Požiarne bezpečnostné pokyny pre cukráreň. Organizácia práce cukrárne od a do z

1. Všeobecné bezpečnostné požiadavky

1.1. Na základe tohto Štandardného pokynu je vypracovaný pokyn o ochrane práce pre cukrára s prihliadnutím na podmienky jeho práce v konkrétnej organizácii.

1.2. Cukrári môžu byť vystavení nebezpečným a škodlivým výrobným faktorom (pohyblivé časti mechanických zariadení, zvýšené povrchové teploty zariadení, výrobkov; zvýšená teplota vzduchu v pracovnom priestore; znížená vlhkosť vzduchu; zvýšená alebo znížená pohyblivosť vzduchu; zvýšené napätie v elektrickom obvode, zvýšená teplota vzduchu v elektrickom obvode). zvýšená úroveň infračerveného žiarenia; ostré hrany, otrepy a nerovné povrchy zariadení, inventár; škodlivé látky vo vzduchu pracovného priestoru; fyzické preťaženie).

1.3. Cukrár informuje svojho priameho nadriadeného o každej situácii, ktorá ohrozuje život a zdravie ľudí, o každej priemyselnej havárii, o zhoršení jeho zdravotného stavu, vrátane prejavov akútneho ochorenia.

1.4. Cukrár by mal:

nechajte vrchné oblečenie, topánky, klobúky, osobné veci v šatni;

pred začatím práce si umyte ruky mydlom a vodou, oblečte si čisté hygienické oblečenie, zastrčte si vlasy pod čiapku alebo šatku alebo si nasaďte špeciálnu sieťku na vlasy;

pracujte v čistom hygienickom oblečení, vymeňte ho, keď sa znečistí;

po použití toalety si umyte ruky mydlom a vodou;

pri výrobe cukroviniek odstráňte šperky, ostrihajte nechty nakrátko;

nejedzte na pracovisku.

2. Bezpečnostná požiadavka pred začatím práce

2.1. Zapnite všetky gombíky na oblečenom hygienickom oblečení (zaviažte kravatu), aby ste sa vyhli ovisnutým koncom oblečenia.

Nepripínajte oblečenie špendlíkmi, ihlami, nenechávajte ostré, krehké predmety vo vreckách oblečenia.

2.2. Skontrolujte fungovanie lokálneho odsávacieho vetrania, rozprašovania vzduchu a vybavenie pracoviska zariadením, inventárom, prípravkami a nástrojmi potrebnými na prácu.

2.3. Pripraviť pracovisko pre bezpečná práca:

zabezpečiť dostupnosť voľných priechodov;

skontrolujte stabilitu výrobného stola, stojana, pevnosť upevnenia zariadenia k základom a stojanom;

bezpečne nainštalovať (upevniť) mobilné (prenosné) vybavenie a inventár na plochu, stojan, mobilný vozík;

pohodlne a stabilne umiestňovať zásoby surovín, výrobkov, nástrojov, prípravkov v súlade s frekvenciou používania a spotreby;

kontrola externým vyšetrením:

dostatočné osvetlenie pracovnej plochy;

žiadne visiace a holé konce elektrického vedenia;

spoľahlivosť zatvárania všetkých prúdových a štartovacích zariadení zariadenia;

prítomnosť a spoľahlivosť uzemňovacích spojení (neprítomnosť prestávok, pevnosť kontaktu medzi kovovými bezprúdovými časťami zariadenia a uzemňovacím vodičom);

prítomnosť, prevádzkyschopnosť, správna inštalácia a spoľahlivé upevnenie oplotenia pohyblivých častí zariadenia (ozubené koleso, reťaz, klinový remeň a iné ozubené kolesá, spojky atď.), vykurovacie plochy;

neprítomnosť cudzích predmetov v zariadení a okolo neho;

dostupnosť a prevádzkyschopnosť bezpečnostných, regulačných a automatizačných zariadení (prítomnosť pečiatky alebo pečate; načasovanie označenia zariadení; dátumy kontroly nádob pracujúcich pod tlakom; umiestnenie ihly tlakomeru na nule; integrita skla; bez poškodenia hodnoty kontrolných a meracích prístrojov);

absencia trhlín, vydutín, výrazné zhrubnutie stien nádoby, medzery vo zvaroch, netesnosti v nitovaných a skrutkových spojoch, praskliny tesnenia atď. v zariadeniach na varenie a teplú vodu;

stav podláh (žiadne diery, nerovnosti, šmykľavosť);

absencia výmoľov, trhlín a iných nepravidelností na pracovných plochách výrobných stolov;

prevádzkyschopnosť používaných zariadení, prístrojov a nástrojov (povrch špeciálnych nádob, dosky na krájanie, násady lopatiek, lopatiek a pod. musia byť čisté, hladké, bez triesok, trhlín a otrepov; rukoväte nožov musia byť pevne pripevnené, nekĺzavý a pohodlný na uchopenie, s potrebnou oporou pre prsty ruky, ktoré sa nedeformujú pôsobením horúcej vody, čepele nožov musia byť hladké, leštené, bez priehlbín a prasklín).

2.4. Vykonajte potrebnú montáž zariadenia, správne nainštalujte a bezpečne upevnite odnímateľné časti a mechanizmy.

Skontrolujte činnosť mechanických zariadení, predradníkov pri voľnobežných otáčkach.

2.5. Pred použitím zariadenia poháňaného plynom:

vetrajte miestnosť, kde sú inštalované plynové spotrebiče;

Pred zapálením horákov vetrajte komoru plynového horáka s otvorenou bránou na 5 - 10 minút;

skontrolujte prítomnosť ťahu v peciach a komínoch ťahomerom alebo vychýlenie prúžku tenkého papiera privedeného k kontrolnému okienku plynového kotla, pece, sporáka a pod. Ak nie je ťah, potom sa zariadenie pred čistením komína nesmie zapáliť.

2.6. Otvárajte kohútiky a ventily na plynovodoch a vzduchových potrubiach hladko, bez trhania a veľkého úsilia.

2.7. Zapáľte plynové horáky z prenosného zapaľovača cez špeciálny poklop. Plynový kohút pred horákom otvárajte až po priložení zapáleného prenosného zapaľovača k horáku.

2.8. Včas regulujte prívod vzduchu do horáka, zabezpečte úplné spálenie paliva, zabráňte sadzi, oddeľovaniu, prerazeniu a vyrazeniu plameňa z pece plynového spotrebiča.

2.9. Ak sa zistí prienik, vypnite horák, nechajte ho vychladnúť, znížte prívod vzduchu a znova ho zapáľte.

2.10. Znížte prívod plynu alebo primárneho vzduchu, aby ste zastavili plameň.

2.11. Ak dôjde k prasknutiu počas zapálenia alebo samovoľného zhasnutia plynového horáka, zastavte jeho prevádzku zatvorením ventilu horáka a ventilu na prívodnom plynovom potrubí. Vyvetrajte ohnisko a v prípade potreby aj miestnosť.

2.12. Informujte svojho priameho nadriadeného o všetkých zistených poruchách na zariadení, inventári, elektrických rozvodoch a iných problémoch a začnite pracovať až po ich odstránení.

2.13. Pri prevádzke strojov na miešanie a šľahanie cesta, elektrických pecí na vyprážanie a pečenie, chladiacich zariadení dodržiavajte bezpečnostné požiadavky uvedené v týchto štandardných pokynoch na ochranu práce.

3. Bezpečnostné požiadavky pri práci

3.1. Vykonávajte len práce, na ktoré ste boli zaškolení, poučení o ochrane práce a ku ktorým je prijatý zamestnanec zodpovedný za bezpečný výkon práce.

3.2. Nenechajte pracovať nevyškolené a neoprávnené osoby.

3.3. Používajte použiteľné vybavenie, nástroje, zariadenia potrebné na bezpečnú prácu; používajte ich len na prácu, na ktorú sú určené.

3.4. Dodržiavať pravidlá pohybu v priestoroch a na území organizácie, využívať len zriadené priechody.

3.6. Pracovisko, priechody k nemu a medzi zariadeniami, stoly, police, priechody k ovládacím panelom, vypínačom, únikovým cestám a iným uličkám nezaťažujte prázdnymi nádobami, inventárom, prebytočnými zásobami potravín.

3.7. Pri kontakte s horúcimi povrchmi zariadení a kuchynského náčinia (rúčky kotlov, plechy na pečenie a pod.) používajte ochranu rúk.

3.8. Otvárajte ventily, ventily na potrubiach pomaly, bez trhania a veľkého úsilia. Na tieto účely nepoužívajte kladivá, kľúče a iné predmety.

3.9. Pri práci s nožom dávajte pozor, aby ste si chránili ruky pred porezaním.

Počas prestávok v práci vložte nôž do peračníka (puzdra). S nožom v rukách nechoďte ani sa neprehýbajte, nenoste nôž, ktorý nie je vložený v puzdre (peračník).

3.10. Pri rezaní monolitu oleja strunou používajte rúčky, neťahajte strunu rukami.

3.11. Presuňte vozíky, pojazdné police, posuvné misky smerom „preč od vás“.

3.12. Potraviny a suroviny noste len v použiteľnej nádobe. Nenakladajte nádoby nad nominálnu celkovú hmotnosť.

3.13. Nepoužívajte náhodné predmety (debny, sudy a pod.), vybavenie na sedenie.

3.14. Pri práci s elektromechanickým zariadením:

dodržiavať bezpečnostné požiadavky uvedené v prevádzkovej dokumentácii výrobcov zariadení;

používať zariadenie len na tie práce, ktoré sú uvedené v návode na jeho obsluhu;

Pred naložením produktu do zariadenia sa uistite, že sa hnací hriadeľ otáča v smere šípky na jeho kryte;

upozorniť pracovníkov v okolí na blížiace sa spustenie zariadenia;

zariadenie zapínajte a vypínajte suchými rukami a iba pomocou tlačidiel "štart" a "stop";

odstráňte a nainštalujte náhradné diely zariadenia opatrne, bez veľkého úsilia a trhnutí;

bezpečne upevnite odnímateľné ovládače, pracovné telesá, nástroje;

zariadenie zaťažujte výrobkom cez nakladacie zariadenie rovnomerne, so zapnutým elektromotorom, ak návod na obsluhu výrobcu neuvádza inak;

dodržiavať normy zaťaženia zariadenia;

zatlačte produkty do nakladacieho zariadenia pomocou špeciálneho zariadenia (tlačidlo, palička atď.);

odstráňte zvyšky produktu, vyčistite pracovné časti zariadenia drevenými špachtľami, škrabkami atď .;

kontrolovať, nastavovať, odstraňovať vzniknutú poruchu zariadenia, inštalovať (odstrániť) pracovné prvky, odstrániť zaseknutý výrobok, očistiť používané zariadenie až po jeho zastavení pomocou tlačidla „stop“, vypnutie štartovacím zariadením, na ktorom je plagát „ Nezapínajte! ľudia!", a po úplnom zastavení rotujúcich a pohyblivých častí, ktoré majú nebezpečný zotrvačný pohyb.

3.15. Pri použití elektromechanického zariadenia:

nepracujte s ochrannými a ochrannými zariadeniami odstránenými zo zariadenia, s otvorenými dverami, krytmi, krytmi;

počas prevádzky zariadenia neopravujte remene, nepoháňajte reťaze, neodstraňujte ani neinštalujte ochranné kryty;

neprekračujte prípustné prevádzkové rýchlosti;

neodstraňujte zaseknutý produkt rukami;

neprevádzkujte zariadenie bez nakladacieho zariadenia (miska, lievik, násypka atď.);

neprenášať (nepremiestňovať) nestacionárne zariadenia pripojené k elektrickej sieti;

nenechávajte obsluhované zariadenie bez dozoru, nedovoľte jeho obsluhu nezaškoleným a nepovolaným osobám;

neklaďte na zariadenie nástroje, výrobky.

3.16. Aby ste predišli nepriaznivému vplyvu infračerveného žiarenia na telo, naplňte pracovnú plochu sporákov čo najviac riadom, včas vypnite elektrické skrine, časti elektrických sporákov alebo ich prepnite na nižší výkon.

3.17. Aby sa zabránilo vniknutiu škodlivých látok do ovzdušia priemyselných priestorov:

dodržiavať technologické postupy prípravy cukroviniek;

operácie na preosievanie múky, práškového cukru by sa mali vykonávať na špeciálne vybavených pracoviskách;

pečte nové formy, plechy a plechy v rúrach pred ich použitím na pečenie. Nepoužívajte formy na pečenie alebo plechy s usadeninami uhlíka.

3.18. Cesto netlačte rukami, nedávajte ruky pod chrániče a neutierajte valčeky, kým beží vyvaľovač cesta.

3.19. Čistenie spodných listov od zvyškov produktov, čistenie políc, regálov by sa malo vykonávať pomocou kefiek, brmbolcov, drevených lopatiek.

3.20. Pri použití stroja na drvenie orechov nemiešajte orechy rukami.

3.21. Keď je stroj na rezanie sušienok v prevádzke, nedotýkajte sa polotovarov sušienok rukami a nezbierajte zvyšky v blízkosti drôtenky. Až po zastavení stroja odstráňte zvyšky produktu z nožov pomocou škrabiek.

3.22. Vezmite dvoch ľudí zo sporáka a odneste horúce nádoby s cukrovým sirupom v rukaviciach. V tomto prípade musí byť veko nádrže odstránené a jeho objem nie je väčší ako tri štvrtiny.

