť vzduchu) musí zodpovedať požiadavkám „Sanitárnych noriem pre mikroklímu priemyselných priestorov“.

16.5. Hladiny hluku na pracoviskách priemyselných priestorov musia spĺňať „Sanitárne normy pre prípustné hladiny hluku na pracoviskách“ a nesmú byť vyššie ako 80 dB (A).

16.6. Hodnota koeficientov prirodzeného osvetlenia (KEO, SK) a osvetlenia pracovných plôch umelým osvetlením musí zodpovedať požiadavkám KMK „Prirodzené a umelé osvetlenie“ a „Hygienické požiadavky na projektovanie mliekarenských podnikov“ s prihliadnutím na vlastnosti vizuálnej práce.

16.7. V podnikoch mliekarenského priemyslu by mali byť priestory pre domácnosť poskytované v súlade s požiadavkami KMK „Administratívne budovy a budovy pre domácnosť“ a „Normy pre technologický dizajn podnikov mliekarenského priemyslu“.

16.9. Osoby vystavené škodlivým a nepriaznivým výrobným faktorom podliehajú povinným predbežným a periodickým lekárskym prehliadkam v zmysle nariadenia Ministerstva zdravotníctva Uzbeckej republiky č.300.

16.10. Zdravotnícki pracovníci zdravotných stredísk podniku spolu s hygienickými lekármi územných stredísk sanitárneho a epidemiologického dozoru by mali analyzovať zdravotný stav pracovníkov na základe štúdie chorobnosti s dočasným zdravotným postihnutím, chorobnosti z povolania a výsledkov pravidelných kontrol. lekárske prehliadky. Na základe výsledkov štúdia zdravotného stavu je vypracovaný plán zdravotných opatrení.

16.12. Všetky dielne by mali byť vybavené súpravami prvej pomoci.

17. Požiadavky na osobnú hygienu pri výrobe mlieka a mliečnych výrobkov

17.2. Osoby nastupujúce do práce a pracujúce v podniku sa musia podrobiť predbežným a pravidelným lekárskym prehliadkam v súlade s nariadením Ministerstva zdravotníctva Uzbeckej republiky č. 300 zo dňa 06.06.2000.

Osobné zdravotné záznamy by mali byť uchovávané v zdravotnom stredisku alebo u vedúceho (majstra) dielne.

17.5. Osoby trpiace nasledujúcimi chorobami (alebo prenášajúcimi baktérie) nesmú pracovať:

Brušný týfus, paratýfus, salmonelóza, úplavica;

Hymenolepiáza, enterobiáza;

Syfilis v infekčnom období;

Infekčné kožné ochorenia: svrab, trichofytóza, mikrosporia, chrasta, aktinomykóza s ulceráciou alebo fistulou na exponovaných častiach tela;

Infekčné a deštruktívne formy pľúcnej tuberkulózy; extrapulmonálna tuberkulóza s fistulami, bakteriúria; tuberkulózny lupus erythematosus tváre a rúk;

Pustulózne ochorenia.

17.6. Osobám, ktoré sa včas nepodrobili lekárskej prehliadke, môže byť v súlade s platnou legislatívou pozastavená práca.

17.7. Pred začatím práce musia zamestnanci dodržiavať nasledujúce hygienické požiadavky:

V miestnosti hygienickej inšpekcie sa osprchujte, oblečte si čistý hygienický odev tak, aby úplne zakrýval váš osobný odev, vlasy si dajte pod šatku alebo čiapku, oblečte si bezpečnostnú obuv, umyte si ruky teplou vodou a mydlom a dezinfikujte ich dezinfekčný prostriedok.

· Pri vstupe do dielne dezinfikujte obuv na dezinfekčnej podložke.

· Pri návšteve toalety si pred vstupom na toaletu vyzlečte kombinézu v prechodovej komore.

Ruky by sa mali umývať a dezinfikovať:

Pred začatím práce;

Po každej prestávke v práci;

Pri prechode z jednej operácie do druhej;

Po kontakte s kontaminovanými predmetmi;

Po toalete - dvakrát: vo vzduchovej komore po návšteve toalety pred obliekaním kombinézy a na pracovisku bezprostredne pred začatím práce.

· Každý zamestnanec sa musí každý deň zapísať do denníka kontroly gastrointestinálnych chorôb zamestnanca, že on a jeho rodinní príslušníci nemajú žiadne črevné choroby.

· Predložte svoje ruky predákovi miesta / dielne, aby skontroloval neprítomnosť pustulóznych ochorení.

Hygiena na pracovisku

· Priemyselný odpad pravidelne likvidujte v označených nádobách.

· Pracovný nástroj udržujte v čistote.

· Odstráňte predmety a nástroje, ktoré sa práve nepoužívajú.

· Na mieste plnenia a stáčania musí byť obalový materiál na presne určenom mieste, na plastových paletách, bez kontaktu s podlahou (v množstve nie viac ako 1 smena).

· Ak sa produkt rozleje na podlahu, opláchnite ho vodou z hadice, zvyšok vody vypustite do odtoku pomocou podlahovej stierky.

· V prípade rozliatia (spadnutia) suchých prostriedkov na podlahu - vykonajte suché čistenie, v prípade potreby vykonajte mokré čistenie so saponátom, potom podlahu vysušte.

· Okná otvárajte iba s protilietajúcimi sieťkami.

Zakázané!

Vstup do výrobných hál:

Vo vrchnom odeve;

S otvorenými ranami, škrabancami, odreninami alebo inými kožnými léziami (ak nejaké existujú, kontaktujte zdravotné stredisko závodu, aby ranu ošetrili a nalepte obväz alebo náplasť);

So šperkami, hodinkami;

S jedlom a nápojmi.

· Umyte si ruky v dezinfekčných kúpeľoch.

· Čistiace prostriedky (kefy, mopy) ponechajte na podlahe, na technologických zariadeniach.

17.8. Osoby, ktoré majú v rodine alebo v byte, v ktorom bývajú, infekčných pacientov, nesmú pracovať až do vykonania osobitných protiepidemiologických opatrení a predloženia osobitného potvrdenia orgánov Štátneho hygienického a epidemiologického dozoru.

17.9. Na identifikáciu osôb s pustulóznymi kožnými léziami by zdravotnícki pracovníci podniku mali denne kontrolovať ruky personálu na absenciu pustulárnych ochorení záznamom v špeciálnom časopise, v ktorom je uvedený dátum kontroly, priezvisko, meno. , priezvisko zamestnanca, výsledky vyšetrenia a prijaté opatrenia.

17.10. Všetci novoprijatí pracovníci musia absolvovať povinné hygienické školenie a zložiť skúšku s poznámkou v príslušnom denníku a osobnom zdravotnom zázname. Všetci zamestnanci musia v budúcnosti raz ročne absolvovať školenie a preskúšanie hygienických znalostí. Osoby, ktoré nezložili skúšku z hygienického výcviku, nesmú pracovať.

17.11. Pracovníci vo výrobných halách by sa mali pred začatím práce osprchovať, obliecť si čisté hygienické oblečenie tak, aby si úplne zakryli svoj osobný odev, vziať si vlasy pod šatku alebo čiapku, dôkladne si umyť ruky teplou vodou a mydlom a dezinfikovať ich roztok bielidla alebo chloramínu.

17.12. Každý pracovník výrobného oddelenia musí mať k dispozícii 4 súpravy hygienických odevov (pracovníci v predajniach na výrobu detských výrobkov - 6 súprav); oblečenie sa mení denne a keď sa zašpiní. Do výrobných hál je zakázaný vstup bez hygienických odevov. Pranie a dezinfekcia hygienických odevov sa vykonáva v podnikoch centralizovane, je zakázané prať hygienické odevy doma.

