Keď je víno stáčané. Správna fľaša na domáce víno

Ako fľaškovať víno

Poďme sa rozprávať o tom, ako fľaškovať víno. Aby mali ovocné vína dlhšiu trvanlivosť, odporúča sa ich fľaškovať. V prvom rade to platí pre silné dezertné vína.

Najprv je potrebné opäť vykonať ľahkú sulfitáciu – tým sa zastaví kyslá hydrolýza vo víne a spomalí sa proces starnutia. Čím je sila vína vyššia a čím dlhšie ho budete skladovať, tým viac pyrosiričitanu draselného (0,2-0,8 g na 10 l) doň musíte pridať. Tiež sírenie môže byť nahradené pridaním kyseliny L-askorbovej (vitamín C) - 0,75-1,5 g na 10 litrov mladiny. Pri fľaškovaní interaguje s kyslíkom dodávaným do fľaše, čím spomaľuje starnutie vína a priaznivo pôsobí na jeho chuť a vôňu.

Čas plnenia je možné nastaviť nasledovne: nalejte jednu fľašu na vzorku, dôkladne pretrepte, uzavrite a odložte na niekoľko dní na teplé miesto. Ak potom po otvorení fľaše nenájdete známky kvasenia (plyny, zákal), môžete začať nalievať.

Všetko, čo súvisí s výberom a prípravou fliaš a zátok pri uzatváraní šťavy, platí najmä pre ovocné a bobuľové a ovocné vína. Takmer výlučne sa však na ne používajú fľaše na víno s prírodnými korkovými zátkami.

Po dôkladnom vyčistení je potrebné fľaše dodatočne spustiť do sterilizačného prístroja, naplniť vodou a sterilizovať pri teplote 95 °C alebo nasucho zohriať v sušiarni pri teplote PO "C. Fľaše je možné oplachovať aj roztokom pyrosiričitan draselný (40 g / l) a citrónové kyseliny (2-4 g / l) - roztok sa prelieva z jednej fľaše do druhej. Potom sa prevrátia a kvapalina sa nechá odtiecť (Pozor! Vznikne jedovatý plynný oxid siričitý s veľmi silným štipľavým zápachom!)

Víno sa naleje do fľaše pomocou gumovej trubice. Prácu vám uľahčí špeciálna svorka alebo vodovodná batéria.

Môžete tiež použiť plastovú alebo sklenenú hadičku, ktorá sa hodí na koniec hadice. Vo fľaši musí byť ponorené takmer po dno – víno potom nepríde do styku so vzduchom a penou. Fľaša sa plní tak, aby v nej po uzavretí zostala vzduchová medzera maximálne 1 cm.

Ako fľaškovať víno. KORKOVÉ ZÁSTRČKY

Prírodný korok musí byť nový, valcový, aspoň 4 cm dlhý a najvyššej kvality. Kužeľové zátky ľahko zapadnú do fľaše, ale nesedia v nej pevne. Použité korkové zátky sa nesmú znovu použiť. Obsahujú obrovské množstvo choroboplodných zárodkov a po poškodení vývrtkou už nedokážu fľašu tesne uzavrieť. Nové korkové zátky sa pre svoju pórovitosť tiež veľmi ťažko dezinfikujú. Nemali by sa oparovať vriacou vodou ani držať nad parou, pretože potom stratia pružnosť a pri otvorení fľaše sa zlomia a rozpadnú. Na dezinfekciu je možné zátky vložiť cez noc do roztoku pyrosiričitanu draselného a kyseliny citrónovej, ako je popísané vyššie, pričom ich prikryjeme zaťaženým plastovým krytom (nie kovovým!), aby na vrchu neplávali, ale boli ponorené do riešenie. Sterilné korkové zátky sú teraz komerčne dostupné. Dezinfikuje ich výrobca a predávajú sa v uzavretých plastových vreckách. Stačí ich na 24 hodín namočiť do vody, aby zmäkli a ľahšie sa zmestili do fľaše.