3.23. Pri príprave čistiacich a dezinfekčných prostriedkov:

používajte iba čistiace a dezinfekčné prostriedky schválené zdravotníckymi orgánmi;

neprekračujte stanovenú koncentráciu a teplotu čistiacich roztokov (nad 50 ° C);

vyhnúť sa rozprašovaniu čistiacich a dezinfekčných prostriedkov, kontaktu ich roztokov s pokožkou a sliznicami.

3.24. Pri práci s esenciami, čistiacimi a dezinfekčnými prostriedkami buďte opatrní, nedovoľte, aby striekali. Koncentrácia roztokov na spracovanie vajec by nemala prekročiť: sóda - 1 - 2%; chlóramín - 0,5%.

3.25. Roztok na dezinfekciu vajec skladujte v označenej nádobe so zatvoreným vekom na určenom mieste.

3.26. Nádoby s dezinfekčným roztokom nesú dvaja ľudia.

3.27. Na rozbitie vajec použite špeciálny nástroj. Nerozbíjajte vajcia nožom.

3.28. Pri prevádzke plynového zariadenia:

neustále monitorovať prítomnosť trakcie v spaľovacej komore plynového spotrebiča;

pravidelne kontrolujte tesnosť ventilu plynového horáka. Za týmto účelom zatvorte ventil na prevádzkovom horáku, ak potom plameň horí, ventil prepúšťa plyn;

skontrolovať tesnosť plynovodu, premazať emulziou spoje potrubí a iných častí plynového zariadenia, kde je možný únik plynu.

3.29. Pri prevádzke varných kanvíc dodržiavajte bezpečnostné požiadavky uvedené v Typické pokyny o ochrane práce kuchára.

4. Bezpečnostné požiadavky v prípade núdze

4.1. V prípade poruchy zariadenia, hroziacej havárie na pracovisku alebo v dielni: zastavte jeho prevádzku, ako aj prívod elektriny, plynu, vody, surovín, výrobku a pod.; podávať správy o prijatých opatreniach priamemu nadriadenému (osoba zodpovedná za bezpečnú prevádzku zariadenia) a konať v súlade s prijatými pokynmi.

4.2. V prípade núdze: upozornite ľudí okolo seba na nebezpečenstvo; hlásiť o incidente priamemu nadriadenému a konať v súlade s plánom reakcie na núdzové situácie.

4.3. Ak cítite plyn v miestnosti:

otvorte okná a dvere, vetrajte miestnosť;

zatvorte ventily na prívodných plynových potrubiach pecí, hrncov, sporákov atď.;

nezapínajte a nevypínajte elektrické spotrebiče, osvetlenie, vetranie;

vylúčiť používanie otvoreného ohňa.

Ak po vyvetraní a skontrolovaní všetkých plynových kohútikov zápach plynu nezmizne, uzavrite plyn na vstupe do objektu, informujte o tom správu organizácie, prípadne privolajte pracovníkov havarijnej plynárenskej služby.

4.4. Ak sa počas práce pracovisko znečistí tukmi alebo rozsypanými práškovými látkami (múka, škrob atď.), prestaňte pracovať, kým sa nečistoty neodstránia.

4.5. Odstráňte rozliatu mastnotu na podlahe handrou alebo iným materiálom absorbujúcim mastnotu. Opláchnite kontaminovanú oblasť zohriatym roztokom sódy a utrite dosucha.

4.6. Na odstránenie rozsypaného zaprášeného prášku používajte ochranné okuliare a respirátor. Malé množstvo treba opatrne odstrániť vlhkou handričkou alebo vysávačom.

4.7. V prípade požiaru do nej nenalievajte tuk s vodou, ale prestaňte ohrievať a prikryte pokrievkou alebo iným predmetom (hrubou tkaninou), ktorý zabráni vniknutiu vzduchu do spaľovacej zóny.

4.8. Obeti úrazu, otravy a náhleho ochorenia by mala byť poskytnutá prvá (prvá pomoc) pomoc a v prípade potreby zorganizované jej doručenie do zdravotníckeho zariadenia.

5. Bezpečnostné požiadavky na konci práce

5.1. Vypnite a spoľahlivo vypnite zariadenie pomocou ističa alebo zariadenia, ktoré ho nahradí a zabráni náhodnému spusteniu. Zaveste plagát „Nezapínajte! Ľudia pracujú!“ Na odpaľovači.

5.2. Demontujte, vyčistite a umyte zariadenia: mechanické - po zastavení pohyblivých častí zotrvačným pohybom, tepelné - po úplnom ochladení zahriatych plôch.

5.3. Nečistite odpadky, odpad priamo rukami, na tento účel používajte kefy, naberačky a iné zariadenia.

5.4. Nepoužívajte vodu na chladenie vyhrievaného povrchu brojlera, kachlí alebo iného vykurovacieho zariadenia.

5.5. Pred zastavením práce plynového zariadenia zatvorte:

regulátor primárneho vzduchu na horáku;

ventil hlavného horáka;

kohútik na prívodnom plynovode pred zariadením.

5.6. Na konci pracovného dňa zatvorte ventil na prívodnom plynovode pred meračom alebo na vstupe plynu do dielne alebo miestnosti, kde sú inštalované plynové spotrebiče. Ventil je zatvorený, ak je riziko na jeho zátke umiestnené cez potrubie.

5.7. Po vypnutí plynových inštalácií odstráňte kľúče z korkových ventilov.

5.8. Zatvorte ventily (kohútiky) na potrubí pary, studenej a horúcej vody.

Organizácia práce cukrárne 4

2.1 Organizácia dielenských pracovísk 6

2.2. Vybavenie cukrárne a prevádzkový poriadok 9

2.3. Kuchynské náradie 11

2.4 Organizácia práce v predajni 13

2.5. Bezpečnosť dielne 14

Záver 18

Bibliografia 19

ÚVOD

Hromadné stravovanie zohráva dôležitú úlohu v živote spoločnosti. Najviac uspokojuje nutričné ​​potreby ľudí. Stravovacie podniky vykonávajú funkcie, ako je výroba, predaj a organizácia spotreby kulinárskych výrobkov obyvateľstvom na špeciálne organizovaných miestach. Stravovacie podniky vykonávajú samostatnú hospodársku činnosť av tomto smere sa nelíšia od ostatných podnikov. Potraviny pre obyvateľstvo organizujú najmä malé súkromné ​​podniky.

Stravovanie je v procese rozvoja – rastie počet prevádzok aj kvalita služieb.

Masové stravovanie sa každým rokom čoraz viac dostáva do každodenného života širokých más obyvateľstva, čím prispieva k riešeniu mnohých sociálno-ekonomických problémov; pomáha lepšie využívať potravinové zdroje krajiny, včas poskytuje obyvateľom kvalitnú výživu, ktorá je kľúčová pre udržanie zdravia, zvýšenie produktivity práce a zlepšenie kvality vzdelávania; umožňuje efektívnejšie využívať voľný čas, čo je dnes pre obyvateľstvo dosť dôležitý faktor. Sieť stravovacích zariadení využívaných obyvateľstvom je reprezentovaná rôznymi typmi: jedálne, reštaurácie, kaviarne, bufety, bary a pod. potrebu rôznych typov určuje: rôznorodosť dopytu obyvateľstva po rôznych druhoch potravín ( raňajky, obedy, večere, medzijedlá, pracovné obedy); špecifiká obsluhy ľudí počas krátkych prestávok na obed aj počas odpočinku; potreba slúžiť dospelej populácii a deťom, ktoré sú zdravé a potrebujú nutričnú terapiu. Dopyt po potravinárskych výrobkoch a službách sa neustále mení a rastie.

Organizácia práce cukrárne.

Organizácia pracovísk
Dielňa vo vzťahu k cukrárni je samostatná miestnosť alebo časť výrobného priestoru pridelená jednému pracovníkovi.
V závislosti od kapacity a vyrábaného sortimentu sú organizované tieto pracoviská:
- na spracovanie vajec;
- na preosievanie múky;
- na prípravu iných druhov surovín;
- na miesenie krehkého pečiva, sušienok, mandľového cesta;
- na konečnú úpravu výrobkov;
- na pečenie výrobkov;
- na čistenie zariadení a nádob;
- odkladacia priehradka na hotové výrobky.
Správne usporiadanie zariadení, príprava pracovísk, ich vybavenie potrebným náradím, náradím a dopravnými prostriedkami, nepretržitá dodávka surovín, pohonných hmôt, elektriny počas zmeny sú dôležitými faktormi ekonomického využitia pracovného času, zabezpečenie racionálnej organizácie práce a mechanizácia procesov náročných na prácu.
Inventár dielne je rôznorodý, pretože pri formovaní a dokončovaní je potrebné zabezpečiť nielen krásny vzhľad, ale aj presnú hmotnosť výrobkov. Na dekoráciu cukroviniek sa používajú plastové alebo plechové rúrky, ktoré sú umiestnené vo vreciach z hustej tkaniny, špeciálnych striekačkách, hrebeňoch vyrobených z hliníka alebo cínu a mnohých ďalších zariadeniach.
Miestnosť na porciovanie cesta je vybavená nasledovne: sú inštalované stoly, deliaci a zaobľovací stroj alebo rozdeľovač cesta, truhlica na múku (pod stolom), schránka na nože (v stole), číselníkové váhy. Nechýba ani miesto na posúvanie misky na cesto. Deliaci a zaobľovací stroj rozdelí cesto na kúsky určitej hmotnosti a vyvaľká z nich guľôčky, čo uľahčuje časovo veľmi náročnú operáciu váženia a vaľkania každej časti cesta.
Na vyvaľkanie cesta použite stoly so skriňami na náradie a výsuvnými truhlicami, vyvaľovač cesta, chladničku (kde sa maslo a cesto chladia pri výrobe lístkových výrobkov). V súčasnosti sa používa stroj, ktorý nielen vyvaľká cesto požadovanej hrúbky na dva pásy, ale medzi ne dávkuje plnku a formuje výrobky.
Pracovisko na formovanie výrobkov je vybavené stolmi (s výsuvnými truhlicami na múku, boxy na náradie), nástennými policami.
Na prípravu sušienkového cesta je v blízkosti univerzálneho pohonu vybavené samostatné pracovisko, pretože cesto sa šľaha v mechanickom šľahači, ktorý je súčasťou súpravy tohto pohonu. Okrem toho potrebujete samostatný stôl (alebo stoly) na prípravu vajec, nalievanie cesta do plechov alebo foriem. Špeciálny stroj krája sušienkový polotovar na vrstvy.
Krémy sa pripravujú v samostatnej miestnosti, v ktorej sú inštalované šľahače rôznej kapacity a s rôznou kapacitou misiek a kotlov. Smotana sa varí v špeciálnych prevracacích kotloch s parným plášťom alebo v kotloch. Potrebný je aj špeciálny stôl so zásuvkami na uloženie náradia, na ňom sa preosieva prášok a vykonávajú sa ďalšie operácie.
Na výrobu rúžu je organizovaná výrobná linka pozostávajúca z elektrického sporáka, kotla, špeciálneho stola a šľahacieho stroja. Stolová doska je kovová s bočnicami a pod ňou sú umiestnené dve rúrky so studenou a teplou vodou. Jedna z bočných dosiek, ktorá hraničí s hornou vaničkou, je odnímateľná.
Oddelenie pečenia je vybavené cukrárskymi skriňami a pecami s elektrickým, plynovým a menej často ohňovým ohrevom.
Špeciálne elektrické alebo plynové fritézy sú určené na vyprážanie koláčov. V blízkosti fritézy sú umiestnené stojany a stôl so sieťkou na pečenie (na odvádzanie prebytočného tuku). Toto oddelenie musí byť obzvlášť dobre vetrané, pretože rozkladom tukov sa uvoľňujú potraviny, ktoré sú nezdravé.
Pečivo a koláče sa dorábajú v špeciálnych miestnostiach alebo v extrémnych prípadoch na samostatných výrobných stoloch, izolovaných od ostatných pracovísk. Stoly sú vybavené zásuvkami na náradie, stojanom na spevnenie cukrárskych vrecúšok, špeciálnou nádobou na sirup (na impregnáciu sušienky). Prácu cukrárovi uľahčujú stojany inštalované na stoloch, otočné na osi, na ktoré sa pri dokončovaní ukladajú koláčiky.
V umyvárni sú inštalované vane s tromi priehradkami a sterilizátor na umývanie nástrojov a zariadení. Vedľa umývacích vaní sú policové diely. Vo veľkých dielňach sa na umývanie funkčných nádob používa stroj. Cukrárske vrecká sa sušia v elektrickej sušiarni.
Hotové cukrovinky sa skladujú na expedícii, ktorá je vybavená chladiacou komorou, regálmi, váhami a výrobnými stolmi. Trvanlivosť cukrárskych výrobkov je od 7 do 36 hodín.
Hotové výrobky prepravujú v kontajneroch špeciálnou dopravou. Každá tácka musí mať štítok s názvom a množstvom cukrovinky. Je nevyhnutné uviesť čas výroby a názov zakladača.
Výrobný plán určuje množstvo a sortiment cukrárskych výrobkov. Je zostavený s prihliadnutím na potrebu cukrárskych výrobkov, kvalifikáciu pracovníkov a vybavenie predajne.
Vybavenie cukrárne
Miešací stroj na cesto TMM-1M.
Tento stroj sa skladá z dosky, korpusu, pohonu inštalovaného v korbe stroja, misy na trojkolesovom vozíku a miesiaceho ramena s lopatkou.
Vertikálne puzdro s pohonom je namontované na liatinovej základnej doske. Vo vnútri skrine sa nachádza prevodovka, elektromotor, reťazový pohon a kľuka spojená s miešacím ramenom. Ovládacie tlačidlá stroja sú umiestnené na bočnej stene puzdra.
Misky sú kónického tvaru a sú pripevnené k hriadeľu pomocou profilového spojenia. Pracovným telesom je hnetacie rameno, ktoré je zakrivené a na konci má čepeľ.
Princíp fungovania. Rotácie od elektromotora cez dve prevodovky a reťazový pohon sú súčasne prijímané hnetacím ramenom a misou. V dôsledku súčasného otáčania misy a hnetacieho ramena v opačnom smere sa naložený produkt intenzívne mieša a vytvára homogénnu hmotu nasýtenú vzduchom.
Šľahačka MV-35M.
Je určený na mechanizáciu procesu šľahania rôznych cukrárenských zmesí (bielkovín, vaječného cukru, krémov) a tekutého cesta v cukrárňach podniku verejného stravovania. Tento stroj sa skladá z tela, mechanizmu na zdvíhanie nádrže a hnacieho mechanizmu.
Odnímateľná nádrž je namontovaná na pohyblivom držiaku, ktorý je možné posúvať vo vertikálnom smere pomocou rukoväte zdvíhacieho mechanizmu. Pohon stroja je namontovaný vo vnútri skrine, ktorá pozostáva z motora, ozubených pohonov a planétovej prevodovky. Výmenné šľahacie mechanizmy sú pripevnené k pracovnému hriadeľu pomocou čapu. Na bočnej stene je vypínač na spustenie a zastavenie motora.