17.13. Zámočníci, elektrikári a iní pracovníci, ktorí vykonávajú opravy vo výrobných a skladových priestoroch podniku, sú povinní dodržiavať pravidlá osobnej hygieny, pracovať v dielňach v hygienických odevoch a nosiť náradie v špeciálnych uzavretých boxoch s držadlami.

17.14. Pri opustení objektu na území a návšteve nevýrobných priestorov (WC, jedáleň, lekárnička a pod.) je potrebné vyzliecť hygienický odev; je zakázané dávať na hygienické odevy akýkoľvek vrchný odev.

17.16. Fajčenie je povolené len vo vyhradených priestoroch.

17.17. Stravovanie je povolené len v jedálňach, jedálňach, jedálňach alebo iných predajniach potravín nachádzajúcich sa v podniku alebo v jeho blízkosti.

17.18. Zamestnanci by mali byť obzvlášť opatrní, aby si udržali čisté ruky. Nechty treba ostrihať nakrátko a nie lakovať. Pred začatím práce a po každej prestávke v práci, pri prechode z jednej operácie na druhú, po dotyku s kontaminovanými predmetmi si treba umyť a vydezinfikovať ruky. Pracovníci oddelení štartovacej kultúry by si mali dávať pozor najmä na umytie a dezinfekciu rúk pred fermentáciou mlieka, separáciou kefírových húb a pred scedením štartovacej kultúry.

Po návšteve toalety by sa mali ruky umyť a vydezinfikovať dvakrát: vo vzduchovej komore po použití toalety pred obliekaním plášťa a na pracovisku, tesne pred začatím práce.

Pri odchode z toalety si vydezinfikujte obuv na dezinfekčnej podložke. Dezinfekčné prostriedky sa musia denne vymieňať.

17.19. Hygienické požiadavky na návštevníkov mliekarne

· Zdržiavať sa na území len so sprevádzajúcimi osobami - zamestnancami podniku.

Pri prijímaní preukazu na návštevu územia v úrade preukazu sa musíte do denníka zapísať o absencii nasledujúcich chorôb u vás a vašich rodinných príslušníkov: gastrointestinálne infekcie, vírusové infekcie, otvorené pustulózne rany na rukách, tuberkulóza, hepatitída A .

· V šatni vyzlečte vrchný odev.

· Oblečte si hygienické oblečenie (jednorazový plášť, čiapka, návleky na topánky) umiestnené v skrini na jednorazové oblečenie v sanitárnej zóne (pri presune z administratívnej budovy do výrobnej budovy).

· Vstupovať do výrobnej budovy len cez hygienickú zónu po umytí a dezinfekcii rúk.

· 17.20 hod. Hygienické požiadavky na zamestnancov dodávateľov pracujúcich na území mliekarenských podnikov.

· Všetci zamestnanci dodávateľov pracujúci na území mliekarenských podnikov musia mať včas a správne vyplnené osobné zdravotné záznamy.

· Všetci zamestnanci dodávateľov pracujúci v predajniach hlavnej výroby musia nosiť montérky a bezpečnostnú obuv.

· Fajčenie je povolené len vo vyhradených priestoroch.

· Stravovanie je povolené v jedálni, bufete alebo v jedálňach.

· Pri návšteve toalety si pred vstupom na toaletu vyzlečte kombinézu v prechodovej komore, po návšteve toalety si umyte a vydezinfikujte ruky.

· V prípade prvých príznakov gastrointestinálnych ochorení, vysokej horúčky, je potrebné kontaktovať zdravotné stredisko závodu.

17.21. Laboratórnu kontrolu čistoty rúk každého pracovníka kontroluje minimálne 2x mesačne mikrobiológ závodného laboratória (bez predchádzajúceho upozornenia), pred začatím práce, po návšteve toalety, najmä u tých pracovníkov, ktorí sú v priamom kontakte s produkty alebo čisté vybavenie. Čistota rúk pomocou testu jódového škrobu sa kontroluje raz týždenne. Skúšku jódového škrobu vykonáva špeciálne pridelený a vyškolený pracovník (sanitárne stanovište).

18. Dezinsekcia, deratizácia

18.1. Čistenie, umývanie a dezinfekcia zariadení a prístrojov sa musí vykonať po skončení prevádzky každého jednotlivého prístroja.

Všeobecná schéma umývania a dezinfekcie zariadení a inventára je takáto:

1). Opláchnite studenou alebo teplou (nie vyššou ako 35 C) vodou, aby ste odstránili zvyšky mlieka. Pri vyšších teplotách sa mliečne bielkoviny zrážajú, pevne priľnú k stenám a ťažko sa zmývajú.

2). Umývanie alkalickým roztokom alebo roztokom saponátovej zmesi pri teplote 50-700 C pomocou kief a kief (ak je to možné).

3). Oplachovanie horúcou vodou s teplotou 60-70 C až do úplného odstránenia zvyškov čistiaceho roztoku.

4). Dezinfekcia, ktorá sa vykonáva v mliekarenskom priemysle, živou parou, horúcou vodou (teplota 85-90, cirkulácia 10-20 minút) alebo chemikáliami (roztoky bielidiel s obsahom 150-200 mg aktívneho chlóru v 1 litri). Pri použití bielidla je potrebné zabezpečiť, aby bol roztok v kontakte s ošetrovaným povrchom aspoň 3-5 minút a po ošetrení opláchnuť studenou vodou, aby sa odstránil zápach chlóru.

Prvé tri stupne spracovania sú takmer rovnaké pre rôzne typy zariadení, vyberá sa len najúčinnejšia zmes čistiaceho prostriedku a koncentrácia.

Konečný krok spracovania sa môže mierne líšiť pre rôzne zariadenia. Pri bankách, malých zásobách, fajkách sa odporúča naparovanie a pri tých druhých aj ošetrenie roztokom bielidla. ...

Umývanie a dezinfekcia sklenených mliečnych potrubí sa vykonáva bez demontáže. Po prepláchnutí sa do mliekovodu vloží gumená špongia a pod tlakom alkalického roztoku alebo teplej vody sa pretlačí potrubím a zvlní jeho vnútorný povrch. Poslednou fázou je chlórovanie počas 10-15 minút. (koncentrácia roztoku 150-200 mg / l). Po chlorácii je mlieková fajka 5 min. opláchnutý vodou z vodovodu. Pri drevených nádobách, zariadeniach je účinné naparovanie alebo ponorenie na 10 minút. v roztoku bielidla (400 mg / l).

18.2. V mliekarenskom priemysle nie sú povolené muchy, šváby, hlodavce a iný hmyz.

18.3. V podnikoch musia byť vytvorené potrebné podmienky na účinné vykonávanie kontroly škodcov a dezinsekcie, musí sa vylúčiť možnosť kontaktu chemikálií s vyrobenými výrobkami, pomocnými látkami, obalovými materiálmi a nádobami. Na vykonávanie dezinsekčných, deratizačných prác musí správa podniku uzavrieť dohodu s dezinsekciou. Zmluvy sa musia každoročne obnovovať.

18.4. Na kontrolu múch v mliekarenskom priemysle by sa mali prijať tieto preventívne opatrenia:

Dôkladné a včasné čistenie priestorov;

Včasný zber potravinového odpadu a odpadu do nádob s tesne priliehajúcimi viečkami;

Včasné odstránenie potravinového odpadu a odpadu, po ktorom nasleduje umývanie a dezinfekcia nádob 20% roztokom bielidla alebo vápenného mlieka;

Dohľad nad všetkými otvorenými oknami a dverami na obdobie jar-leto.