Existujú jednoduché ručne vyrábané drevené pomôcky na uzávery fliaš, ktoré však z vašej strany zaberú veľa námahy.

Fľaša sa položí na mäkký, nekĺzavý povrch a gumenou alebo drevenou paličkou sa do nej zatĺka korok. (Pozor! Treba to robiť veľmi opatrne, inak fľaša praskne.) Existujú aj ručné nástroje, ktoré zatlačia korok do fľaše silou páky.

Špunty je možné nasadiť pomocou špeciálneho strojčeka, ktorý tiež funguje na princípe páky. Po uzavretí je potrebné nádoby opláchnuť čistou vodou.

Na vrch hrdla fľaše môžete nasadiť uzávery vyrobené z hliníka (predtým používaný staniol) alebo plastu. Slúžia nielen ako dekorácia, ale aj na ochranu kôrky pred plesňou a molicami.

Ak sa chystáte obdarovať priateľov vlastným vínom, môžete si na fľaše nalepiť etikety. V papiernictvách si môžete kúpiť hotové samolepiace štítky a vyskladať si ich podľa seba. Ak máte umelecké nadanie, môžete popustiť uzdu fantázii a nakresliť si vlastné štítky a potom ich skopírovať cez kopírku. Pri výrobe štítkov môže pomôcť počítač – nainštalujte si špeciálny softvér a pomocou neho vyrábate krásne farebné štítky.

Viac informácií

SPRACOVANIE A PLNENIE DOMÁCEHO VÍNA

Transfúzia. Po vykvasení sa postupne vyzrážajú kvasinky a čiastočky mozgu zachytené v šťave. Vzniknutý sediment sa môže stať zdrojom infekcie

baktérie a zhoršenie jeho kvality. Pri nalievaní sa od sedimentu oddeľuje číre víno (obr. 6).

Ľahké nízkoalkoholické vína sa nalievajú ihneď po výraznom vyčírení, najneskôr o mesiac neskôr. Jablkové víno sa naleje čo najskôr. Ťažšie vína s takým množstvom pridaného cukru, že obsah alkoholu presahuje 12% a nemajú výraznú arómu, je prípustné dolievať aj neskôr.

2-3 mesiace po prvom naliatí sa víno opäť naleje. Nalejte víno hadicou; víno v sudoch je možné nalievať pomocou kohútika inštalovaného v koncovej časti.

Pri prvom naliatí je neprekvasené a zle vyčírené víno mierne prevzdušnené (nasýtené vzduchom). Za týmto účelom sa spodný koniec trubice zdvihne 20-30 cm nad povrch vína; neodporúča sa zvyšovať prevzdušňovanie stláčaním konca trubice.

Ryža. 6. Prenášanie vína gumovou rúrkou.
1 - z priehľadnej nádoby; 2 - opletená fľaša z nepriehľadnej nádoby,

Pastovanie, filtrácia a stabilizácia vína. Jedným z dôležitých ukazovateľov kvality vína je jeho vzhľad a priehľadnosť. Samotné kvasené víno sa zrením vyčíri a väčšinou v ňom po niekoľkých mesiacoch zostanú len malé pevné čiastočky, ktoré sa tiež postupne vyzrážajú.

Niekedy sa však stáva, že malé častice sa usadzujú pomaly a samovoľné uvoľnenie víza by trvalo veľmi dlho. V tomto prípade je možné ich odstrániť filtráciou alebo urýchliť ich vyzrážanie pridaním látok (koagulantov), ​​ktoré adsorbujú zakalené častice, vyzrážajú sa vo forme vločiek. Výhodnejšie je použiť filtrovanie, ale v prípadoch, keď to nie je možné, sa vyčírenie urýchli prilepením. Číre víno sa plní do fliaš; ak v nich zrážanie pokračuje, zrazenina sa z fľaše odstráni (obr. 7).