Stroj na preosievanie múky MPM-800.
Pozostáva z liatinovej plošiny, na ktorej je inštalovaný pohon, násypka, rúrka so skrutkou a sitovacia hlava. Pohon pozostáva z nevýbušného elektromotora a dvoch pohonov s klinovým remeňom, ktoré poháňajú šnek so sitom.
Nakladacia násypka má bezpečnostnú mriežku, ktorá zabraňuje padaniu cudzích predmetov do múky, ktorá podáva múku do zvislej rúrky a zdvíhací mechanizmus na podávanie vriec s múkou.
Vo zvislej rúrke je šnek, ktorý podáva múku zo sitovej hlavy stroja. Preosievací mechanizmus pozostáva z valcového telesa s vykladacím žľabom, sita s pevnými lopatkami a vykladacieho okienka. Na vrchu je nainštalovaný kryt s gumovým tesnením a sklopnou upevňovacou skrutkou. Výsypný žľab sitovej hlavy má magnetický zachytávač na odstránenie magnetických nečistôt z múky.
Na zapnutie stroja je nainštalovaný magnetický štartér, istič a ovládacie tlačidlá.
Princíp fungovania. Múka z násypky je privádzaná obežným kolesom do šneku vertikálneho potrubia, cez ktorý vstupuje do vnútra preosievacej hlavy. Tu sa múka pôsobením odstredivej sily uvoľňuje, prechádza cez sito do priestoru medzi telom a sitom, klesá ku dnu a pomocou lopatiek sa dostáva do vykladacieho žľabu. Celozrnná kaša zostáva na dne sita a po zastavení stroja sa odstráni.

Kuchynské náradie
Hrnce rôznej kapacity sa používajú na miesenie cesta, miešanie výrobkov, šľahanie vajec, smotany na varenie, sirupy a iné operácie. Je lepšie použiť hrnce z nehrdzavejúcej ocele.
Smaltované a nerezové misy sú užitočné na umývanie zeleniny a ovocia, miesenie a varenie džemu.
Mlynčeky na mäso sú potrebné na varenie mletého mäsa, stláčanie šťavy z bobúľ pomocou špeciálneho nástavca.
Kovové plechy na pečenie s tromi a štyrmi stranami sú potrebné na pečenie sušienok, koláčov, roliek. Plechy s jednou stranou sa používajú na pečenie koláčikov, koláčov, perníkov, plátov cesta.
Koláče, palacinky, palacinky a mleté ​​mäso sa vyprážajú na panviciach rôznych veľkostí s vysokými a nízkymi stranami.
Plechové formy sa používajú na pečenie kusových výrobkov, ako aj na pečiatkovanie koláčikov rôznych tvarov. Môžu byť hladké alebo vlnité.
Veľké a malé drevené dosky sa používajú na krájanie koláčov, roliek, miesenie a vaľkanie cesta a tvarovanie cukroviniek.
Cesto rozvaľkajte do vrstvy pomocou valčekov. Na nanesenie vzoru na cesto sa používajú valčeky so vzormi na povrchu. Drevené lopatky sú vhodné na miesenie cesta tekutej konzistencie, krémov a sirupu v miske pri varení fondánu.
Metla, šľahače a špirály sú praktické na šľahanie vaječných bielkov, smotany, koktailov a peny do peny. Najjednoduchším šľahaním je vidlička. Okrem toho sa používajú elektrické klepadlá rôznych veľkostí a prevedení.
Cedník sa používa na umývanie bobúľ, ovocia a zeleniny.
Bežné a kombinované strúhadlá sa používajú na odstránenie kôry z citrusových plodov, sekanie potravín, korenín, zeleniny a ovocia.
Veľké a malé sitá sa používajú na preosievanie múky, práškovanie hotových výrobkov a filtrovanie rôznych tekutín. Sitá môžu byť vlasové, hodvábne, kovové, s bunkou rôznych veľkostí.
Cukrárske hrebene s rôznymi zubami sú vyrezané z cínu alebo hrubého kartónu; s ich pomocou sa na krém alebo rúž nanášajú rovné alebo vlnité línie pri zdobení tort a pečiva.
Cukrárske vrecko s rúrkami je potrebné na ukladanie tekutých druhov cesta a na dokončenie koláčov a pečiva, môže byť vyrobené z hrubého papiera alebo tkaniny. Z pergamenu je vyrezaný trojuholník a prilepený vaječným bielkom vo forme kužeľa. Úzky koniec má akýkoľvek tvar pomocou nožníc: rez môže byť rovný, šikmý, šikmý na oboch stranách, zuby atď.
Kefy sa používajú na mazanie cukroviniek vajíčkami, maslom alebo margarínom.

Organizácia práce v obchode.

Bezpečnostné opatrenia v dielni.

Záver

BIBLIOGRAFIA

1. N.G. Buteykis, A.A. Žukov "Technológia prípravy múky a cukrárskych výrobkov". Moskva. Vydavateľstvo "ProfObrIzdat" 2001.

Ochrana práce je sústava legislatívnych aktov, organizačných, technických, sociálno-ekonomických, hygienických a liečebno-profylaktických opatrení a prostriedkov, ktoré zabezpečujú zachovanie zdravia a výkonnosti človeka v pracovnom procese.

Ochrana práce zahŕňa súbor opatrení pre bezpečnosť práce, priemyselnú sanitáciu a hygienu a protipožiarnu techniku. V oblasti bezpečnosti práce sa študujú technologické postupy a zariadenia používané vo výrobe, analyzujú sa príčiny úrazov a chorôb z povolania a vyvíjajú sa konkrétne opatrenia na ich predchádzanie a odstraňovanie. Protipožiarna technika predchádza a hasí vzniknuté požiare. Priemyselná sanitácia skúma dopad vonkajšie prostredie a pracovné podmienky na ľudský organizmus a jeho výkonnosť.

Výrobná činnosť cukrárskeho odboru závisí od toho, ako správne je navrhnuté, vybavené vhodnými priestormi, ako sa v ňom vyberá a umiestňuje potrebné vybavenie, ktoré zabezpečuje bežný technologický proces. Dispozičné riešenie stravovacieho zariadenia ako celku, ako aj rozmery priestorov všetkých výrobné dielne, vrátane predajne cukroviniek, sú určené podľa aktuálnych noriem, ktoré zabezpečujú bezpečné a optimálne podmienky práca cukrárov.

Nevyhnutné je dostatočné a primerané osvetlenie. Prirodzené svetlo je pre videnie najpriaznivejšie. Pomer plochy okien k ploche podlahy by mal byť 1: 6 a najvzdialenejšia vzdialenosť od okien môže byť až 8 m. Umelé osvetlenie používané v priestoroch, ktoré nevyžadujú neustále sledovanie procesu (sklady, strojovňa, expedícia). V dielni je to potrebné núdzové osvetlenie zabezpečenie minimálneho osvetlenia, keď je pracovník vypnutý (1:10).

Vo veľkých stravovacích podnikoch je riadením ochrany práce poverený zástupca riaditeľa (ak existuje pozícia hlavného inžiniera, potom jemu), v iných podnikoch - riaditeľovi. V cukrárňach je riadením ochrany práce poverený okrem vedúceho aj vedúci predajne.

Vedúci pracovníci sú povinní organizovať kontrolu plnenia pracovnoprávnych predpisov, príkazov a pokynov vyšších organizácií. Spolu s odborová organizácia vypracujú akčný plán na vytvorenie normálneho a bezpečné prostredie práce, organizovať brífingy, výstavy, prednášky, predvádzanie fólií, plagátov o ochrane práce a protipožiarnych zariadeniach. Vedúci predajne dohliada na dobrý stav zariadení, strojov, plotov, včasné vykonávanie plánovanej preventívnej údržby techniky, vozidiel a bezpečnú manipuláciu nakladacích a vykladacích operácií.

Pre nových účastníkov je vedúci dielne povinný vykonať úvodnú inštruktáž a sledovať včasné zabezpečenie pracovníkov kvalitnými kombinézami. Manažér má právo prerušiť prácu v určitých oblastiach v prípadoch, keď je to zdraviu nebezpečné, a postaviť zodpovedných pred súd. V prípade úrazu sa vykonáva šetrenie a prijímajú opatrenia na odstránenie príčin týchto prípadov, vypracúvajú úkony vo forme N-1, ak úraz spôsobil pokles schopnosti vykonávať prácu aspoň na jeden deň. . Zákon objektívne stanovuje príčiny (priame a nepriame) havárie a uvádza opatrenia na ich odstránenie.

Najdôležitejším opatrením zameraným na predchádzanie nehodám je povinné správanie výrobné brífingy.

Všetci pracovníci, ktorí ako prví nastupujú do práce, a študenti boli poslaní do dielne, aby absolvovali úvodnú inštruktáž priemyselná prax.

Inštruktáž a rebrífing na pracovisku sa vykonávajú s cieľom upevniť a otestovať znalosti bezpečnostných pravidiel a pokynov a schopnosť prakticky aplikovať získané zručnosti.

Neplánovaný brífing používa sa pri výmene technologický postup, nákup nového zariadenia a pod.

Choroby z povolania sa môžu vyskytnúť v dôsledku dlhodobého vystavenia ľudskému telu nepriaznivého Pracovné prostredie(znečistenie ovzdušia plynmi, prachom, parami, príliš vysoká teplota a vlhkosť vzduchu a pod.), ako aj osobitosti pracovného procesu (pracovný režim, držanie tela pri práci). Choroby z povolania cukrárov sú ochorenia pečene, ploché nohy, kŕčové žily.

Základné bezpečnostné pravidlá pri práci:

· Vykonávajte len práce, na ktoré ste boli zaškolení, poučení o ochrane práce a ku ktorým je prijatý zamestnanec zodpovedný za bezpečný výkon práce.

· Nedovoľte, aby pracovali nezaškolené a neoprávnené osoby.

· Používať prevádzkyschopné vybavenie, nástroje, zariadenia potrebné na bezpečnú prácu; používajte ich len na prácu, na ktorú sú určené.

· Dodržiavať pravidlá pohybu v priestoroch a na území organizácie, využívať len zriadené priechody.

· Pracovisko, priechody k nemu a medzi zariadeniami, stoly, police, priechody k ovládacím panelom, vypínačom, únikovým cestám a iným uličkám nezaťažujte prázdnymi nádobami, inventárom, prebytočnými zásobami potravín.

· Pri kontakte s horúcimi povrchmi zariadení a kuchynského náradia (rukoväte kotlov, plechy na pečenie a pod.) používajte ochranu rúk.

· Otvárajte ventily, ventily na potrubiach pomaly, bez trhania a veľkého úsilia. Na tieto účely nepoužívajte kladivá, kľúče a iné predmety.

· Pri práci s nožom dávajte pozor, aby ste si chránili ruky pred porezaním.

· Počas prestávok v práci vložte nôž do peračníka (puzdra). S nožom v rukách nechoďte ani sa neprehýbajte, nenoste nôž, ktorý nie je vložený v puzdre (peračník).

· Pri rezaní monolitu oleja strunou používajte rúčky, neťahajte strunu rukami.

· Presuňte vozíky, pojazdné police, posuvné misky v smere „od vás“.

· Jedlo, suroviny noste len v dobrej nádobe. Nenakladajte nádoby nad nominálnu celkovú hmotnosť.

· Nepoužívajte náhodné predmety (debny, sudy a pod.), vybavenie na sedenie.