18.6. Na ochranu surovín a hotových výrobkov pred hlodavcami by sa mali prijať tieto opatrenia:

Zatváranie okien v suteréne kovovými tyčami, poklopy - s tesnými krytmi;

Uzatváranie vetracích otvorov a kanálov kovovými sieťkami s bunkami nie väčšími ako 0,25 x 0,25 cm;

Utesnenie dier, trhlín v podlahách, v blízkosti potrubí a radiátorov tehlami, cementom, hoblinami alebo plechom;

Dvere skladu čalúnenie železom.

18.7. Pri rekonštrukciách a opravách dielní podnikov je potrebné v plnej miere vykonať stavebno-technické opatrenia na ochranu budov a priestorov pred prenikaním hlodavcov.

18.9. V mliekarenskom priemysle je zakázané používať bakteriologické metódy deratizácie.

19. Povinnosti, zodpovednosti a dozor nad dodržiavaním týchto hygienických požiadaviek

19.1. Riaditelia mliekarenského priemyslu sú povinní zabezpečiť:

Nevyhnutné podmienky v zverenom podniku na vývoj produktov zaručenej kvality, ktoré sú bezpečné pre život a zdravie spotrebiteľov;

Absolvovanie hygienického školenia zamestnancami, po ktorom nasleduje zloženie skúšky pri prijatí do práce a v pracovnom procese;

Včasné predloženie zoznamov zamestnancov, ktorí podliehajú predbežným a pravidelným lekárskym prehliadkam, poliklinikám a iným zdravotníckym zariadeniam;

Prítomnosť osobných lekárskych kníh pre každého zamestnanca so známkami o absolvovaní lekárskych prehliadok;

Zamestnanci podnikov s podmienkami na ich dodržiavanie pravidiel osobnej hygieny;

Všetci zamestnanci s čistými hygienickými a pracovnými odevmi, ako aj osobnými ochrannými pracovnými prostriedkami pred nepriaznivými vplyvmi faktorov pracovného prostredia;

Pravidelné pranie hygienických odevov;

Podmienky na sušenie pracovnej obuvi a gumených čižiem;

Prítomnosť dostatočného množstva čistiacich a dezinfekčných prostriedkov;

Dostupnosť súprav prvej pomoci v dielňach prvej pomoci;

Pracovné podmienky personálu zodpovedajúce hygienickým normám a bezpečnostným opatreniam;

Ochrana životného prostredia pred výrobnou činnosťou podniku;

Oboznámiť všetkých zamestnancov podniku s týmito Sanitárnymi pravidlami a predpismi, zabezpečiť ich prísne dodržiavanie.

19.2. Za implementáciu týchto pravidiel sú zodpovední vedúci podnikov a vedúci predajní.

19.4. Štátny hygienický a epidemiologický dozor a kontrolu nad vykonávaním týchto hygienických pravidiel a noriem vykonávajú orgány a inštitúcie Štátnej hygienickej a epidemiologickej služby Uzbeckej republiky a rezortný hygienický a epidemiologický dozor a kontrolu - zamestnanci zdravotníctva stredisko a rezortní sanitári podniku.

Typ dokumentu: SanPiN
Číslo dokumentu: 0281-09
Dátum prijatia: 28.12.2009
Dodatočne: Príloha č. 1 k SanPin č. 0281-09 „Denník zisťovania a odstraňovania havárií a opráv na vodovodnom a kanalizačnom systéme“ / Príloha č. 2 k SanPin č. 0281-09 „Približné ukazovatele na hodnotenie výsledkov sledovanie hygienického a hygienického stavu výroby" /

"Potravinársky priemysel: účtovníctvo a zdaňovanie", 2009, N 10

Mliečne výrobky sú rýchlo sa kaziace potraviny a porušenie podmienok ich výroby môže viesť k poškodeniu zdravia spotrebiteľov. Hlavnou úlohou mliekarenských podnikov je zabezpečiť epidemiologickú bezpečnosť výrobkov, ako aj ich kvalitu. V tomto môže pomôcť prísne dodržiavanie požiadaviek sanitárnej legislatívy.

Podľa odseku 5 čl. 15 Federálny zákon N 52-FZ<1>občania, jednotliví podnikatelia a právnické osoby, ktoré sa zaoberajú výrobou, nákupom, skladovaním, prepravou, predajom potravinárskych výrobkov, potravinárskych prídavných látok, potravinárskych surovín, ako aj materiálov a výrobkov, ktoré sú s nimi v kontakte, sú povinní dodržiavať hygienické predpisy a prijať opatrenia, aby zabezpečiť kvalitu. Dodržiavanie požiadaviek sanitárnej legislatívy je zahrnuté aj v zozname povinností právnických osôb a fyzických osôb podnikateľov ustanovených čl. 11 Federálny zákon N 52-FZ. Výrobky, tovar, práce a služby musia byť bezpečné pre ľudské zdravie. Pri výrobe, preprave, skladovaní a predaji výrobkov je potrebné vykonávať výrobnú kontrolu dodržiavania hygienických pravidiel a implementácie sanitárnych a protiepidemických (preventívnych) opatrení, a to aj prostredníctvom laboratórneho výskumu a testovania.

<1>Federálny zákon z 30.03.1999 N 52-FZ "O sanitárnej a epidemiologickej pohode obyvateľstva".

Podľa odseku 3 čl. 13 federálneho zákona č. 52-FZ, v prípade, že výrobok nespĺňa požiadavky hygienických predpisov, právnické osoby a podnikatelia sú povinní pozastaviť svoju činnosť, stiahnuť výrobky z obehu a prijať opatrenia na uplatnenie (použitie) výrobkov. na účely vylučujúce poškodenie ľudí alebo ich zničiť. Okrem toho porušenie sanitárnej legislatívy na základe čl. 55 federálneho zákona č. 52-FZ ohrozuje disciplinárnu, správnu (článok 6.3 zákona o správnych deliktoch Ruskej federácie) a trestnú zodpovednosť (článok 236 trestného zákona Ruskej federácie). Je tiež potrebné pamätať na občianskoprávnu zodpovednosť: ujma spôsobená osobe alebo majetku občana, majetok právnickej osoby v dôsledku porušenia hygienických predpisov je predmetom náhrady zo strany občana alebo právnickej osoby, ktorá škodu spôsobila, v plnom rozsahu v súlade s s právnymi predpismi Ruskej federácie (článok 57 federálneho zákona č. 52 -FZ).

Zvážte hlavné ustanovenia hygienických pravidiel, ktoré musí mliekarenský priemysel dodržiavať - Hygienické pravidlá a predpisy<2>(ďalej - SanPiN 2.3.4.551-96). Tento dokument stanovuje hygienické požiadavky na výrobu a laboratórnu kontrolu mlieka a mliečnych výrobkov, ktoré zabezpečujú uvoľňovanie výrobkov, ktoré spĺňajú medicínske a biologické požiadavky a hygienické normy kvality.

<2>"Výroba mlieka a mliečnych výrobkov. Sanitárne pravidlá a normy. SanPiN 2.3.4.551-96" (schválené uznesením Štátneho výboru pre sanitárny a epidemiologický dohľad Ruska zo dňa 4.10.1996 N 23).

Územie

Územie mliekarenského podniku a chodníky pre personál musia byť vydláždené a musia mať priechodný alebo kruhový priechod na prepravu. Tvrdý náter by mali mať aj plochy na skladovanie stavebného materiálu, paliva, kontajnerov, umiestnenie nádob na odvoz odpadu. Odpadové plochy by mali byť umiestnené proti vetru vo vzťahu k výrobným a skladovacím zariadeniam vo vzdialenosti minimálne 30 m od nich. Kontajnery musia mať veká a samotné stanovište musí byť z troch strán oplotené pevným betónovým alebo tehlovým múrom s výškou 1,5 m. Odpadky je potrebné z kontajnerov odvážať minimálne 1x denne, následne vykonať sanitáciu a dezinfekciu kontajnerov a stanovišťa.

