Tuleohutusjuhised kondiitripoele. Kondiitritöökoja töö korraldamine a -st z -ni

1. Üldised ohutusnõuded

1.1. Selle näidisjuhendi alusel töötatakse kondiitrile välja töökaitsealane juhend, võttes arvesse tema töö tingimusi konkreetses organisatsioonis.

1.2. Kondiitrid võivad kokku puutuda ohtlike ja kahjulike tootmisteguritega (mehaaniliste seadmete liikuvad osad, seadmete, toodete kõrgemad pinnatemperatuurid; kõrgem õhutemperatuur tööpiirkonnas; vähenenud õhuniiskus; suurenenud või vähenenud õhu liikuvus; suurenenud pinge elektriahelas; suurenenud infrapunakiirgus; seadmete, inventari teravad servad, kulud ja ebatasased pinnad; kahjulikud ained tööpiirkonna õhus; füüsiline ülekoormus).

1.3. Kondiitritoodete kokk teavitab oma otsest juhendajat kõigist olukordadest, mis ohustavad inimeste elu ja tervist, igast tööõnnetusest, oma tervise halvenemisest, sealhulgas ägeda haiguse tunnuste ilmnemisest.

1.4. Saia kokk peaks:

jäta riietusruumi ülerõivad, kingad, mütsid, isiklikud esemed;

enne töö alustamist peske käed seebi ja veega, pange selga hügieeniriided, pange juuksed mütsi või rätiku alla või pange spetsiaalne juuksevõrk;

töötage puhtates sanitaarriietes, muutke need määrdumisel;

pärast tualeti kasutamist peske käsi seebi ja veega;

kondiitritoodete valmistamisel eemaldage ehted, lõigake küüned lühikeseks;

ärge sööge töökohal.

2. Ohutusnõue enne töö alustamist

2.1. Kinnitage hügieeniriided kõigi nööpidega (siduge lipsud), vältides riiete otsade rippumist.

Ärge kinnitage riideid nööpnõelte, nõeltega, ärge hoidke riiete taskutes teravaid, habrasid esemeid.

2.2. Kontrollige kohaliku väljatõmbeventilatsiooni, õhu pihustamise ja töökoha varustuse toimimist seadmete, inventari, sisseseade ja tööks vajalike tööriistadega.

2.3. Valmistage ette töökoht eest ohutu töö:

tagama vabade läbipääsuteede olemasolu;

kontrollige tootmislaua, riiuli stabiilsust, seadmete vundamentidele ja alustele kinnitamise tugevust;

paigaldage (parandage) mobiilne (kaasaskantav) varustus ja inventar turvaliselt töölauale, alusele, mobiilikärule;

paigutada mugavalt ja stabiilselt tooraine, toodete, tööriistade, inventari varud vastavalt kasutamise ja tarbimise sagedusele;

kontrollige välise eksami abil:

tööpinna valgustuse piisavus;

elektrijuhtmete rippuvad ja tühjad otsad puuduvad;

seadmete kõigi voolu kandvate ja käivitavate seadmete sulgemise usaldusväärsus;

maandusühenduste olemasolu ja töökindlus (purunemiste puudumine, seadme metallist mittevoolu kandvate osade ja maandusjuhtme vahelise kontakti tugevus);

seadme liikuvate osade (hammasratas, kett, kiilrihm ja muud hammasrattad, haakeseadised jne), küttepindade olemasolu, hooldatavus, õige paigaldamine ja tara usaldusväärne kinnitamine;

võõrkehade puudumine seadmes ja selle ümbruses;

ohutus-, reguleerimis- ja automaatikaseadmete kättesaadavus ja kasutatavus (templi või pitseri olemasolu; seadmete kaubamärgi ajastus; rõhu all töötavate anumate kontrollimise kuupäevad; manomeetri nõela asukoht nullmärgis; klaasi terviklikkus; kahjustuste puudumine kontrolli- ja mõõtevahendite näitude mõjutamine);

puuduvad praod, punnid, anuma seinte märkimisväärne paksenemine, lüngad keevisõmblustes, lekked needitud ja poltühendustes, tihendi purunemine jne. toiduvalmistamise ja sooja vee seadmetes;

põrandate seisukord (aukude puudumine, ebatasasused, libedus);

aukude, pragude ja muude ebakorrapärasuste puudumine tootmislaudade tööpindadel;

kasutatavate seadmete, seadmete ja tööriistade hooldatavus (spetsiaalse konteineri pind, lõikelauad, kühvlite käepidemed, kühvlid jms peavad olema puhtad, siledad, ilma laastude, pragude ja pragudeta; noa käepidemed peavad olema tihedalt kinnitatud, mitte -libisev ja mugav haarata, omades vajalikku puhkust käe sõrmedele, mis ei deformeeru kuuma vee mõjul; noaterad peavad olema siledad, poleeritud, ilma mõlkide ja pragudeta).

2.4. Tehke vajalik seadme kokkupanek, paigaldage ja kinnitage eemaldatavad osad ja mehhanismid õigesti.

Kontrollige mehaaniliste seadmete, liiteseadiste tööd tühikäigul.

2.5. Enne gaasimootoriga seadmete kasutamist:

ventileerige ruumi, kuhu on paigaldatud gaasiseadmed;

Enne põletite süütamist ventileerige gaasipõleti kambrit avatud väravaga 5-10 minutit;

kontrollige tõmbe olemasolu ahjudes ja korstnates tõmbeanduri abil või õhukese pabeririba läbipainde, mis on toodud gaasikatla, küpsetuskapi, pliidi jms kontrollaknasse. Kui tõmbetuult pole, siis ei tohi seadet enne korstna puhastamist süüdata.

2.6. Avage gaasijuhtmete ja õhukanalite kraanid ja ventiilid sujuvalt, ilma tõmbluste ja suurte pingutusteta.

2.7. Süütage gaasipõletid kaasaskantavast süütajast spetsiaalse luugi kaudu. Avage gaasi kraan põleti ees alles pärast valgustatud kaasaskantava süütepõleti toomist põletile.

2.8. Reguleerige õigeaegselt põleti õhuvarustust, tagage kütuse täielik põlemine, vältige tahma, eraldumist, läbimurret ja gaasiseadme ahju leegist välja löömist.

2.9. Kui avastatakse läbimurre, lülitage põleti välja, laske jahtuda, vähendage õhuvarustust ja süüdake uuesti.

2.10. Leegi kustumise peatamiseks vähendage gaasi või esmase õhu juurdevoolu.

2.11. Kui gaasipõleti süttimisel või iseeneslikul kustumisel ilmnevad hüpped, lõpetage selle kasutamine, sulgedes põleti ja toitegaasitoru ventiili. Ventileerige kaminat ja vajadusel ruumi.

2.12. Informeerige oma otsest ülemust kõigist avastatud seadmete, inventari, elektrijuhtmete ja muudest riketest ning alustage tööd alles pärast nende kõrvaldamist.

2.13. Kui kasutate taigna segamis- ja vahustamismasinaid, elektrilisi praadimis- ja küpsetusahjusid, külmutusseadmeid, järgige käesolevas töökaitse standardjuhendis sätestatud ohutusnõudeid.

3. Ohutusnõuded töö ajal

3.1. Tehke ainult neid töid, mille jaoks teid on koolitatud, juhendatud töökaitses ja kuhu on lubatud töö ohutu täitmise eest vastutav töötaja.

3.2. Ärge lubage koolitamata ja volitamata isikutel töötada.

3.3. Kasutage ohutuks tööks vajalikke hooldatavaid seadmeid, tööriistu, seadmeid; kasutage neid ainult selleks tööks, milleks need on ette nähtud.

3.4. Järgige organisatsiooni ruumides ja territooriumil liikumise reegleid, kasutage ainult kehtestatud läbipääsusid.

3.6. Ärge segage töökohta, selle juurde ja seadmete vahelisi kohti, laudu, riiulid, juhtpaneelide läbipääsud, lülitid, evakuatsiooniteed ja muud tühjad mahutid, inventar, üleliigsed toiduvarud.

3.7. Kasutage käte kaitset, kui see puutub kokku nõude ja köögitarvete kuumade pindadega (katelde käepidemed, küpsetusplaadid jne).

3.8. Avage ventiilid, torujuhtmete ventiilid aeglaselt, ilma tõmbluste ja suurte pingutusteta. Ärge kasutage sel eesmärgil haamreid, mutrivõtmeid ja muid esemeid.

3.9. Noaga töötades olge ettevaatlik, et kaitsta oma käsi lõikude eest.

Tööpauside ajal pange nuga pliiatsikotti (ümbrisesse). Ärge kõndige ega painutage nuga käes, ärge kandke kaasas nuga, mis ei ole korpuses (pliiatsikott).

3.10. Kui lõikate nööriga õli monoliiti, kasutage käepidemeid, ärge tõmmake nööri oma kätega.

3.11. Liigutage vankrid, liikuvad riiulid, libisevad kausid "endast eemale" suunas.

3.12. Kandke toitu ja toorainet ainult hooldatavas konteineris. Ärge laadige konteinereid üle nominaalmassi.

3.13. Ärge kasutage istumiseks juhuslikke esemeid (karbid, tünnid jne), varustust.

3.14. Elektromehaaniliste seadmetega töötades:

vastama seadmete tootjate kasutusdokumentatsioonis sätestatud ohutusnõuetele;

kasutage seadet ainult nende tööde jaoks, mis on ette nähtud selle kasutusjuhendis;

Enne seadme tootega laadimist veenduge, et veovõll pöörleb korpuse noolega näidatud suunas;

hoiatada seadmete eelseisva käivitamise eest lähedal asuvatele töötajatele;

lülitage seadmed sisse ja välja kuivade kätega ning ainult nuppude "start" ja "stop" abil;

eemaldage ja paigaldage seadme varuosad hoolikalt, ilma suurte pingutuste ja tõmblusteta;

kindlalt kinnitada eemaldatavad ajamid, töökorpused, tööriistad;

laadige seadmed tootega ühtlaselt läbi laadimisseadme, elektrimootor sisse lülitatud, kui tootja kasutusjuhendis ei ole ette nähtud teisiti;

järgima seadmete laadimise norme;

lükake tooted laadimisseadmesse spetsiaalse seadmega (tõukur, pestel jne);

eemaldage toote jäägid, puhastage seadme tööosad puidust kühvlite, kaabitsaga jne;

kontrollige, reguleerige, kõrvaldage tekkinud seadme rike, paigaldage (eemaldage) tööelemendid, eemaldage kinni jäänud toode, puhastage kasutatud seadet alles pärast selle peatamist, kasutades nuppu "stop", mille lülitab välja plakat " Ärge lülitage sisse! Inimesed! ", Ja pärast ohtlike inertsiliikumistega pöörlevate ja liikuvate osade täielikku peatumist.

3.15. Elektromehaaniliste seadmete kasutamisel:

ärge töötage seadmest eemaldatud kaitse- ja kaitseseadistega, avatud uste, katete, korpustega;

ärge parandage rihmasid, veokette, ärge eemaldage ega paigaldage kaitsmeid seadme töötamise ajal;

ärge ületage lubatud töökiirusi;

ärge eemaldage kinni jäänud toodet oma kätega;

ärge kasutage seadet ilma laadimisseadmeta (kauss, lehter, punker jne);

ärge kandke (liigutage) elektrivõrku ühendatud mittestatsionaarseid seadmeid;

ärge jätke töötavaid seadmeid järelevalveta, ärge lubage neid kasutada väljaõppeta ja volitamata isikutel;

ärge pange seadmetele tööriistu, tooteid.

3.16. Infrapunakiirguse ebasoodsa mõju vältimiseks kehale täitke ahjude tööpind võimalikult palju nõudega, lülitage elektrikapid, elektripliitide osad õigeaegselt välja või lülitage need väiksemale võimsusele.

3.17. Kahjulike ainete sattumise vältimiseks tööstusruumide õhku:

jälgida kondiitritoodete valmistamise tehnoloogilisi protsesse;

jahu, tuhksuhkru sõelumise toimingud tuleks läbi viia spetsiaalselt varustatud töökohtadel;

enne küpsetamist küpsetage uued vormid, plaadid ja lehed ahjus. Ärge kasutage süsinikuladestusega küpsetusvorme ega -lehti.

3.18. Ärge suruge tainast kätega, ärge pange käsi kaitsmete alla ja ärge pühkige rulle, kui taignaleht töötab.

3.19. Koldelehtede puhastamine tootejääkidest, riiulite, riiulite puhastamine tuleks teha harjade, volangide, puidust labidatega.

3.20. Kui kasutate pähklipurustusmasinat, ärge segage pähkleid kätega.

3.21. Biskviidilõikamismasina töötamise ajal ärge sirutage küpsiste toorikuid oma kätega sirgeks ega koguge jääke traatlõikuri lähedusse. Alles pärast masina seiskamist kasutage kaabitsa abil toote jääke noadelt.

3.22. Võtke kaks inimest pliidilt maha ja kandke kindaid kuumade suhkrusiirupi anumatega. Sel juhul tuleb paagi kaas eemaldada ja selle maht ei tohi olla suurem kui kolmveerand.

3.23. Pesuvahendite ja desinfektsioonivahendite valmistamisel:

kasutage ainult tervishoiuasutuste poolt heakskiidetud puhastus- ja desinfitseerimisvahendeid;

ärge ületage puhastuslahuste kehtestatud kontsentratsiooni ja temperatuuri (üle 50 ° C);

ärge lubage puhastus- ja desinfitseerimisvahendite pihustamist, nende lahuste kokkupuudet nahaga ja limaskestadega.