Ryža, 7. Odstránenie sedimentu z fľaše.

Vkladanie. Ako už bolo spomenuté, pastovanie označuje čírenie vína pomocou látok nazývaných koagulanty. Koagulanty reagujú s tanínmi obsiahnutými vo víne za vzniku nerozpustných zlúčenín, ktoré sa vyzrážajú. Ako koagulant sa najčastejšie používa želatína. Zobrazené množstvo želatíny závisí od stupňa zákalu a trpkosti vína a pohybuje sa od 0,2 do 2,5 g na 10 litrov vína.

Lepenie sa robí takto: odmerané množstvo želatíny sa naleje do hrnca a zaleje sa vínom zahriatym na 40 ° C. Keď je želatína úplne napučaná, nechá sa vychladnúť; potom to pridajte do vína, ktoré sa dobre rozmieša. Potom víno nechajte, kým sa želatína úplne nevyzráža.

Zosvetlenie dreveným uhlím. Aktívne uhlie (v drvenej forme) je výborným prostriedkom na odstránenie nedostatkov vína ako sú nežiaduce nečistoty v chuti a vôni. Odstraňuje nepríjemné pachute, zachováva horčiny a farbivá. To sa, samozrejme, odzrkadlí na aróme vína, ktorá slabne. Ak použijete viac ako 20 g dreveného uhlia na 100 litrov vína, výrazne to ovplyvní jeho chuť, farbu a vôňu. Preto sa odporúča pridať do vína minimálnu dávku uhlia (5 g na 100 l); víno necháme 5-10 dní odstáť, odoberieme vzorku a v prípade potreby pridáme druhú dávku uhlia.

Stáčanie vína do fliaš. Víno do fliaš musí byť krištáľovo čisté. Najskôr (po 3-4 mesiacoch) sa nalievajú aromatické vína, potom ľahké vína s nízkym obsahom alkoholu a kyselín, ako aj víno z malých sudov, pretože v nich rýchlejšie starne. Vína s vysokým obsahom alkoholu a kyselín je možné stáčať aj po niekoľkých rokoch, ak sú obsiahnuté v sklenených fľašiach.

Víno musí byť také stabilné, aby sa vo fľašiach pri dlhodobom skladovaní netvorila usadenina. Tvorba sedimentu vo fľašiach, hlavne v stolových vínach s nízkym obsahom alkoholu a nízkymi zvyškami cukru, je spôsobená najmä životne dôležitou aktivitou kvasinkových húb. Toho sa zbavíte buď pasterizáciou vína, alebo odstránením sedimentu z dna fliaš.

Stabilné vína, ako aj vína, ktoré nepodliehajú dlhodobému skladovaniu, sa plnia do fliaš a uzatvárajú čistými zátkami. Víno sa nalieva pomocou gumovej hadičky, ktorej koniec sa musí dotýkať dna fľaše, aby víno nebolo prevzdušnené. Pri plnení nechajte 3-4 cm voľného miesta.

Pasterizácia fľaškového vína. Vína s nízkym obsahom alkoholu a zvyškového cukru sa odporúča pasterizovať. Za týmto účelom sa neuzavreté fľaše na víno zahrievajú vo vodnom kúpeli, kým teplota v strede fľaše nedosiahne 42 °C. Fľaše sa potom ihneď uzatvoria vyvarenými zátkami a nechajú sa vodorovne vychladnúť pri izbovej teplote.

Na dne riadu, v ktorom bude víno pasterizované, je nainštalovaný drevený alebo kovový rošt alebo je položený niekoľkými vrstvami gázy. Hladina vody vo vodnom kúpeli by mala byť 1 cm pod okrajom hrdla fľaše.

Jednou z otázok, ktoré si začínajúci vinár určite položí, je, ktorá nádoba je lepšia na uskladnenie vína. Kamenina, drevo, smalt, plast, kov alebo sklo? Stručne rozoberieme výhody a nevýhody každého z uvedených materiálov. Poďme zistiť, ktorý z nich je na tento účel kategoricky nevhodný. A pochopíme, prečo sa sklo používa vo väčšine prípadov.