Pri práci s elektromechanickým zariadením:

· dodržiavať bezpečnostné požiadavky uvedené v prevádzkovej dokumentácii výrobcov zariadení;

· Zariadenie používajte len na tie práce, ktoré sú uvedené v návode na jeho obsluhu;

· Pred naložením produktu do zariadenia sa uistite, že sa hnací hriadeľ otáča v smere šípky na jeho kryte;

· Upozorniť pracovníkov v okolí na blížiace sa spustenie zariadenia;

· Zariadenie zapínajte a vypínajte suchými rukami a iba pomocou tlačidiel "štart" a "stop";

· Demontujte a nainštalujte náhradné diely zariadenia opatrne, bez veľkého úsilia a trhnutí;

· Spoľahlivo upevnite odnímateľné pohony, pracovné telesá, nástroje;

· Zariadenie nakladajte produktom cez nakladacie zariadenie rovnomerne, so zapnutým elektromotorom, ak návod na obsluhu výrobcu neuvádza inak;

· Dodržujte normy zaťaženia zariadenia;

· Zatlačte produkty do nakladacieho zariadenia pomocou špeciálneho zariadenia (tlačidlo, palička atď.);

· Odstráňte zvyšky produktu, vyčistite pracovné časti zariadenia drevenými lopatami, škrabkami atď.;

Odoslanie dobrej práce do databázy znalostí je jednoduché. Použite nižšie uvedený formulár

Študenti, postgraduálni študenti, mladí vedci, ktorí pri štúdiu a práci využívajú vedomostnú základňu, vám budú veľmi vďační.

Uverejnené dňa http://www.allbest.ru/

1. Ochrana práce a požiarna bezpečnosť v predajni cukroviniek. Príprava surovín, zariadení a náradia na prípravu pekárenských, múčnych a cukrárskych výrobkov

1.1 Bezpečnosť práce

1.2 Požiarna bezpečnosť

1.3 Hodnota pekárenských, múčnych a cukrárenských výrobkov vo výžive

1.4 Klasifikácia a sortiment pekárenských, múčnych a cukrárskych výrobkov, ich nutričná hodnota, požiadavky na kvalitu

1.5 Charakteristika cukrárskych surovín. Hlavné a doplnkové suroviny v cukrárskom priemysle. Požiadavky na hlavné a pomocné suroviny

1.6 Druhy základných surovín v cukrárskom priemysle. Príprava surovín na spustenie do výroby

1.7 Druhy doplnkových surovín v cukrárskom priemysle. Príprava surovín na spustenie do výroby

1.8 Procesy vznikajúce pri tepelnom spracovaní výrobkov a ich výpočty

1.9 Varenie mletého mäsa (plnky)

1.10 Príprava sirupov, fondánu, ovocných náplní, želé

1.11 Príprava sirupov a zmesí

2. Príprava kysnutého cesta piškótovou a neparnou metódou a výrobky z nej

2.1 Typy testov. Spôsoby, ako to uvoľniť

2.2 Spôsoby prípravy kysnutého cesta. Procesy pri miesení cesta a pečení výrobkov z kysnutého cesta

2.3 Režimy krájania a pečenia kysnutého cesta. Dokončenie hotových výrobkov

2.4 Príprava kysnutého cesta bez pary

2.5 Príprava cesta piškótovým cestom

2.6 Príprava a recepty výrobkov z vyprážaného cesta

2.7 Príprava lístkového kysnutého cesta a výrobkov z neho

2.8 Príprava palacinkového cesta a palacinkového cesta a výrobkov z neho

3. Príprava cesta bez kvasníc a výrobkov z neho

3.1 Príprava cesta na palacinky, knedle a domáce rezance a výrobky z neho

3.2 Varenie čerstvého nekysnutého cesta a výrobkov z neho

3.3 Príprava oblátkového cesta a výrobkov z neho

3.4 Varenie perníkového cesta a výrobkov z neho

4. Varenie sušienok, pudingu, piesku, lístkového, lístkového, vzdušného orechového a mandľového polotovaru

4.1 Technológia prípravy sušienkového polotovaru

4.2 Technológia varenia pudingového polotovaru

4.3 Technológia prípravy pieskového polotovaru

4.4 Technológia prípravy lístkového polotovaru

4.5 Príprava vzdušného, ​​vzduchovo-orechového a mandľového cesta a výrobkov z neho

5. Príprava dokončovacích polotovarov a spôsoby dokončovania

5.1 Technologický postup prípravy finálnych polotovarov. Požiadavky na kvalitu dokončovania polotovarov

5.2 Dodržiavanie pravidiel osobnej hygieny a hygienických požiadaviek pri príprave finálnych polotovarov

6. Technológia prípravy klasického a ľahkého beztukového pečiva a koláčov

6.1 Technologický postup prípravy a dokončovania koláčov

6.2 Technologický postup prípravy a dokončovania koláčov

6.3 Pravidlá skladovania a likvidácie hotových výrobkov

1. Ochrana práce a požiarna bezpečnosť v predajni cukroviniek. Príprava surovín, zariadení a náradia na prípravu pekárenských, múčnych a cukrárskych výrobkov

1.1 Bezpečnosť práce

Ochrana práce zahŕňa celý rad opatrení pre bezpečnosť, priemyselnú sanitáciu a hygienu, ako aj protipožiarnu techniku.

Bezpečnostné inžinierstvo študuje technologické procesy a zariadenia používané vo výrobe, analyzuje príčiny úrazov a chorôb z povolania a vyvíja konkrétne opatrenia na ich predchádzanie a odstraňovanie. cukráreň pekáreň cukráreň

Priemyselná sanitácia skúma vplyv vonkajšieho prostredia a pracovných podmienok na ľudský organizmus a jeho výkonnosť.

Dispozičné riešenie podniku spoločného stravovania, rozmery priestorov všetkých výrobných prevádzok vrátane cukrárne sú určené v súlade s platnými predpismi, ktoré zabezpečujú bezpečné a optimálne pracovné podmienky pre cukrárov.

Nevyhnutné je dostatočné a primerané osvetlenie. Prirodzené svetlo je pre videnie najpriaznivejšie. Pomer plochy okien k ploche podlahy by mal byť 1:6 a najväčšia vzdialenosť od okien môže byť až 8 m. Umelé osvetlenie sa používa v miestnostiach, ktoré nevyžadujú neustále sledovanie procesu (sklady, strojovňa, expedícia). Dielňa vyžaduje núdzové osvetlenie na zabezpečenie minimálneho osvetlenia v prípade nehody.

Vo veľkých stravovacích podnikoch je riadením ochrany práce poverený zástupca riaditeľa (ak existuje pozícia hlavného inžiniera, potom jemu), v iných podnikoch - riaditeľovi. V cukrárňach je riadením ochrany práce poverený aj vedúci predajne.

Vedúci pracovníci sú povinní organizovať kontrolu plnenia pracovnoprávnych predpisov, príkazov a pokynov vyšších organizácií. Spolu s odborovou organizáciou vypracovávajú plán opatrení na vytvorenie normálnych a bezpečných pracovných podmienok, organizujú brífingy, výstavy, prednášky, ukážky názornej agitácie, plagáty o ochrane práce a protipožiarnej technike. Vedúci predajne dohliada na dobrý stav zariadení, strojov, plotov, včasné vykonávanie plánovanej preventívnej údržby techniky, vozidiel a bezpečnú manipuláciu nakladacích a vykladacích operácií.

Pre nových účastníkov je vedúci dielne povinný vykonať úvodnú inštruktáž a sledovať včasné zabezpečenie pracovníkov kvalitnými hygienickými kombinézami. Manažér má právo prerušiť prácu v určitých oblastiach v prípadoch, keď je to zdraviu nebezpečné, a postaviť zodpovedných pred súd. V prípade úrazu sa vykonáva šetrenie a opatrenia na odstránenie príčin týchto prípadov, vypracúvajú úkony, ak úraz spôsobil pokles schopnosti pracovať aspoň na jeden deň. Zákon objektívne stanovuje príčiny havárie a naznačuje opatrenia na ich odstránenie.

Najdôležitejším opatrením zameraným na predchádzanie nehodám je povinné vykonávanie výrobných pokynov.

Všetci pracovníci, ktorí ako prví nastúpia do práce, a študenti vyslaní do dielne na priemyselnú prax absolvujú vstupné školenie.

Inštruktáže na pracovisku a opakované brífingy sa uskutočňujú s cieľom posilniť a otestovať znalosti bezpečnostných pravidiel a predpisov a schopnosť prakticky aplikovať zručnosti.

Neplánovaná inštruktáž sa využíva pri zmene technologického postupu, nákupe nového zariadenia a pod.

Bezpečnostné inžinierstvopri obsluhe zariadenia

Podľa bezpečnostných pokynov musia byť všetky zariadenia napájané elektrickým prúdom uzemnené, to znamená, že kovové časti zariadenia sú pripojené k uzemňovačom uloženým v zemi. Vďaka tomu, keď je človek pripojený k okruhu, jeho telom prechádza prúd, ktorý nepredstavuje nebezpečenstvo pre život. Pred vypínačmi a strojmi by mali byť gumené rohože a nápisy: "Vysoké napätie - nebezpečné pre život."

Nebezpečenstvo úrazu elektrickým prúdom sa zvyšuje pri zvýšených vnútorných teplotách, vo vlhkom a vlhkom vzduchu.

Bezpečnosť práce na mechanických zariadeniach závisí od konštrukcie strojov, prítomnosti krytov, alarmov a blokovacích zariadení. Pred spustením stroja sa uistite, že v pracovnej komore a v blízkosti pohyblivých častí stroja nie sú žiadne cudzie predmety, upratajte pracovisko a kombinézu, skontrolujte prítomnosť krytov pre pohyblivé časti stroja. Okrem toho skontrolujte funkčnosť štartovacieho zariadenia a správnu montáž náhradných dielov stroja. Naštartujte auto pri voľnobežných otáčkach. Uistite sa, že sa hnací hriadeľ otáča v smere šípky.

Počas prevádzky nepreťažujte priestor stroja potravinami, pri tlačení mäsa do mlynčeka na mäso, zeleniny do krájača na zeleninu je nutné použiť drevené zatláčadlo.

Pri práci na univerzálnom pohone je potrebné demontovať a namontovať vymeniteľné stroje len s vypnutým elektromotorom, po úplnom zastavení stroja ovládať ohrev elektromotora, zabraňujúce prehriatiu nad 69°C.

Kým je stroj v prevádzke, nie je dovolené ho opúšťať dlhší čas.

Aby ste predišli poraneniu rúk pri práci na miesiacom stroji, musí byť kryt zatvorený. Vymeniteľné misky sa upevňujú aretačným mechanizmom, pred spustením sa kontroluje pevnosť upevnenia. Miska sa roluje a roluje len vtedy, keď je hnetacia páka v hornej polohe.

Misu môžete naložiť až po zastavení stroja, pred prepravou je misa pripevnená k vozíku skrutkovou brzdou. Pridajte jedlo do hnetača a šľahača s vypnutým motorom.

Po ukončení práce musíte stroj zastaviť, vypnúť vypínač a až potom rozobrať pracovné časti na čistenie a opláchnutie.

Maximálna hmotnosť prenášaného bremena pre ženy a dospievajúcich je 20 kg, pre mužov nad 18 rokov - 50 kg. Na premiestňovanie nákladu s hmotnosťou od 80 do 500 kg alebo viac sa nakladače dodávajú so špeciálnymi mechanickými zariadeniami (fúriky, vozíky) v závislosti od veľkosti nákladu a na prepravu nákladu s hmotnosťou nad 500 kg - s navijakmi, blokmi, zdvihákmi, atď. pracovať bez správneho osvetlenia.

Nosenie bremena s hmotnosťou viac ako 50 kg je povolené vo vzdialenosti najviac 60 m alebo do výšky najviac 3 m pozdĺž šikmej uličky. Zdvíhanie bremena na chrbte a jeho vyberanie z chrbta by malo byť s pomocou ďalšieho pracovníka.

Vykurovacie zariadenia sa používajú v cukrárňach na ohnisko, plynové alebo elektrické vykurovanie. Každý druh paliva si vyžaduje špeciálne opatrenia a dodržiavanie bezpečnostných predpisov. Je však potrebné dodržiavať všeobecné pravidlá ochrany práce. Bez prevádzkyschopných armatúr nemôžete pracovať na vykurovacom zariadení. Číselník tlakomeru by mal byť označený červenou čiarou pre maximálny pracovný tlak.

Poistný ventil a preplachovací ventil by sa mal kontrolovať denne a manometer raz za 6 mesiacov. Bezpečnostné pokyny sú umiestnené na každom zariadení.

Pece kúrenísk a varných kotlov sú oddelené od dielne priečkou. Pri zapálení kachlí alebo kotla nie je dovolené používať petrolej alebo benzín na chladenie ohniska alebo podlahy kachlí vodou. Kľučky na krbové vložky a dvierka na vykurovacie skrine musia byť dobre izolované. V sporákoch vybavených ohrievačmi vody neohrievajte vodu nad 80 °C.

Kotly musia byť naplnené vodou a zabezpečiť plynulý prietok vody. Skontrolujte, či plavákový ventil funguje normálne a či sa ventil na výstupe teplej vody otvára.

Pri práci s plynovým palivom je potrebné venovať osobitnú pozornosť.

Zmesi plynu a vzduchu sú výbušné, plyn je jedovatý a môže spôsobiť otravu. Servis plynových zariadení môžu vykonávať osoby, ktoré získali osvedčenie o absolvovaní technického minima na jeho prevádzku. Kontrola sa vykonáva ročne.

Aby ste predišli úniku plynu, kontrolujte aspoň raz za mesiac tesnenie plynového potrubia a zariadenia.

Horáky sa zapaľujú zo zapaľovacej sviečky a monitorujú úplnosť spaľovania plynu. K dispozícii je automatické bezpečnostné zariadenie, ktoré zabraňuje vniknutiu nehorľavého plynu z horákov.

Prvá pomoc

V prípade úrazu je potrebné poskytnúť postihnutému pred príchodom lekára prvú pomoc.