3.24. Olge ettevaatlik essentside, pesuvahendite ja desinfektsioonivahenditega töötamisel, ärge laske neil pritsida. Munade töötlemiseks mõeldud lahuste kontsentratsioon ei tohiks ületada: sooda - 1 - 2%; klooramiin - 0,5%.

3.25. Hoidke munade desinfitseerimislahust märgistatud anumas, suletud kaanega ettenähtud kohas.

3.26. Kaks inimest kannavad konteinereid koos desinfitseerimislahusega.

3.27. Munade purustamiseks kasutage spetsiaalset tööriista. Ära murra noaga mune.

3.28. Gaasil töötavate seadmete kasutamisel:

pidevalt jälgida veojõu olemasolu gaasiseadme põlemiskambris;

kontrollige perioodiliselt gaasipõleti ventiili tihedust. Selleks sulgege töötava põleti ventiil, kui pärast seda leek põleb, laseb klapp gaasi sisse;

kontrollige gaasijuhtme tihedust, määrige emulsiooniga torude ja muude gaasiseadmete osade liitekohad, kus gaasileke on võimalik.

3.29. Veekeetjate kasutamisel järgige punktis sätestatud ohutusnõudeid Tüüpilised juhised koka kaitse kohta.

4. Ohutusnõuded hädaolukorras

4.1. Seadmete rikke, ähvardava õnnetuse korral töökohal või töökojas: lõpetage selle töö, samuti elektri, gaasi, vee, tooraine, toote jms tarnimine; teatama võetud meetmetest vahetule ülemusele (seadme ohutu käitamise eest vastutavale isikule) ja tegutsema vastavalt saadud juhistele.

4.2. Hädaolukorras: hoiatage ümbritsevaid inimesi ohu eest; teatama vahetule ülemusele juhtunust ja tegutsema vastavalt hädaolukorra lahendamise plaanile.

4.3. Kui tunnete toas gaasi lõhna:

avage aknad ja uksed, ventileerige ruumi;

lülitage ahjude, keedupottide, pliitide jms gaasivarustustorude ventiilid välja;

ärge lülitage sisse ega välja elektriseadmeid, valgustust, ventilatsiooni;

välistada lahtise tule kasutamine.

Kui pärast kõigi gaasikraanide ventileerimist ja kontrollimist gaasilõhn ei kao, sulgege gaas hoone sissepääsu juures, teavitage sellest organisatsiooni administratsiooni ja vajadusel helistage gaasiteenistuse hädaabitöötajatele.

4.4. Kui töö käigus määrdub töökoht rasvade või mahavoolanud pulbriliste ainetega (jahu, tärklis jne), katkestage töö, kuni saasteained on eemaldatud.

4.5. Eemaldage põrandalt mahavoolanud rasv lapi või muu rasva imava materjaliga. Loputage saastunud ala kuumutatud soodalahusega ja pühkige kuivaks.

4.6. Kandke prille ja respiraatorit mahavoolanud tolmuse pulbri eemaldamiseks. Väike kogus tuleb hoolikalt eemaldada niiske lapiga või tolmuimejaga.

4.7. Tulekahju korral ärge valage sinna rasva veega, vaid lõpetage kuumutamine ja katke kaane või muu esemega (paks riie), mis takistab õhu sattumist põlemistsooni.

4.8. Vigastuse, mürgistuse ja äkilise haigestumise ohvrile tuleks osutada esmaabi (esmaabi) ja vajadusel korraldada tema toimetamine tervishoiuasutusse.

5. Ohutusnõuded töö lõppedes

5.1. Lülitage seade välja ja lülitage see usaldusväärselt välja, kasutades kaitselülitit või seadet, mis seda asendab ja hoiab ära juhusliku käivitumise. Riputage kanderaketil plakat "Ärge lülitage sisse! Inimesed töötavad!".

5.2. Võtke seadmed lahti, puhastage ja peske: mehaaniline - pärast liikuvate osade peatamist inertsiaalse liigutusega, termiline - pärast kuumutatud pindade täielikku jahutamist.

5.3. Ärge puhastage prügi, jäätmeid otse kätega, kasutage selleks pintsleid, kühvelid ja muid seadmeid.

5.4. Ärge jahutage ahju, pliidi või muude kütteseadmete kuumutatud pinda veega.

5.5. Enne gaasiseadme töö peatamist sulgege:

esmane õhuregulaator põleti juures;

põhipõleti ventiil;

toitegaasitoru ventiil seadme ees.

5.6. Tööpäeva lõpus sulgege gaasivarustustorustiku ventiil arvesti ees või gaasi sisselaskeava juures töökojas või ruumis, kus gaasiseadmed on paigaldatud. Ventiil on suletud, kui selle pistikul olev risk asub toru kohal.

5.7. Pärast gaasi kasutavate seadmete väljalülitamist eemaldage mutrivõtmed korgiventiilidelt.

5.8. Sulgege auru, külma ja kuuma vee torustiku ventiilid (kraanid).

Kondiitritöökoja töö korraldamine 4

2.1 Töötubade töökohtade korraldamine 6

2.2. Kondiitritöökoja seadmed ja tööreeglid 9

2.3. Köögiriistad 11

2.4 Töö korraldamine poes 13

2.5. Töökoja ohutus 14

Järeldus 18

Bibliograafia 19

SISSEJUHATUS

Masstoit mängib ühiskonna elus olulist rolli. See vastab kõige paremini inimeste toitumisvajadustele. Toitlustusettevõtted täidavad selliseid funktsioone nagu kulinaariatoodete tootmine, müük ja elanikkonna tarbimise korraldamine spetsiaalselt korraldatud kohtades. Toitlustusettevõtted teostavad iseseisvat majandustegevust ja selles osas ei erine nad teistest ettevõtetest. Toitu elanikkonnale korraldavad peamiselt väikesed eraettevõtted.

Toitlustustööstus on arenemisjärgus - nii ettevõtete arv kui ka teenuse kvaliteet kasvavad.

Igal aastal tuuakse masstoitu üha enam laia elanikkonna igapäevaellu, aidates kaasa paljude sotsiaalmajanduslike probleemide lahendamisele; aitab paremini kasutada riigi toiduvarusid, tagab õigeaegselt elanikkonnale kvaliteetse toitumise, mis on ülioluline tervise säilitamiseks, tööviljakuse tõstmiseks ja hariduse kvaliteedi parandamiseks; võimaldab teil oma vaba aega tõhusamalt kasutada, mis on tänapäeval elanikkonna jaoks üsna oluline tegur. Elanikkonna kasutatav toitlustusasutuste võrgustik on esindatud erinevat tüüpi: sööklad, restoranid, kohvikud, suupistebaarid, baarid jne. Eri liikide vajaduse määrab: elanikkonna nõudluse mitmekesisus erinevat tüüpi toiduainete järele ( hommiku-, lõuna-, õhtusöögid, vahepealsed toidud, ärilõunad); inimeste teenindamise eripära nii lühikeste lõunapauside ajal kui ka puhkeajal; vajadus teenindada täiskasvanud elanikke ja lapsi, kes on terved ja vajavad toitumisteraapiat. Nõudlus toiduainete ja teenuste järele muutub ja kasvab pidevalt.

Kondiitritöökoja töö korraldamine.

Töökohtade korraldamine
Kondiitritöökojaga seotud töökoda on ühele töötajale määratud eraldi ruum või tootmispiirkonna osa.
Sõltuvalt võimsusest ja toodetud sortimendist korraldatakse järgmised tööd:
- munade töötlemiseks;
- jahu sõelumiseks;
- muud tüüpi toorainete valmistamiseks;
- muretainas, biskviit, mandlitainas sõtkumiseks;
- viimistlustoodete jaoks;
- toodete küpsetamiseks;
- seadmete ja mahutite puhastamiseks;
- valmistoodete hoiuruum.
Seadmete õige paigutus, töökohtade ettevalmistamine, nende varustamine vajalike tööriistade, riistade ja sõidukitega, katkematu tooraine, kütuse ja elektri tarnimine vahetuse ajal on olulised tegurid tööaja säästlikul kasutamisel, tagades töö ratsionaalse korraldamise. töömahukate protsesside mehhaniseerimine.
Töökoja inventar on mitmekesine, kuna vormimise ja viimistlemise ajal tuleb tagada mitte ainult ilus välimus, vaid ka täpne toodete mass. Kondiitritoodete kaunistamiseks kasutatakse plastikust või plekist torusid, mis asetatakse tiheda kanga kottidesse, spetsiaalsetesse süstaldesse, alumiiniumist või tina kammidesse ja mitmetesse teistesse seadmetesse.
Taigna jagamise ruum on varustatud järgmiselt: paigaldatud on laud, jagamis- ja ümardamismasin või taignalõikur, jahukauss (laua all), nugade kast (tabelis), valimiskaalud. Samuti on koht tainakausi liigutamiseks. Jagamis- ja ümardamismasin jagab taigna kindla massi tükkideks ja rullib need pallideks, mis hõlbustab iga tainaosa kaalumist ja rullimist väga aeganõudvalt.
Taigna rullimiseks kasutage tööriistakappide ja väljatõmmatavate kummutitega laudu, taignalehte, külmkappi (kus lehttoodete valmistamisel jahutatakse võid ja tainast). Praegu kasutatakse masinat, mis mitte ainult ei rullida vajaliku paksusega tainast kaheks vööks, vaid doseerib ka täidise nende vahel ja vormib tooted.
Toodete vormimise töökoht on varustatud laudadega (jahu jaoks väljatõmmatavate kastidega, tööriistakastidega), seinariiulitega.
Küpsistaina valmistamiseks on universaalse ajami läheduses eraldi töökoht, kuna tainas klopitakse selle ajami komplekti kuuluvas mehaanilises peksjas. Lisaks vajate eraldi lauda (või tabeleid) munade valmistamiseks, taigna lehtedesse või vormidesse valamiseks. Spetsiaalne masin lõikab biskviidi pooltoote kihtideks.
Kreemid valmistatakse eraldi ruumis, kuhu on paigaldatud erineva võimsusega ja erineva mahutavusega kausid ja katlad. Kreemi keedetakse aurukattega spetsiaalsetes ümberpööratavates kateldes või kateldes. Tööriista hoiustamiseks on vaja ka spetsiaalset sahtlitega lauda, ​​sellele sõelutakse pulber ja tehakse muid toiminguid.
Huulepulga valmistamiseks korraldatakse tootmisliin, mis koosneb elektripliidist, boilerist, spetsiaalsest lauast ja peksumasinast. Lauaplaat on metallist, külgedega ja selle all on kaks külma ja kuuma veega torustikku. Üks külglaudadest, mis piirneb ülaosaga, on eemaldatav.
Küpsetamisosakond on varustatud saiakappide ja ahjudega, kus on elektri-, gaasi- ja harvemini tuleküte.
Küpsetatavate pirukate jaoks on ette nähtud spetsiaalsed elektri- või gaasipõhised fritüürid. Fritüüri lähedale asetatakse restid ja võrkvõrguga laud (liigse rasva tühjendamiseks). See sektsioon peab olema eriti hästi ventileeritud, kuna rasvade lagunemisel eraldub ebatervislik toit.
Saiakesed ja koogid valmivad spetsiaalsetes ruumides või äärmisel juhul eraldi tootmislaudadel, teistest töökohtadest eraldatuna. Lauad on varustatud tööriistade sahtlitega, statiivi kondiitritoodete kottide tugevdamiseks, spetsiaalse mahutiga siirupile (küpsise immutamiseks). Kondiitri tööd hõlbustavad telgedele pöörlevad laudadele paigaldatud alused, millele viimistlemise ajal koogid asetatakse.
Tööriistade ja seadmete pesemisruumi on paigaldatud kolme sektsiooniga vannid ja steriliseerija. Pesemisvannide kõrval on riiulid. Suurtes töökodades kasutatakse funktsionaalsete mahutite pesemiseks masinat. Saiakotte kuivatatakse elektrilises kuivatuskappis.
Valmis kondiitritooted säilitatakse ekspeditsioonil, mis on varustatud külmkambriga, nagid, kaalud ja tootmislauad. Kondiitritoodete säilivusaeg on 7 kuni 36 tundi.
Nad transpordivad valmistooteid konteinerites eritranspordiga. Igal kandikul peab olema silt, mis näitab maiustuste nime ja kogust. On hädavajalik märkida tootmise aeg ja virnastaja nimi.
Tootmisplaan määrab kondiitritoodete koguse ja valiku. See on koostatud, võttes arvesse kondiitritoodete vajadust, töötajate kvalifikatsiooni ja töökoja varustust.
Seadmed kondiitripoe jaoks
Taigna segamismasin TMM-1M.
See masin koosneb taldrikust, korpusest, masina korpusesse paigaldatud ajamist, kausist kolmerattalisel kärul ja sõtkumislabast.
Vertikaalne ajamiga korpus on kokku pandud malmist alusplaadile. Korpuse sees on käigukast, elektrimootor, ketiajam ja segamishoovaga ühendatud vänt. Masina juhtnupud asuvad korpuse külgseinal.
Kausid on koonilise kujuga ja kinnitatakse võlli külge profiilühenduse abil. Töökeha on sõtkumisvars, mis on kaardus ja mille lõpus on tera.
Toimimispõhimõte. Pöörlemisi elektrimootorilt läbi kahe käigukasti ja keti ajami võtavad samaaegselt vastu sõtkumishoob ja kauss. Kausi ja sõtkumishoova samaaegse pöörlemise tõttu vastupidises suunas segatakse koormatud toode intensiivselt ja moodustub õhuga küllastunud homogeenne mass.
Piitsumasin MV-35M.
See on ette nähtud erinevate kondiitritoodete (valk, muna-suhkur, kreemid) ja vedela taigna vahustamisprotsessi mehhaniseerimiseks toitlustusettevõtte kondiitritoodetes. See masin koosneb korpusest, paagi tõstemehhanismist ja ajamimehhanismist.
Teisaldatavale kronsteinile on paigaldatud eemaldatav paak, mida saab tõstemehhanismi käepideme abil vertikaalsuunas liigutada. Masina ajam on paigaldatud korpuse sisse, mis koosneb mootorist, hammasülekandest ja planeedikäigukastist. Vahetatavad peksumehhanismid kinnitatakse tihvtiga töövõlli külge. Külgseinal on lüliti mootori käivitamiseks ja seiskamiseks.