Navigácia

Drevo... Dobrý materiál, ale nie všetky dreviny sú rovnako vhodné na skladovanie. Smrek a borovica dodajú nápoju horkosť a živicovú príchuť. Lipa a osika sú príliš pórovité: víno vysychá a stráca chuť. Jablko, čerešňa a čerešňa sú dobré, ale zriedka sa predávajú. Najlepšou možnosťou na získanie kvalitného a chutného nápoja je dubový sud. Hlavnou „nevýhodou“ dubových nádob je vysoká cena. Drevené nádoby sa navyše nedajú ľahko čistiť a na použitie si vyžadujú starostlivú prípravu.

Hlina... Najstarší materiál v histórii vinárstva. V hlinenej nádobe možno nápoj skladovať niekoľkonásobne dlhšie ako v skle či plaste. Ide o pomerne efektné balenie, keďže vypálená hlina nereaguje ani s vysoko kyslým vínom. Hlina je „priedušný“ materiál: umožňuje priechod vzduchu, čím zabraňuje vyparovaniu kvapaliny. Medzi nevýhody: krehkosť, veľká hmotnosť, značná cena značkových výrobkov.

Smaltovaná nádoba... Vhodná možnosť pre medzistupne, ale nie pre dlhodobú údržbu. Použitý riad je často štiepaný. Toto je v tomto prípade neprijateľná chyba. Okrem toho je dosť ťažké tesne uzavrieť smaltovanú nádobu (vedro, panvicu).

Kovové... Medené, hliníkové, železné a pozinkované nádoby sú absolútne nevhodné. Kov má tendenciu oxidovať, počas fermentácie sa do nápoja môžu dostať nebezpečné chemické zlúčeniny. Jedinou výnimkou je potravinárska nehrdzavejúca oceľ.

Plastové... Ľahký, nerozbitný, ľahko sa čistí a kontroverzný rozpočtový materiál. Niektorí používajú riad iba na prepravu bobúľ, ich dočasné skladovanie a lisovanie. Iné sa používajú na prechodné prepady a fermentáciu. Niektorí kategoricky odmietajú nový materiál.

sklo... Tento všestranný materiál má množstvo výhod:

• schopnosť pozorovať proces fermentácie a kontrolovať ho;
• absencia chemických reakcií s kvapalinou vo vnútri;
• možnosť opätovného použitia;
• dostupnosť - môžete použiť použité fľaše minerálnej vody a nápojov;
• veľké fľaše sú drahé, ale lacnejšie ako drevené a kameninové.

Materiál nie je bez nedostatkov.

• Krehkosť. Špecializované verzie dostupné na trhu majú veľkú hrúbku steny.
• Transparentnosť. Je dôležité uchovávať nádoby na tmavom mieste, môžu byť zabalené hrubým papierom, slamou, látkou.
• Neschopnosť kontrolovať teplotu. Mal by sa uchovávať v miestnosti so stabilnou ideálnou teplotou.
• Nádoby s úzkym hrdlom sa nečistia ľahko.
• Nedostatok priepustnosti vzduchu, pretože sklo nie je porézny materiál. Aby nápoj „dýchal“ a bol obohatený kyslíkom, bude sa musieť pravidelne nalievať.

Ak nie je potrebné dlhodobé skladovanie, stačia bežné fľaše. Ak musíte čakať rok alebo viac, je lepšie kúpiť špecializované vysokopevnostné fľaše. Sladké biele vína sa uchovávajú v čírom pohári, suché vo svetlozelenom. Červené sú v tmavozelených fľaštičkách. Hnedé sklo sa používa zriedka.

Tvar fľaše vyvíja určitý vnútorný tlak a volí sa podľa typu obsahu. Veľkosť fliaš sa pohybuje od 100 ml do 3 litrov. Nádoby od 3 l do 54 l sa nazývajú fľaše.