Pozemky bez budov a príjazdových ciest by sa mali využívať na organizovanie rekreačných oblastí, výsadbu stromov a kríkov a trávnikov. Obvod lokality a medzi zónami musí byť tiež upravený. Malo by sa však pamätať na to, že nie je možné vysadiť stromy a kríky, ktoré pri kvitnutí môžu upchať zariadenia a výrobky. V lete sa územie a zelené plochy podľa potreby zavlažujú a v zime sa cesty a chodníky zbavia snehu a ľadu a posypú pieskom. Vo všeobecnosti by sa územie podniku malo udržiavať čisté, čistenie by sa malo vykonávať denne.

Výrobné a pomocné priestory

Umiestnenie výrobných dielní by malo zabezpečiť plynulosť technologických procesov. Pri vstupe do budov je potrebné mať škrabky, rošty alebo kovové siete na čistenie obuvi od nečistôt a vo vnútri budov pri vstupe do výrobných dielní a priestorov domácnosti - dezinfekčné podložky (ktoré sú každú zmenu navlhčené 0,5% dezinfekčným roztokom ). Príjem mlieka, v závislosti od profilu, kapacity a umiestnenia podniku, by sa mal vykonávať vo vnútri alebo na vykladacej plošine pod prístreškom, ktorá je vybavená hadicami na čerpanie mlieka. Maľovanie (bielenie) stien a stropov priemyselných a úžitkových miestností sa vykonáva ihneď po znečistení, najmenej však dvakrát do roka, nátermi svetlých farieb a pri výskyte plesní treba stropy a rohy ihneď vyčistiť a natreté s prídavkom schválených fungicídnych prípravkov.

Vo výrobných priestoroch by mali byť inštalované pedálové nádržky s vekom na odpadky a nádoby z polymérnych materiálov na zber sanitárneho odpadu, ktoré by sa mali denne čistiť, umývať saponátmi a dezinfikovať. Pracoviská by mali byť vybavené poznámkami o dodržiavaní sanitárnych a hygienických a technologických režimov, výstražnými upozorneniami, harmonogramami a režimami umývania zariadení a výsledkami hodnotenia stavu pracovísk. Čistiace zariadenie by malo byť označené a priradené k príslušným výrobným, pomocným a úžitkovým miestnostiam. Inventár, čistiace a dezinfekčné prostriedky sa skladujú v špajzach vybavených odtokom špinavej vody, umývadlom s prívodom studenej a teplej vody so zmiešavačom, sušiarňou a skriňou (v podnikoch s nízkym výkonom je skladovanie povolené vo vstavaných skriniach alebo výklenky vybavené ako špajze).

Aspoň raz za mesiac by sa malo vykonať všeobecné čistenie a dezinfekcia všetkých miestností, vybavenia, inventára (sanitárny deň), ako aj bežné opravy (vo veľkých podnikoch sa čistenie môže vykonávať v dielňach). Harmonogram hygienických dní na štvrťrok musí byť koordinovaný s Rospotrebnadzor. Minimálne raz týždenne je potrebné umyť teplou vodou a mydlom a dezinfikovať povrchy panelov, vnútorných dverí vo výrobných halách, štartovacích predajniach, dielňach na výrobu detských mliečnych výrobkov, kľučky dverí, povrch pod nimi. , spodnú časť dvierok a kohútiky pri umývadlách utierajte pri každej zmene čistiacimi a dezinfekčnými roztokmi. Podlahy vo výrobných priestoroch sa umývajú podľa potreby a na konci zmeny a v dielňach znečistených mastnotou - horúcimi mydlovo-alkalickými roztokmi s následnou dezinfekciou. Mokré čistenie schodiskových stupňov sa vykonáva pri ich znečistení, minimálne však 1x denne a každú zmenu sa zábradlie utiera vlhkou handričkou navlhčenou 0,5% dezinfekčným roztokom. Elektrické osvetľovacie telesá sa utierajú ihneď po zašpinení, najmenej však raz za mesiac. Podnosy, rebríky, výlevky, výlevky, urny sa po zašpinení a po skončení smeny dôkladne vyčistia, umyjú a dezinfikujú. Vnútorná strana zasklenia a rámov okien a kandelábrov sa utiera a umýva najmenej raz za mesiac, vonkajšia strana - najmenej dvakrát ročne av teplom období - keď sa znečistí.

Priestory pre domácnosť

Domáce priestory pre pracovníkov vo výrobných oddeleniach podnikov mliekarenského priemyslu by mali byť vybavené typom sanitárnych inšpekčných miestností. Pri vchode by mala byť podložka, navlhčená dezinfekčným roztokom každú zmenu. Priestory sa na konci prác každý deň dôkladne vyčistia: očistia sa od prachu, podlahy a vybavenie sa umyjú mydlovo-alkalickým roztokom a horúcou vodou. Skrine sa čistia za mokra denne a dezinfikujú sa schválenými dezinfekčnými prostriedkami aspoň raz týždenne.

Toalety musia byť izolované, kanalizačné, mať stavidlá vybavené vešiakmi na sanitárne oblečenie, vybavené samozatváracími dverami, umývadlami s prívodom teplej a studenej vody cez zmiešavač, dezinfekčnými podložkami pri vchode, WC s pedálovým ovládaním. Umývadlá na umývanie rúk sú vybavené mydlom, kefami, dezinfekčným prostriedkom na ruky, elektrickými utierkami alebo jednorazovými utierkami. Sociálne zariadenia a miestnosti osobnej hygieny žien sú ošetrované čistiacimi a dezinfekčnými prostriedkami najmenej dvakrát za zmenu. Podložku pred vstupom na toaletu je potrebné počas výmeny aspoň dvakrát navlhčiť čerstvým dezinfekčným roztokom. Zariadenia na čistenie a dezinfekciu kúpeľní musia mať špeciálnu (červenú) značku alebo farbu a musia byť uložené na mieste na to určenom oddelene od čistiacich zariadení iných priestorov. Po každom čistení sa celý inventár ponorí na dve hodiny do dezinfekčného roztoku. Upratovanie toaliet a miestností osobnej hygieny žien vykonáva špeciálne určený personál, ktorý má prísny zákaz podieľať sa na upratovaní iných priestorov.

Vodovod a kanalizácia

Voda používaná pre domáce a technologické potreby musí spĺňať požiadavky GOST "Pitná voda. Hygienické požiadavky a kontrola kvality"<3>(s. 7.7 SanPiN 2.3.4.551-96). Na chladenie mliečnych výrobkov v technologických zariadeniach používajte ľadovo studenú pitnú vodu s teplotou 1 - 2 stupne. Celzia cirkulujúca v uzavretom systéme. Je povolené používať priemyselnú vodu na napájanie cirkulačných systémov chladiacich jednotiek, kompresorov, vákuových výparníkov, prípojok na splachovacie nádrže záchodových mís a pisoárov, externé umývanie áut, na ochladzovanie odkalenej vody z kotolní a na zavlažovanie. území. V tomto prípade musí byť prívod technickej vody oddelený od prívodu pitnej vody a natretý výraznou farbou. Odberné miesta oboch vodovodov musia byť označené príslušnými nápismi: „pitné“, „technické“.

<3>Hygienické a epidemiologické pravidlá a predpisy: "Pitná voda. Hygienické požiadavky na kvalitu vody v systémoch centralizovaného zásobovania pitnou vodou. Kontrola kvality. SanPiN 2.1.4.1074-01", uvedené do platnosti uznesením hlavného štátneho sanitárneho lekára Ruskej federácie z 26. septembra 2001 N 24 a " Hygienické požiadavky na kvalitu vody v necentralizovanom zásobovaní vodou. Sanitárna ochrana zdrojov. SanPiN 2.1.4.1175-02 ", zavedená uznesením hlavného štátneho sanitára Ruskej federácie z r. 25. novembra 2002 N 40.