Jahu sõelumismasin MPM-800.
See koosneb malmist platvormist, millele on paigaldatud ajam, etteandepunker, kruviga toru ja sõelumispea. Ajam koosneb plahvatuskindlast elektrimootorist ja kahest kiilrihmaajamist, mis ajavad tigu sõelaga.
Laadimispunkril on turvavõre, mis takistab võõrkehade sattumist jahu, mis juhib jahu vertikaalsesse torusse, ja tõstemehhanism jahukottide söötmiseks.
Vertikaalse toru sees on tigu, mis toidab masina sõelapeast jahu. Sõelumismehhanism koosneb silindrilisest korpusest, millel on tühjenduskanal, kinnitatud labadega sõel ja mahalaadimisaken. Peal on paigaldatud kate kummitihendi ja hingedega kinnituspoldiga. Sõelapea tühjendusrennis on magnetlõks, mis eemaldab jahust magnetilised lisandid.
Masina sisselülitamiseks on paigaldatud magnetiline starter, kaitselüliti ja juhtnupud.
Toimimispõhimõte. Punkrist pärit jahu suunatakse tiiviku abil vertikaalse toru tigule, mille kaudu see siseneb sõelumispea sisemusse. Siin lõdveneb jahu tsentrifugaaljõu mõjul, läbib sõela keha ja sõela vahelisse ruumi, vajudes põhja ja siseneb labade abil mahalaadimisrenni. Täistera jääb sõela põhja ja eemaldatakse pärast masina seiskamist.

Köögiriistad
Erineva võimsusega potte kasutatakse taigna sõtkumiseks, toodete segamiseks, munade peksmiseks, koore keetmiseks, siirupiteks ja muudeks toiminguteks. Parem on kasutada roostevabast terasest potte.
Emailitud ja roostevabast terasest kausid on kasulikud köögiviljade ja puuviljade pesemiseks, sõtkumiseks ja moosi keetmiseks.
Lihaveskid on vajalikud hakkliha küpsetamiseks, marjadest mahla pressimiseks spetsiaalse kinnituse abil.
Küpsiste, pirukate, rullide küpsetamiseks on vaja kolme ja nelja küljega metallist küpsetusplaate. Ühe küljega metalllehti kasutatakse küpsiste, pirukate, piparkookide, tainalehtede küpsetamiseks.
Pirukad, pannkoogid, pannkoogid ja hakkliha praetakse erineva suurusega pannidel kõrgete ja madalate külgedega.
Plekkvorme kasutatakse tükktoodete küpsetamiseks, samuti erineva kujuga küpsiste tembeldamiseks. Need võivad olla siledad või lainelised.
Suuri ja väikesi puitlaudu kasutatakse pirukate, rullide lõikamiseks, taigna sõtkumiseks ja rullimiseks ning kondiitritoodete vormimiseks.
Rulli tainas rullikutega kihiks. Taignale mustri pealekandmiseks kasutatakse pinnal mustritega rulli. Puidust spaatlitest on mugav vedela konsistentsiga tainast, kreeme ja siirupit kausis sõtkuda, samal ajal fondanti küpsetades.
Vispliga, vispliga ja spiraalidega on mugav munavalge, koor, kokteilid ja vahud vahuks vahustada. Lihtsaim piitsutamine on kahvel. Lisaks kasutatakse erineva suuruse ja disainiga elektrilisi koputajaid.
Kurni kasutatakse marjade, puu- ja köögiviljade pesemiseks.
Tsitrusviljade, hakkimistoodete, vürtside, köögiviljade ja puuviljade koore eemaldamiseks kasutatakse tavalisi ja kombineeritud riive.
Suuri ja väikeseid sõelu kasutatakse jahu sõelumiseks, valmistoodete pulbristamiseks ja erinevate vedelike filtreerimiseks. Sõelad võivad olla juuksed, siid, metall, erineva suurusega lahtriga.
Tina või paksu papist lõigatakse välja erinevate hammastega maiustuste kammid; nende abiga kantakse kookide ja saiakeste kaunistamisel kreemile või huulepulgale sirged või lainelised jooned.
Torudega kondiitrikott on vajalik vedelate taignatüüpide ladumiseks ning kookide ja küpsetiste viimistlemiseks; see võib olla valmistatud paksust paberist või kangast. Kolmnurk lõigatakse pärgamendist välja ja liimitakse koonuse kujul munavalgega. Kitsas ots saab kääridega mis tahes kuju: lõige võib olla sirge, kaldus, kaldus mõlemalt poolt, hambad jne.
Pintsleid kasutatakse kondiitritoodete määrimiseks munade, või või margariiniga.

Töö korraldamine poes.

Ohutusmeetmed töökojas.

Järeldus

BIBLIOGRAPHY

1. N.G. Buteykis, A.A. Žukov "Jahu ja kondiitritoodete valmistamise tehnoloogia". Moskva. Kirjastus "ProfObrIzdat" 2001.

Töökaitse on seadusandlike aktide, organisatsiooniliste, tehniliste, sotsiaalmajanduslike, hügieeniliste ning ravi- ja profülaktiliste meetmete süsteem ning vahendid, mis tagavad inimeste tervise ja töövõime säilimise.

Töökaitse hõlmab meetmete kogumit tööohutuse, tööstusliku kanalisatsiooni ning hügieeni ja tulekustutustehnoloogia jaoks. Tööohutuse valdkonnas uurivad nad tootmises kasutatavaid tehnoloogilisi protsesse ja seadmeid, analüüsivad õnnetuste ja kutsehaiguste põhjuseid ning töötavad välja konkreetsed meetmed nende vältimiseks ja kõrvaldamiseks. Tulekustutustehnoloogia hoiab ära ja kustutab tekkinud tulekahjud. Tööstuslik kanalisatsioon uurib mõju väliskeskkond töötingimused inimkehale ja selle toimimisele.

Kondiitriosakonna tootmistegevus sõltub sellest, kui õigesti see on projekteeritud, varustatud vastavate ruumidega, kuidas valitakse ja paigutatakse sinna vajalikud seadmed, mis tagab normaalse tehnoloogilise protsessi. Toitlustusasutuse kui terviku paigutus, samuti kõigi ruumide mõõtmed tootmise töötoad, sealhulgas kondiitritöökoda, määratakse vastavalt kehtivatele eeskirjadele, mis tagavad ohutu ja optimaalsed tingimused kondiitrite töö.

Õige ja piisav valgustus on hädavajalik. Nägemise jaoks on kõige soodsam loomulik valgus. Akende pindala ja põranda pindala suhe peaks olema 1: 6 ja akendest kaugeim kaugus võib olla kuni 8 m. Kunstlik valgustus kasutatakse ruumides, mis ei vaja protsessi pidevat jälgimist (laod, masinaruum, ekspeditsioon). Töötoas on see vajalik avariivalgustus tagab minimaalse valgustuse, kui töötaja on välja lülitatud (1:10).

Suurtes toitlustusettevõtetes on töökaitse juhtimine usaldatud direktori asetäitjale (kui on peainseneri ametikoht, siis talle), teistes ettevõtetes - direktorile. Kondiitritoodete kauplustes kehtestatakse töökaitse juhtimine, lisaks juhile ka poe juhile.

Juhid on kohustatud korraldama kontrolli tööseaduste, kõrgemate organisatsioonide korralduste ja juhiste rakendamise üle. Koos ametiühingu organisatsioon nad töötavad välja tegevuskava normaalse ja turvaline keskkond tööjõudu, korraldada briifinguid, näitusi, loenguid, näidata lüümikuid, plakatid töökaitse- ja tuletõrjeseadmete kohta. Poe juhataja jälgib seadmete, masinate, piirete head seisukorda, seadmete, sõidukite plaanilise ennetava hoolduse õigeaegset rakendamist ning peale- ja mahalaadimistoimingute ohutut käsitsemist.

Uute tulijate jaoks on kaupluse juht kohustatud korraldama sissejuhatava briifingu ja jälgima, et töötajad saaksid õigeaegselt kvaliteetseid kombinesoone. Juhil on õigus teatud valdkondades töö peatada juhtudel, kui see on tervisele ohtlik, ja anda vastutavad isikud kohtu ette. Õnnetuse korral viiakse läbi juurdlus ja võetakse meetmeid nende juhtumite põhjuste kõrvaldamiseks, koostatakse aktid N-1 kujul, kui õnnetus põhjustas töövõime kaotuse vähemalt üheks päevaks. . Aktis on objektiivselt välja toodud õnnetuse põhjused (otsesed ja kaudsed) ning osutatud meetmetele nende kõrvaldamiseks.

Kõige olulisem meede õnnetuste vältimiseks on kohustuslik käitumine tootmise briifingud.

Kõik töötajad, kes alustavad tööd, ja õpilased saadeti töökotta sissejuhatava briifingu läbimiseks tööstuspraktika.

Tööalane briifing ja korduvbriifing viiakse läbi, et kinnistada ja testida teadmisi ohutuseeskirjadest ja juhistest ning oskust praktiliselt rakendada omandatud oskusi.

Planeerimata juhendamine kasutatakse vahetamisel tehnoloogiline protsess, uute seadmete ostmine jne.

Kutsehaigused võivad tekkida ebasoodsate ainete pikaajalise kokkupuute tagajärjel inimkehaga töökeskkond(õhusaaste gaaside, tolmu, aurude, liiga kõrge temperatuuri ja õhuniiskusega jne), samuti tööprotsessi iseärasused (töögraafik, kehahoiak töö ajal). Kondiitrite kutsehaigused on maksahaigus, lamedad jalad, veenilaiendid.

Peamised ohutuseeskirjad töö ajal:

· Tehke ainult neid töid, mille jaoks teid on koolitatud, juhendatud töökaitses ja kuhu on lubatud töö ohutu täitmise eest vastutav töötaja.

· Ärge lubage koolitamata ja volitamata isikutel töötada.

· Kasutage ohutuks tööks vajalikke hooldatavaid seadmeid, tööriistu, seadmeid; kasutage neid ainult selleks tööks, milleks need on ette nähtud.

· Järgige organisatsiooni ruumides ja territooriumil liikumise reegleid, kasutage ainult väljakujunenud käike.

· Ärge segage töökohta, selle juurde ja seadmete, laudade, riiulite, juhtpaneelide läbipääsude, lülitite, evakuatsiooniteede ja muude tühjade mahutite, inventari ja liigsete toiduvarude vahekäiku.

· Kasutage käte kaitset, kui see puutub kokku seadmete ja köögitarvete kuumade pindadega (katelde käepidemed, küpsetusplaadid jne).

· Avage ventiilid, torujuhtmete ventiilid aeglaselt, ilma tõmbluste ja suurte jõupingutusteta. Ärge kasutage sel eesmärgil haamreid, mutrivõtmeid ja muid esemeid.

· Noaga töötades olge ettevaatlik, et kaitsta oma käsi lõikude eest.

· Töövaheajal pange nuga pliiatsikohvrisse (ümbrisesse). Ärge kõndige ega painutage nuga käes, ärge kandke kaasas nuga, mis ei ole korpuses (pliiatsikott).

· Kui lõikate nööriga õli monoliiti, kasutage käepidemeid, ärge tõmmake nööri kätega.

· Liigutage vankrid, liikuvad riiulid, libisevad kausid "endast eemale" suunas.

· Kandke toitu ja toorainet ainult hooldatavas konteineris. Ärge laadige konteinereid üle nominaalmassi.

· Ärge kasutage istumiseks juhuslikke esemeid (karbid, tünnid jne), varustust.