Rozlievanie vína

Nápoj by sa mal naliať do pripravených nádob. Fľaše by sa mali umývať prostriedkom na umývanie riadu, sódou alebo lúhom. Opláchnite horúcou vodou - prakticky vriacou vodou. Nakoniec opláchnite nekoncentrovaným roztokom kyseliny sírovej. Dôkladne opláchnite a znova vysušte.

Dôležité! Pri plnení nádoby by hladina kvapaliny nemala dosiahnuť zátku o 2-3 cm.

Nemali by ste používať použité prírodné korky - už vyčerpali svoje zdroje. Korok by sa mal vyberať v závislosti od trvania nadchádzajúceho skladovania: čím dlhšie je obdobie, tým spoľahlivejšie by malo byť zablokovanie. Ak sa má nápoj skladovať dlhšie ako 3 roky, je lepšie použiť prírodné možnosti. Ich hlavnou výhodou je poskytnúť vinu schopnosťou "dýchať". V predaji je široký sortiment korkov.

• Celá kôra. Vyrobené z jedného kusu kôry. Bez závad.
• Aglomerované. Pri výrobe sa používajú rôzne kúsky kôry. Po dodatočnom prebrúsení a pridaní lepidla sa tvarujú a strihajú. Medzi nevýhody patrí nedostatočne vysoká tesnosť a možná cudzia chuť lepidla.
• Kombinované. Vylepšená verzia aglomerovaných modelov. Spodná časť korku je vytvorená z celej kôry, vrchná časť - z lepenej drvenej kôry. Tento dizajn eliminuje pravdepodobnosť kontaktu obsahu fľaše s lepidlom.
• Plast a skrutka blokády nie sú vo svojich charakteristikách horšie a niekedy dokonca prevyšujú klasické náprotivky.
• sklo. Vyzerajú štýlovo a originálne, používajú sa len na špecializované fľaše.

Ak bude víno staré do dvoch rokov, môžete použiť skrutkovací uzáver, ktorý sa ľahko a rýchlo používa. Vyzerá to menej reprezentatívne, ale dokonale sa vyrovná so svojou hlavnou úlohou. Na krátkodobé skladovanie mladých vín môžete použiť kvalitné plastové možnosti. Tieto produkty nemajú žiadny zápach tretích strán. Dobre zachovávajú vôňu a čerstvosť nápoja.

Tento proces vyžaduje dodržiavanie určitých noriem, od ktorých bude závisieť kvalita produktu.

• Teplota. Dodržiavanie teplotného režimu je veľmi dôležité po dlhú dobu. Nesprávna teplota vedie k tomu, že víno dozrieva rýchlejšie, ako je potrebné, alebo naopak – príliš pomaly. Pri teplotách blízkych 0 °C môže výrobok zamrznúť a beznádejne sa pokaziť. Stolové odrody sa uchovávajú pri teplote 5-8 ° C. Opevnené - pri 13-15 ° C.
• Vlhkosť a vetranie. Miestnosť musí byť dobre vetraná. Optimálna úroveň vlhkosti vzduchu je od 70 do 80%. Pri nedodržaní tejto požiadavky hrozí vznik plesní a cudzích pachov, ktoré ovplyvňujú chuť nápoja.
• Osvetlenie. Všetky odrody netolerujú priame slnečné žiarenie. To platí aj pre elektrické osvetlenie.
• Mier. Fľaše vína by nemali byť vystavené vibráciám, otrasom, pohybom. Nemali by ste ich ani oprašovať a odstraňovať pavučiny.
• Ubytovanie. Fľaše sa uchovávajú v naklonenej polohe. Vďaka tejto polohe zostáva korok kôry vlhký, čo zabraňuje jeho vysychaniu a strate tesnosti. Pred odzátkovaním nápoja sa nádoba presunie do zvislej polohy. Po 2-3 hodinách sediment klesne a nápoj sa naleje.
• Čas použiteľnosti. Každá odroda má odporúčaný časový rámec. Biele vína sa skladujú maximálne 3 roky. Červené - do 10 rokov. Po otvorení by sa mal nápoj uchovávať uzavretý v chladničke maximálne 3 dni. Opevnené možnosti sa môžu uchovávať pri izbovej teplote nie dlhšie ako týždeň.