Výrobné priestory by mali zabezpečiť:

splachovacie kohútiky s prívodom studenej a teplej vody, inštalácia mixérov rýchlosťou jedného kohútika na 500 m2. m plochy v dielňach, kde môže byť podlaha kontaminovaná odtokmi alebo výrobkami, najmenej však jeden žeriav na miestnosť, držiaky na uloženie hadíc;
drezy na umývanie rúk s prívodom studenej a teplej vody s mixérom, vybavené mydlom, kefou, dezinfekčným roztokom, jednorazovými utierkami, elektrickými utierkami (umiestnené v každej výrobnej miestnosti pri vchode, ako aj na vhodných miestach na použitie pri vzdialenosť nie viac ako 1,5 m od každého pracoviska);
pitné fontánky alebo saturátory na pitné účely - vo vzdialenosti najviac 70 m od pracoviska.

Kanalizačné zariadenie musí spĺňať požiadavky SNiP 2.04.03-85 "Kanalizácia. Vonkajšie siete a konštrukcie"<4>, SNiP 2.04.01-85 "Vnútorné zásobovanie vodou a kanalizácia budov"<5>, ako aj požiadavky hygienických predpisov.

<4>Stavebné normy a pravidlá "Kanalizácia. Vonkajšie siete a konštrukcie" SNiP 2.04.03-85, schválené. Uznesenie Štátneho výboru ZSSR pre stavebné záležitosti z 21.5.1985 N 71.
<5>Stavebné normy a pravidlá "Vnútorné zásobovanie vodou a kanalizácia budov" SNiP 2.04.01-85, schválené. Uznesenie Štátneho výboru ZSSR pre stavebné záležitosti zo dňa 4.10.1985 N 189.

Osvetlenie, kúrenie, vetranie a klimatizácia

Osvetlenie v priestoroch musí spĺňať požiadavky SNiP 23-05-95 "Prirodzené a umelé osvetlenie"<6>a "Sanitárne požiadavky na projektovanie podnikov mliekarenského priemyslu. VSTP-6.01-92"<7>... V priemyselných priestoroch je prirodzené svetlo najprijateľnejšie. A pri jeho nedostatku sa využíva umelé osvetlenie, hlavne žiarivky. Žiarovky používajte v termostatických, chladiarenských, soľných, skladovacích priestoroch. V miestnostiach vyžadujúcich špeciálny hygienický režim (v štartovacom zariadení, oddelení na balenie syrov do fólie, balenie detských mliečnych výrobkov do laboratórnych boxov atď.) sú inštalované baktericídne lampy na dezinfekciu vzduchu. Okrem hlavného osvetlenia musí mať objekt núdzové osvetlenie. Svetelné otvory vo vnútri a mimo budovy nesmú byť preplnené kontajnermi, zariadeniami. Nie je dovolené vymieňať sklá v strešných oknách za nepriehľadné materiály.

<6>Stavebné predpisy a predpisy Ruskej federácie "SNiP 23-05-95. Prirodzené a umelé osvetlenie", schválené. Uznesenie Ministerstva výstavby Ruska zo dňa 02.08.1995 N 18-78.
<7>Schválené listom Roskompishcheprom zo dňa 19.7.1993 N 140/12/2.

Vykurovací systém musí spĺňať požiadavky SNiP 41-01-2003 "Vykurovanie, vetranie a klimatizácia"<8>, SNiP 31-03-2001 "Priemyselné budovy"<9>, SNiP 31-05-2003 "Verejné budovy na administratívne účely"<10>... Vo všetkých výrobných dielňach a pomocných miestnostiach hlavnej výroby by sa ako vykurovacie zariadenia mali používať radiátory, ktorých konštrukcia zabezpečuje ich prístupné čistenie od prachu (najlepšie registre z hladkých rúr).

<8>Stavebné predpisy a predpisy Ruskej federácie "SNiP 41-01-2003. Vykurovanie, vetranie a klimatizácia", schválené. Dekrét Gosstroy Ruska zo dňa 26.06.2003 N 115.
<9>Stavebné predpisy a predpisy Ruskej federácie "SNiP 31-03-2001. Priemyselné budovy", schválené Uznesenie Gosstroy Ruska zo dňa 19.3.2001 N 20.
<10>Stavebné predpisy a predpisy Ruska "SNiP 31-05-2003. Verejné budovy na administratívne účely", schválené Uznesenie Gosstroy Ruska z 23.06.2003 N 108.

Vo výrobných a pomocných priestoroch je zabezpečené prirodzené, mechanické, zmiešané vetranie alebo klimatizácia. Zároveň musí byť vytvorené priaznivé ovzdušie pre zdravie a výkonnosť personálu, konzerváciu výrobkov a materiálov, zabezpečenie technologického postupu a konzerváciu zariadení. Boli stanovené špecifické parametre ovzdušia (pozri "Hygienické požiadavky na mikroklímu priemyselných priestorov. Sanitárne predpisy a normy. SanPiN 2.2.4.548-96"<11>). Účinnosť ventilačných systémov je potrebné kontrolovať v súlade s Metodickým usmernením „Sanitárno-hygienická kontrola ventilačných systémov v priemyselných priestoroch“<12>.

<11>Schválené uznesením Štátneho výboru pre sanitárny a epidemiologický dohľad Ruska zo dňa 1.10.1996 N 21.
<12>Schválené Ministerstvom zdravotníctva ZSSR 05.09.1987 N 4425-87.

Hygienická ochrana životného prostredia

Mliečne podniky v súlade s federálnym zákonom z 10.01.2002 N 7-FZ „O ochrane životného prostredia“ sú povinné vykonávať environmentálne opatrenia na zabezpečenie prevencie a eliminácie znečisťovania životného prostredia nebezpečnými odpadmi, ich neutralizáciu a likvidáciu, zavádzanie zdrojov- úsporné, nízkoodpadové a bezodpadové technológie a výroba. Je potrebné počítať s opatreniami na zamedzenie znečisťovania životného prostredia v dôsledku uvoľňovania aerosólov a plynov do atmosféry, vnikania kalov zo separátorov do odpadových vôd; splachovacie a oplachovacie vody obsahujúce tuky a bielkovinový odpad, použité chemikálie, dezinfekčné a čistiace prostriedky atď. Zároveň by mala správa podniku spolu s územným orgánom Rospotrebnadzor vypracovať opatrenia na ochranu životného prostredia, na implementáciu ktorých je zodpovedný.

Sanitárne ošetrenie zariadení, inventára, riadu, nádob

Technologické zariadenia, prístroje, riad, nádoby, inventár, fólie a výrobky z polymérov a iných syntetických materiálov určené na balenie mlieka a mliečnych výrobkov musia byť vyrobené z materiálov schválených úradmi Rospotrebnadzor pre styk s potravinami.

Zariadenia, prístroje, inventár, potrubia na mlieko sa musia dôkladne umyť a vydezinfikovať v súlade s pokynmi na dezinfekciu zariadení v podnikoch mliekarenského priemyslu<13>a Návod na sanitáciu zariadení pri výrobe tekutých, suchých a pastovitých mliečnych výrobkov pre detskú výživu<14>... Každá dielňa by mala mať mesačný plán čistenia a dezinfekcie. Nádrže na výrobu a skladovanie mlieka a mliečnych výrobkov by mali byť ošetrené po každom vyprázdnení. Keď je zariadenie nečinné v dôsledku poruchy dlhšie ako dve hodiny, pasterizované mlieko alebo normalizované zmesi sa musia vypustiť a poslať na opätovnú pasterizáciu a potrubia a zariadenia sa musia umyť a dezinfikovať. Zariadenia, ktoré sa po umytí a dezinfekcii nepoužívajú viac ako šesť hodín, sa pred začatím práce opäť dezinfikujú.