Elektromehaanilisi seadmeid kasutades:

· Järgima seadmete tootjate kasutusdokumentatsioonis sätestatud ohutusnõudeid;

· Kasutage seadet ainult nende tööde jaoks, mis on ette nähtud selle kasutusjuhendis;

· Enne seadme tootega laadimist veenduge, et veovõll pöörleb korpuse noolega näidatud suunas;

· Hoiatada seadmete eelseisva käivitamise eest lähedal asuvatele töötajatele;

· Lülitage seade sisse ja välja kuivade kätega ning ainult nuppude "start" ja "stop" abil;

· Eemaldage ja paigaldage seadme varuosad ettevaatlikult, ilma suurte pingutuste ja tõmblusteta;

· Parandage usaldusväärselt eemaldatavad ajamid, tööorganid, tööriistad;

· Laadige seadmed koos tootega ühtlaselt läbi laadimisseadme, sisse lülitatud elektrimootoriga, kui tootja kasutusjuhendis ei ole ette nähtud teisiti;

· Järgige seadmete laadimise norme;

· Lükake tooted laadimisseadmesse spetsiaalse seadmega (tõukur, pestel jne);

· Eemaldage tootejäägid, puhastage seadme tööosad puidust kühvlite, kaabitsaga jne;

Saada oma hea töö teadmistebaasi on lihtne. Kasutage allolevat vormi

Õpilased, kraadiõppurid, noored teadlased, kes kasutavad teadmistebaasi õpingutes ja töös, on teile väga tänulikud.

postitatud http://www.allbest.ru/

1. Töökaitse ja tuleohutus kondiitripoes. Tooraine, seadmete ja töövahendite valmistamine pagari-, jahu- ja kondiitritoodete valmistamiseks

1.1 Tööohutus

1.2 Tuleohutus

1.3 Pagari-, jahu- ja kondiitritoodete väärtus toitumises

1.4 Pagari-, jahu- ja kondiitritoodete klassifikatsioon ja valik, nende toiteväärtus, kvaliteedinõuded

1.5 Maiustuste tooraine omadused. Peamine ja täiendav tooraine kondiitritööstuses. Nõuded põhi- ja abitoorainele

1.6 Põhitooraine liigid kondiitritööstuses. Tooraine ettevalmistamine tootmiseks

1.7 Täiendavate toorainete liigid kondiitritööstuses. Tooraine ettevalmistamine tootmiseks

1.8 Toodete kuumtöötluse käigus toimuvad protsessid ja nende arvutused

1.9 Hakkliha küpsetamine (täidised)

1.10 Siirupite, fondantide, puuviljatäidiste, tarretiste valmistamine

1.11 Siirupite ja segude valmistamine

2. Pärmitaigna valmistamine käsna ja mitteauru meetodil ning sellest valmistatud tooted

2.1 Katse liigid. Selle vabastamise viisid

2.2 Pärmitaigna valmistamise meetodid. Protsessid taigna sõtkumisel ja pärmitaignatoodete küpsetamisel

2.3 Pärmitaigna lõikamine ja küpsetamine. Valmistoodete viimistlemine

2.4 Pärmitaina valmistamine ilma auruta

2.5 Taigna ettevalmistamine käsnaga

2.6 Praetud tainatoodete valmistamine ja retseptid

2.7 Lehtpärmitaigna ja sellest valmistatud toodete valmistamine

2.8 Pannkoogitaigna ja pannkoogitaigna ning neist valmistatud toodete valmistamine

3. Pärmivaba taigna ja sellest valmistatud toodete valmistamine

3.1 Taigna valmistamine pannkookide, pelmeenide ja omatehtud nuudlite ning sellest valmistatud toodete jaoks

3.2 Värske hapnemata taigna ja sellest valmistatud toodete keetmine

3.3 Vahvlitaina ja sellest valmistatud toodete valmistamine

3.4 Piparkoogitaigna ja sellest valmistatud toodete valmistamine

4. Küpsetamise küpsis, vanillikreem, liiv, puff, puff, õhuline pähkel ja mandli pooltooted

4.1 Biskviidi pooltoote valmistamise tehnoloogia

4.2 Keedukreemi pooltoote valmistamise tehnoloogia

4.3 Liiva pooltoote valmistamise tehnoloogia

4.4 Puff pooltoote valmistamise tehnoloogia

4.5 Õhu-, pähkli- ja mandlitaigna ning sellest valmistatud toodete valmistamine

5. Viimistluse pooltoodete ja viimistlusviiside ettevalmistamine

5.1 Tehnoloogiline protsess pooltoodete viimistlemiseks. Nõuded pooltoodete viimistluskvaliteedile

5.2 Isikliku hügieeni ja sanitaarnõuete reeglite järgimine pooltoodete viimistlemisel

6. Klassikaliste ja kergete rasvavabade küpsetiste ja kookide valmistamise tehnoloogia

6.1 Kookide valmistamise ja viimistlemise tehnoloogiline protsess

6.2 Tortide valmistamise ja viimistlemise tehnoloogiline protsess

6.3 Valmistoodete ladustamise ja lammutamise reeglid

1. Töökaitse ja tuleohutus kondiitripoes. Tooraine, seadmete ja töövahendite valmistamine pagari-, jahu- ja kondiitritoodete valmistamiseks

1.1 Tööohutus

Töökaitse hõlmab tervet hulka meetmeid ohutuse, tööstusliku sanitaar- ja hügieeni tagamiseks, samuti tulekustutusvahendeid.

Ohutusinsener uurib tootmises kasutatavaid tehnoloogilisi protsesse ja seadmeid, analüüsib õnnetuste ja kutsehaiguste põhjuseid ning töötab välja konkreetsed meetmed nende vältimiseks ja kõrvaldamiseks. kondiitripood pagariäri kondiitritooted

Tööstuslik sanitaartehnika uurib väliskeskkonna ja töötingimuste mõju inimkehale ja selle toimimisele.

Toitlustusettevõtte paigutus, kõigi tootmispoodide, sealhulgas kondiitritöökoja ruumide mõõtmed määratakse kindlaks vastavalt kehtivatele eeskirjadele, mis tagavad kondiitritele ohutud ja optimaalsed töötingimused.

Õige ja piisav valgustus on hädavajalik. Nägemise jaoks on kõige soodsam loomulik valgus. Akende pindala ja põranda pindala suhe peaks olema 1: 6 ja suurim kaugus akendest võib olla kuni 8 m. Kunstlikku valgustust kasutatakse ruumides, mis ei vaja pidevat jälgimist protsess (laod, masinaruum, ekspeditsioon). Töökoda vajab avariivalgustust, et tagada õnnetuse korral minimaalne valgustus.

Suurtes toitlustusettevõtetes on töökaitse juhtimine usaldatud direktori asetäitjale (kui on peainseneri ametikoht, siis talle), teistes ettevõtetes - direktorile. Maiustustepoodides on töökaitse juhtimine määratud ka kaupluse juhatajale.

Juhid on kohustatud korraldama kontrolli tööseaduste, kõrgemate organisatsioonide korralduste ja juhiste rakendamise üle. Koos ametiühinguorganisatsiooniga töötavad nad välja meetmete kava normaalsete ja ohutute töötingimuste loomiseks, korraldavad briifinguid, näitusi, loenguid, visuaalse erutuse demonstreerimist, plakatid töökaitse- ja tuletõrjeseadmete kohta. Poe juhataja jälgib seadmete, masinate, piirete head seisukorda, seadmete, sõidukite plaanilise ennetava hoolduse õigeaegset rakendamist ning peale- ja mahalaadimistoimingute ohutut käsitsemist.

Uute tulijate jaoks on töökoja juht kohustatud korraldama sissejuhatava briifingu ja jälgima, et töötajad saaksid õigeaegselt kvaliteetsed hügieenilised kombinesoonid. Juhil on õigus teatud valdkondades töö peatada juhtudel, kui see on tervisele ohtlik, ja anda vastutavad isikud kohtu ette. Õnnetuse korral viiakse läbi juurdlus ja võetakse meetmeid nende juhtumite põhjuste kõrvaldamiseks, koostatakse aktid, kui õnnetus põhjustas töövõime kaotuse vähemalt üheks päevaks. Õigusaktiga on objektiivselt välja toodud õnnetuse põhjused ja meetmed nende kõrvaldamiseks.

Kõige olulisem meede õnnetuste vältimiseks on tootmisjuhiste kohustuslik täitmine.

Kõik esmakordsed töötajad ja õpilased, kes saadetakse praktilisse koolitusse töötuppa, läbivad sissejuhatuskoolituse.

Tööalane briifing ja korduvbriifing viiakse läbi, et tugevdada ja testida teadmisi ohutuseeskirjade ja -eeskirjade kohta ning oskusi praktiliselt rakendada.

Planeerimata juhendamist kasutatakse tehnoloogilise protsessi muutmisel, uute seadmete ostmisel jne.

Ohutusinsenerseadmete kasutamisel

Vastavalt ohutusjuhistele peavad kõik elektrivoolul töötavad seadmed olema maandatud, see tähendab, et seadmete metallosad on ühendatud maasse paigaldatud maanduslülititega. Tänu sellele, kui inimene on vooluringiga ühendatud, läbib tema keha vool, mis ei kujuta endast ohtu elule. Lülitite ja masinate ees peaksid olema kummimatid ja sildid: "Kõrge pinge - eluohtlik."

Elektrilöögi oht suureneb kõrgendatud sisetemperatuuril, niiskes ja niiskes õhus.

Mehaaniliste seadmetega töötamise ohutus sõltub masinate konstruktsioonist, kaitsmete, häirete ja blokeeringute olemasolust. Enne masina käivitamist veenduge, et töökambris ja masina liikuvate osade läheduses poleks võõrkehi, koristage töökoht ja kombinesoon, kontrollige, kas masina liikuvate osade kaitsed on olemas. Lisaks kontrollige käivitusseadmete töökindlust ja masina varuosade õiget kokkupanekut. Käivitage auto tühikäigul. Veenduge, et veovõll pöörleb noolega näidatud suunas.

Töötamise ajal ärge koormake masinaruumi toiduga üle, kui lükkate liha hakklihamasinasse, köögivilju köögivilja lõikurisse, peate kasutama puidust tõukurit.

Universaalse ajamiga töötamisel on vaja vahetatavaid masinaid eemaldada ja paigaldada ainult väljalülitatud elektrimootoriga, pärast masina täielikku seiskamist kontrollige elektrimootori kuumutamist, vältides ülekuumenemist üle 69 ° C.

Masina töötamise ajal ei tohi sellest pikemaks ajaks lahkuda.

Et vältida käte vigastamist sõtkumismasinaga töötamisel, peab kaitse olema suletud. Vahetatavad kausid kinnitatakse lukustusmehhanismiga, enne alustamist kontrollitakse kinnituse tugevust. Kauss valtsitakse ja veeretatakse alles siis, kui sõtkumishoob on ülemises asendis.

Kausi saab laadida alles pärast masina seiskamist; enne transportimist kinnitatakse kauss kruvipiduriga vankri külge. Lisage tooted sõtkumisse ja peksmisseadmesse väljalülitatud mootoriga.

Pärast töö lõpetamist peate masina peatama, lüliti välja lülitama ja alles seejärel demonteerima tööosad puhastamiseks ja loputamiseks.

Naiste ja noorukite kandekoormuse maksimaalne kaal on 20 kg, üle 18 -aastastel meestel - 50 kg. 80–500 kg või suurema kaaluga lasti teisaldamiseks tarnitakse laaduritele olenevalt veose suurusest spetsiaalsed mehaanilised seadmed (kärud, kärud) ja üle 500 kg kaaluva veose teisaldamiseks - vintsid, klotsid, tungrauad, jne töötavad ilma korraliku valgustuseta.

Üle 50 kg kaaluva koorma kandmine on lubatud kuni 60 m kaugusel või kuni 3 m kõrgusel mööda kaldteed. Koorma tõstmine seljale ja seljast eemaldamine peaks toimuma teise töötaja abiga.

Kütteseadmeid kasutatakse kondiitripoodides tule-, gaasi- või elektriküttel. Iga kütuseliik nõuab erilisi ettevaatusabinõusid ja ohutusnõuete järgimist. Siiski on vaja kinni pidada töökaitse üldreeglitest. Te ei saa kütteseadmetega töötada ilma hooldatavate liitmiketa. Maksimaalse töörõhu jaoks tuleb manomeetri ketas tähistada punase joonega.

Kaitseklappi ja tühjendusventiili tuleb kontrollida iga päev, manomeetrit üks kord kuue kuu jooksul. Ohutusjuhised on avaldatud iga seadme juures.

Tuleplaatide ahjud ja keedukatlad on töökojast eraldatud vaheseinaga. Pliidi või katla süütamisel ei ole lubatud kasutada petrooleumi ega bensiini, küttekolde või ahjupõranda veega jahutamiseks. Kaminate käepidemed ja küttekappide uksed peaksid olema hästi isoleeritud. Ärge soojendage vett üle 80 ° C pliitides, mis on varustatud veesoojenditega.

Katlad peavad olema veega täidetud ja tagama sujuva veevoolu. Kontrollige, kas ujukklapp töötab normaalselt ja kas sooja vee väljalaskeventiil avaneb.

Gaasikütusega töötamisel tuleb olla eriti ettevaatlik.

Gaasi-õhu segud on plahvatusohtlikud, gaas on mürgine ja võib põhjustada mürgistuse. Gaasiseadmeid on lubatud hooldada isikutel, kes on saanud sertifikaadi selle töö tehnilise miinimumi läbimise kohta. Kontroll viiakse läbi igal aastal.

Gaasilekke vältimiseks kontrollige gaasitorusüsteemi ja seadmete tihendust vähemalt kord kuus.

Põletid süüdatakse hõõgküünlast ja jälgivad gaasi põlemise täielikkust. Olemas on automaatne turvaseade, mis hoiab ära põlevate gaaside sissepääsu põletitest.

Esmaabi

Õnnetusjuhtumi korral on vaja anda kannatanule esmaabi enne arsti saabumist.

Gaasimürgituse korral viiakse ohver õhku, vabastatakse hingamist piiravast riietusest, lastakse vatist ammoniaagi lõhna tunda ja ei lasta magama jääda.

Teadvusekaotuse korral soojendatakse keha soojenduspatjadega ja tehakse kunstlikku hingamist.