Pri otrave plynom postihnutého vyvedú na vzduch, zbavia ho odevu obmedzujúceho dýchanie, nechajú z vaty cítiť čpavok a nedovolia zaspať.

Pri strate vedomia sa telo zahrieva vyhrievacími podložkami a aplikuje sa umelé dýchanie.

Všeobecné bezpečnostné pravidlá pre elektrické sporáky a skrinky sú rovnaké ako pre plynové: horáky neprehrievajte a umelo ich ochladzujte. Pred začatím práce je potrebné skontrolovať funkčnosť termostatu a spínačov. Termostat automaticky udržuje nastavenú teplotu v skrini v rozsahu 100 až 350 °C, čím chráni zariadenie pred prehriatím. V elektrickom kotli sa pri preplnení kolektora vriacou vodou automaticky vypnú elektrické vykurovacie telesá.

Výklopné panvice a elektrické panvice sú pred vyklopením odpojené od napájania. Ohnisko je vybavené automatickou reguláciou teploty pomocou elektrokontaktného teplomera a automatickou ochranou vykurovacích telies proti chodu nasucho.

Pri porážke elektrický šok okamžite vypnite prúd vypínačom alebo gumenými rukavicami, drôt odoberte postihnutému a zavolajte lekára.

Pri zapálení odevu sa cez horiace miesto prehodí akákoľvek látka alebo sa zaleje vodou. V prípade popálenia prvého stupňa (začervenania) sa na popálené miesto priloží vatový tampón navlhčený roztokom mangánu draselného alebo alkoholu. Pri popáleninách druhého a tretieho stupňa (pľuzgiere, zuhoľnatenie) je postihnutý odoslaný k lekárovi.

V prípade otravy freónom si vezmite lyžičku sódy bikarbóny a zapite ju pohárom vody. Ak sa freón dostane do očí, vstreknú sa kvapky sterilného minerálneho oleja, potom sa oči umyjú slabým roztokom kyseliny boritej.

V prípade modrín sa obeti aplikuje ľadový obklad alebo sa navlhčí studená voda uterák.

Pri poranení je potrebné nielen zastaviť krvácanie z rany, ale aj chrániť ju pred kontamináciou. Rana sa obviaže pomocou sterilného balíčka prvej pomoci. Ak dôjde k silnému krvácaniu, na nohu alebo ruku sa aplikuje turniket, kým sa krvácanie nezastaví.

1.2 Požiarna bezpečnosť

Protipožiarna technika predchádza a hasí vzniknuté požiare.

Výrobné zariadenia sa vyznačujú zvýšeným nebezpečenstvom požiaru, pretože sa vyznačujú zložitosťou výrobných procesov, prítomnosťou značného množstva skvapalnených horľavých plynov, pevných horľavých materiálov, veľkých zariadení elektroinštalácií a ďalších.

Hlavné príčiny požiarov sú často:

1) Porušenie technologického režimu - 33%.

2) Nefunkčnosť elektrického zariadenia - 16%.

3) Slabá príprava na opravu zariadenia – 13 %.

4) Samovoľné spaľovanie mastných handier a iných materiálov - 10%

Zdrojom vznietenia môže byť aj otvorený oheň technologických zariadení, horúce alebo horúce steny prístrojov a zariadení, iskry elektrických zariadení, statická elektrina, iskry nárazu a trenia častí strojov a zariadení a pod. pravidlá a predpisy pre skladovanie požiarne nebezpečných materiálov môžu byť zdrojom vznietenia neopatrné zaobchádzanie s ohňom, používanie otvoreného ohňa bateriek, horákov, fajčenie na zakázaných miestach, nedodržiavanie Protipožiarne opatrenia hasičské vybavenie zásobovanie vodou, požiarny hlásič, zabezpečenie primárneho hasiaceho zariadenia a pod.

Ako ukazuje prax, nehoda aj jednej veľkej jednotky, sprevádzaná požiarom a výbuchom, napríklad v chemický priemyselčasto sa navzájom sprevádzajú, môžu viesť k veľmi vážnym následkom nielen pre samotnú výrobu a ľudí, ktorí ju obsluhujú, ale aj pre životné prostredie... V tejto súvislosti je mimoriadne dôležité správne posúdiť nebezpečenstvo požiaru a výbuchu technologického procesu už v štádiu projektovania, identifikovať možné dôvody nehody, identifikovať nebezpečné faktory a vedecky podložiť výber metód a prostriedkov predchádzania požiaru a výbuchu a ochrany.

Dôležitým faktorom pri vykonávaní týchto prác je znalosť procesov a podmienok horenia a výbuchu, vlastnosti látok a materiálov používaných v technologickom procese, spôsoby a prostriedky ochrany pred požiarom a výbuchom.

Aktivity pre protipožiarne opatrenia sa delia na organizačné, technické, režimové a prevádzkové.

Organizačné opatrenia: zabezpečiť správnu prevádzku strojov a vnútropodnikovú dopravu, správnu údržbu budov, územia, protipožiarne pokyny.

Technické opatrenia: dodržiavanie protipožiarnych pravidiel a predpisov pri projektovaní budov, pri inštalácii elektrických vodičov a zariadení, vykurovaní, vetraní, osvetlení, správnom umiestnení zariadení.

Režimové opatrenia - zákaz fajčenia na nezistených miestach, zákaz zváračských a iných horúcich prác v požiarne nebezpečných priestoroch a pod.

Prevádzkové opatrenia - včasná prevencia, kontroly, opravy a testovanie technologické vybavenie.

Práva a povinnosti podnikov.

Zákon „o požiarnej bezpečnosti“ dáva podnikom nasledujúce práva;

Vytvárať, reorganizovať a likvidovať v zavedený poriadok pododdielov požiarny zbor ktoré udržiavajú na vlastné náklady, a to aj na základe zmlúv so štátnym hasičským zborom;

Predkladať orgánom verejnej moci a orgánom miestna vláda návrhy na zabezpečenie požiarnej bezpečnosti;

Vykonávať práce na zistenie príčin a okolností požiarov, ktoré sa vyskytli v podnikoch;

Zaviesť opatrenia sociálnych a ekonomických stimulov na zabezpečenie požiarnej bezpečnosti;

Dostávať informácie o otázkach požiarnej bezpečnosti, a to aj predpísaným spôsobom od riadiacich orgánov a požiarnych útvarov.

Podnikom sú zo zákona pridelené aj tieto povinnosti:

Dodržiavať požiadavky požiarnej bezpečnosti, ako aj dodržiavať príkazy, nariadenia a iné zákonné požiadavky požiarnych úradníkov;

Vypracovať a implementovať opatrenia na zabezpečenie požiarnej bezpečnosti;

Vykonávať protipožiarnu propagandu, ako aj školiť svojich zamestnancov v protipožiarnych opatreniach;

Zahrnúť otázky požiarnej bezpečnosti do kolektívnej zmluvy (dohody);

Vytvárať a udržiavať v súlade s zavedené normy riadiace orgány a útvary požiarnej ochrany, a to aj na základe zmlúv so Štátnym požiarnym zborom;

Poskytovať pomoc hasičskému útvaru pri hasení požiarov, zisťovaní príčin a podmienok ich vzniku a vývoja, ako aj pri zisťovaní osôb vinných z porušenia požiadaviek požiarnej bezpečnosti a vzniku požiarov;

Poskytnúť predpísaným spôsobom pri hasení požiarov na území podnikov potrebné sily a prostriedky, palivá a mazivá, ako aj potraviny a miesta na odpočinok pre personál hasičského zboru, ktorý sa podieľa na vykonávaní bojových akcií na hasenie požiarov a síl. podieľa sa na hasení požiarov;

Zabezpečte prístup hasičským úradníkom, keď vykonávajú úradné povinnosti na území, v budovách, stavbách a iných objektoch podnikov;

Poskytnite na žiadosť úradníkov Štátnej požiarnej služby informácie a dokumenty o stave požiarnej bezpečnosti v podnikoch, vrátane nebezpečenstvo ohňa ich produktoch, ako aj o požiaroch, ktoré sa vyskytli na ich území, a ich následkoch;

Okamžite informujte hasičský zbor o vzniknutých požiaroch, poruchách existujúcich systémov a prostriedkov ochrana pred ohňom, o zmenách stavu ciest a príjazdových ciest.

Podľa pravidiel požiarnej bezpečnosti musí príkaz (inštrukcia) stanoviť požiarny režim zodpovedajúci ich nebezpečenstvu požiaru v každom podniku, vrátane:

1. Určené a vybavené priestory pre fajčiarov.

2. Určené miesta a prípustné množstvo surovín, polotovarov a hotových výrobkov, ktoré sa súčasne nachádzajú v priestoroch

3. Zavedený postup čistenia horľavého odpadu a prachu, skladovanie zaolejovaných kombinéz;

4. Stanovil sa postup odpájania elektrického zariadenia v prípade požiaru a na konci pracovného dňa;

Malo by byť regulované:

1. Postup pri vykonávaní dočasných prác spojených s horúčavou a iných požiarne nebezpečných prác;

2. Poradie kontroly a uzatvorenia priestorov po ukončení práce;

3. Činnosti zamestnancov pri zistení požiaru;

4. Poradie a podmienky prechodu hasičský brífing a triedy na požiarno-technickom minime a boli určení zodpovední za ich priebeh.

V budovách a stavbách (okrem obytných budov), keď je na podlahe naraz viac ako 10 ľudí, by sa mali vypracovať plány (schémy) na evakuáciu ľudí v prípade požiaru a mali by sa vyvesiť na popredné miesta. ako systém (inštalácia) na upozorňovanie ľudí na požiar.

Vedúci objektu s masívnou prítomnosťou osôb (50 a viac osôb) je okrem schematického plánu evakuácie osôb v prípade požiaru povinný vypracovať pokyny definujúce činnosti personálu na zabezpečenie bezpečného a rýchleho evakuácia osôb, podľa ktorej by sa mal aspoň raz za polrok vykonávať praktický výcvik všetkých zúčastnených.na evakuáciu pracovníkov.

V prípade objektov, v ktorých sa zdržiavajú osoby v noci (materské školy, internáty, nemocnice atď.), by mali byť v pokynoch uvedené dve možnosti činnosti: cez deň a v noci.

Vedúci podnikov, ktoré používajú, spracúvajú a skladujú nebezpečné (výbušné) látky toxické látky, sú povinné oznámiť hasičským útvarom o nich údaje potrebné na zaistenie bezpečnosti personálu, personálu podieľajúceho sa na likvidácii požiaru a vykonávaní prednostných záchranných akcií v týchto podnikoch.

Územie podnikov v rámci protipožiarnych medzier medzi budovami, stavbami a otvorenými skladmi musí byť urýchlene vyčistené od horľavého odpadu, odpadkov, kontajnerov, opadaného lístia, suchej trávy atď. Horľavý odpad, odpadky atď. by sa mali zbierať na určených miestach do kontajnerov alebo škatúľ a potom odstrániť.

Protipožiarne medzery medzi budovami a stavbami, stohy dreva, reziva, iných materiálov a zariadení sa nesmú používať na skladovanie materiálov, zariadení a kontajnerov, na parkovanie vozidiel a výstavbu (inštaláciu) budov a stavieb.

Cesty, príjazdové cesty, vjazdy a prechody do budov, objektov, otvorených skladov a vodných zdrojov používaných na hasenie požiarov, prístupy k stacionárnym požiarnym únikovým a hasičským zariadeniam musia byť vždy voľné, udržiavané v dobrom stave, v zime musia byť bez snehu a ľad.

Pre všetku výrobu a skladovacie zariadenia musia byť určené kategórie nebezpečenstva výbuchu a požiaru, ako aj trieda zóny podľa Pravidiel pre inštaláciu elektrických inštalácií, ktoré musia byť vyznačené na dverách priestorov.

V blízkosti zariadení so zvýšeným nebezpečenstvom požiaru by mali byť umiestnené štandardné bezpečnostné značky (upozornenia, tabuľky).

Jednou z podmienok zabezpečenia požiarnej a výbuchovej bezpečnosti akéhokoľvek výrobného procesu je eliminácia možných zdrojov vznietenia.

Požiarna technika je séria opatrení na zabránenie vzniku požiarov a organizácia ich hasenia. V predajni cukroviniek je organizovaná hasičská a strážna služba, ale aj dobrovoľný hasičský zbor. Podľa nebezpečenstva požiaru sú všetky výrobné zariadenia rozdelené do piatich kategórií: A, B, C, D a D.

Pohostinské podniky a cukrárne patria do kategórie G, keďže sú spojené so spracovaním nehorľavých látok v horúcom stave, sprevádzané uvoľňovaním sálavého tepla, iskier a plameňa.

Podkrovné priestory musia byť udržiavané v čistote a uzamknuté; kľúče od podkrovia je potrebné uschovať na vyhradenom mieste, ktoré je možné získať kedykoľvek počas dňa. V podkrovných priestoroch je zakázané: zariaďovať sklady, archívy a pod., ukladať akékoľvek veci alebo materiály, najmä horľavé, s výnimkou okenných rámov.

V pivničných priestoroch je zakázané zriaďovať sklady na skladovanie horľavých látok a materiálov, ako aj horľavých a horľavých kvapalín.

Na odstránenie pary a produktov spaľovania v cukrárňach je inštalované umelé prívodné a odsávacie vetranie. Pri použití vetrania je potrebné ho včas očistiť od prachu a živicových produktov, pretože sa môžu vznietiť a zapáliť ľahko sa vznietiace predmety nachádzajúce sa v blízkosti.