Ideálne miesto na uskladnenie nápoja je v pivniciach. Namiesto pivnice môžete použiť špecializované skrine, ktoré majú funkciu klimatizácie a vytvárajú optimálne podmienky. Najjednoduchšou možnosťou je špeciálny stojan. Ideálne, keď je v dome alebo byte obmedzený priestor. Okrem funkčného zaťaženia je schopný dať interiéru zvláštny šarm.

Podľa kachetskej technológie by sa mal nápoj uchovávať výlučne v hlinených nádobách. Qvevri (kontajnery), ktorých výška niekedy presahuje 2 metre, sú zakopané v zemi. V nich sa ukladá hrozno, drví sa so šupkou, semenami a niekedy aj vetvičkami. Pevne uzavrite a prikryte zeminou. Vďaka špeciálnemu zloženiu hliny nádoba naďalej prepúšťa určité množstvo vzduchu. Sklenené nádoby sa nepoužívajú z dôvodu ich vzduchotesnosti.

Po 6 mesiacoch sa víno prefiltruje a uchováva v iných džbánoch 3 mesiace. Po troch mesiacoch sa nápoj preleje do menších hlinených nádob. Ako gruzínski majstri ubezpečujú, je to taká nádoba, ktorá umožňuje nápoju dýchať a nekvasiť. Za zmienku stojí, že víno je predhriate (až takmer na 100 °C). Podľa niektorých vedie táto technológia k strate arómy.

Dôležité! Pri nákupe gruzínskeho nápoja by ste si mali dávať pozor na falzifikáty. Je lepšie nakupovať na špecializovaných predajných miestach alebo od tých, ktorí sa osobne podieľajú na výrobe.

Domáce víno sa vyrába podľa rôznych receptúr, z rôznych surovín a často s pridaním iných, ako je koňak, likér, biele a červené vína na miešanie. Doba zrenia nápoja do značnej miery závisí od zloženia a receptúry.

Najznámejšou domovinou domáceho vína je Francúzsko, Francúzi už dlhé stáročia vyrábajú víno pomocou svojich jedinečných technológií.

Vlastnosti receptu

Existujú rôzne časové rámce, ako dlho musí víno kvasiť. Napríklad, ak chcete získať mladé víno, nie veľmi šumivé, potom bude stačiť 10-15 dní, za predpokladu, že uvidíte, že takmer všetky plynové bubliny opustili fľašu.

Ingrediencie pre domáce víno

Doba lúhovania vína priamo závisí od jeho plnenia. Napríklad víno vyrobené z jarabín dozrieva celý rok, z egrešov - pol roka a „najrýchlejšie“ varianty vínneho materiálu sú ríbezle a čerešne. Vína vyrobené z týchto bobúľ môžete ochutnať už o 2 mesiace.

Známky pripravenosti na víno

Jedným zo znakov, že víno je hotové, je jeho farba. Víno by malo vyčíriť a všetka zakalená usadenina by mala zostať na dne. Nápoj bude potrebné počas celej doby kvasenia opatrne preliať do inej nádoby aspoň dvakrát, aby sediment zostal v starej fľaši. Skúsení vinári odporúčajú víno pravidelne scediť – raz za mesiac až dva. Čím častejšie budete nápoj prelievať do novej fľaše a usadeninu ponecháte v starej nádobe, tým lepšie vaše víno dopadne, bude mať úžasný svetlý odtieň.

Netreba zabúdať ani na to, že v období, keď sa víno lúhuje, musí byť umiestnené v tmavej miestnosti, najlepšie v takej, kde je chlad.