Elektripliitide ja -kappide üldised ohutuseeskirjad on samad, mis gaasipliitidel: ärge kuumutage põletid üle ja jahutage neid kunstlikult. Enne töö alustamist on vaja kontrollida termostaadi ja lülitite töökindlust. Termostaat hoiab automaatselt seadistatud temperatuuri kapis vahemikus 100 kuni 350 ° C, mis kaitseb seadet ülekuumenemise eest. Elektrikatlas, kui kollektor on keeva veega ületäidetud, lülitatakse elektrikütteelemendid automaatselt välja.

Kallutusnõud ja elektrilised praepannid on enne kallutamist vooluvõrgust lahti ühendatud. Pliit on varustatud automaatse temperatuuri reguleerimisega, kasutades elektrikontaktiga termomeetrit, ja küttekehade automaatse kaitsega kuivkäigu eest.

Lüüasaamise kohta elektri-šokk lülitage kohe vool välja lülitiga või kummikinnastega, võtke traat kannatanult eemale ja kutsuge arst.

Kui riided süüdatakse, visatakse kõik riie põlemiskoha kohale või ujutatakse veega üle. Esimese astme põletuse (punetus) korral pannakse põletatud kohale vatitampoon, mis on niisutatud kaaliummangaani või alkoholi lahusega. Teise ja kolmanda astme põletuste (villid, söestumine) korral suunatakse kannatanu arsti juurde.

Freoonimürgituse korral võtke teelusikatäis sooda vesinikkarbonaati ja peske see klaasi veega maha. Kui freoon satub silma, süstitakse steriilse mineraalõli tilka, seejärel pestakse silmi nõrga boorhappe lahusega.

Verevalumite korral kantakse kannatanule jääkott või niisutatakse külm vesi rätik.

Vigastuse korral on vaja mitte ainult peatada verejooks haavast, vaid ka kaitsta seda saastumise eest. Haav sidutakse steriilse esmaabipakiga. Tugeva verejooksu korral kantakse jalale või käsivarrele žgutt, kuni verejooks peatub.

1.2 Tuleohutus

Tulekustutustehnoloogia hoiab ära ja kustutab tekkinud tulekahjud.

Tootmisrajatisi iseloomustab suurenenud tuleoht, kuna neid iseloomustab tootmisprotsesside keerukus, märkimisväärse koguse veeldatud põlevgaaside, tahkete põlevmaterjalide, suurte elektripaigaldiste seadmete olemasolu ja palju muud.

Tulekahjude peamised põhjused on sageli:

1) tehnoloogilise režiimi rikkumine - 33%.

2) Elektriseadmete talitlushäired - 16%.

3) Halb ettevalmistus seadmete remondiks - 13%.

4) Õliste kaltsude ja muude materjalide isesüttimine - 10%

Süüteallikad võivad olla ka tehnoloogiliste rajatiste lahtine tuli, aparaatide ja seadmete kuumad või kuumad seinad, elektriseadmete sädemed, staatiline elekter, masinate ja seadmete osade löögi- ja hõõrdesädemed jne. tuleohtlike materjalide ladustamise reeglid ja eeskirjad võivad olla süttimisallikaks. hooletu käsitsemine tulega, taskulambi, leeklambi, lahtise leegi kasutamine, suitsetamine keelatud kohtades, mittevastavus tulekahju vältimise meetmed tuletõrjeseadmete veevarustus, tulekahjuhäire, esmaste tulekustutusvahendite hankimine jne.

Nagu näitab praktika, juhtus isegi ühe suure üksuse õnnetus, millega kaasnes näiteks tulekahju ja plahvatus keemiatööstus need on sageli üksteisega kaasas, võivad kaasa tuua väga tõsiseid tagajärgi mitte ainult lavastusele endale ja seda teenindavatele inimestele, vaid ka teistele keskkonda... Sellega seoses on äärmiselt oluline juba projekteerimisetapis õigesti hinnata tehnoloogilise protsessi tule- ja plahvatusohtu, et teha kindlaks võimalikud põhjusedõnnetused, tuvastage ohtlikud tegurid ning teaduslikult põhjendada tule- ja plahvatuste vältimise ja kaitse meetodite ja vahendite valikut.

Nende tööde teostamisel on oluliseks teguriks teadmised põlemis- ja plahvatusprotsessidest ja -tingimustest, tehnoloogilises protsessis kasutatavate ainete ja materjalide omadustest, tule- ja plahvatusvastase kaitse meetoditest ja vahenditest.

Tegevused tuleohutus jagunevad organisatsiooniliseks, tehniliseks, režiimiliseks ja operatiivseks.

Korralduslikud meetmed: näha ette masinate ja siseseadmete korrektne töö, hoonete, territooriumi ja tuleohutusjuhiste õige hooldus.

Tehnilised meetmed: tuleohutuseeskirjade järgimine hoonete projekteerimisel, elektrijuhtmete ja -seadmete paigaldamisel, küte, ventilatsioon, valgustus, seadmete nõuetekohane paigutamine.

Režiimimeetmed - suitsetamise keeld tundmatutes kohtades, keevitamise ja muude kuumtöötlemise keeld tuleohtlikes ruumides jms.

Operatiivmeetmed - õigeaegne ennetamine, kontrollid, remont ja katsetamine tehnoloogilised seadmed.

Ettevõtte õigused ja kohustused.

Tuleohutuse seadus annab ettevõtetele järgmised õigused;

Looge, korraldage ümber ja likvideerige kehtestatud korda alajaotused tuletõrje nad peavad ülal oma kulul, sealhulgas riigi tuletõrjega sõlmitud lepingute alusel;

Esitage ametiasutustele ja organitele kohalik omavalitsus ettepanekud tuleohutuse tagamiseks;

Teha tööd ettevõtetes toimunud tulekahjude põhjuste ja asjaolude väljaselgitamiseks;

Kehtestada tuleohutuse tagamiseks sotsiaalsete ja majanduslike stiimulite meetmed;

Saate teavet tuleohutusküsimuste kohta, sealhulgas ettenähtud viisil juhtorganitelt ja tuletõrjeosakondadelt.

Seadusega on ettevõtetele pandud ka järgmised ülesanded:

Täitma tuleohutusnõudeid, samuti tuleohvitseride korraldusi, määrusi ja muid juriidilisi nõudeid;

Töötada välja ja rakendada meetmeid tuleohutuse tagamiseks;

Viia läbi tulekahjude ennetamise propagandat, samuti koolitada oma töötajaid tuleohutusmeetmetesse;

Kaasata kollektiivlepingusse (lepingusse) tuleohutuse küsimused;

Loo ja säilita vastavalt kehtestatud normid tulekaitse juhtorganid ja allüksused, sealhulgas riigi tuletõrjega sõlmitud lepingute alusel;

Osutada abi tulekaitsele tulekahjude kustutamisel, nende tekkimise ja arengu põhjuste ja tingimuste kindlakstegemisel, samuti tuleohutusnõuete rikkumises ja tulekahjude tekkimises süüdi olevate isikute väljaselgitamisel;

Ettevõtete territooriumil tulekahju kustutamisel tagama ettenähtud viisil tulekahjude kustutamiseks vaenutegevuses osalevatele tuletõrje töötajatele vajalikud jõud ja vahendid, kütused ja määrdeained ning toidu- ja puhkepaigad ning tulekahjude kustutamisega seotud jõud;

Tagada juurdepääs tuletõrjeametnikele, kui nad seda teevad ametikohustusi ettevõtete territooriumil, hoonetes, rajatistes ja muudel objektidel;

Esitage riikliku tuletõrje ametnike nõudmisel teavet ja dokumente tuleohutuse olukorra kohta ettevõtetes, sealhulgas tuleoht nende toodetud tooted, samuti nende territooriumil toimunud tulekahjud ja nende tagajärjed;

Informeerige viivitamatult tuletõrjet tulekahjudest, olemasolevate süsteemide ja rajatiste riketest tulekaitse, teede ja sissesõiduteede seisundi muutuste kohta.

Tuleohutuseeskirjade kohaselt peab korraldus (juhis) kehtestama igas ettevõttes nende tuleohule vastava tulerežiimi, sealhulgas:

1. Suitsetamisalad on kindlaks määratud ja varustatud.

2. Ruumides asuvad tooraine, pooltoodete ja valmistoodete kohad ja lubatud kogus on määratud

3. Kehtestas põlevate jäätmete ja tolmu puhastamise korra, õlitatud kombinesoonide ladustamise;

4. On kindlaks määratud elektriseadmete pingest vabastamise kord tulekahju korral ja tööpäeva lõpus;

Tuleks reguleerida:

1. ajutiste kuumade ja muude tuleohtlike tööde tegemise kord;

2. Kontrollimise ja ruumide sulgemise järjekord pärast töö lõppu;

3. Töötajate tegevus tulekahju avastamisel;

4. Läbimise järjekord ja tingimused tuletõrje briifing on määratud tuletehnilise miinimumi klassid ja nende käitumise eest vastutavad isikud.

Hoonetes ja rajatistes (välja arvatud elamud), kui põrandal on korraga rohkem kui 10 inimest, tuleks välja töötada plaadid (skeemid) inimeste evakueerimiseks tulekahju korral ja avaldada need nähtavates kohtades ning Tuleks ette näha süsteem (paigaldus) inimeste hoiatamiseks tulekahjust.

Inimeste (50 või enam inimest) massilise kohalolekuga objekti haldaja on lisaks tulekahju korral inimeste evakueerimise skemaatilisele plaanile kohustatud välja töötama juhised, mis määravad kindlaks inimeste tegevuse ohutu ja kiire evakueerimise tagamiseks. töötajate evakueerimiseks tuleks vähemalt üks kord kuue kuu jooksul läbi viia kõikide asjaosaliste praktiline koolitus.

Objektide puhul, kus inimesed ööbivad (lasteaiad, internaatkoolid, haiglad jne), peaks juhendis olema kaks toimimisvõimalust: päeval ja öösel.

Ettevõtete juhid, kes kasutavad, töötlevad ja ladustavad ohtlikku (plahvatusohtlikku) ainet mürgised ained on kohustatud teatama tuletõrjeüksustele nende kohta andmed, mis on vajalikud personali, tulekahju kustutamisega seotud ja nendes ettevõtetes esmatähtsate päästeoperatsioonide ohutuse tagamiseks.

Ettevõtete territoorium hoonete, rajatiste ja avatud ladude vahelistes tuletõrjevahedes tuleb viivitamatult puhastada põlevatest jäätmetest, prügist, konteineritest, langenud lehtedest, kuivast rohust jne. Põlevjäätmed, prügi jne. tuleks koguda selleks ettenähtud kohtadesse konteineritesse või kastidesse ja seejärel eemaldada.

Hoonete ja rajatiste, tulepuidu, saematerjali, muude materjalide ja seadmete vahel olevaid tulekahjude vältimise lünki ei ole lubatud kasutada materjalide, seadmete ja konteinerite ladustamiseks, sõidukite parkimiseks ning hoonete ja rajatiste ehitamiseks (paigaldamiseks).

Teed, sissesõiduteed, sissepääsud ja läbipääsud hoonetele, rajatistele, avatud laodesse ja tulekustutamiseks kasutatavatesse veeallikatesse, statsionaarsete tuletõrjepääsude ja tuletõrjeseadmete juurdepääsud peavad alati olema vabad, heas seisukorras ning talvel lumevabad. jää.

Kogu tootmiseks ja hoiuruumid tuleb kindlaks määrata plahvatus- ja tuleohu kategooriad, samuti tsooni klass vastavalt elektripaigaldiste paigaldamise eeskirjale, mis tuleb märkida ruumide ustele.

Suurenenud tuleohuga seadmete lähedusse tuleks paigutada standardsed ohutusmärgid (teatised, plaadid).

Üks tingimusi mis tahes tootmisprotsessi tule- ja plahvatusohutuse tagamiseks on võimalike süttimisallikate kõrvaldamine.

Tulekustutusvarustus on rida meetmeid tulekahjude vältimiseks ja nende kustutamise korraldamiseks. Kondiitritöökojas korraldatakse tuletõrje- ja valveteenistus ning vabatahtlik tuletõrje. Tuleohu järgi on kõik tootmisrajatised jagatud viide kategooriasse: A, B, C, D ja D.

Toitlustusettevõtted ja kondiitritöökojad kuuluvad G-kategooriasse, kuna need on seotud mittesüttivate ainete töötlemisega kuumas olekus, millega kaasneb kiirgava soojuse, sädemete ja leekide eraldumine.

Pööninguruumid tuleb hoida puhtana ja lukus; pööningu võtmeid tuleb hoida selleks ettenähtud kohas, mille saab kätte igal kellaajal. Pööningul on keelatud: korraldada laod, arhiivid jms, hoida kõiki asju või materjale, eriti tuleohtlikke, välja arvatud aknaraamid.

Keelatud on rajada keldritesse laod tuleohtlike ainete ja materjalide, samuti tuleohtlike ja põlevate vedelike hoidmiseks.

Auru ja põlemisproduktide eemaldamiseks kondiitritoodete kauplustes on paigaldatud kunstlik toite- ja väljatõmbeventilatsioon. Ventilatsiooni kasutamisel on vaja seda õigeaegselt puhastada tolmust ja vaigulistest toodetest, kuna need võivad süttida ja läheduses asuvad kergesti süttivad esemed süttida.

Kütteküttega ahjude ja katelde ahjud viiakse spetsiaalsetesse ruumidesse. Suitsugaaside tuppa tungimise vältimiseks juhitakse tuhapanni õhuvoolu värava abil. Tulekollete ustel peavad olema helkurid, mis kaitsevad nende pinda hõõgumise eest. Kuuma tuhka ja räbu ei tohi põrandale kühveldada, selleks kasutatakse metallkasti.