Pece kachlí a kotlov s vykurovaním sú vyvedené do špeciálnych miestností. Aby sa zabránilo prenikaniu spalín do miestnosti, je prúdenie vzduchu do popolníka riadené bránou. Dvere ohniska musia mať reflektory na ochranu ich povrchu pred rozžiarením. Nie je dovolené naberať horúci popol a trosku na podlahu, na tento účel sa používa kovová krabica.

Pri prevádzke plynového zariadenia je potrebné sledovať kohútiky horákov, na konci práce zavrieť hlavný plynový kohút pred meračom.

Ak je v miestnosti cítiť zápach plynu, nie je dovolené zapínať a vypínať elektrické osvetlenie, ventiláciu a iné elektrické spotrebiče, ako aj zakladať oheň.

Pri práci na elektrotepelnom zariadení sa inštalujú poistky, ktoré zabránia vznieteniu izolácie pri preťažení siete.

Všetky priestory predajne, sklady musia mať jeden hasiaci prístroj a jednu krabicu piesku ako prostriedok na hasenie.

1.3 Hodnota pekárenských, múčnych a cukrárenských výrobkov vo výžive

Cukrárske výrobky sú lahôdky a sú navrhnuté tak, aby rozdávali radosť ľuďom svojim vzhľadom, chuťou, vôňou ako na sviatky, tak aj vo všedné dni.

Cukrovinky a pekárenské výrobky sú neoddeliteľnou súčasťou ruskej národnej kuchyne a majú veľký význam vo výžive ľudí. Výrobky majú atraktívny vzhľad, dobrú chuť, vôňu a telo ich ľahko vstrebáva.

Výrobky z cesta sú kalorické vďaka obsahu sacharidov (škrob, cukor), tukov, bielkovín, minerálov a vitamínov skupiny B, PP, A. Učebnica však obsahuje časť popisujúcu cukrárske a pekárenské výrobky s nízkym obsahom kalórií.

Cukrárske výrobky z múky musia spĺňať GOST, byť vyrobené z kvalitných surovín s použitím technologických postupov, ktoré zabezpečujú výrobu vysoko kvalitných výrobkov, pretože cukrárske výrobky sú súčasťou stravy a do určitej miery ovplyvňujú ľudské zdravie. Osobitný význam majú výrobky určené na detskú a diétnu výživu.

Jedna z hlavných výziev, ktorým podniky čelia Potravinársky priemysel v súčasnosti ide o cieľavedomé vytváranie civilizovaného trhu produktov na liečebno - dietetické, preventívne a detské účely, ktoré zodpovedajú potrebám špecifických skupín obyvateľstva:

deti rôznych vekových skupín;

ľudia s rôznymi chorobami (cukrovka atď.);

ľudia podstupujúci rôzne fyzické aktivity.

Podniky vyrábajú produkty so zníženým obsahom sacharózy, zaviedli technológie na výrobu fortifikovaných sušienok a skupinu produktov s beta-karoténom, vyrábajú čokoládu s prídavkom prírodného antioxidantu (dihydrokvercetín) atď.

Bielkoviny sú najcennejšou a nenahraditeľnou zložkou potravy. Proteínové látky sú koloidy s vysokou molekulovou hmotnosťou. Pod vplyvom enzýmov v ľudskom tele sa bielkoviny rozkladajú na aminokyseliny a produkty ich rozpadu. Z nich sa opäť syntetizujú aminokyseliny, bielkoviny a látky bielkovinovej povahy potrebné pre telo. Niektoré aminokyseliny nie sú v tele syntetizované, a preto musia byť dodávané s jedlom.

Proteín potravinárskych surovín používaný pri výrobe cukrárskych výrobkov má rôzne hodnoty. Najcennejšie bielkoviny sú bielkoviny mlieka a vajec. Biologická hodnota bielkovín nezávisí ani tak od ich aminokyselinového zloženia, ako skôr od dostupného enzýmu gastrointestinálneho traktu a stupňa stráviteľnosti. Stráviteľnosť potravinových bielkovín je rôzna. Proteíny by mali tvoriť v priemere 12 % kalorického obsahu dennej stravy a mali by byť kombinované s inými živinami v určitých pomeroch.

Tuky obsahujú potraviny vo forme živočíšnych tukov (maslo, mlieko a maslový margarín), ďalej mliečne a vaječné výrobky a rastlinné oleje (slnečnicový, kukuričný, sójový, repkový, olivový).

Veľký význam tukov sa vysvetľuje ich účasťou na tvorbe bunkových štruktúr, najmä membrán, a vykonávaní rôznych funkcií. Tuky sú zdrojom základných vitamínov a iných biologicky aktívnych látok. Tuky sú jediným zdrojom vitamínov rozpustných v tukoch A. a D. Zároveň majú tuky vysokú energetickú hodnotu a zvyšujú kalorický obsah potravín.

Sacharidy v mnohých produkty na jedenie tvoria významnú časť najmä v cukrárstve. Sacharidy sú zastúpené jednoduchými cukrami a polysacharidmi.

Stráviteľnosť sacharidov je rôzna. Látky zahrnuté do skupiny "hrubej" vlákniny (celulóza atď.) a "mäkkej" vlákniny (pektínové látky, gumy, dextrány atď.) sa asimilujú. Stráviteľné sacharidy majú energetickú hodnotu a pokrývajú 50 ... 60 % z celkového počtu kalórií. Denná potreba dospelého človeka na stráviteľné sacharidy je 365 ... 400 g. Denná strava by mala obsahovať 20 ... 25 g vlákniny, vrátane 10 ... 15 g vlákniny a pektínu.

Vitamíny majú vysokú biologickú aktivitu a podieľajú sa na metabolizme, regulujú jednotlivé biochemické a fyziologické procesy. Vitamíny nie sú plastové materiály ani zdroje energie. Je známych asi 13 organických zlúčenín s nízkou molekulovou hmotnosťou, ktoré možno klasifikovať ako vitamíny.

Rozlišujte vitamíny rozpustné vo vode (C, B1, B2, B6, B12, PP, folacín - kyselina listová, kyselina pantoténová a biotín) a vitamíny rozpustné v tukoch (A, D, E, K,). Mnohé látky sa označujú ako zlúčeniny podobné vitamínom (bioflavonoidy, cholín, karnitín, lipoová, orotická a para-aminobenzoová kyselina).

Zdroje vitamínov pri výrobe cukroviniek sú určité typy suroviny. Zachovanie vitamínov v hotových výrobkoch závisí od procesov technologického spracovania surových zmesí.

1.4 Klasifikácia a sortiment pekárenských, múčnych a cukrárskych výrobkov, ich nutričná hodnota, požiadavky na kvalitu

Cukrovinky vrátane múky sú pochúťky a sú navrhnuté tak, aby svojim vzhľadom, chuťou, vôňou prinášali radosť ľuďom vo sviatočných aj všedných dňoch. žiadne významný dátum nemôže byť označená narodeninovou tortou alebo inou cukrovinkou.

Múčne cukrovinky sú najmä pečivo s vysokým obsahom cukru, tuku a vajec a nízkym obsahom vlhkosti. Majú príjemnú chuť a atraktívny vzhľad. Ich sortiment je veľmi rôznorodý (koláčiky, sušienky, sušienky, vafle, perníky a pod.). Líšia sa receptúrou, tvarom, technologickými podmienkami prípravy, úpravou, chuťou.

Cookies

Cukrové sušienky - múčny výrobok vyrobený z plastového cesta, ktorý môže mať akýkoľvek tvar a vzor. Cesto má vysoký obsah cukru a tuku. Výrobky z cukrového cesta sú drobivé, pórovité a dobre napučiavajú. Na povrchu cukrovej sušienky je vzor. Vlhkosť 3 ... 10%. Obsah cukru v sušine (sacharóza) - nie viac ako 27%; hmotnostný podiel tuku v sušine - 2 ... 30%. Tvar sušienok je štvorcový, obdĺžnikový, okrúhly a kučeravý. Hrúbka sušienok je hlavne 7,5 mm, ale v niektorých odrodách môže byť 7 ... 20 mm. Cookies sa vyrábajú balené a na váhu, balené v baleniach, vrecúškach, škatuliach, kovových dózach.

Pretrvávajúce sušienky Vyrábajú sa z elasticko-plasticko-viskózneho cesta, ktoré sa od cukrového cesta líši tým, že nie je dostatočne plastické, ťažko vnímateľný tvar. Keď sa vzor aplikuje na trvanlivé cesto, nezachová sa, pretože cesto vďaka svojim elastickým vlastnostiam obnoví svoj pôvodný stav. Preto na povrchu pretrvávajúceho koláčika nie je žiadny vzor, ​​ale iba vpichy. Obsahuje menej cukru a tuku ako cukor: nie viac ako 20% cukru a 3 ... 28% tuku. Tvrdé sušienky majú v lomu vrstvenú štruktúru, ale pórovitosť je menšia ako u cukrových sušienok. Vlhkosť trvanlivých sušienok je 5, „9,5 %.

Maslové sušienky v závislosti od receptúry a spôsobu výroby sa delia na pieskové, pieskovo-otzadné, maslovo šľahané, orechové (mandľové) a krekry.

Okrem uvedených druhov sa niekoľko druhov koláčikov vyrába na báze pudingového polotovaru - napríklad koláčiky Dream, Gaštan.

Maslové sušienky sa vyrábajú so samostatnými názvami, ako aj vo forme zmesí pozostávajúcich zo sád sušienok rôznych názvov v určitých pomeroch. Vlhkosť maslových sušienok nie je väčšia ako 15,5 %; obsah cukru nie menej ako 12%; tuk - nie menej ako 2,3%.

Odnímateľné pieskom sušienky obsahujú veľké množstvo tuku a cukru a sú vyrobené z plastového cesta. Povrch (úplne alebo čiastočne) niektorých druhov výrobkov je pokrytý nasekanými orechmi, obloženými ovocnou náplňou.

Piesok-otzadnoe sušienky tiež obsahujú značné množstvo cukru a tuku, ale sú vyrobené z krémového cesta.

Vyšľahané maslo sušienky sa ďalej delia na šľahané sušienky, ktoré obsahujú značné množstvo vajec a vaječných výrobkov a sú vyrobené zo smotanového cesta, a sušienky šľahané maslom, vyznačujúce sa vysokým obsahom bielkovín a cukru a vyrobené z dobre vyšľahaného cesta. Rozdiely v chuti vznikajú použitím mandlí a kandizovaného ovocia v receptúre.

Orech (mandľové) sušienky sa vyrábajú podľa receptúr, ktoré obsahujú veľké množstvo bielkovín, cukru, drvených jadier orechov alebo mandlí. Povrch niektorých odrôd je pokrytý kryštálovým cukrom, ozdobený celými mandľami, kandizovaným ovocím, plnkou, posypaný strúhankou alebo nasekanými mandľami, aplikovaný vzor čokolády. Jednotlivé druhy koláčikov sú po pároch zlepené pralinkovou náplňou.

Krekry patrí do skupiny maslových sušienok, ale je to druh muffinov, ktorý má vysoký obsah tuku, cukru a vajec. V sortimente krekrov sú muffiny s kandizovaným ovocím, s ovocnou náplňou, maslové krekry (mandľové knäckebroty, moskovské knäckebroty s mandľami a hrozienkami).

Na výrobu cookies sa používajú rôzne suroviny. Hlavnými surovinami sú pšeničná múka najvyššej, 1. a 2. triedy, tuk, vajcia a mliečne výrobky, chemické kypriace prostriedky, orechy, mandle, hrozienka, dochucovadlá.

Cracker

Cracker - múčny cukrársky výrobok s vysokým obsahom tuku. Z hľadiska konzumných vlastností je blízko k pečeni, má vrstvenú a krehkú štruktúru. GOST 14033-96 umožňuje, aby sa sušienky nazývali suché sušienky.

V závislosti od receptúry, druhu použitého prášku do pečiva, spôsobu prípravy sa kreker delí do dvoch skupín: na droždie alebo droždie a chemický prášok do pečiva; na chemických kypriacich prostriedkoch bez kvasníc.

Recept na sušienky viacerých mien obsahuje mastnú vrstvu, rascu, aníz, cibuľu, syr, veľké množstvo soli atď.

Tvar krekry - obdĺžnikový, okrúhly, kučeravý. Povrch je pre každý názov produktu typický kvapkami aromatických prísad a prítomnosťou bubliniek. Chuť krekra sa líši podľa typu aromatických prísad, nemá cudziu chuť a vôňu. Cracker sa vyrába v balenej forme a na váhu. Krekry sú balené v škatuliach s čistou hmotnosťou do 2 kg, v baleniach do 400 g.

Na výrobu krekra sú potrebné tieto suroviny: pšeničná múka, kryštálový alebo práškový cukor, margarín, soľ, hydrogénuhličitan sodný, uhličitan amónny, droždie, melasa, rasca, aníz atď.

Sušienky

sušienky - múčne cukrovinky vyrobené z pšeničnej múky s prídavkom alebo bez prídavku rôzneho druhu suroviny. Kvasinky a chemické kypriace prostriedky sa používajú ako prostriedky na kysnutie cesta.

Podľa zloženia sa sušienky delia na: jednoduché bez tuku a cukru; vylepšené tukom; diétne s tukom a cukrom.

Jednoduché sušienky sa delia: na sušienky z pšeničnej múky 1. triedy, z pšeničnej múky 2. triedy a z pšeničnej tapety a zmesi pšeničnej tapety a múky 1. triedy.