<13>Schválené Ministerstvom mäsového a mliečneho priemyslu ZSSR dňa 28.4.1978.
<14>Schválené Ministerstvom poľnohospodárstva a výživy Ruska a schválené Štátnym výborom pre sanitárny a epidemiologický dohľad Ruska 27. decembra 1995.

Čistenie zariadení si vyžaduje centralizovanú prípravu čistiacich a dezinfekčných roztokov. Inventár, kontajnery, vozidlá atď. umývať a dezinfikovať v špeciálnych umývacích miestnostiach s vodotesnou podlahou, prívodom živej pary, teplej a studenej vody, odvádzaním odpadovej vody, vetraním. Na ručné umývanie demontovateľných častí zariadení sa používa špeciálna trojdielna mobilná vaňa s armatúrami na vypúšťanie roztokov, zaisťujúce úplné vypustenie roztokov a policami na sušenie dielov. Ručné čistenie nádrží vykonáva špeciálne vyškolený personál, ktorý nemôže byť zapojený do čistenia kúpeľní. Kombinézy, bezpečnostná obuv sa zároveň používa iba pri umývaní nádrže, gumené čižmy dezinfikované v roztoku bielidla sa obliekajú v blízkosti nádrže na špeciálnu gumenú podložku. Oblečenie skladujte v oddelených, označených skrinkách.

Filtračné materiály sa umývajú a dezinfikujú po každom použití, pri nepretržitom príjme mlieka - aspoň raz za zmenu a pri pravidelnom príjme mlieka - po každej prestávke v príjme mlieka. Vrecká na lisovanie tvarohu sa dôkladne vyčistia, vyperú v špeciálnych práčkach v samostatnej miestnosti s použitím čistiacich prostriedkov, povaria 10-15 minút a ihneď po ukončení technologického procesu sušia v špeciálnej komore, skrini alebo na vzduchu. . Dopravníky, dopravníky prichádzajúce do styku s potravinami sú vyčistené, ošetrené horúcim roztokom saponátu a na konci zmeny opláchnuté horúcou vodou. Nádrže na mlieko sa po každom vyprázdnení mlieka umyjú a dezinfikujú v špeciálnej umývacej miestnosti, po ktorej sa zapečatia.

Mikrobiologickú kontrolu umytého zariadenia vykonáva laboratórium podniku a teritoriálne strediská Rospotrebnadzor bez varovania, berúc do úvahy záznamy v denníku umývania zariadenia.

Preprava mlieka a mliečnych výrobkov

Preprava mlieka a mliečnych výrobkov musí byť realizovaná špecializovanou dopravou (cestná, železničná, vodná), ktorá musí byť čistá, v dobrom stave, karoséria auta musí mať hygienický náter, ktorý sa dá ľahko umyť. Okrem toho musí mať preprava hygienický pas vydaný územnými strediskami Rospotrebnadzor pre každé auto na obdobie nie dlhšie ako šesť mesiacov.<15>(bez neho nie je povolený vstup automobilu na územie podniku). Zamestnanci Rospotrebnadzor majú právo zakázať prepravu mlieka a mliečnych výrobkov vozidlami, ktoré nespĺňajú hygienické požiadavky. Špeditér (zasielateľ) musí mať aj osobný zdravotný záznam s poznámkami o absolvovaní lekárskych prehliadok a hygienických školení, špeciálne oblečenie, dôsledne dodržiavať pravidlá osobnej hygieny a pravidlá prepravy mliečnych výrobkov. Mliečne výrobky sa nesmú prepravovať spolu so surovými potravinami (mäso, hydina, ryby, vajcia, zelenina, ovocie). V lete by sa nakládka a dodávka plnotučných mliečnych výrobkov podliehajúcich skaze do chladničiek mala uskutočniť najneskôr do šiestich hodín, špecializovanými vozidlami a palubnými vozidlami - do dvoch hodín.

<15>Príkaz Rospotrebnadzor z 20.05.2005 N 402 "O osobnom zdravotnom zázname a sanitárnom pase".

Osobná hygiena

Každý zamestnanec podniku je zodpovedný za dodržiavanie pravidiel osobnej hygieny, stavu svojho pracoviska, prísneho dodržiavania technologických a hygienických požiadaviek na svojom mieste. Osoby trpiace nasledujúcimi chorobami (alebo prenášačmi baktérií) nesmú pracovať: brušný týfus, paratýfus, salmonelóza, úplavica, infekčné kožné choroby, infekčné a deštruktívne formy pľúcnej tuberkulózy, pustulózne choroby a pod.

Ak sa objavia príznaky gastrointestinálnych ochorení, horúčka, hnisanie, príznaky iných ochorení, zamestnanci výrobných oddelení sú povinní o tom informovať administratívu a kontaktovať zdravotnícke zariadenie na liečbu. Ak majú zamestnanci príbuzných s infekčnými chorobami, s ktorými žijú, nesmú pracovať bez osvedčenia od Rospotrebnadzor. Okrem toho je každý pracovník predajne povinný pri príchode do práce podpísať do špeciálneho časopisu, že on a jeho rodinní príslušníci nemajú žiadne črevné choroby. Každý deň v podniku by sa mali ruky personálu kontrolovať na neprítomnosť pustulóznych chorôb zápisom do špeciálneho denníka, v ktorom je uvedený dátum kontroly, celé meno a priezvisko. zamestnanca, výsledky kontroly a prijaté opatrenia.

Osoby, ktoré sa uchádzajú o prácu a pracujú v podniku, musia absolvovať predbežné a pravidelné lekárske prehliadky (článok 213 Zákonníka práce Ruskej federácie, odsek 1 článku 23 zákona N 29-FZ<16>, vyhláška Ministerstva zdravotníctva a sociálneho rozvoja Ruska N 83<17>). Noví účastníci sú zaškolení v hygienickom školiacom programe<18>a zložiť skúšku s poznámkou o tom v príslušnom časopise a v osobnom zdravotnom zázname. V budúcnosti všetci zamestnanci absolvujú toto školenie a vedomostný test každé dva roky, zamestnanci oddelenia kvasenia - ročne. Osoby, ktoré nezložili skúšku, nesmú pracovať. Špeciálne vytvorená komisia za účasti orgánov Rospotrebnadzor raz za dva roky certifikuje vedúcich pracovníkov a odborníkov za ich znalosti hygienických pravidiel a noriem, základov hygienických a protiepidemických požiadaviek na výrobu mlieka.

<16>Federálny zákon z 02.01.2000 N 29-FZ "O kvalite a bezpečnosti potravín".
<17>Vyhláška Ministerstva zdravotníctva a sociálneho rozvoja Ruska zo 16.08.2004 N 83 „O schválení zoznamov škodlivých a (alebo) nebezpečných výrobných faktorov a prác, pri vykonávaní ktorých sa vykonávajú predbežné a pravidelné lekárske prehliadky (vyšetrenia). a Postup pri vykonávaní týchto skúšok (skúšok)“.
<18>Vyhláška Ministerstva zdravotníctva Ruska z 29. júna 2000 N 229 "O odbornom hygienickom školení a certifikácii úradníkov a zamestnancov organizácií."

Pred začatím práce sa pracovníci vo výrobných oddeleniach musia osprchovať, obliecť si čisté hygienické oblečenie<19>tak, aby úplne zakryl osobný odev, vlasy si nazbierajte pod šatku alebo čiapku, dôkladne si umyte ruky teplou vodou a mydlom a dezinfikujte ich. Do výrobných hál je zakázaný vstup bez hygienického oblečenia. Do dielní nemôžete nosiť cudzie predmety (hodinky, cigarety, tašky atď.) a nosiť šperky. Pri opustení objektu na území a návšteve nevýrobných priestorov (WC, jedálne, lekárnička a pod.) je potrebné vyzliecť hygienický odev. Je zakázané nosiť na ňom akékoľvek vrchné oblečenie. Fajčenie a jedenie je povolené len vo vyhradených priestoroch.