Gaasiseadmete kasutamisel on vaja jälgida põleti kraane, töö lõpus sulgeda arvesti ees olev ühine gaasiventiil.

Kui ruumis on gaasilõhna, ei tohi elektrivalgustust, ventilatsiooni ja muid elektriseadmeid sisse ega välja lülitada, samuti tuld süüdata.

Elektrotermiliste seadmetega töötamisel paigaldatakse kaitsmed, et vältida isolatsiooni süttimist võrgu ülekoormuse korral.

Kõikides kaupluse ruumides, laoruumides peab tulekustutusvahendina olema üks tulekustuti ja üks liivakast.

1.3 Pagari-, jahu- ja kondiitritoodete väärtus toitumises

Kondiitritooted on hõrgutised ja on loodud pakkuma inimestele rõõmu oma välimuse, maitse, aroomiga nii pühadel kui ka argipäevadel.

Kondiitritooted ja pagaritooted on Vene rahvusköögi lahutamatu osa ja neil on inimeste toitumises suur tähtsus. Toodetel on atraktiivne välimus, hea maitse, aroom ja need imenduvad kehas kergesti.

Kõrge kalorsusega taignatooted, mis on tingitud süsivesikute (tärklis, suhkur), rasvade, valkude, mineraalide ja vitamiinide B, PP, A.

Kondiitritoodetest valmistatud jahutooted peavad vastama GOST-idele, olema valmistatud kvaliteetsest toorainest, kasutades tehnoloogilisi protsesse, mis tagavad kvaliteetsete toodete tootmise, sest kondiitritooted kuuluvad dieeti ja mõjutavad teatud määral inimeste tervist. Imikutele ja dieettoidule mõeldud tooted on eriti olulised.

Üks peamisi probleeme, millega ettevõtted silmitsi seisavad Toidutööstus kas praegu on eesmärgipärane tsiviliseeritud turu loomine terapeutilistel, dieetilistel, ennetavatel ja lasteotstarbelistel toodetel, mis vastavad teatud elanikkonnarühmade vajadustele:

eri vanuserühmade lapsed;

mitmesuguste haigustega inimesed (diabeet jne);

inimesed, kes kogevad erinevaid füüsilisi tegevusi.

Ettevõtted toodavad vähendatud sahharoosisisaldusega tooteid, on kasutusele võtnud tehnoloogiad kangendatud küpsiste ja beetakaroteeni sisaldavate toodete tootmiseks, toodavad šokolaadi loodusliku antioksüdandi (dihüdrokvertsetiin) lisamisega jne.

Valgud on kõige väärtuslikumad ja asendamatud toidukomponendid. Valguained on suure molekulmassiga kolloidid. Inimorganismi ensüümide mõjul lagunevad valgud aminohapeteks ja nende lagunemissaadusteks. Nendest sünteesitakse uuesti aminohapped, valgud ja organismile vajalikud valgu iseloomuga ained. Mõned aminohapped ei sünteesita kehas ja seetõttu tuleb need toiduga varustada.

Kondiitritoodete tootmisel kasutatud toidutoorme valgul on erinevad väärtused. Kõige väärtuslikumad valgud on piima- ja munavalgud. Valkude bioloogiline väärtus ei sõltu niivõrd nende aminohapete koostisest, kuivõrd seedetrakti olemasolevast ensüümist ja seeditavusest. Toiduvalkude seeduvus on erinev. Valgud peaksid moodustama keskmiselt 12% igapäevase dieedi kalorisisaldusest ja neid tuleks teatud vahekorras kombineerida teiste toitainetega.

Rasvad kuuluvad toiduainetesse loomsete rasvade (või, piim ja või margariinid) kujul, samuti piima- ja munatooted ning taimeõlid (päevalill, mais, sojaoad, rapsiseemned, oliivid).

Rasvade suurt tähtsust seletatakse nende osalemisega rakustruktuuride, eriti membraanide moodustamisel ja erinevate funktsioonide täitmisega. Rasvad on oluliste vitamiinide ja muude bioloogiliselt aktiivsete ainete allikas. Rasvad on ainus rasvlahustuvate A- ja D-vitamiini allikas. Samal ajal on rasvadel kõrge energiaväärtus ja need suurendavad toiduainete kalorisisaldust.

Süsivesikuid paljudes toiduained moodustavad olulise osa, eriti kondiitritoodetes. Süsivesikuid esindavad lihtsad suhkrud ja polüsahhariidid.

Süsivesikute seeduvus on erinev. "Jämedate" toidukiudude (tselluloos jne) ja "pehmete" toidukiudude (pektiinid, igemed, dekstraanid jne) rühma kuuluvad ained ei ole samastatavad. Seeditavatel süsivesikutel on energiaväärtus ja need katavad 50 ... 60% kalorite koguarvust. Täiskasvanu päevane vajadus seeditavate süsivesikute järele on 365 ... 400g. Igapäevane toit peaks sisaldama 20 ... 25 g kiudaineid, sealhulgas 10 ... 15 g kiudaineid ja pektiini.

Vitamiinidel on kõrge bioloogiline aktiivsus ja nad osalevad ainevahetuses, reguleerivad üksikuid biokeemilisi ja füsioloogilisi protsesse. Vitamiinid ei ole plastmaterjalid ega energiaallikad. On teada umbes 13 madala molekulmassiga orgaanilist ühendit, mida saab klassifitseerida vitamiinideks.

Eristage vees lahustuvaid vitamiine (C, B1, B2, B6, B12, PP, folatsiin-foolhape, pantoteenhape ja biotiin) ja rasvlahustuvaid vitamiine (A, D, E, K,). Paljud ained klassifitseeritakse vitamiinitaolisteks ühenditeks (bioflavonoidid, koliin, karnitiin, lipoehape, orootilised ja para-aminobensoehapped).

Vitamiinide allikad kondiitritoodete valmistamisel on teatud tüübid toored materjalid. Vitamiinide säilimine valmistoodetes sõltub tooresegude tehnoloogilise töötlemise protsessidest.

1.4 Pagari-, jahu- ja kondiitritoodete klassifikatsioon ja valik, nende toiteväärtus, kvaliteedinõuded

Kondiitritooted, sealhulgas jahutooted, on hõrgutised ja on loodud oma välimuse, maitse, aroomiga inimestele rõõmu pakkuma nii pühadel kui ka tööpäevadel. Puudub märkimisväärne kuupäev saab märkimata jätta sünnipäevatordi või muu maiustusega.

Jahukondiitritooted on peamiselt suure suhkru-, rasva- ja munasisaldusega ning madala niiskusesisaldusega saiakesed. Neil on meeldiv maitse ja atraktiivne välimus. Nende sortiment on väga mitmekesine (küpsised, kreekerid, küpsised, vahvlid, piparkoogid jne). Need erinevad retsepti, kuju, valmistamise tehnoloogiliste tingimuste, viimistluse, maitse poolest.

Küpsised

Suhkru küpsised - plasttaignast valmistatud jahu, millele võib anda mis tahes kuju ja mustri. Tainas on palju suhkrut ja rasva. Suhkrutaignast valmistatud tooted on murenevad, poorsed ja paisuvad hästi. Suhkruküpsise pinnal on muster. Niiskus 3 ... 10%. Suhkrusisaldus kuivaines (sahharoos) - mitte üle 27%; rasva massiosa kuivaine osas - 2 ... 30%. Küpsiste kuju on ruudukujuline, ristkülikukujuline, ümar ja lokkis. Küpsiste paksus on peamiselt 7,5 mm, kuid mõnel sordil võib see olla ka 7 ... 20 mm. Küpsiseid toodetakse pakendatult ja kaalu järgi, pakendatuna pakenditesse, kottidesse, karpidesse, metallpurkidesse.

Viibivad küpsised Neid toodetakse elastsest plastikust viskoossest tainast, mis erineb suhkrutaignast selle poolest, et see pole piisavalt plastiline, kuju on raske tajuda. Kui kauakestvale tainale kantakse muster, ei säilita seda, kuna tainas taastab oma elastsete omaduste tõttu oma esialgse oleku. Seepärast ei ole püsiva küpsise pinnal mustrit, vaid on ainult torkeid. See sisaldab vähem suhkrut ja rasva kui suhkur: mitte üle 20% suhkrut ja 3 ... 28% rasva. Kõvadel küpsistel on luumurrus kihiline struktuur, kuid poorsus on väiksem kui suhkruküpsistel. Viibivate küpsiste niiskusesisaldus on 5. „9,5%.

Või küpsised olenevalt retseptist ja valmistamismeetodist on need jagatud liivast eemaldatavateks, liiva-otzadnyde, võiga vahustatud, pähkli (mandli) ja kreekeriteks.

Lisaks loetletud tüüpidele toodetakse keedukreemi pooltoote põhjal mitut tüüpi küpsiseid - näiteks Dream, Chestnut koogid.

Või küpsiseid toodetakse eraldi nimedega, aga ka segudena, mis koosnevad teatud proportsioonides erineva nimega küpsiste komplektidest. Võiküpsiste niiskusesisaldus ei ületa 15,5%; suhkrusisaldus vähemalt 12%; rasv - mitte vähem kui 2,3%.

Liivast eemaldatav küpsised sisaldavad suures koguses rasva ja suhkrut ning on valmistatud plasttaignast. Mõnede sortide toodete pind (täielikult või osaliselt) on kaetud hakitud pähklitega, mis on kaetud puuviljatäidisega.

Liiv-otzadnoe küpsised sisaldavad ka märkimisväärses koguses suhkrut ja rasva, kuid on valmistatud koorest taignast.

Vahustatud või küpsised jagunevad vahustatud küpsisteks, mis sisaldavad märkimisväärses koguses mune ja munatooteid ning on valmistatud kreemjas taignast, ja vahustatud võiga küpsised, mida iseloomustab märkimisväärne valgu- ja suhkrusisaldus ning mis on valmistatud hästi vahustatud tainast. Maitseerinevusi tekitavad retseptis mandlid, suhkrustatud puuviljad.

Pähkel (mandli) küpsised valmistatakse retseptide järgi, mis sisaldavad suures koguses valku, suhkrut, purustatud pähklituuma või mandleid. Mõne sordi pind on kaetud granuleeritud suhkruga, kaunistatud tervete mandlite, suhkrustatud puuviljade, täidisega, puistatud puru või hakitud mandlitega ning peale on pandud šokolaadimuster. Teatud tüüpi küpsised liimitakse paarikaupa pralineetäidisega.

Kreekerid kuulub võiküpsiste rühma, kuid on suure rasva-, suhkru- ja munasisaldusega muffinitüüp. Kreekerite sortimendis on muffinid suhkrustatud puuviljadega, puuviljatäidisega, võised kreekerid (mandli näkileivad, Moskva näkileivad, mis sisaldavad mandleid ja rosinaid).

Küpsiste valmistamiseks kasutatakse erinevaid tooraineid. Peamised toorained on kõrgeima, 1. ja 2. klassi nisujahu, rasv, muna- ja piimatooted, keemilised kergendusained, pähklid, mandlid, rosinad, lõhna- ja maitseained.

Kreeker

Kreeker - suure rasvasisaldusega jahu kondiitritoode. Tarbimisomaduste poolest on see maksa lähedal, sellel on kihiline ja habras struktuur. GOST 14033-96 lubab kreekereid nimetada kuivküpsisteks.

Sõltuvalt retseptist, kasutatud küpsetuspulbri tüübist, valmistamisviisist jaguneb kreeker kahte rühma: pärmil või pärmil ja keemilisel küpsetuspulbril; pärmita keemilistel kergitusainetel.

Mitme nimega kreekerite retsept sisaldab rasvakihti, köömneid, aniisi, sibulat, juustu, suures koguses soola jne.

Kreekeri kuju - ristkülikukujuline, ümmargune, lokkis. Pind on igale tootenimetusele tüüpiline koos lõhna- ja maitseainete pritsmete ja mullide olemasoluga. Kreekeri maitse varieerub sõltuvalt lõhna- ja maitseainete lisanditest, sellel pole võõrast maitset ja lõhna. Kreekerit toodetakse pakendatud kujul ja kaalu järgi. Kreekerid pakitakse karpidesse, mille netomass on kuni 2 kg, pakendites - kuni 400 g.

Kreekeri valmistamiseks on vaja järgmisi tooraineid: nisujahu, granuleeritud suhkur või tuhksuhkur, margariin, sool, naatriumvesinikkarbonaat, ammooniumkarbonaat, pärm, melass, köömned, aniis jne.

Küpsised

Küpsised - jahukondiitritooted, mis on valmistatud nisujahust, lisandiga või ilma mitmesuguseid toored materjalid. Taigna kergitamiseks kasutatakse pärmi ja keemilisi kergitusaineid.

Sõltuvalt koostisest jagatakse küpsised järgmisteks: lihtsad ilma rasva ja suhkruta; rasvaga paranenud; dieet rasva ja suhkruga.

Lihtsad küpsised jagunevad: küpsisteks 1. klassi nisujahust, 2. klassi nisujahust ja nisutapeedist ning nisutapeedi ja 1. klassi jahu segust.

Lisaks massivaliku toodetele toodetakse kõrge ja madala rasvasisaldusega dieetküpsiseid.

Dieetküpsised on mõeldud ülekaalulistele või alakaalulistele inimestele.

Tavalised küpsised on sisuliselt leivaasendajad ja neid on pikaajaline ladustamine - kuni 2 aastat.