Nezabudnite, že čím dlhšie sa víno lúhuje, tým silnejšiu a kyslejšiu chuť bude mať.

Mnoho ľudí používa namiesto korku na fľaši gumenú rukavicu, verí sa, že ak sa rukavica už nenafúkne, víno je hotové a všetky bublinky už vyšli von. Do korku môžete urobiť aj dieru a zapichnúť tam obyčajnú hadičku na pitie, cez ktorú budú pri kvasení unikať všetky plyny.

Ak budete postupovať podľa týchto pomerne jednoduchých pravidiel, určite pochopíte, či je vaše víno pripravené.

Kvasinky, ktoré zabezpečovali určitú silu vína, zahynú v nimi vytvorenom alkoholickom prostredí. Ale v hotovom víne, fľaškovanom a odoslanom na uskladnenie, neviditeľný život pokračuje. Vo vinárskom prostredí žijú okrem kvasiniek aj rôzne aktívne baktérie a plesne.

Napríklad laktobacily premieňajú kyselinu jablčnú nachádzajúcu sa vo víne na kyselinu mliečnu. Po fermentácii vína sa začína ďalší chemický proces – jablčno-mliečna fermentácia. Prechádza v hermeticky uzavretej nádobe, bez tvorby plynu. Podľa technológie prípravy nápoja by takáto fermentácia mala začať hneď po alkoholovej.

Čo sa deje vo víne

Niekedy však pod vplyvom rôznych dôvodov, z ktorých jedným je teplota fermentácie mladiny, dôjde k poruche a laktobacily „zaspia“.

Môže trvať niekoľko mesiacov, kým priaznivé podmienky aktivujú tieto mikroorganizmy. Stáva sa to zvyčajne na jar, keď sú fľaše vína v pivnici. V takejto situácii môže jablčno-mliečna fermentácia víno zničiť.

V opojnom nápoji sú plesne, ktoré môžu spôsobiť kvasenie kyseliny octovej. Tiež „čakajú“ na podmienky vhodné pre ich život.

Ak je v nádobe s vínom dostupný kyslík, „spustí sa“ proces rozkladu alkoholu na kyselinu octovú a vodu.

Niekedy je potrebné násilne zastaviť kvasenie skôr, ako sa všetok cukor spracuje na alkohol. Táto situácia nastáva, keď chcú urýchliť proces prípravy nápoja alebo získať požadovanú sladkosť a silu.

Domáce vinárstvo vo všeobecnosti používa tri hlavné metódy na zastavenie kvasenia. Sú vhodné pre všetky druhy domácich vín (hroznové a pod.):

• - zvýšenie sily vína.
• Pasterizácia - tepelné spracovanie na potlačenie životnej aktivity baktérií a iných mikroorganizmov.
• Kryostabilizácia - úprava chladom, zastavuje kvasenie, upravuje nedostatky vína, znižuje jeho kyslosť.

Fixácia alkoholom

Najjednoduchší účinný spôsob zastavenia kvasenia. Táto metóda zaručuje dlhodobú konzerváciu vína.

Na zastavenie kvasenia a rozvoja „chorob“ stačí zvýšiť silu vína, aspoň na 17 stupňov. Tento obsah alkoholu sa považuje za optimálny na stabilizáciu vína.

Umelé upevnenie sa vykonáva pridaním vodky alebo alkoholu (najlepšie hroznového destilátora) do hotového vína.

Pri tejto metóde je najťažšie správne vypočítať dávku. Je zvykom vychádzať z nasledujúcich výpočtových údajov: na zvýšenie sily nápoja o 1 stupeň pridajte 2% 40-stupňovej vodky alebo 1% 90-stupňového čistého alkoholu.