<19>Prečítajte si o poskytovaní hygienických odevov pracovníkom v článkoch T.K. Lyubimtseva "Špeciálne a hygienické odevy a obuv v podnikoch potravinárskeho priemyslu", 2009, N 5; "Účtovanie špeciálneho a hygienického odevu a obuvi", 2009, N 6.

Zamestnanci by si mali dávať pozor najmä na čistotu rúk (umyť a vydezinfikovať pred začatím práce, po každej prestávke v práci, pri prechode z jednej prevádzky do druhej, po dotyku s kontaminovanými predmetmi). Pracovníci oddelení štartovacej kultúry si pred fermentáciou mlieka, separáciou kefírových húb a pred scedením štartovacej kultúry zvlášť dôkladne umývajú a dezinfikujú ruky. Nechty treba ostrihať nakrátko a nie lakovať. Po návšteve toalety sa ruky umyjú a dezinfikujú dvakrát: vo vzduchovej komore po návšteve toalety, pred obliekaním županu a na pracovisku tesne pred začatím práce. Pri odchode z toalety sa obuv dezinfikuje na dezinfekčnej podložke (dezinfekčné prostriedky sa vymieňajú denne).

Čistotu rúk každého pracovníka minimálne dvakrát do mesiaca kontroluje mikrobiológ závodného laboratória (bez predchádzajúceho upozornenia) pred začatím práce, po návšteve toalety, najmä u tých pracovníkov, ktorí sú v priamom kontakte s výrobkami alebo čistia. zariadení.

Dezinsekcia, deratizácia

V mliekarenskom priemysle nie sú povolené muchy, šváby, iný hmyz a hlodavce. Na vykonávanie deratizácie a deratizácie uzatvára podnik zmluvu s podnikom tohto profilu. Zároveň by sa mala vylúčiť možnosť kontaktu chemikálií s vyrobenými výrobkami, pomocnými látkami, obalovými materiálmi a nádobami.

Preventívna kontrola múch si vyžaduje dôkladné a včasné čistenie priestorov, včasný zber potravinového odpadu a odpadu do nádob s tesniacim vekom a ich odstránenie s následným umytím a dezinfekciou nádob, detekciu všetkých otvorených okien a dverí na obdobie jar-leto . Aby sa zabránilo výskytu švábov, všetky trhliny v stenách, priečky sú uzavreté, hromadenie omrviniek a zvyškov potravín nie je povolené. Na ochranu surovín a hotových výrobkov pred hlodavcami sú okná v suteréne uzavreté kovovými mriežkami, poklopmi - s tesnými krytmi, vetracími otvormi a kanálmi - kovovými sieťkami s bunkami nie väčšími ako 0,25 x 0,25 cm, dierami, prasklinami v podlahy, o potrubiach a radiátoroch z tehál, cementu, hoblín alebo plechu, čalúnenie dverí skladov železom.

Zodpovednosť a kontrola

Za implementáciu SanPin 2.3.4.551-96 sú zodpovední vedúci podnikov a vedúci obchodov. Výrobná kontrola dodržiavania hygienických pravidiel a noriem sa vykonáva v súlade s uznesením hlavného štátneho lekára Ruskej federácie N 18<20>.

<20>Uznesenie hlavného štátneho sanitára zo dňa 13.07.2001 N 18 (v znení zo dňa 27.03.2007) „K vykonávaniu Hygienického poriadku – SP 1.1.1058-01“ (spolu s „Hygienickým poriadkom“ Organizácia a realizácia výroby kontrola nad dodržiavaním hygienických pravidiel...“).

Upozorňujeme, že v súvislosti s prijatím federálneho zákona z 12.06.2008 N 88-FZ "Technické predpisy pre mlieko a mliečne výrobky", ktorý nadobudol účinnosť 17.12.2008<21>, Hlavný štátny sanitár Ruskej federácie uznesením č. 44 z 22. júla 2008 uložil Úradu podpory regulácie, Úradu hygienickej inšpekcie, Úradu organizácie služby, štátnej registrácie a udeľovania licencií Rospotrebnadzor, spolu so Štátnym výskumným ústavom výživy Ruskej akadémie lekárskych vied predložiť do 1.10.2008 návrhy na revíziu niektorých hygienických pravidiel a noriem, hygienických noriem, ako aj usmernení pre metódy kontroly. Doteraz neboli vykonané žiadne zmeny v SanPiN 2.3.4.551-96. Upozorňujeme, že federálny zákon č. 88-FZ neruší súčasný SanPiN 2.3.4.551-96 a hlavné ustanovenia pravidiel fungujú v rámci, ktorý nie je v rozpore s Technickými predpismi pre mlieko a mliečne výrobky.

<21>Prečítajte si viac o tomto dokumente v článku E.V. Presnyakova "Technické predpisy pre mlieko a mliečne výrobky", 2008, N 8.

V. A. Kuznecovová

Odborník na časopisy

"Potravinársky priemysel:

účtovníctvo

a zdanenie"

SANITAČNÉ PRAVIDLÁ A ŠTANDARDY

1 oblasť použitia

Všetky ustanovenia tohto dokumentu sa vzťahujú na všetky existujúce, projektované a postavené podniky mliekarenského priemyslu, vrátane kombajnov, tovární, dielní na výrobu suchých detských mliečnych výrobkov, mliečnych výrobkov pre malé deti bez ohľadu na ich rezortnú príslušnosť a formu vlastníctva.

2. Normatívne odkazy

V týchto hygienických pravidlách a predpisoch sa používajú odkazy na nasledujúce dokumenty.

2.6. "Zdravotné a biologické požiadavky a hygienické normy na kvalitu potravinárskych surovín a potravinárskych výrobkov", schválené. Námestník ministra zdravotníctva ZSSR 1.08.89, N 5061-89.

2.7. "Sanitárne normy pre projektovanie priemyselných podnikov", SN 245-71.

2.8. "Hygienický poriadok pre organizáciu technologických procesov a hygienické požiadavky na výrobné zariadenia", N 1042-73, schválený. Ministerstvo zdravotníctva ZSSR 04.04.73.

2.9. "Sanitárne požiadavky na projektovanie podnikov mliekarenského priemyslu", VSTP, 6.01.92.

2.10. "Normy pre technologický dizajn podnikov mliekarenského priemyslu", VNTP 645 / 1618-92.

2.11. "Normy technologického návrhu rodinných fariem, podnikov nízkokapacitného spracovateľského priemyslu (mliečny priemysel)", VNTP 645 / 1645-92.

2.12. Stavebné predpisy.

2.13. GOST 2874-82 "Pitná voda. Hygienické požiadavky a kontrola kvality".

2.14. SNiP 2.04.01-85 "Vnútorné zásobovanie vodou a kanalizácia budov".

2.15. SNiP 2.09.04-87 "Administratívne a domáce budovy".

2.16. SNiP "Prirodzené a umelé osvetlenie. Dizajnové normy".

2.17. "Sanitárne normy mikroklímy priemyselných priestorov", schválené námestník. kapitoly. štátny sanitárny lekár ZSSR 31.03.86, N 4088-86.

2.18. "Sanitárne normy pre prípustné hladiny hluku na pracoviskách", schválené o kapitoly. štátny sanitárny lekár ZSSR 3.12.85, N 3223-85.

2.20. "Dočasný zoznam prác, pri výkone ktorých sa vyžadujú predbežné a pravidelné lekárske prehliadky pracovníkov", schválený. MZiMp RF a GKSEN RF 5.10.95, obj. N 280/88.