Okrem produktov masového sortimentu sa vyrábajú dietetické sušienky s vysokým a nízkym obsahom tuku.

Diétne sušienky sú určené pre ľudí s obezitou alebo podváhou.

Obyčajné sušienky sú v podstate náhradou chleba a majú dlhý termín skladovanie - do 2 rokov.

Sušienky sú obdĺžnikové, štvorcové, okrúhle. Povrch sušienok by mal byť hladký, prepichnutý; bez škvŕn a cudzích inklúzií. Pre jednoduché sušienky vyrobené z celozrnnej múky a múky 1. triedy sú povolené inklúzie múky a otrúb.

Farba sušienok je jednotná – od svetložltej po svetlohnedú. Na lomu majú sušienky vrstvenú štruktúru s rovnomernou pórovitosťou.

Sušienky sa vyrábajú balené v baleniach, škatuliach, vrecúškach a škatuliach. Sušienky sú balené v baleniach s netto hmotnosťou najviac 300 g. Sušienky sú balené do krabíc s netto hmotnosťou najviac 1000 g. Váhové sušienky sú umiestnené v radoch na okraji s netto hmotnosťou najviac 1000 g. ako 15 kg.

Na výrobu sušienok sú potrebné tieto suroviny: pšeničná múka rôznych odrôd, kryštálový cukor, maslo alebo margarín, plnotučné mlieko, melanž, ovocná prísada, soľ, hydrogénuhličitan sodný (sóda), uhličitan amónny, droždie, kyselina mliečna. Pre diétne sušienky je potrebný polotovar - invertný sirup.

Medovníkové cukrovinky

Medovníkové cukrovinky - múčne výrobky rôznych tvarov a hrúbok s konvexným povrchom a vysokým obsahom cukrových látok (cukor, melasa, med). Charakteristickým znakom receptúry väčšiny perníkov je prítomnosť rôznych korenín v nich.

Podľa spôsobu prípravy sa perníkové výrobky delia na: pudingový - s múčnym nálevom; surové - bez zvárania múky.

Podľa obsahu plnky sa perníkové výrobky delia na: na perníky bez plnky; plnený perník; perníky s náplňou alebo bez nej.

Podľa typu povrchu sa perníkové výrobky delia na: glazované; neglazované.

Hrúbka perníkových výrobkov musí byť najmenej 14 ... 18 mm (pre rôzne položky); nie menej ako 20 mm - pre perník ako puding; nie menej ako 30 mm - pre koberce v každej vrstve.

Medovník by mal mať potrebnú chuť, vôňu, tvar, farbu, povrch charakteristický pre názov výrobku, v lomu, mať rovnomernú pórovitosť bez dutín v striedke, bez stôp nečistôt.

Na výrobu perníka je potrebné značné množstvo surovín: pšeničná múka (niektoré perníčky obsahujú ražnú múku), kryštálový cukor, med, melasa, melanž, margarín, hydrotuk, maslo a rastlinný olej, mlieko, hydrogénuhličitan sodný, uhličitan amónny , farbivá, esencie, vanilín, koreniny, mätový olej, hrozienka, oriešky, kandizované ovocie a pod.. Okrem surovín sa pri výrobe perníkov používajú polotovary - invertný sirup, cukrový sirup na polevu perníkov, ovocia a. bobuľové plnky, pálené, - vyrobené spravidla priamo vo výrobe ...

Perníkové výrobky sa vyrábajú v balenej forme a na váhu. Výrobky sú balené v škatuliach, obaloch alebo papieroch, vreciach z celofánu alebo plastových fólií. Váhové výrobky sú umiestnené v radoch na okraji alebo hromadne v krabiciach.

Vafle

Vafle - múčne cukrovinky rôznych tvarov vyrobené z oblátkových pečených plátov s náplňou alebo bez nej. Tvar vaflí je štvorcový, obdĺžnikový, okrúhly, trojuholníkový, vo forme tyčiniek, kučeravý (vo forme orechov, škrupín atď.).

Oblátky sa pripravujú s tukovými, pralinkovými, ovocnými, smotanovými, fondánovými a inými plnkami. Môžu byť čiastočne alebo úplne glazované čokoládovou polevou alebo môžu mať inú vonkajšiu úpravu. Pre každý druh sú určené veľkosti oblátok s náplňou. Pri oblátkach bez náplne je hrúbka regulovaná. Pomer plátov oblátok k náplni je 1:4. Počet vrstiev oblátkových plátov a náplne je rôzny: oblátky sa vyrábajú trojvrstvové, päťvrstvové atď.

Oblátky musia zodpovedať ich názvu, mať určitú chuť, vôňu a farbu.

Plátky oblátok by mali byť upečené rovnomerne, s vyvinutou pórovitosťou, s chrumkavými vlastnosťami. Náplň by mala mať jednotnú konzistenciu a rovnomerne rozložená medzi vrstvami plátkov oblátok.

Hlavnou surovinou na výrobu oblátok je pšeničná múka (v zriedkavých prípadoch sa poskytuje ražná múka), vaječné žĺtky alebo melanž alebo vaječný prášok, soľ, hydrogénuhličitan sodný. Zloženie určitých typov oblátok zahŕňa rastlinný olej, granulovaný cukor, emulgátor (fosfatidy).

Oblátky s náplňou alebo bez nej sú balené v baleniach alebo vrecúškach s netto hmotnosťou 250 g; v krabičkách - netto do 1500 g, diabetické oblátky s netto hmotnosťou do 500 g Figurové oblátky sú balené vo vrecúškach s netto hmotnosťou do 300 g.

Vážené oblátky sa ukladajú v radoch na okraj alebo naplocho, kučeravé oblátky sa balia voľne ložené v škatuliach s hmotnosťou do 4 kg netto, oblátky bez náplne - do 8 kg, s náplňou - do 16 kg.

Pečivo a koláče

Pečivo a koláče - vysokokalorické cukrárske výrobky s rozmanitou príjemnou chuťou a vôňou, atraktívnym vzhľadom. Vzhľad vytvára umelecká povrchová úprava výrobkov polotovarmi dokončovacích výrobkov. Zloženie koláčov a pečiva obsahuje veľké množstvo tuku, cukru, vajec (alebo len cukru, alebo vajec).

Koláče- kusové výrobky (obdĺžnikové, okrúhle, oválne, vo forme prsteňa atď.) rôznej hmotnosti a malých rozmerov.

Koláče sa od tort líšia zložitejšou úpravou, väčšou veľkosťou a hmotnosťou.

Pečivo a koláče sú produkty podliehajúce skaze, ktoré nie sú stabilné pri skladovaní kvôli vysokému obsahu tuku a vlhkosti.

Na výrobu pečiva a koláčov je potrebný veľký súbor surovín a až 10 a viac rôznych polotovarov, z ktorých hlavné sú: pečený polotovar, dokončovacie polotovary (smotany, cukor a ovocné a bobuľové polotovary, pralinky, polevy, mastné plnky a pod.).

Upečený polotovar tvorí základ pečiva a koláčov, určuje ich skupinu a tým tvorí základ pre klasifikáciu.

Pečené polotovary sa delia na sušienky, krehké pečivo, lístkové, mandľovo-orechové, pudingové, bielkové, oblátkové a pod. V najväčšom množstve sa používa sušienkový polotovar.

Torty sa delia do týchto skupín: sušienky, krehké pečivo, lístkové, mandľovo-orechové, strúhankové, pufované, pudingové a cukrové.

Do podobných skupín sa delia aj koláče: keksové, krehké, lístkové, mandľovo-orechové, oblátkové, bielkové šľahané (vzdušné), strúhankové a kombinované z rôznych pečených polotovarov.

Torty sú vyrábané podľa schválených jednotných receptúr. Sériovo vyrábané koláče majú hmotnosť 0,5; 1,0; 2,0 kg. Podniky spolu s tým vytvárajú takzvané figúrky (list), elitné koláče, vyvíjajú recept, komplexnú umeleckú výzdobu na konkrétnu tému. Hmotnosť týchto koláčov: 3; 5; 10 kg.

Na výrobu pečiva a koláčov sú potrebné rôzne suroviny, umenie majstra, vkus umelca. Na kvalitu surovín a hotových výrobkov sú kladené najvyššie požiadavky z dôvodu nedostatočnej stability týchto výrobkov pri skladovaní.

Sušienkové rolky

Sušienkové rolky sú vrstvy pečeného sušienkového polotovaru, obloženého rôznymi plnkami, najmä ovocím. Hrúbka vrstvy sušienok by mala byť rovnomerná, sušienka by mala byť upečená, s rozvinutou pórovitosťou. Povrch je natretý glazúrou alebo práškovým cukrom podľa receptúry. Rolky sa vyrábajú v kusovej čistej hmotnosti najviac 500 g a podľa hmotnosti.

Košíčky, Rum Baba

Košíčky - múčne cukrárske výrobky z veľmi bohatého cesta s vysokým obsahom tuku, vaječných výrobkov, cukru a rôznych plnív - hrozienka, kandizované ovocie, orechy, ovocie atď. Na získanie pórovitej štruktúry výrobku sa používajú droždie alebo chemické kypriace prostriedky použité. Košíčky sa vyrábajú kusovou hmotnosťou do 1000 g a váhou.

Rumová baba - kusové výrobky, ktoré sa vyrábajú aj z maslového cesta - nevyhnutne kysnuté cesto s hrozienkami. Majú tvar zrezaného kužeľa, hojne nasýteného lalokom a glazúrovaného rúžom.

Orientálne sladkosti z múky

TO múka orientálne sladkosti zahŕňa produkty ako sušienky (šejker-churek, shaker-puri, shaker-delight, kurabye bakinskoye, orechové alebo mandľové trubičky, roláda s orechovou náplňou, štrúdľa s hrozienkami alebo jablkami, sušienka so škoricou, yerevan kyat, baklava sodobnaya, mutaki shemakhin atď. .).

Existujú recepty na múčne orientálne sladkosti a vyvinutá technológia na ich výrobu. Cesto sa pripravuje s kváskom aj s chemickými kypriacimi prostriedkami. Výrobky sú vyrábané s náplňou a bez nej. Počas miesenia a plnenia možno do cesta pridať celé alebo drvené jadrá orechov, sušené ovocie, kandizované ovocie.

Okrem produktov pre masové použitie vyvíja cukrárenský priemysel preventívne diétne produkty so zvýšenou nutričnou hodnotou. Osobitnú skupinu tvoria cukrovinky z múky pre cukrovkárov pre ľudí s diabetes mellitus. V ich receptúre je kryštálový cukor nahradený sorbitolom, xylitolom atď.

1.5 Charakteristika cukrárskych surovín. Hlavné a doplnkové suroviny v cukrárskom priemysle. Požiadavky na hlavné a pomocné suroviny

Pri výrobe múčnych cukroviniek sa používajú rôzne suroviny na vytvorenie určitej štruktúry výrobku, atraktívneho vzhľadu s príjemnou chuťou a vôňou.

Hlavné druhy surovín sú pšeničná múka, kryštálový cukor, tuky, vaječné výrobky, prášok do pečiva.

Ďalšie druhy surovín podávať mliečne výrobky, škrob, orechy, čerstvé ovocie a bobuľové ovocie, ovocné a bobuľové prípravky, kakaové výrobky, škrobový sirup, med, želírovacie prostriedky, produkty s obsahom alkoholu, arómy, farbivá atď.

Kvalita surovín musí spĺňať určité požiadavky, ktoré spĺňajú GOST, OST, TU, ako aj medicínske a biologické požiadavky a je potvrdená hygienickým certifikátom alebo certifikátom kvality.

Laboratórium podniku je povinné vykonávať systematickú kontrolu kvality vstupných surovín do výroby a podmienok ich skladovania v sklade. Optimálne podmienky pre skladovanie surovín v sklade sú určitá relatívna vlhkosť vzduchu a izbová teplota. Pre každý druh suroviny sú tieto parametre odlišné a závisia od jej fyzikálneho stavu, chemického zloženia a biologických vlastností.

Na skladovanie sypkých produktov (múka, kryštálový cukor, škrob) by mala mať sklad izbovú teplotu asi 15 ° C a relatívnu vlhkosť 60 ... 65%. Výrobky podliehajúce skaze (mliečne výrobky, vaječné výrobky, tuky atď.) sa skladujú v chladničke s priemernou teplotou 5 °C.

Keď sa suroviny dostanú do podniku v mrazenej forme, pred uvedením do výroby sa musia skladovať pri mínusových teplotách.

Suroviny dodávané do podniku, podmienky ich skladovania a prípravy na výrobu musia teda spĺňať hygienické predpisy a normy SanPiN 2.3.4.545 - 96 "Výroba chleba, pekárne a cukrovinky".

1.6 Druhy základných surovín v cukrárskom priemysle. Príprava surovín na spustenie do výroby

Pšeničná múka - hlavný druh suroviny pri výrobe múčnych cukroviniek (koláčiky, vafle, koláče, zákusky a pod.).

Pšeničná múka sa vyrába v triedach: krupičková múka najvyššej, 1. a 2. triedy, tapety.

Špecializovaná múka na výrobu múčnych cukrárskych výrobkov u nás neexistuje, preto sa na ich výrobu používa pšeničná múka.

Na výrobu múčnych cukrárskych výrobkov sa používa múka najvyššej a 1. triedy. Múka 2. triedy sa používa na výrobu niektorých druhov sušienok, perníkov, sušienok. Krupchatka (vo veľmi zriedkavých prípadoch) - na kysnuté cesto a tapetovú múku - na diétne odrody sušienok a sušienok.