Po výpočte a odmeraní potrebnej časti sa do hotového vína naleje vodka / alkohol, ktorý sa intenzívne mieša. Po pridaní vodky / alkoholu sa víno zakalí.
Asimilácia tekutín (kompletná kombinácia vodky a vína) bude nejaký čas trvať. Odstráňte zo sedimentu a nalejte víno do čistej nádoby len 15-20 dní po fixácii.

Nevýhody metódy zahŕňajú zvýšenie sily nápoja, čo mení jeho chuť, navyše vodka môže spôsobiť nepríjemný zápach.

Kryostabilizácia

Vinárstvo, ktoré sa rozvíja v oblastiach s chladnými zimami, má svoje výhody. Jednou z nich je prirodzená kryostabilizácia, ktorá spočíva v spracovaní vína za studena.

Hotové víno sa od októbra do decembra skladuje v pivniciach a pivniciach. Teploty v skladovacích priestoroch sú zvyčajne nižšie ako 15 stupňov. A v mrazivých dňoch môže klesnúť na 0 0 a udržať sa na tejto úrovni po dlhú dobu.

Tento teplotný režim má veľmi priaznivý vplyv na kvalitu nápoja.

Nízke teploty prispievajú k stabilizácii, pevné mikročastice sa usádzajú na dne, čím sa víno stáva transparentnejším.

Doma, s cieľom zlepšiť víno, zastaviť kvasenie a čo je najdôležitejšie, zabrániť chorobám, sa táto operácia vykonáva zámerne. Na tento účel sa víno uchováva dva až tri týždne v chladničke pri teplotách od +5 do 0 ° C. Hlavnou vecou je zabrániť zamrznutiu, ku ktorému môže dôjsť pri teplote -4 ° C a nižšej.

Po kryostabilizácii sa získa tuhá zrazenina. Víno sa vyberie zo sedimentu, naleje do čistých fliaš a kvalitne uzavrie.

Kryostabilizácia nápoj dezinfikuje, odstraňuje zubný kameň a výrazne zlepšuje jeho chuť. Toto je jediná metóda, ktorá pri správnom vykonaní vôbec nemení chuť a vôňu vína.

Pasterizácia

Tento proces vedie k predĺženiu jeho trvanlivosti a zabraňuje rozvoju škodlivých mikroorganizmov, ktoré môžu viesť k znehodnoteniu produktu alebo zmene jeho chuti a nutričných vlastností.

Použitie pasterizácie v domácom vinárstve umožňuje zastaviť kvasenie a chrániť víno pred mnohými chorobami, zvyšuje jeho trvanlivosť.

• Doma je celkom ľahké pasterizovať, ak objem nádoby na víno nie je príliš veľký. Amatérski vinári zvyčajne vyvíjajú víno do štandardných fliaš. Sú umiestnené vo veľkej panvici.
• Na jeho dne je predbežne umiestnená drevená mriežka alebo froté uterák. Voda sa naleje do hrnca. Mal by pokrývať hladinu tekutiny vo fľašiach. Voda sa zahreje na teplotu 60–70 ° C a táto teplota sa udržiava 20 minút.

Dôležité je víno neprehriať, preto treba neustále sledovať teplotu. Aby ste to urobili, spolu s fľašami na víno musíte dať fľašu s vodou a teplomer na vodu.

Víno by sa malo zohriať čo najrýchlejšie, ale plynulo. Pred pasterizáciou musí byť víno vychladené. K vínu by nemal byť prístup vzduchu. Iba pri splnení týchto podmienok sa získa kvalitný výsledok.

Po pasterizácii je potrebné nádobu s vínom rýchlo ochladiť, hermeticky uzavrieť a preniesť do chladnej miestnosti.

Uvažované metódy zastavenia fermentácie sú najprijateľnejšie doma. Maximalizujú zachovanie vysokej chuti a arómy.

Na stabilizáciu vín sa používajú rôzne chemikálie (konzervačné látky), napríklad anhydrit sírový alebo kyselina sorbová. Ale nemali by ste používať takéto techniky v domácej výrobe vína.