2.21. GOST 13264-88 "Kravské mlieko. Požiadavky na nákupy".

2.22. „Pokyny pre mikrobiologickú kontrolu výroby v mliekarenských podnikoch“, schválené o Gosagroprom ZSSR a prísl. s Ministerstvom zdravotníctva ZSSR, 28.12.87.

2.23. Schválené „Pokyny pre technochemickú kontrolu v podnikoch mliekarenského priemyslu“. Gosagroprom ZSSR 30.12.88.

2.25. "Pokyny na dezinfekciu zariadení v mliekarenských podnikoch", schválené Minmyatomolprom ZSSR a pod. s Ministerstvom zdravotníctva ZSSR 28.04.78.

2.26. "Pokyny na dezinfekciu zariadení pri výrobe tekutej, suchej a pastovitej detskej výživy", schválené. Ministerstvo poľnohospodárstva a výživy Ruskej federácie a schválené Štátnym výborom pre sanitárny a epidemiologický dohľad Ruskej federácie, 27.12.95.

2.27. "O postupe pri vydávaní hygienických osvedčení pre výrobky", uznesenie Štátneho výboru pre sanitárny a epidemiologický dohľad Ruskej federácie zo dňa 1.5.93, N 1.

2.28. "Pravidlá pre certifikáciu mlieka a mliečnych výrobkov pre zhodu s bezpečnostnými požiadavkami", 1993.

3. Všeobecné ustanovenia

Výstavba podnikov mliekarenského priemyslu by sa mala vykonávať spravidla podľa štandardných projektov, ako aj projektov opätovného použitia a individuálnych projektov, ktoré spĺňajú požiadavky súčasných regulačných a technických dokumentov a týchto SanPiN.

3.3. Podniky môžu zabezpečiť výrobu mliečnych výrobkov, majú profil špecializovaných alebo kombinovaných podnikov.

3.5. Podmienky výroby zmrzliny v mliekarenskom priemysle musia byť v súlade s hygienickými predpismi pre zmrzlinársky priemysel.

4. Územie

4.5. Pozemky bez budov a príjazdových ciest by sa mali využívať na organizovanie rekreačných oblastí, výsadbu stromov a kríkov a trávnikov. Územie podniku pozdĺž obvodu lokality a medzi zónami by malo byť upravené. Nie je dovolené vysádzať stromy a kríky, ktoré počas kvitnutia dávajú vločky, vlákna, dospievajúce semená, ktoré môžu upchať zariadenia a výrobky.

4.6. Miesta na skladovanie stavebného materiálu, paliva, kontajnerov, umiestnenie kontajnerov na zber odpadu musia mať súvislú betónovú alebo asfaltovú vozovku.

Hygienické medzery medzi budovami a stavbami osvetlenými cez okenné otvory musia byť aspoň také vysoké ako vrchol odkvapu najvyššej z protiľahlých budov a stavieb.

Odpadkové koše by mali byť umiestnené na náveternej strane vo vzťahu k výrobným alebo skladovacím zariadeniam. Hygienická medzera medzi nimi musí byť najmenej 30 metrov.

Odstraňovanie odpadu a smetí zo smetných košov by sa malo vykonávať aspoň raz denne, následne by sa mala vykonať sanitácia a dezinfekcia kontajnerov a miesta, na ktorom sa nachádzajú.

5. Výrobné a pomocné priestory

5.4. Príjem mlieka, v závislosti od profilu mliekarenských podnikov, ich kapacity a umiestnenia, by sa mal vykonávať vo vnútri alebo na vykladacej plošine s prístreškom.

Plošiny alebo prijímacie priestory musia byť vybavené konzolami a hadicami na čerpanie mlieka. Hadice na odčerpávanie mlieka z baniek alebo cez poklop tanku by mali byť ukončené nerezovým hrotom dlhým 80-100 cm.Na odsávanie mlieka z tankov použite hadice s prevlečnou maticou, napojené na prívodné potrubie tankov.

5.5. Dielne na výrobu detských mliečnych výrobkov v mliekarenských podnikoch by sa mali nachádzať v priestoroch izolovaných od hlavnej výroby.

Balenie hotových výrobkov v špecializovaných podnikoch na výrobu detských mliečnych výrobkov by sa malo vykonávať v oddelených miestnostiach vybavených baktericídnymi lampami.

5.6. Výroba kŕmnych produktov (WMS a pod.) by mala byť izolovaná od predajní na výrobu mliečnych výrobkov a mať samostatné oddelenie surovín.

Príprava a skladovanie zásob, materiálov, zložiek potravín by sa malo vykonávať aj v oddelených miestnostiach.

Na skladovanie potravín by mali byť k dispozícii palety, regály, kontajnery.

5.7. Oddelenie prípravy štartovacích kultúr by malo byť umiestnené v rovnakej výrobnej budove s hlavnými predajňami – spotrebiteľmi, izolované od výrobných priestorov a čo najbližšie k predajniam – spotrebiteľom štartovacích kultúr. Miestnosť na prípravu štartovacích kultúr by nemala byť priechodná. Pri vstupe do štartovacieho oddelenia by mala byť zabezpečená predsieň na prebaľovanie hygienických odevov a dezinfekčná podložka. Štartovacie oddelenie musí mať súbor oddelených miestností v súlade s oddielom 13 týchto SanPiN.

5.8. Príprava roztokov zložiek potravín z múky, cukru, bielkovinových prísad atď. by sa mala vykonávať v samostatnej miestnosti.

5.9. Steny hlavných výrobných dielní, ako aj oddelenia kysnutia a laboratória musia byť obložené glazovanými dlaždicami (alebo inými materiálmi schválenými štátnou hygienickou a epidemiologickou službou) na celú výšku, najmenej však 2,4 m a vyššie. , na spodok nosných konštrukcií, - natreté vodou riediteľnými a inými nátermi povolenými na tento účel Štátnym výborom pre sanitárny a epidemiologický dohľad Ruska; steny v skladoch hotových výrobkov, odolných voči teplu a chladu, ako aj v kanceláriách vedúcich predajní, majstrov a pod. môžu byť natreté emulznými a inými povolenými farbami; v skladoch na skladovanie surovín a materiálov by sa malo zabezpečiť vápenné bielenie stien.

5.10. Stropy hlavných a pomocných predajní by mali byť natreté vodou riediteľnými farbami alebo bielené.

5.12. V prípade výskytu plesní treba stropy a rohy výrobných priestorov ihneď vyčistiť a natrieť farbami s prídavkom schválených fungicídnych prípravkov.

5.14. Na vyplnenie otvorov vo vonkajších stenách priemyselných priestorov mokrým a vlhkým režimom je zakázané používať sklenené tvárnice.

5.15. Všetky intrashopové potrubia - vodovodné potrubia (pitná a technická voda), kanalizačné potrubia, parovody, plynové potrubia musia byť natreté bežnými výraznými farbami.

Skladovanie odpadov, ako aj inventára a zariadení nepoužívaných v technologickom procese vo výrobných zariadeniach je zakázané.

5.19. Plány podniku by mali zabezpečiť sanitárne dni, aspoň raz za mesiac, na všeobecné čistenie a dezinfekciu všetkých priestorov, vybavenia, inventára, ako aj bežné opravy.

Harmonogram hygienických dní na štvrťrok by mal byť koordinovaný s orgánmi a inštitúciami štátneho hygienického a epidemiologického dozoru. Vo veľkých podnikoch sú sanitárne dni povolené v samostatných obchodoch.

Na zorganizovanie sanitárneho dňa v každom podniku by sa mala vytvoriť sanitárna komisia pod predsedníctvom hlavného inžiniera za účasti inžinierskych a technických pracovníkov, zástupcov verejných organizácií, pracovníkov, oddelenia kontroly kvality a sanitárnej služby.