Pšeničná múka sa získava mletím pšeničných zŕn na práškový produkt.

Chemické zloženie pšeničnej múky závisí od zloženia zrna na jeho prípravu a od odrody. Jednotlivé časti zrna sa navzájom líšia chemické zloženie... Preto vyrábajú rôzne druhy múky.

Čím vyššia trieda múky, tým menej vlákniny, popola, bielkovín, tuku obsahuje, t.j. látky, ktoré sú bohaté na obal, embryo, aleurónovú vrstvu. Čím je múka nižšia, tým sa múka chemickým zložením približuje zrnu. Tapetová múka pozostáva hlavne z drvených zŕn bez odstránenia škrupín, aleurónovej vrstvy a klíčkov.

Múka sa vyznačuje vôňou, chrumkavosťou, chuťou, farbou, hrubosťou mletia, vlhkosťou, obsahom bielkovinových látok, sacharidov, popola, minerálov, vitamínov, enzýmov.

Vôňa.Čerstvo pomletá múka má príjemnú vôňu. Cudzie pachy (plesnivý, zatuchnutý atď.) poukazujú na nekvalitnú múku v dôsledku nekvalitného zrna, prepravy v kontaminovaných nádobách alebo kontaktu so zapáchajúcimi produktmi. V továrňach sa zmiznutie cudzieho zápachu zisťuje skúšobným pečením alebo po zahriatí malého množstva múky v dlani dýchaním. Pre silnejší pocit vône sa múka naleje do pohára a zaleje horúcou vodou (60 ° C), prikryje sa a nechá sa 2 ... 3 minúty. Potom sa voda vypustí a potom sa urobí stanovenie.

Ochutnajte múka - mierne sladká. Horká alebo kyslá chuť nie je povolená, čo naznačuje nedostatočnú čerstvosť múky alebo prítomnosť cudzích nečistôt v nej.

Crunch. Pri žuvaní múky by na zuboch nemalo škrípať, čo spôsobujú rozdrvené minerálne nečistoty (piesok a pod.) v dôsledku zlého čistenia zrna pred mletím.

Farba pšeničná múka najvyšších tried je biela so žltkastým nádychom a spodná múka je tmavšia a nerovnomerne pestrá. Po rozomletí zrna časť škrupín zostane v múke, čím získa tmavú farbu. Čím vyššia je trieda múky, tým menej takýchto škrupín, a teda svetlejšie a jednotnejšie farby. Farba múky je indikátorom jej kvality.

Prítomnosť škodcov (chyby, motýle, kliešte atď.) V múke nie je povolená.

Hrubosť mletia je veľkosť častíc múky, ktorá určuje jej kvalitu. Hrubosť mletia sa zisťuje preosiatím múky cez hodvábne sito. Číslo hodvábneho sita zodpovedá počtu nití na cm2.

Hrubosť mletia ovplyvňuje proces tvorby cesta. Múka, ktorá sa skladá z malých čiastočiek, rýchlejšie vytvorí cesto.

Ako polydisperzný práškový produkt má pšeničná múka s veľkosťou častíc 1 ... 240 mikrónov nerovnaké chemické zloženie.

Hlavné zložky múky:

voľné škrobové zrná s veľkosťou 1 ... 50 mikrónov;

medziproduktové proteínové častice (1 ... 12 mikrónov);

jednotlivé bunky a agregáty endospermových buniek (40 ... 150 mikrónov);

oddelené častice v múke (40 ... 240 mikrónov).

Podobné dokumenty

Charakteristika jedálne, požiadavky na ňu, štruktúrne jednotky... Vývoj sortimentu a výrobného programu dielne. Výpočet a výber hárkov, podnosov, foriem. Vypracovanie rozloženia vybavenia v dielni. Výpočet počtu zamestnancov.

ročníková práca, pridaná 26.02.2012


Výskum histórie fínsko-karelskej kuchyne. Štúdium surovín na prípravu pekárskych a múčnych cukrárskych výrobkov. Analýza sortimentu múčnych a cukrárskych výrobkov. Technológia výroby koláčov s náplňou. Vypracovanie technologických máp.

semestrálna práca pridaná 24.06.2015


Hodnota pudingových cukrárskych výrobkov vo výžive obyvateľstva. Druhy surovín pri výrobe choux pečiva. Spôsoby prípravy, krájania a pečenia pudingového polotovaru. Požiadavky na kvalitu výrobkov. Organizácia prác v cukrárni.

semestrálna práca pridaná 27.03.2013


Hodnota cukroviniek vo výžive. Predbežná príprava produktov. Technológia prípravy produktov: "Chek-chek", "Skullcap" torta, "Barmak". Požiadavky na kvalitu múčnych cukroviniek. Hygienické požiadavky na dielňu.

test, pridané 28.01.2014


Popis podniku, jeho štruktúra, typ. Príprava cukrárskych surovín na výrobu. Požiadavky na bezpečná prevádzka mechanické, vykurovacie a chladiace zariadenia. Sortiment a charakteristika pekárenských a cukrárskych výrobkov.

test, pridaný 20.01.2016


Sortiment a ukazovatele kvality múčnych cukrárskych výrobkov. Nutričná hodnota cukroviniek. Suroviny na výrobu cukroviniek. Technológia prípravy múčnych cukrárskych výrobkov. Dezerty.

semestrálna práca pridaná 09.09.2007


Štúdia sortimentu pekárenských a múčnych cukrárskych výrobkov kaviarne. Vypracovanie plánu – jedálneho lístka, technologickej dokumentácie, vypracovanie technologických schém. Zverejnenie organizácie výrobných a pracovných procesov v danom podniku.

semestrálna práca pridaná 15.06.2015


Nutričná hodnota múčnych cukroviniek a pekárenských výrobkov. Technologická mapa produktu. Komoditná charakteristika surovín. Varenie sušienky a sirupu. Požiadavky na kvalitu produktu, dodanie, termíny realizácie. Ochrana práce v stravovacích zariadeniach.

ročníková práca, pridaná 28.10.2013


Organizácia pracoviska cukrára v smotanovej predajni. Zdroje zásobovania podniku surovinami. Charakteristika technologických zariadení. Varenie sušienky, droždia a krehkého cesta. Podmienky a podmienky skladovania koláčov s proteínovým krémom.

abstrakt pridaný dňa 19.11.2014


Charakteristika perníkov ako múčnych cukrárskych výrobkov, ich druhy a technológia prípravy. Komoditná charakteristika surovín (múka, cukor, med), nutričná hodnota produktov. Organizácia pracoviska cukrára, výber jedál a zariadení.

Ochrana práce je sústava legislatívnych aktov, organizačných, technických, sociálno-ekonomických, hygienických a liečebno-profylaktických opatrení a prostriedkov, ktoré zabezpečujú zachovanie zdravia a výkonnosti človeka v pracovnom procese.

Ochrana práce zahŕňa súbor opatrení pre bezpečnosť práce, priemyselnú sanitáciu a hygienu a protipožiarnu techniku. V oblasti bezpečnosti práce sa študujú technologické postupy a zariadenia používané vo výrobe, analyzujú sa príčiny úrazov a chorôb z povolania a vyvíjajú sa konkrétne opatrenia na ich predchádzanie a odstraňovanie. Protipožiarna technika predchádza a hasí vzniknuté požiare. Priemyselná sanitácia skúma vplyv vonkajšieho prostredia a pracovných podmienok na ľudský organizmus a jeho výkonnosť.

Výrobná činnosť cukrárskeho odboru závisí od toho, ako správne je navrhnuté, vybavené vhodnými priestormi, ako sa v ňom vyberá a umiestňuje potrebné vybavenie, ktoré zabezpečuje bežný technologický proces. Dispozičné riešenie stravovacieho podniku ako celku, ako aj rozmery priestorov všetkých výrobných dielní vrátane cukrárskej dielne sú určené v súlade s platnými normami, ktoré zaisťujú bezpečné a optimálne pracovné podmienky pre cukrárov.

Nevyhnutné je dostatočné a primerané osvetlenie. Prirodzené svetlo je pre videnie najpriaznivejšie. Pomer plochy okien k ploche podlahy by mal byť 1: 6 a najvzdialenejšia vzdialenosť od okien môže byť až 8 m. Umelé osvetlenie sa používa v miestnostiach, ktoré nevyžadujú neustále sledovanie procesu (sklady, strojovňa, expedícia). Dielňa potrebuje núdzové osvetlenie, ktoré zabezpečí minimálne osvetlenie, keď je pracovník vypnutý (1:10).

Vo veľkých stravovacích podnikoch je riadením ochrany práce poverený zástupca riaditeľa (ak existuje pozícia hlavného inžiniera, potom jemu), v iných podnikoch - riaditeľovi. V cukrárňach je riadením ochrany práce poverený okrem vedúceho aj vedúci predajne.

Vedúci pracovníci sú povinní organizovať kontrolu plnenia pracovnoprávnych predpisov, príkazov a pokynov vyšších organizácií. Spolu s odborovou organizáciou vypracovávajú plán opatrení na vytvorenie normálnych a bezpečných pracovných podmienok, organizujú brífingy, výstavy, prednášky, predvádzanie fólií, plagáty o ochrane práce a protipožiarnej technike. Vedúci predajne dohliada na dobrý stav zariadení, strojov, plotov, včasné vykonávanie plánovanej preventívnej údržby techniky, vozidiel a bezpečnú manipuláciu nakladacích a vykladacích operácií.

Pre nových účastníkov je vedúci dielne povinný vykonať úvodnú inštruktáž a sledovať včasné zabezpečenie pracovníkov kvalitnými kombinézami. Manažér má právo prerušiť prácu v určitých oblastiach v prípadoch, keď je to zdraviu nebezpečné, a postaviť zodpovedných pred súd. V prípade úrazu sa vykonáva šetrenie a prijímajú opatrenia na odstránenie príčin týchto prípadov, vypracúvajú úkony vo forme N-1, ak úraz spôsobil pokles schopnosti vykonávať prácu aspoň na jeden deň. . Zákon objektívne stanovuje príčiny (priame a nepriame) havárie a uvádza opatrenia na ich odstránenie.

Najdôležitejším opatrením zameraným na predchádzanie nehodám je povinné vykonávanie výrobných pokynov. Všetci pracovníci, ktorí ako prví nastúpia do práce, a študenti vyslaní do dielne na priemyselnú prax absolvujú vstupné školenie. Inštruktáž a rebrífing na pracovisku sa vykonávajú s cieľom upevniť a otestovať znalosti bezpečnostných pravidiel a pokynov a schopnosť prakticky aplikovať získané zručnosti. Neplánovaná inštruktáž sa využíva pri zmene technologického postupu, nákupe nového zariadenia a pod.

Choroby z povolania sa môžu vyskytnúť v dôsledku dlhodobého vystavenia ľudského tela nepriaznivému pracovnému prostrediu (znečistenie ovzdušia plynmi, prachom, parami, príliš vysoká teplota a vlhkosť atď.), ako aj zvláštnosti pracovného procesu (práca režim, držanie tela pri práci). Choroby z povolania cukrárov sú ochorenia pečene, ploché nohy, kŕčové žily.

Osoby mužov a žien vo veku najmenej 18 rokov, ktoré absolvovali vstupnú lekársku prehliadku, ako aj úvodné poučenie o ochrane práce, poučenie na pracovisku, ktoré absolvovali odbornú prípravu a prax o bezpečných pracovných metódach a boli prijatí do samostatnú prácu, môžu pracovať ako cukrár. Zamestnanec musí poznať a dodržiavať vnútorné pracovné predpisy podniku. Počas práce a pred prácou sa vyhýbajte požívaniu alkoholických, omamných a toxických látok. Fajčenie je povolené len vo vyhradených priestoroch. Pri chôdzi na území musíte prijať preventívne opatrenia.

Bezpečnostné požiadavky pri práci:

• ? Pri práci dodržiavajte všetky bezpečnostné požiadavky a opatrenia pri práci s elektrickým zariadením. Všetky elektrické zariadenia musia byť uzemnené a technicky v poriadku.
• ? Svojpomocne nie je dovolené opravovať elektrické zariadenia, ako aj opravovať rozvody a poistky elektrickej siete. Je potrebné požadovať ich okamžitú nápravu u špecialistov.
• ? Nedotýkajte sa rotujúcich častí rukami, neodstraňujte kryty ani sa nepokúšajte zapnúť zariadenie bez bezpečnostného zámku.
• ? Nie je dovolené prevádzkovať pekárske a pekárenské skrine s chybnými rukoväťami a pružinami dvierok, dávkovými spínačmi, termostatmi, signálnymi žiarovkami, s odstránenými krytmi elektrických spotrebičov a elektrických komunikácií.
• ? Prevádzkujte pece na pečenie a pece s povinným používaním rukavíc.
• ? Dezinfikujte skrinku, stojan a nádobu na potraviny na konci práce až po odpojení skrinky od elektrickej siete.
• ? Je zakázané prevádzkovať pekárske a vyprážacie zariadenia pri absencii alebo poruche digestora.
• ? Pri prevádzke pece s pohyblivým roštom je potrebné, aby ste predišli popáleniu, rošty s výrobkami zasúvať a vyvaľovať len pomocou odnímateľnej rukoväte alebo špeciálnych ochranných rukavíc.
• ? Listy a formy na pečivo položte na vozík alebo pojazdný stojan tak, aby rohy listov a foriem nevyčnievali cez rozmery stojana alebo vozíka.