Küpsiste kuju on ristkülikukujuline, ruudukujuline, ümmargune. Küpsiste pind peaks olema sile, torgatud; ilma plekkide ja võõraste lisanditeta. Lihtsate küpsiste puhul, mis on valmistatud täisteranisjahust ja 1. klassi jahu, on lubatud jahu ja kliide lisamine.

Küpsiste värvus on ühtlane - helekollast kuni helepruunini. Murdumisel on küpsistel kihiline struktuur, millel on ühtlane poorsus.

Küpsiseid toodetakse pakkides, karpides, kottides ja kastides. Küpsised pakendatakse pakenditesse, mille netomass ei ületa 300 g. Küpsised pakitakse karpidesse, mille netomass ei ületa 1000 g. Kaaluga küpsised pannakse servadesse ridadesse, mille netomass ei ületa kui 15 kg.

Küpsiste valmistamiseks on vaja järgmisi tooraineid: erinevat sorti nisujahu, granuleeritud suhkur, või või margariin, täispiim, melange, puuviljalisand, sool, naatriumvesinikkarbonaat (sooda), ammooniumkarbonaat, pärm, piimhape. Dieetküpsiste jaoks on vaja pooltooteid - invertsiirupit.

Piparkookide kondiitritooted

Piparkookide kondiitritooted - erineva kuju ja paksusega jahutooted kumera pinnaga ja suure suhkrusisaldusega ainete (suhkur, melass, mesi) sisaldusega. Enamiku piparkookide retsepti iseloomulik tunnus on erinevate vürtside olemasolu.

Vastavalt valmistamismeetodile jagatakse piparkoogitooted järgmisteks: vanillikreem - jahu infusiooniga; toores - ilma jahu keevitamiseta.

Sõltuvalt täidise sisust jagatakse piparkoogitooted: ilma täidiseta piparkookideks; täidisega piparkoogid; piparkoogid täidisega või ilma.

Sõltuvalt pinna tüübist jagatakse piparkoogitooted: glasuuritud; glasuurimata.

Piparkoogitoodete paksus peab olema vähemalt 14 ... 18 mm (erinevate esemete puhul); mitte vähem kui 20 mm - piparkookide jaoks nagu vanillikaste; mitte vähem kui 30 mm - iga kihi vaipade jaoks.

Piparkoogid peaksid olema toote nimele iseloomuliku maitse, aroomi, kuju, värvi, pinnaga, purunenud, ühtlase poorsusega, ilma puru tühimiketa, ilma lisanditeta.

Piparkookide valmistamiseks on vaja märkimisväärses koguses toorainet: nisujahu (mõned piparkoogiküpsised sisaldavad rukkijahu), granuleeritud suhkur, mesi, melass, melange, margariin, hüdrorasv, või ja taimeõli, piim, naatriumvesinikkarbonaat, ammooniumkarbonaat , värvained, essents, vanilliin, vürtsid, piparmündiõli, rosinad, pähklid, suhkrustatud puuviljad jne. Piparkookide tootmisel kasutatakse lisaks toorainele ka pooltooteid - invertsiirupit, suhkrusiirupit piparkookide, puuviljade ja põletatud marjatäidised - valmistatud reeglina otse tootmises ...

Piparkoogitooted on valmistatud pakendatud kujul ja kaalu järgi. Tooted pakitakse karpidesse, pakenditesse või paberisse, tsellofaani- või plastkilekotidesse. Kaalutooted pannakse servadesse ridadesse või lahtiselt lahtritesse.

Vahvlid

Vahvlid - jahust kondiitritooted mitmesuguse kujuga valmistatud vahvliküpsetatud lehtedest täidisega või ilma. Vahvlite kuju on ruudukujuline, ristkülikukujuline, ümmargune, kolmnurkne, pulgakeste kujul, lokkis (pähklite, kestade jms kujul).

Vahvleid valmistatakse rasva, pralinee, puuviljade, koore, fondanti ja muude täidistega. Neid saab osaliselt või täielikult glasuurida šokolaadiglasuuriga või neil on muu välisviimistlus. Iga tüübi jaoks määratakse täidisega vahvlite suurused. Täidiseta vahvlite paksus on reguleeritud. Vahvlilehtede ja täidise suhe on 1: 4. Vahvlilehtede ja täidise kihtide arv varieerub: vahvleid toodetakse kolmekihilises, viiekihilises jne.

Vahvlid peavad vastama nende nimele, neil peab olema teatud maitse, lõhn ja värv.

Vahvlite lehed peaksid olema ühtlaselt küpsetatud, arenenud poorsusega, krõmpsuvate omadustega. Täidis peaks olema ühtlase konsistentsiga ja ühtlaselt jaotatud vahvlilehtede kihtide vahel.

Vahvlilehtede valmistamise peamine tooraine on nisujahu (harvadel juhtudel pakutakse rukkijahu), munakollased või melange või munapulber, sool, naatriumvesinikkarbonaat. Teatud tüüpi vahvlite koostis sisaldab taimeõli, granuleeritud suhkrut, emulgaatorit (fosfatiide).

Vahvlid täidisega või ilma, pakitakse pakenditesse või kottidesse, igaüks netomassiga 250 g; karpides - netomass kuni 1500 g, diabeetilised vahvlid netokaaluga kuni 500 g.Vormitud vahvlid pakitakse kottidesse netokaaluga kuni 300 g.

Kaalutud vahvlid asetatakse ridadesse servale või lamedale, lokkis vahvlid pakitakse lahtiselt lahtritesse, mille netomass on kuni 4 kg, vahvlid ilma täidiseta - kuni 8 kg, täidisega - kuni 16 kg.

Saiakesed ja koogid

Saiakesed ja koogid - kõrge kalorsusega kondiitritooted, millel on mitmekesine meeldiv maitse ja aroom, atraktiivne välimus. Välimuse loob toodete kunstlik pinnaviimistlus pooltootega. Kookide ja saiakeste koostis sisaldab suures koguses rasva, suhkrut, mune (või lihtsalt suhkrut või mune).

Koogid- erineva kaaluga ja väikese suurusega tükitooded (ristkülikukujulised, ümmargused, ovaalsed, rõnga kujul jne).

Koogid erinevad kookidest keerukama viimistluse, suurema suuruse ja kaalu poolest.

Saiakesed ja koogid on kiiresti riknevad tooted, mis ei ole ladustamisel kõrge rasvasisalduse ja niiskuse tõttu stabiilsed.

Saiakeste ja kookide valmistamiseks on vaja suurt kogust toorainet ja kuni 10 või enamat erinevat pooltooteid, millest peamised on: küpsetatud pooltoode, pooltoodete viimistlemine (kreemid, suhkur ja puu- ja marja pooltooted, pralineed, glasuur, rasvased täidised jne).

Küpsetatud pooltoode moodustab küpsetiste ja kookide aluse, määrab nende rühma ja moodustab seega klassifitseerimise aluse.

Küpsetatud pooltooted liigitatakse biskviidi, muretaina, puffi, mandli-pähkli, keedukreemi, proteiiniga vahustatud, vahvlite jms hulka. Küpsise pooltooteid kasutatakse kõige rohkem.

Koogid jagunevad järgmistesse rühmadesse: biskviit, muretainas, puff, mandli-pähkel, puru, õhuline, keedukreem ja suhkur.

Samuti jagatakse koogid sarnastesse rühmadesse: biskviit, muretainas, puff, mandli-pähkel, vahvlid, proteiiniga vahustatud (õhuline), puru ja kombineeritud erinevatest küpsetatud pooltoodetest.

Koogid valmistatakse vastavalt heakskiidetud ühtsetele retseptidele. Masstootmise kookide mass on 0,5; 1,0; 2,0 kg. Ettevõtted loovad koos sellega niinimetatud (kirjatükid) eliitkoogid, töötavad välja retsepti, keeruka kunstilise kaunistuse konkreetsel teemal. Nende kookide mass: 3; 5; 10 kg.

Saiakeste ja kookide valmistamiseks on vaja erinevaid tooraineid, meistri kunsti, kunstniku maitset. Tooraine ja valmistoodete kvaliteedile esitatakse kõrgeimad nõuded nende toodete ebapiisava stabiilsuse tõttu ladustamise ajal.

Küpsise rullid

Küpsise rullid on küpsetatud biskviidi pooltoote kihid, mis on kaetud erinevate täidistega, peamiselt puuviljadega. Biskviidikihi paksus peaks olema ühtlane, biskviit küpsetatud, arenenud poorsusega. Pind kaetakse glasuuri või tuhksuhkruga vastavalt retseptile. Rulle toodetakse tükkide netokaaluga kuni 500 g ja massi järgi.

Koogikesed, Rum Baba

Koogikesed - jahukondiitritooted, mis on valmistatud väga rasvasest tainast, kõrge rasvasisaldusega, munatooted, suhkur ja mitmesugused täiteained - rosinad, suhkrustatud puuviljad, pähklid, puuviljad jne. Toote poorse struktuuri saamiseks kasutatakse pärmi või keemilisi kergitusaineid. kasutatud. Koogikesi toodetakse kuni 1000 g tüki ja kaalu järgi.

Rumm baba - tükktooted, mis on samuti valmistatud tainast - tingimata pärmitainas, rosinatega. Need on kärbitud koonuse kujuga, rikkalikult sagariga küllastunud ja huulepulgaga glasuuritud.

Jahu idamaised maiustused

TO jahu idamaised maiustused sisaldab selliseid tooteid nagu küpsised (shaker-churek, shaker-puri, shaker-joy, kurabi bakinskoe, pähkli- või mandlitorud, rull pähklitäidisega, struudel rosinate või õuntega, biskviit kaneeliga, kyat jerevan, baklava sodobnaya, mutaki shemakhin jne .).

Idamaiste jahu -maiustuste retseptid on olemas ja nende tootmiseks on välja töötatud tehnoloogia. Tainas valmistatakse nii pärmi kui ka keemiliste kergitusainetega. Tooted on valmistatud täidisega ja ilma. Sõtkumise ja täitmise ajal võib taignale lisada terveid või purustatud pähklituuma, kuivatatud puuvilju, suhkrustatud puuvilju.

Lisaks massikasutusele mõeldud toodetele arendab kondiitritööstus kõrgema toiteväärtusega ja profülaktilistel eesmärkidel dieettooteid. Spetsiaalse grupi moodustavad diabeetikutest jahuga kondiitritooted diabeediga inimestele. Nende retseptis asendatakse granuleeritud suhkur sorbitooli, ksülitooli jt.

1.5 Maiustuste tooraine omadused. Peamine ja täiendav tooraine kondiitritööstuses. Nõuded põhi- ja abitoorainele

Jahu kondiitritoodete tootmisel kasutatakse erinevaid tooraineid, et moodustada toote teatud struktuur, atraktiivne välimus meeldiva maitse ja aroomiga.

Tooraine peamised liigid on nisujahu, granuleeritud suhkur, rasvad, munatooted, küpsetuspulber.

Täiendavad toorainetüübid serveerida piimatooteid, tärklist, pähkleid, värskeid puuvilju ja marju, puu- ja marjavalmistisi, kakaotooteid, tärklise siirupit, mett, tarretusaineid, alkoholi sisaldavaid tooteid, maitseaineid, värvaineid jne.

Tooraine kvaliteet peab vastama teatud nõuetele, mis vastavad GOST, OST, TU, samuti meditsiinilistele ja bioloogilistele nõuetele ning mida kinnitab hügieenisertifikaat või kvaliteedisertifikaat.

Ettevõtte labor on kohustatud teostama süstemaatilist kontrolli tootmisse sisenevate toorainete kvaliteedi ja nende ladustamistingimuste üle. Optimaalsed tingimused tooraine ladustamiseks laos on teatud suhteline õhuniiskus ja toatemperatuur. Iga toorainetüübi puhul on need parameetrid erinevad ja sõltuvad selle füüsikalisest olekust, keemilisest koostisest ja bioloogilistest omadustest.

Lahtiste toodete (jahu, granuleeritud suhkur, tärklis) ladustamiseks peaks laos olema toatemperatuur umbes 15 ° C ja suhteline õhuniiskus 60 ... 65%. Kiiresti riknevaid tooteid (piimatooted, munatooted, rasvad jne) hoitakse külmkapis, mille keskmine temperatuur on 5 ° C.

Kui tooraine saabub ettevõttesse külmutatud kujul, tuleb seda enne tootmisse laskmist hoida miinuskraadidel.

Seega peavad ettevõttesse sisenevad toorained, nende ladustamise ja tootmiseks ettevalmistamise tingimused vastama sanitaareeskirjad ja standardid SanPiN 2.3.4.545 - 96 "Leiva, pagari- ja kondiitritoodete tootmine".

1.6 Põhitooraine liigid kondiitritööstuses. Tooraine ettevalmistamine tootmiseks

Nisujahu - peamine tooraine liik jahukondiitritoodete tootmisel (küpsised, vahvlid, koogid, saiakesed jne).

Nisujahu toodetakse järgmistes klassides: teralisus, lisatasu, 1. ja 2. klass, tapeet.

Jahu kondiitritoodete tootmiseks pole meie riigis spetsiaalset jahu, seetõttu kasutatakse nende tootmiseks nisujahu.

Jahu kondiitritoodete tootmiseks kasutatakse kõrgeima ja esimese klassi jahu. 2. klassi jahu kasutatakse teatud küpsiste, piparkookide, küpsiste valmistamiseks. Krupchatka (väga harvadel juhtudel) - pärmitaigna ja tapeedijahu jaoks - küpsiste ja küpsiste dieedisortide jaoks.

Nisujahu saadakse nisuterade jahvatamisel pulbriliseks tooteks.

Nisujahu keemiline koostis sõltub teravilja koostisest selle valmistamiseks ja sordist. Tera erinevad osad erinevad üksteisest selle poolest keemiline koostis... Seetõttu toodavad nad erinevat tüüpi jahu.

Mida kõrgem on jahu, seda vähem on selles kiudaineid, tuhka, valke, rasva, s.t. ained, mis on rikkad kesta, embrüo, aleurooni kihi poolest. Mida madalam on jahu, seda lähemal on jahu keemilise koostisega terale. Tapeedijahu koosneb peamiselt purustatud teradest ilma kestade, aleuroonikihi ja idu eemaldamata.

Jahu iseloomustab lõhn, krõmps, maitse, värvus, jahvatamise jämedus, niiskus, valguliste ainete sisaldus, süsivesikud, tuhk, mineraalid, vitamiinid, ensüümid.

Lõhn. Värskelt jahvatatud jahu on meeldiva, madala lõhnaga. Kõrvalised lõhnad (hallitanud, kopitanud jne) viitavad halva kvaliteediga jahule, mis on tingitud halva kvaliteediga teraviljast, transpordist saastunud mahutites või kokkupuutest lõhnavate toodetega. Tehastes määratakse võõra lõhna kadumine prooviküpsetamise teel või pärast väikese koguse jahu peopesas hingamist. Tugevama lõhnataju saavutamiseks valatakse jahu klaasi ja valatakse kuuma veega (60 ° C), kaetakse ja jäetakse 2 ... 3 minutiks üksi. Seejärel tühjendatakse vesi ja seejärel tehakse otsus.

Maitse jahu - kergelt magus. Mõru või hapu maitse ei ole lubatud, mis näitab jahu ebapiisavat värskust või võõraste lisandite olemasolu selles.

Prõks. Jahu närides ei tohiks hammastele tekkida krõbinat, mis on põhjustatud purustatud mineraalsetest lisanditest (liiv jms), mis on tingitud tera halvast puhastamisest enne jahvatamist.

Värv kõrgeima klassi nisujahu on kollaka varjundiga valge ja alumised tumedamad ja ebaühtlaselt kirjud. Pärast tera peenestamist jäävad mõned kestad jahu sisse, andes sellele tumeda värvuse. Mida kõrgem on jahu, seda vähem on selliseid koori ning seetõttu heledam ja ühtlasema värvusega. Jahu värvus on selle klassi näitaja.

Kahjurite (vead, liblikad, puugid jne) esinemine jahus ei ole lubatud.

Lihvimise jämedus on jahuosakeste suurus, mis määrab selle kvaliteedi. Jahvatuse jämedus määratakse jahu sõelumisel läbi siidisõela. Siidisõela number vastab niitide arvule cm 2 kohta.

Jahvatuse jämedus mõjutab taigna moodustamise protsessi. Jahu, mis koosneb väikestest osakestest, moodustab taigna kiiremini.

Olles polüdispersne pulbriline toode, on osakeste suurusega 1 ... 240 mikronit nisujahu keemiline koostis ebavõrdne.

Jahu peamised komponendid:

vabad tärkliseterad suurusega 1 ... 50 mikronit;

vahepealsed valguosakesed (1 ... 12 mikronit);

üksikud rakud ja endospermirakkude agregaadid (40 ... 150 mikronit);

tükeldatud osakesed jahus (40 ... 240 mikronit).

Sarnased dokumendid

Söögitoa omadused, nõuded sellele, struktuuriüksused... Töökoja sortimendi ja tootmisprogrammi väljatöötamine. Lehtede, kandikute, vormide arvutamine ja valik. Seadmete paigutuse koostamine töökojas. Töötajate arvu arvutamine.

kursusetöö, lisatud 26.02.2012


Soome-Karjala köögi ajaloo uurimine. Pagari- ja jahukondiitritoodete valmistamise tooraine uurimine. Jahu- ja kondiitritoodete sortimendi analüüs. Täidisega pirukate valmistamise tehnoloogia. Tehniliste kaartide koostamine.

kursusetöö lisatud 24.06.2015


Keedukreemikondiitritoodete väärtus elanikkonna toitumises. Tooraine liigid choux -saia tootmisel. Keedukreemi pooltoote valmistamise, lõikamise ja küpsetamise meetodid. Toote kvaliteedinõuded. Töökohtade korraldamine kondiitripoes.

kursusetöö lisatud 27.03.2013


Kondiitritoodete väärtus toitumises. Toodete esialgne ettevalmistamine. Toodete valmistamise tehnoloogia: "Chek-chek", "Skullcap" kook, "Barmak". Nõuded jahukondiitritoodete kvaliteedile. Töökoja sanitaarnõuded.

test, lisatud 28.01.2014


Ettevõtte kirjeldus, selle struktuur, tüüp. Maiustuste tooraine valmistamine tootmiseks. Nõuded ohutu töö mehaanilised, kütte- ja külmutusseadmed. Pagari- ja kondiitritoodete sortiment ja omadused.

test, lisatud 20.01.2016


Jahu kondiitritoodete sortiment ja kvaliteedinäitajad. Maiustuste toiteväärtus. Toorained kondiitritoodete tootmiseks. Jahu kondiitritoodete valmistamise tehnoloogia. Magustoidud.

kursusetöö lisatud 09.09.2007


Kohviku pagari- ja jahukondiitritoodete sortimendi uurimine. Plaani väljatöötamine - menüü, tehnoloogiline dokumentatsioon, tehnoloogiliste skeemide koostamine. Tootmis- ja tööprotsesside korralduse avalikustamine antud ettevõttes.

kursusetöö lisatud 15.06.2015


Jahu kondiitritoodete ja pagaritoodete toiteväärtus. Toote tehnoloogiline kaart. Toorainete kaubaomadused. Küpsise ja siirupi keetmine. Nõue toote kvaliteedile, tarnimisele, rakendustingimustele. Töökaitse toitlustusasutustes.

kursusetöö, lisatud 28.10.2013


Kondiitri töökoha korraldamine koorepoes. Ettevõtte toorainega varustamise allikad. Tehnoloogiliste seadmete omadused. Küpsise, pärmi ja muretaina küpsetamine. Valgukreemiga kookide säilitamise tingimused ja tingimused.

abstrakt lisatud 19.11.2014


Piparkookide kui jahukondiitritoodete omadused, nende liigid ja valmistamise tehnoloogia. Toorainete (jahu, suhkur, mesi) kaubaomadused, toodete toiteväärtus. Kondiitri töökoha korraldus, roogade ja seadmete valik.

Töökaitse on seadusandlike aktide, organisatsiooniliste, tehniliste, sotsiaalmajanduslike, hügieeniliste ning ravi- ja profülaktiliste meetmete süsteem ning vahendid, mis tagavad inimeste tervise ja töövõime säilimise.

Töökaitse hõlmab meetmete kogumit tööohutuse, tööstusliku kanalisatsiooni ning hügieeni ja tulekustutustehnoloogia jaoks. Tööohutuse valdkonnas uurivad nad tootmises kasutatavaid tehnoloogilisi protsesse ja seadmeid, analüüsivad õnnetuste ja kutsehaiguste põhjuseid ning töötavad välja konkreetsed meetmed nende vältimiseks ja kõrvaldamiseks. Tulekustutustehnoloogia hoiab ära ja kustutab tekkinud tulekahjud. Tööstuslik sanitaartehnika uurib väliskeskkonna ja töötingimuste mõju inimkehale ja selle toimimisele.

Kondiitriosakonna tootmistegevus sõltub sellest, kui õigesti see on projekteeritud, varustatud vastavate ruumidega, kuidas valitakse ja paigutatakse sinna vajalikud seadmed, mis tagab normaalse tehnoloogilise protsessi. Toitlustusettevõtte paigutus tervikuna, samuti kõigi tootmispoodide, sealhulgas kondiitritöökoja ruumide mõõtmed määratakse kindlaks vastavalt kehtivatele standarditele, mis tagavad kondiitritele ohutud ja optimaalsed töötingimused.

Õige ja piisav valgustus on hädavajalik. Nägemise jaoks on kõige soodsam loomulik valgus. Akende pindala ja põranda pindala suhe peaks olema 1: 6 ja akendest kaugeim kaugus võib olla kuni 8 m. Kunstvalgustust kasutatakse ruumides, mis ei vaja protsessi pidevat jälgimist (laod, masinaruum, ekspeditsioon). Töökoda vajab avariivalgustust, et tagada minimaalne valgustus, kui töötaja on välja lülitatud (1:10).

Suurtes toitlustusettevõtetes on töökaitse juhtimine usaldatud direktori asetäitjale (kui on peainseneri ametikoht, siis talle), teistes ettevõtetes - direktorile. Kondiitritoodete kauplustes kehtestatakse töökaitse juhtimine, lisaks juhile ka poe juhile.

Juhid on kohustatud korraldama kontrolli tööseaduste, kõrgemate organisatsioonide korralduste ja juhiste rakendamise üle. Koos ametiühinguorganisatsiooniga töötavad nad välja meetmete kava normaalsete ja turvaliste töötingimuste loomiseks, korraldavad briifinguid, näitusi, loenguid, näidates lüümikuid, plakateid töökaitse- ja tuletõrjeseadmete kohta. Poe juhataja jälgib seadmete, masinate, piirete head seisukorda, seadmete, sõidukite plaanilise ennetava hoolduse õigeaegset rakendamist ning peale- ja mahalaadimistoimingute ohutut käsitsemist.

Uute tulijate jaoks on kaupluse juht kohustatud korraldama sissejuhatava briifingu ja jälgima, et töötajad saaksid õigeaegselt kvaliteetseid kombinesoone. Juhil on õigus teatud valdkondades töö peatada juhtudel, kui see on tervisele ohtlik, ja anda vastutavad isikud kohtu ette. Õnnetuse korral viiakse läbi juurdlus ja võetakse meetmeid nende juhtumite põhjuste kõrvaldamiseks, koostatakse aktid N-1 kujul, kui õnnetus põhjustas töövõime kaotuse vähemalt üheks päevaks. . Aktis on objektiivselt välja toodud õnnetuse põhjused (otsesed ja kaudsed) ning osutatud meetmetele nende kõrvaldamiseks.

Kõige olulisem meede õnnetuste vältimiseks on tootmisjuhiste kohustuslik täitmine. Kõik esmakordsed töötajad ja õpilased, kes saadetakse praktilisse koolitusse töötuppa, läbivad sissejuhatuskoolituse. Tööalane briifing ja korduvbriifing viiakse läbi, et kinnistada ja testida teadmisi ohutuseeskirjadest ja juhistest ning oskust praktiliselt rakendada omandatud oskusi. Planeerimata juhendamist kasutatakse tehnoloogilise protsessi muutmisel, uute seadmete ostmisel jne.

Kutsehaigused võivad tekkida ebasoodsa töökeskkonna (õhusaaste gaaside, tolmu, aurude, liiga kõrge temperatuuri ja niiskuse jms) pikaajalise kokkupuute tõttu inimkehaga, samuti tööprotsessi iseärasustega (töö režiim, kehahoiak töö ajal). Kondiitrite kutsehaigused on maksahaigus, lamedad jalad, veenilaiendid.

Vähemalt 18 -aastaste meeste ja naiste isikud, kes on läbinud esmase tervisekontrolli, samuti sissejuhatavad juhised töökaitse kohta, juhendamine töökohal, kes on läbinud erialase väljaõppe ja praktikad ohutute töömeetodite osas ning kes on saanud iseseisvat tööd, on lubatud töötada kondiitrina. Töötaja peab teadma ja järgima ettevõtte sisemisi tööeeskirju. Vältige alkohoolsete, narkootiliste ja mürgiste ainete kasutamist töö ajal ja enne seda. Suitsetamine on lubatud ainult selleks ettenähtud kohtades. Territooriumil kõndides peate võtma ettevaatusabinõusid.

Ohutusnõuded töö ajal:

• ? Töötades järgige elektriseadmetega töötamisel kõiki ohutuseeskirjade nõudeid ja ettevaatusabinõusid. Kõik elektriseadmed peavad olema maandatud ja tehniliselt korras.
• ? Elektriseadmete remontimine iseseisvalt, samuti elektrivõrgu juhtmestiku ja kaitsmete remont ei ole lubatud. On vaja nõuda nende kohest parandamist spetsialistide poolt.
• ? Ärge puudutage kätega pöörlevaid osi, eemaldage kaitsmeid ega proovige seadet ilma turvalukuta sisse lülitada.
• ? Vigastatud käepidemete ja uksevedrudega, partiilülitite, termostaatide, signaallampidega, ilma elektriseadmete kaante ja eemaldatud elektroonikaseadmeteta ei tohi kasutada pagari- ja röstimiskappe.
• ? Kasutage küpsetusahjusid ja -ahjusid kohustusliku kinda kasutamisega.
• ? Desinfitseerige töö lõppedes kapp, riiul ja toidunõu alles pärast kapi vooluvõrgust lahtiühendamist.
• ? Pagari- ja praadimisseadmete kasutamine väljatõmbekapi puudumisel või rikke korral on keelatud.
• ? Liigutatava riiuliga broileri kasutamisel tuleb põletuste vältimiseks riiulid toodetega kokku rullida ja välja rullida, kasutades ainult eemaldatavat käepidet või spetsiaalseid kaitsekindaid.
• ? Asetage kondiitritooted ja vormid kärule või teisaldatavale riiulile nii, et lehtede ja vormide nurgad ei ulatuks üle resti või käru mõõtmetest.